黄酒在我国有着非常悠久的历史，可以说是最早的酒类饮料了。而且经过这么多年的发展，现在市面上还出现了很多相似于黄酒的酒类，比如料酒、花雕酒、女儿红等等。在生活中，甚至还有很多人把黄酒当做料酒用，还有人把料酒当黄酒喝。那这些酒实际上，到底有没有区别呢？难道都是一种酒吗？那接下来就让周明给大家好好科普一下吧。一、黄酒黄酒是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟或者黍。在南方，普遍用稻米为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。中国黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，北方的山东、陕西、大连、河南鹤壁等地也有少量生产。二、料酒料酒的本质也是黄酒，但它是以黄酒为主要原料，再搭配一些香料、调味料配制而成的烹调专用酒。这种酒更适合用于菜肴的烹饪调味。在烹制菜肴的时候用黄酒代替料酒会逊色不少，用白酒、啤酒等代替料酒更不是明智的选择。而料酒与黄酒最根本的区别就是，料酒是烹调专用酒且不适合饮用，而黄酒主要用作饮用酒，虽然有时也用于烹调但效果不如料酒好。因此我们在制作菜肴时，需要使用料酒的时候尽量不要用黄酒来代替。三、花雕酒花雕酒是属于发酵酒中的黄酒，选用上好糯米、优质麦曲，辅以江浙明净澄澈的湖水，用古法酿制，再贮以时日，产生出独特的风味和丰富的营养。据科学鉴定，花雕酒含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分，被称为"高级液体蛋糕"。根据贮存时间不同，花雕酒有三年陈、五年陈、八年陈、十年陈，甚至几十年陈等，以陈为贵。总的来说，花雕酒酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。花雕酒也常会被用于制作醉虾醉蟹，使用上好的花雕酒，搭配数十种香料，足足泡制36小时而成的佳肴。总的来说，黄酒，料酒、花雕都是一种酒，只不过是用法不同和叫法不同而已。我们看古装剧常说的状元红、女儿红，其实也都属于黄酒。版权所有未经允许禁止抄袭！发布于 2021-07-05 14:21}

　　写在前面　　黄酒，既熟悉又陌生。它就是饭桌上长辈们爱喝的那种传统酒，它是如此贴近我们的日常以至于都不会引起人们的注意。关于它，个人有个人的说法。你已经有的关于黄酒的常识，是否真的恰当解读了这种悠久古老的酒饮呢？请往下读。文
尚饮　　1.黄酒是南方人喝的，国酒白酒是北方人喝的？　　其实历史上黄酒统治中国版图的时间远长于白酒。商周时期，酒曲式发酵法已经被发明，黄酒大量酿制。而通过蒸馏获得的白酒大约起自元代。直到清朝中叶，中国人饮酒的主流都还是黄酒，白酒的普及程度完全无法和黄酒相提并论。　　　　中国过去的确有南酒北酒一说。但所谓北酒，并不是指白酒，而是指产于北方的各类黄酒为主的酒世界。当时山西、山东都是黄酒的重要产区；而南酒，则是南方江浙为核心出产的黄酒。　　　　明清时期的黄酒格局中，南酒相对北酒来说是不那么因循守旧的。由于工艺革新，南酒销量逐渐上升，成为中国最主流的黄酒，而绍兴黄酒大行其道。南酒中著名的花雕、太雕、女儿红的产地都属浙江绍兴府一带。绍兴酒自清初开始，质量大幅度提高，而且逐步进入全盛时代，那时候家家户户酿造绍酒。据分析，这主要是因为这里水土适合酿造黄酒，导致大型作坊很多，酿酒工艺形成了统一程序、统一规格。　　到了清中期，由于社会财富逐渐缩减，战争不断，粮食产量开始减少，黄酒在经济价值上不如烧酒，因为费粮多，而酒精度低，开始逐步缩小产量，北方饮用黄酒的习俗逐步被烧酒所取代。　　晚清哈尔滨的白酒蒸馏厂　　目前，在北方只有山东、山西还有少量出产黄酒。而绍兴黄酒就产业来说是保存得最为完整的一脉。　　2.绍兴黄酒里有女儿红、状元红、花雕等种类？　　这些俗称并不专业。绍兴黄酒的专业分类中，按照制作工艺（糖度）分类只有四种：元红、加饭、善酿、香雪——分别代表绍兴干型黄酒、半干型、半甜型和甜型。　　　　元红：又称状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名。是绍兴黄酒的大宗产品，属于干型黄酒，含糖量在15克/升以下。但现在直接喝元红已经很少了，酒厂做元红的主要目的是为了用其在生产其他类型黄酒时调节酒体。　　加饭：又称花雕，是绍兴黄酒的代表和最佳品种，属半干型黄酒。含糖量大约在15.1-40克/升。之所以得名加饭，是因为制酒时控制出酒量，用的米饭多一点，使酒体更厚。　　元红和加饭在发酵时加水，而下面两种可以叫加强酒了，或者叫“酒套酒”。在发酵时加入酒而不是水抑制发酵，提升糖度。　　善酿：在发酵时以储存1-3年的元红替代酿造用水加入其中得善酿酒。把酿好的酒用来酿酒，谓之善酿。这是半甜型黄酒的代表，含糖量在40.1-100克/升。　　香雪：将酒糟蒸馏得45度烈酒，以此烈酒代替水用淋饭法制成，香雪的称法得于白色的酒糟以及加入烈酒的香气。这是甜型黄酒的典型代表，含糖量在100克/升以上。　　酒糟　　其他常见名词解析　　*所谓太雕，则是改良式绍酒，以善酿和香雪勾兑而成。　　*海派黄酒，则是在加饭酒基础上的改良，加入了话梅、枸杞等，并降低了酒精度。这已经不属于绍兴黄酒的范畴。　　工人在用手翻动发酵缸内的糯米，小碗里是酒药　　花雕酒不是专业的叫法，也不是黄酒的品种，而是一种俗称。它其实就是经过长期贮藏的黄酒，因其酒坛外面绘有五彩雕塑装饰而得名。品质好的花雕酒，酒坛内装的一般是绍兴加饭酒，放在地窖或酒库中经过多年储藏而成。传统的花雕酒罐　　女儿红、状元红都是花雕酒的一种，也是一种俗称，是从古代习俗演变而来。早年间的江浙人家生了孩子，父母会酿几坛子酒埋后院大树底下，等孩子长大成人后挖出来喝。生女儿长大出嫁时喝的叫女儿红，生儿子读书金榜高中时喝的叫状元红。　　3.黄酒就是料酒，便宜！？　　这样的认知和长期以来的工业化规模化生产导致酒品质下降，以及长期以来形成的销售和定价方式有关。但这不等于没有高品质的黄酒，更不等于黄酒只是一种低价料酒。　　黄酒厂内堆积的陈酒用的瓦罐　　此外，低质-低价-低质的恶性循环更加导致厂家更愿意把高品质的产品销往国外，而把低端产品投放国内市场（请不要和爱国的问题相绑架）。曾经有酒厂把出口产品在上海投放，可最终不得不全线撤退。因为五年陈这样的中端黄酒卖到100元时是无人问津的。商超里常见的黄酒，它的生产方式和手工黄酒是不同的。用荷叶封罐　　也许今天高价白酒司空见惯，但其实明清时代的烧酒还只局限在平民阶层的饮用范围，上流社会的饮酒时尚是喝当地所生产的黄酒。在当时许多人看来，只有出身不正的家族的人，才喜欢饮用那种酒精度高的烧酒饮料，以寻求刺激。《清诗铎》中有“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”的咏唱，正体现了那时黄酒与白酒之间的造价存在巨大的差别。　　4.黄酒应该加话梅或者姜丝喝？　　当然，你想要这么喝，也没人拦着你。有一种说法是，蒋介石去台湾后，因为怀念故乡的黄酒，所以带了师傅过去做酒。但由于当地气候不合适，所以做出来的黄酒不好喝，所以放了话梅姜丝，以掩盖一些不悦的味道。接着饮用这种方式又由南而北地传递。堆叠着的瓦罐　　但是高品质的黄酒是不需要这样做的，完全适合纯饮。　　5.黄酒应该温着喝？　　长久以来，人们都认为黄酒用小酒壶温着喝好喝。但这观念恐怕有点过时了，清酒也有类似的情况。诚然普通黄酒仍然可以温着喝，但是高品质的手工黄酒，其实更适合室温或者冷饮。好的黄酒，不仅有丰富的鲜味，还有麦香以及荷叶的香气，且余味悠长。我们的建议是，饮用前将酒瓶在冰桶中放置一段时间，在6摄氏度左右适合饮用。因为其香味成分脂类物质是酵母在低温中长期发酵才能产生的，也需在低温中保存，所以好的绍兴黄酒基本都适合冷藏、冷饮。　　6.黄酒总是太甜？　　好的黄酒，拿更符合现代人口味的元红来说，其主要的风味恰恰不是甜，而是鲜，比如半干型的加饭酒，含糖量大约在15.1-40克/升。大约相当于静止葡萄酒的半甜型。这样比较，可以看出来，干型的绍兴黄酒，其实没那么甜，喝起来不发腻。　　7.喝黄酒应该用碗或者小酒盅？　　这可能是很多人对于去咸亨酒店喝一碗黄酒吃一碟茴香豆的深刻印象，或者是家里习惯的传统喝法。工人将木桶内刚刚蒸熟的米饭送去酿酒　　不过，就如同专业人士建议用葡萄酒杯而不是常见的小瓷杯来品鉴清酒一样，黄酒同样适合用葡萄酒杯来品鉴。敞口的碗并不足以让你全面感受一款黄酒的好处，特别是在喝高品质的手工黄酒的时候。大量的工业生产机制黄酒并不注重香气。要完整地享受高品质黄酒的风味体验，最好是采用阔身收口的葡萄酒杯，这有助于辨析其细致的香气。　　8.颜色越深，说明酒越陈，越好？　　黄酒中也是可以加焦糖调色的，因此光从颜色是不好判断酒的好坏。此外，根据黄酒厂的老师傅说，手工黄酒，放得时间越长，颜色反而变得越浅（如下图）；而机制黄酒，时间越长，颜色越深。左边年份较低的酒颜色反而更深　　9.黄酒很容易上头？　　这可能和你喝的是什么黄酒有关。善酿、香雪均是加强型黄酒。非加强型的绍兴加饭酒在发酵时应该是加水的，其酒精度在16度左右，并不那么容易喝醉。但加强型黄酒会在发酵时以酒代替水，抑制了发酵，使得酒的含糖量上升。一旦酒的甜味足以掩盖酒味，你可能就掉以轻心，不设防地喝下很多，自然而然就很快醉了。封泥入坛　　10.黄酒只是吃大闸蟹的时候才喝？　　好的绍兴黄酒酒质柔和，香气丰富，有一种很明显的鲜味。而鲜味是中国菜的显著风味特征之一。从这个意义上来说，黄酒和中国菜的搭配是先天性的。尤其是南方的菜肴，调味偏清淡、鲜爽、原汁原味，腻滞感不高，而以米生产的绍兴酒，酸度适中，带有丝丝甘甜，更适合搭配这类南方的中餐。像白切鸡、蒸鱼之类的粤菜，配绍兴酒是再合适不过了。此外，日本料理甚至生蚝，黄酒都是可以压得住的——恐怕只有四川火锅的辛辣猛烈对付不来啦！}

2021-04-08 17:45
来源:
成都游玩分享汇
酒是一个在全世界流行的饮品，上至老人下至年轻人，都对酒有着不同程度的喜爱。酒是一种古老的饮品，几千年前中国就开始酿造了，中国是最早开始酿酒的国家之一。因为白酒的名气比较大，所以很多不懂的人可能以为我国最早出现的酒是白酒，其实并不是这样，根据资料显示，中国最古老的实物酒是从西安出土的汉代御酒，有专家认为这种御酒是属于黄酒的一种。除此之外，据证实，黄酒距今已有千年的历史，比白酒出现的要早很多。
黄酒是中国独创的酒，和葡萄酒、啤酒并称为“三大古酒”；黄酒的营养价值很高，含有丰富的营养位置，有着“液体蛋糕”的称号。现在市场上买的黄酒种类数不胜数，很多人在购买的时候都挑花了眼，不知道该如何下手。就拿最常见的“干型黄酒”和“半干型黄酒”来说，很多人都容易混淆。卖酒的老板告诉我这两种酒有很大的区别，买对了才能品尝到自己心仪的那种。那么，买黄酒，“干型”“半干型”哪种好？老板：差别很大，不懂别乱买！
根据黄酒中含糖量的不同，可以把黄酒简单的分为四类：干型、半干型、半甜型和甜型；下面我就拿干型黄酒和半干型黄酒来做对比，大家一起来看看它们的不同之处：
一：含糖量不同
干型黄酒的“干”，指的就是含糖量很少，这种酒中的含糖量少于等于15克/升，比较出名的这种酒是状元红。而半干型黄酒的含糖量就比干型黄酒要高出许多，它的含糖量一般在15.1克/升--40克/升之间，它的代表酒是加饭酒。
二：原料不同
干型黄酒在酿造的时候，所用的水比较多，糖分被完全发酵，酒中残留的淀粉、糖类等物质比较少。而半干型黄酒在酿造的时候，用水量少，在发酵过程中，糖分没有完全发酵成为酒精，酒里面还残留着一点糖分。通俗地说，就是所用的水和粮食比例不同，前者水多粮食少，后者水少粮食多。
三：颜色不同
干型黄酒的颜色多为橙黄色，酒质清澈；半干型黄酒的外观多为琥珀色，琥珀色中还带一点红色，看着很清透有光泽。不过值得大家注意的是，现在有很多黄酒中都添加了“焦糖色”这是一种添加的物质，所以从颜色上来区分，不是很好辨别。
四：口感不同
因为干型黄酒含糖量比较低，所以这种酒的口感是比较清淡的，入口清爽干净，还带有一点苦味。半干型的黄酒因为含糖量高，浓度大，所以酒的味道是比较浓郁的，入口醇香，越品越香，也比较耐放。（我国大多数高档黄酒都属于半干型黄酒）
买黄酒，“干型”“半干型”哪种好？老板：差别很大，不懂别乱买！以上就是这两种酒的不同之处，明白了之后，大家以后在购买的时候就不会分不清楚了。
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