德云趣闻
2022-10-07 12:07
·山东
0
炒鸡技术
打开网易新闻 查看精彩图片
炒鸡料配方八角 100 克，麻椒、蒙山花椒各 50 克，白芷、香菜籽各 30 克，灵芝、肉桂、草果各 各 20 克 ， 桂皮 、 小茴香各 15 克 ， 荜拨 12 克 ， 香叶 、 香菇 、 白蔻 、 砂仁 、 肉蔻 、 红豆蔻 、陈皮各 10 克 ， 丁香 10 个 ， 辛夷 5 克 ， 沙仁 30 克 ， 沙姜 10 克 ， 红娘根 20 克 （ 调色用） ） ，槟榔 10克。炒鸡的技术要点1. 怎样烹制才能让鸡肉充分入味？先将鸡肉的水分充分煸出，再下汤和调料，这时调料才能渗入进去，充分入味。2. 鸡肉需不需要提前腌制？临沂炒鸡基本都不提前腌制，完全靠翻炒时入味。这对厨师的基本功要求很高，什么时候该下什么料都很讲究。请大家仔细观察菜品制作过程，要注意不同菜品的不同下料顺序与下料时间。3. 当地炒鸡厨房里几乎都有一口高压锅，什么样的鸡应当用高压锅压制？一年以下的仔鸡直接炒就可以，但 1 年以上的公鸡一定要用高压锅压制，否则鸡肉质老，入味差。
打开网易新闻 查看精彩图片
4. 炒鸡的时候放不放鸡精？上等的鸡肉本身鸡香味就很足，高压锅压制或者煸炒后香味很浓，无须放鸡精。如果是小鸡或者是质量中等的鸡肉，则需要添加鸡精、鸡粉增味。5. 炒鸡的手法有什么要求？一定要将鸡肉的水分充分煸出，煸鸡块时，要勤用手勺翻动鸡肉，勤翻勺，防止鸡肉粘锅。当鸡肉水分将尽时，再放入调料调味。临沂当地的酒店一般都用煤炭炉灶。炒鸡的炒制时间比较长，用煤炭比用气可节约 30%的成本，而且火力更旺，特别适合做炒鸡。6. 不少厨师炒仔鸡，成菜容易发黑，是老抽放得时间不对吗？老抽要在临出锅前 5 分钟放入，充分火靠制，色泽才能红亮，老抽放入时间不能太早，否则加热时间长了，容易变黑。7. 很多厨师做出的鸡口感发柴，原因是什么？一定是选用了不新鲜的鸡或者是冻鸡。另外，放盐放早了，肉也会发死、发柴。8. 做炒鸡，一般常用什么酱料？有黄豆酱、甜面酱、肉香王、花椒酱、海鲜酱、蚝油等，种类比较多，还有些厨师用辣妹子酱来调色，效果也很好。
打开网易新闻 查看精彩图片
9. 生压与熟压效果有什么不同？生压指将生鸡块直接入高压锅压熟成菜，鸡肉鲜味比较足，肉质非常嫩；熟压指先炒后压，鸡肉入味非常足，香气重。10. 炒仔鸡的干炒与湿炒有什么区别？干炒就是不加汤炒，成菜比较亮，用时短，成菜干香；湿炒是加汤炒，肉质比较嫩，入味更深，味道比较厚。11. 出锅时浇什么油比较好？最后浇油能够起到增香、增亮的效果，比较常用的有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等，其中花椒油用得最多。12. 煸锅时，选用哪种干辣椒比较好？朝天椒、干子弹头辣椒、干二金条辣椒、干灯笼椒等都可以。这些辣椒比较饱满，香味也足，但一定要先用小火煸香。13. 做炒鸡较在意蚝油的品质，哪种蚝油最佳？做炒鸡放蚝油主要起到提鲜的作用，一般来说，用李锦记金装蚝油效果最好。
打开网易新闻 查看精彩图片
14. 临沂炒鸡料（粉）什么时间下锅效果最好？炒老鸡要在进高压锅之前下料，粉料才能充分渗入到肌肉中；如果是干炒鸡，干炒 5 分钟再下料正是时候。15. 很多厨师炒鸡的火候把握不好，应该注意哪些方面？不仅要考虑到原料的老嫩程度，还要根据炒鸡不同的炒制阶段来掌握火候。比如说炒老鸡，可以旺火快炒，但炒仔鸡就不可以，火太大了就容易粘锅。鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅，这时火就不能过大；最后旺火收汁时，火就不能小，否则鸡肉不能将味道充分吸收。16. 炒鸡调料的投放比例与投放时间有什么讲究？一般来说，入油烧热，先下鸡块煸至脱水，再下入葱、姜、蒜调料，这样能充分吸收调料香气。
特别声明：本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布，仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。
}