为了保证蒸出来的馒头又软又香。原因如下：

1、二次醒面使得面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断，所以对后续的成型和醒发都非常有利。

2、面团发酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母处于较活跃的状态使面团醒发速度明显加快，所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松，风味口感良好，一般使用二次发酵方法的酵母用量较少，仅为一次发酵法的1/2或1/3，原材料成本明显降低。

二次发酵非常的重要，决定了最后馒头的大小和松软，时间为10-15分钟。

饧面，在发面过程中也称作醒面（但醒面一般仅指发面中的饧面——山顶洞人注）。是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。百度百科：醒面

为什么发面做馒头时，要二次发酵？

平时我们在家蒸馒头包子花卷等面食到底要不要二次发酵呢？一次发酵和二次发酵有什么不同之处呢？这里详细讲解，看完视频全明白

蒸馒头二次醒发需要多长时间，什么程度最好？

二次醒发十分钟就好，不需要太久了，只要看到有增大点了，就开始蒸吧，馒头出来的效果就会又宣又软 本回答被网友采纳

做馒头面粉两次发酵和一次发酵有区别吗？谢谢！

自发面粉做馒头用一般需要发酵放在空调下对着热风发了一小时体积发到之前面团一倍大小，如果是平常冬天室温比较低可能需要最少一倍的时间。 用料 ：馒头自发粉，温水 自发粉版蒸馒头的做法 一，超市买的自发粉，牌子可自主选择, 二，因为是冬天所以加温水揉匀，这一步做不到揉很光没关系，后面还要继续揉的，和面时水不要放太多，因为发酵后面团会变湿。是放在空调下对着热风发了一小时体积发到之前面团一倍大小，如果是平常冬天室温比较低可能需要最少一倍的时间。（记得在面团上方盖上湿布，最好是纱布这种透气高的） 三，第一次面团发酵好后可分成若干小剂子按自己喜欢揉成各种形状，记得这次面团一定要揉匀揉净，表面揉致光滑，然后进行第二次发酵。（面团间记得多留一些空隙，会一夜长长的，这个距离都有点吃紧）, 四，近看还是很光滑的，在面团底部和顶部撒上少许面粉防粘连 5，二次发酵依然是放在空调下吹的，上面盖上湿布，因为怕对着风口吹会干所以扣了一个碗，这次发了半小时左右，一般十五到二十分钟即可。 陆，这是二次发酵后的样子，可以看到留的空隙基本被塞满了 漆，上锅蒸十五到二十分钟，可在笼屉底部铺层纱布这样方便取出馒头底不粘锅如果锅透气太好可在锅盖和锅缝间铺上湿抹布防止漏气，二十分钟后就大功告成了。（这有一个很重要的一步，蒸好馒头千万不要立马开盖，要不就会像这样馒头表面会立马变的凹凸不平，最好是关火后等待三至五分钟再揭盖，这样馒头表面会平整很多） 小贴士 因为是新手，所以按照最常规的馒头处理，大家可以按照自己的喜爱在和面时加上牛奶，南瓜泥或者紫薯泥啥的变成花样馒头，营养又健康 本回答被网友采纳