葡萄酒的制作方法（自制葡萄酒）

 自制葡萄酒很简单的，去年俺酿过,是不错的。绝对的百分百原汁红葡萄酒.去年我酿酒时红葡萄才七毛钱一斤,味道和干红非常相似.酒精度约在十三度左右。与大家分享一下;
      葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，如果自己酿造葡萄酒，又好喝，又省钱（一斤不到 手机：

　　22、配备简单的检测工具，晋级为专家型自酿高手 ^_^ ：
　　比重计——用于测算葡萄汁糖度含量和估计成酒的酒精度，测量范围0.。若测量范围没有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的两个比重计，根据发酵过程酒液情况分段使用；
　　量桶——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度与比重计匹配使用，250ml的就行。
　　这两样东西普通的化验室用品店有卖。
　　试想一下，发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄香、酒香，亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒，再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡，这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中？

　　附：葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表（以20摄氏度为准）
　　比重　　每升葡萄汁中含糖量（克）　　酿成酒后含酒精量（％）
　　1.037　　68　　　　　　　　　　　　 4.0
　　1.040　　76　　　　　　　　　　　　 4.5
　　1.043　　84　　　　　　　　　　　　 5.0
　　1.047　　95　　　　　　　　　　　　 5.6
　　1.050　　103　　　　　　　　　　　　6.0
　　1.053　　111　　　　　　　　　　　　6.5
　　1.056　　119　　　　　　　　　　　　7.0
　　1.059　　127　　　　　　　　　　　　7.5
　　1.063　　138　　　　　　　　　　　　8.1
　　1.066　　146　　　　　　　　　　　　8.6
　　1.069　　154　　　　　　　　　　　　9.0
　　1.072　　162　　　　　　　　　　　　9.5
　　1.075　　170　　　　　　　　　　　　10.0
　　1.078　　178　　　　　　　　　　　　10.5
　　1.082　　188　　　　　　　　　　　　11.0
　　1.085　　196　　　　　　　　　　　　11.5
　　1.088　　204　　　　　　　　　　　　12.0
　　1.091　　212　　　　　　　　　　　　12.5
　　1.095　　223　　　　　　　　　　　　13.1
　　1.098　　231　　　　　　　　　　　　13.6
　　1.010　　239　　　　　　　　　　　　14.0
　　1.105　　250　　　　　　　　　　　　14.7
　　1.107　　255　　　　　　　　　　　　15.0
　　1.111　　266　　　　　　　　　　　　15.6
　压榨取酒及后发酵：发酵完毕后，酒呈澄清状态，先行过滤，任酒自然流出。剩余的渣滓用压榨法压榨取酒，将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏。（注：“将自然流出的酒和压榨取出的酒分别贮藏”这一点很重要。否则影响酒的质量。）将容器装体积95％左右的酒液，室温20℃左右，时间一个月，完成后发酵。
过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。(注：这个方法没试过，不知行不行。)

陈酿：将经过后发酵的酒，过滤后装在能够密封的容器中，应添满。放在室温6℃--12℃的房间内，最后放在地下室或果窖中陈酿，时间最少半年，最好两年以上。在陈酿期中应加强管理，主要有：1、添酒：发现容器中有空隙，必须及时用同批酒添满。2、换桶或倒缸：取出澄清的酒，除去沉淀物，一般是第一个冬天，翌年春夏秋季各倒换一次似后，每年的10--12月份再倒换一次。
储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃、也有10℃-12℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上100ml。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。

六、成品调制：在饮用时可根据个人习惯，添加适量的糖进行调制。
七、注---注意事项：

1. 专家认为，饮用红葡萄酒以50—100毫升/次为宜，每天不宜超过250毫升。英国多尔教授指出：每天饮用适量酒的人死亡率比完全、没有饮用的人要低28%，但若超过此限，死亡率不升反降。

2. 有人喜欢在酒中加冰块，但胃酸过多和患溃疡病的人不适宜饮用；
3. 吃海鲜应饮用白葡萄酒。

本文引用文章著作权归原文作者所有，编辑后的文章著作权归出走社大狮所有，未经许可不得商业性使用。引用请注明出处。

这种方法酿出的是干红，不带甜味。市售的甜红葡萄酒是质量比干红稍差的酒加甜味剂的，好的都是干红。

1）前发酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶。

2）过滤用尼龙纱网布 

5）后发酵用瓶及密封瓶塞

 也可以用其他密封瓶塞

这种瓶塞放大图 

俗话说好吃的葡萄酿不出好酒，要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想，但真正酿酒用的葡萄无市售。

现时最多的是从日本引种的“巨峰”葡萄，由于其皮色较浅，而且颗粒太大，单位重量里含皮就少，酿出的酒色泽较淡，较酸涩。

选用皮色紫、颗粒中等、成熟前15天左右的为佳。

另外一些本地紫玫瑰葡萄虽然吃口不好，但作为酿酒用倒不错，皮色发紫，甜度不大，价格便宜。缺点是含汁水少，出酒率低。 

两种葡萄粉碎后果液颜色对比：右边为巨峰。 

前发酵4天后颜色对比，因此，可以用两种葡萄混合使用，取长补短。 

如果要酿白葡萄酒，则最好选用白葡萄，去皮籽只发酵葡萄汁。 

       买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。

工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的。市售葡萄的确很难保证不使用农药，但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。如果实在不放心可以用水淋洗，淋洗后也不用晾干，因为葡萄本身含有70%果汁，水分也并不少。

然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的。法国传统的方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。

如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。

 紫玫瑰葡萄粉碎后的颜色较深

 粉碎后的葡萄果液可装入清洁最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器进行前发酵，但决不能用铁制容器。如果有橡木容器那最理想。
容器要稍大，以保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡，会将葡萄皮往上翻涌，装得太满会溢出容器。

  为了能说明发酵情况，特意装在透明玻璃瓶内，便于看得清楚。
巨峰粉碎后果液装瓶情况：

发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程，酿酒用葡萄一般每百克内含糖13-15克，据经验每克糖经发酵后能产生0.6度左右的酒精，因此单靠葡萄本身的糖只能酿出8-9度的酒，要想酿出12-15度的酒，显然需要外加糖。

现在市售直接食用的葡萄往往可以达到15-20克糖含量，真正工业上的葡萄没这么甜。工业上每百克葡萄汁加糖约4-5克，并分成二次加入。酿出的酒约为10度酒精度。然后用其他工艺再提高酒精度。

我们自己土法酿制没有其他工艺手段，要想酿出12度的酒，就需要多加糖。根据一度酒需要1.7克糖计算，每百克葡萄汁需要外加8-12克糖，也就是说每斤葡萄汁要加40-60克白糖。糖加少了，影响发酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖浓度太大，会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大，影响生长。糖太多，到了七天糖还没消耗完，也可能使酵母还拼命繁殖发酵，使前发酵停不下来，会使后发酵过于激烈，密封困难。

加糖一般分二次加入。第一次在装入葡萄后24小时，加入一半，3-4天后视发酵情况再加剩余的一半。

另外用冰糖也不理想，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。

此阶段是让微生物大量繁殖发酵果汁成酒。工业上也有去皮、籽只发酵果汁的，然后加入单宁调节涩味，加入色素增加颜色。

我们土法是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色，利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫，酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。

这是紫玫瑰葡萄粉碎后的果液颜色:

 其实一旦葡萄被捏破，发酵就开始，装瓶罐后，先在25-28度环境里放置24小时，不要加糖。
不要一开始就加糖，因为我们是利用野生天然酵母发酵，刚粉碎后要让酵母先大量繁殖，大约需要24小时，这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。因为酵母是单细胞生物，糖浓度太大，细胞壁上渗透压太大，会影响酵母的繁殖。
这以后大量酵母开始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖浓度下降，这时就需要及时加糖。
紫玫瑰葡萄果液前发酵初日:

 这是巨峰葡萄24小时后第一次加糖情况。

紫玫瑰24小时后第一次加糖： 

发酵3-4天后，视发酵减缓，就要进行第二次加糖。
巨峰第二次加糖： 

 紫玫瑰第二次加糖：

前发酵的容器要有30%的空间，不能装满，发酵激烈时葡萄皮会浮出液面的。并经常要把浮上来的皮用清洁的非铁工具按至液面下。  

前发酵时容器不能密封，酵母繁殖需要氧气，发酵过程中会产生的二氧化碳需要排除，还要将上浮的果皮按入果液中进行搅拌，又要分次加糖搅拌等一系列的操作，都需要开盖才行。
工业上只发酵葡萄汁时，严格控制温度在18-22度，时间为7-12天。如连皮、籽一起发酵，则控制在25-28度为好，让皮、籽里的色红素及丹宁充分释放。
经过一周左右发酵，把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再浮上来，即达到止发酵点。 

 但我们是过度加糖，发酵迅速、激烈，有时恐怕7天以上不能完全达到止发酵点，这样果皮、籽浸泡时间过长，葡萄皮浸泡时间过长反而会吸收色红素，致使酒色降低。因此6-7天后应把皮、籽过滤取出。
另外土法也不能保证恒温，偶尔温度高些也不要紧，激烈发酵时不但可以听到沙沙声，温度有时会升到33度，还会闻到强烈的酒味。从这点可以看出土法酿酒最合适是在秋季。
整个操作过程不能使用铁器。
前发酵结束过滤后的巨峰酒液：

前发酵结束过滤后的紫葡萄酒液： 

一般前发酵7天后，将果汁内的皮、籽用筛网或尼龙纱网布过滤取出，用滤纸再过滤一次，或待酒液静止12小时后用乳胶管虹吸方法吸出清纯酒液，装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。温度最好在25度以下。
此时容器最好不留空隙，切断氧气，防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保护层隔断氧气。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的瓶。
后发酵期间如果没彻底断氧，就有可能过度发酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌，则有可能变成葡萄醋。
后发酵时用软木塞密封装瓶：  

        后发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。
       但如果加糖过多，7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，虽然过滤了，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液。所以前发酵结束过滤后，要让酒液静止12小时，酒液不再冒大量气泡后再密封。
       30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
      上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封，存放温度最好在12度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，可保存二年左右。

灯光下的自酿红葡萄酒： 

土法酿制葡萄酒步骤总结
1，取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄；
2，用洗净的手充分捏碎葡萄；
3，装入清洁的非金属容器加盖，在20-25度环境中放置24小时；
4，加入30-45克白糖，用木筷拌匀，并把葡萄皮按入果液中；
5，发酵3-4天后再加入30-45克白糖拌匀，并把浮起的葡萄皮按入果液中；
6，7天后发酵停止，用非金属筛网布和滤纸、细布过滤去掉葡萄皮及籽；
7，静止12小时，用乳胶管虹吸出清纯酒液（或用滤纸、细布过滤）后装瓶密封；
8，30天后，再过滤一次装瓶密封、避光、低温、平躺保存。

家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工具包括大广口瓶几只（根据葡萄数量确定，一般10公斤葡萄要用一个15升的容器），或大可乐瓶若干个，塑料或者不锈钢饭勺一个、虹吸管一根，过滤残渣用纱布（把口罩布拆开即可）。

俗话说好吃的葡萄酿不出好酒，要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想，但真正酿酒用的葡萄无市售。“玫瑰香”，“巨丰”等品种都可，最好是玫瑰香，用它酿出的酒口味好，色泽好。

现时最多的是从日本引种的“巨峰”葡萄，由于其皮色较浅，而且颗粒太大，单位重量里含皮就少，酿出的酒色泽较淡，但较酸涩。

另外一些本地紫玫瑰葡萄虽然吃口不好，但作为酿酒用倒不错，皮色发紫，甜度不大，价格便宜。缺点是含汁水少，出酒率低。
    总之要选择那些成熟（成熟前15天左右）、饱满、颗粒中等、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。

如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以省略。为了放心起见，我们还是要对葡萄进行清洗。将葡萄放进水中（或者放些淀粉）浸泡，可用手轻微的搅动几下，两个小时之后再用清水冲洗。然后放在通风的地方风干（或用电扇吹干）大量的水分。

本来买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵。市售葡萄的确很难保证不使用农药，为了防止残留的农药，所以还是要清洗。（但据了解一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的，因为这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期），但即使要洗也千万不能太用劲洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品，要最大限度保证微生物成活。

人工破碎主要是用洗净的手捏，连皮、籽一起装罐。法国传统的方法是雇佣年轻姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发酵葡萄汁的。如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。

粉碎后的葡萄可装入清洁的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器（最好是橡木容器）进行前发酵，但决不能用金属容器。容器要稍大，以保证装入后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡，会将葡萄皮往上翻涌，装得太满会溢出容器。

葡萄装瓶后把瓶子盖好不密封（只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。

此阶段是让微生物大量繁殖发酵果汁成酒。

工业上也有去皮、籽只发酵果汁的，然后加入丹宁调节涩味，加入色素增加颜色。我们自制是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色，利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所以葡萄皮颜色越红紫，酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。

第一阶段，装瓶后24小时第一次发酵。

葡萄被捏碎装瓶，发酵就开始，最好在25-28度环境里放置24小时，不要加糖。（不要一开始就加糖，因为我们是利用野生天然酵母发酵，刚粉碎后要让酵母先大量繁殖，大约需要24小时，这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。）

第二阶段，24小时后加入一半的糖量，第二次发酵3—4天。温度控制在30度以内为宜。

这以后酵母开始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，糖浓度下降，这时就需要及时加糖，所加糖最好是高质量的细白砂糖，大约按10斤葡萄加1斤的比例，加糖后要搅拌均匀。

发酵3-4天后，视发酵减缓，就要进行第二次加糖。前发酵的容器要有30%的空间，不能装满，发酵激烈时葡萄皮会浮出液面的。并经常要把浮上来的皮按至液面下。发酵时容器不能密封，酵母繁殖需要氧气，发酵过程中会产生的二氧化碳需要排除，还要将上浮的果皮按入果液中进行搅拌，又要分次加糖搅拌等一系列的动作，都需要开盖才行。工业上只发酵葡萄汁时，严格控制温度在18-22度，时间为7-12天。如连皮、籽一起发酵，则控制在25-28度为好，让皮、籽里的色红素及丹宁充分释放。

家庭自制葡萄酒没有其他工艺手段，要想酿出12度的酒，就需要加糖。糖加少了，影响发酵和酒精度。加多了糖浓度太大，会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大，影响生长。而且加糖太多，到了七天糖还没消耗完，也可能使酵母还拼命繁殖发酵，使前发酵停不下来，会使后发酵过于激烈，密封困难。另外用冰糖也不理想，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。

第三阶段，经过7天左右（第二次加糖后）第三次发酵。

此时，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再浮上来，即达到止发酵点。

具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后用纱布，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。

第三次发酵时间大约为7天，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行过滤（1-2次），装进瓶中静置。

如果我们过度加糖，发酵迅速、激烈，有时恐怕7天以上不能完全达到止发酵点，这样果皮、籽浸泡时间过长，葡萄皮浸泡时间过长反而会吸收色红素，致使酒色降低。

家庭自制不能保证恒温，偶尔温度高些也不要紧，激烈发酵时不但可以听到沙沙声，温度有时会升到33度，还会闻到强烈的酒味。从这点可以看出土法酿酒最合适是在秋季。

第四阶段，后发酵。装入清洁容器密封进行后发酵20-30天。

前发酵结束过滤后，要让酒液静止12小时，酒液不再冒大量气泡后再密封。

密封后容器最好不留空隙，切断氧气，防止细菌侵入。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的瓶，最好发酵时用软木塞密封装瓶。后发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶内压力不会继续增大，没有爆瓶危险。但如果加糖过多，7天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，虽然过滤了，酒液还在大量冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒液。

30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。 

经过静置澄清后的葡萄酒，用不透光的酒瓶（最好用橡木桶）灌装，然后密封，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜，放到家中温度比较低的地方存放（储存温度最理想的是13℃）。

至此，自酿的红葡萄酒制作过程基本完成了。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多。在长期存放后，仍有可能会有些许沉淀物，属正常现象，对人体无害。饮用时可根据自己的口味，再加入一点白糖、蜂蜜或者柠檬酸，口感会更好，但应该即加即用。

家酿自制葡萄酒步骤总结：

4、第一次发酵24小时。装入清洁的非金属容器加盖不密封，在20-25度环境中放置24小时。

5、。第一次发酵24小时后加入一半的白糖，拌匀，并把葡萄皮按入果液中。第二次发酵3-4天。

6、再加入一半的白糖拌匀，并把浮起的葡萄皮按入果液中，第三次发酵7天左右。

7、7天左右第一阶段发酵停止，过滤去掉葡萄皮及籽。静止12小时，再过滤1-2次，然后装瓶密封20-30天进行第四次发酵。

8、第四次发酵（后发酵）结束后，再过滤一次装瓶密封，避光、低温、平躺保存。

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