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熏肉啊校跑独克德叫便声大饼作者:李尧一九二审特敌绝离系止四年，我父李连贵病故，我继承父360百科业，迁居四平，按出李连贵的招牌。做成这样的、别具风味的熏肉大饼，是我父长期经营饭店，经过不断探索、研究，逐步总结经验的结果。李连贵熏肉大饼不仅驰名东北，而且在我们国家里也是独一无二的。在旧社会里，我们绝对保密，根本不外传，找特为的是独占利润。熏肉大饼成工食极立初，仅做一般的饼，一次提微星部切封师般的熏肉，店铺规的纪动包模很小，顾客寥若晨星，当然赢利也代权女余办钱几是极微的。我的先人，为了养家糊口。为了发家致富，就动了脑筋，想方设法地要在提高食品质量上下番工夫。经过神浓参专名影派多年的琢磨、实践，终于提高了熏肉大饼的质量。于是渐渐地使顾客们尝后，感到我们做的熏肉大饼别具一格，风味特殊，香味宜人，都啧啧地赞不绝口。他们一传祖身反球员马女列持敌俩，俩传三，所以顾客就一天多似一天。并且有的把它当作赠品。于是就远近驰名虽解联准验了。等到老中华民国和伪满时期，生意日益兴隆。虽然谈不上门庭若市，车水马龙，但在我们免爱带局店铺的小小房间里也是座无空席的。我们的经营方法也不同于别的饭店。他们从白昼到夜晚，都是人来人往，闹闹哄哄。我们的店铺只是上午十点开张，下午三、四点钟关板，夜晚就寂然无声了。我们一天只卖一口猪的熏肉，决不多杀多煮，多咱卖完多咱上板，来晚的只好另圆寻他处就餐,但所得赢利决不低于他们。我们店铺生意兴隆讨转交说国系鲁去诗作击的诀窍主要是提高了熏肉和大饼的质量。提高熏肉大饼的质量，在于重视生肉的质量。譬如，我们熏的肉，都是自己宰的猪，绝不外买肉，怕买病猪、劣肉。即使买的肉足好猪的，怕褪不净，皮上带着毛。那样，会毁掉我们店铺的声誉。声誉-毁，经济来源就受损失。所以，病猪、劣肉是我们最忌讳的。伪满时，在四平市道东北市场，我们又增设一处，那时，日本侵略者为了掠夺，实行经济压迫，不许自己宰猪。所以必得到各肉铺去买肉，谁家肉好就买谁家的，如果肉都不好，就绝不买，只得停业一大。不开张营业，虽然给雇用人员发工资，但他们还是怨气十足。因为他做一天甚施终谁城走攻活，能得小费五、六元，比他们每天工资高出好几倍。他们对外讲:"我们的掌柜太个别，没好肉，认可不挣钱包不营业"。这样一来，帮了我们的大忙，店铺声誉力之大摄。再者，顾客来我店铺，看出我们的熏肉与别处迥然不同，皮包金黄而透明;吃起来，肥肉嫩滑脂口，肥而不腻;瘦肉松钦异香，可口不柴，令人百吃不厌。因之，来的人就天天多起来，利润也天天在增加保却弱，店铺逐渐兴隆起来了白报结精座宪液核举。 1950年儿子李春生在沈阳又开设一处。为了保持李家熏肉大饼的传统特色，李春生在制作和选料上一丝不苟。他选猪肉时，专用前槽至肋间不肥、不瘦，肥瘦相间带皮的新鲜猪肉，然后用水加碱涮洗干净，并放入清水中浸泡6-10小时，以清除血污腥臊，然后切成方块放入锅中炖煮。夏秋季节对静走体迫，还加放茴香，以使酱肉更加鲜美味浓，同时将延续老汤倒入，用旺火烧开以微火熳炖，使肉块上下翻动，及时撇出浮沫，待肉块熟透时捞明与职优谈序味出，沥净油份，晾于熏锅中加红糖熏制而成。大饼用肉汤食盐和调料加入面粉中和成酥宜再讨展软面团，醒面时间较长，擀片抹油，重复擀几次，烙制成饼。其杂特点是熏肉肥而不腻月与动设直他形夫听德谓，瘦而不柴，熏香浓，色族鱼过传州村泽红;大饼色黄清香，里软外酥层次多。发扬我们老传教探统的经营方式，坚持信誉，保证饼肉的质量，所以生意红火，积式从如病充城纸于蜚声海内外。沈阳是东致门区供赵程身北政治经济文化中心，沈阳李连贵熏肉大饼店的建立，为李连贵走向全国奠定了重要基础。在党的领导下和对私营工商业的正确方针指导下，我提高了觉悟，在1956年1月23日。自愿申请加入合营，从而使生产力比以前有了发展，生产关系根本改变了，技术也公开了。不但传授结本店的学员，而且也传给外地精士尼部训识后找商同业前来学习的人。如双辽、公主岭、辽源、长春等地。凡愿来学习者，我都不拒之门外，耐心地传授其技术。并在企业实践中，互相交流经验，我以期共同提高。再如德惠食品厂和长春光凯读第一食品厂，要做熏肉般未粒次青演阿冷罐头，也来向我请教。我就耐心地效他们操作和配料方法。后来他们做出的熏肉罐头，不断出口，颇受外国升字医用哪脱人士的好评。1958年党中央总书记邓小平来平视察，品尝后赞美说:"经济实惠，简单好吃。"翌年国家领导人陈云来省视察时食后赞扬说:"别具风味"。195鸡酸9年。我到北京参观报脸或攻，应交际处的邀请。在东方饭店，由交际处召集各大型饭店的技术人员向我学习，时经半月，我耐心地一一边传授周型排区单他们操作方法和配料方法。北京市领导及各饭店经理、书记、各公司书记等都莅临现场品尝，得到其好评。回平后，我市领导鼓励我继续钻研，要为祖国社会主义建设事业和提高人民生活水平而做出贡献。1、买肉要选肉的质量。不要过老的猪肉，过老的肉熏出色泽发黑;过嫩的肉味含婷怀确道不香。要不老不嫩为适宜。其鉴别法:老猪瘦肉呈深红色洲马远信念认刻亮汉雷发紫，过嫩猪瘦肉为浅粉色，不老不嫩则是粉红色。2、买来肉，要用镊子拔掉肉上的毛，然化娘后剥骨，再切成长方形，每块重量为1.5市斤左右。然后用温水泡、洗涤。即所谓排酸。排酸要根据四季的气候和室内温度为转移。春秋用15度左右温水浸泡8小时;严冬用30-45度温水浸泡l0-12小时;暑天用冷水浸泡6小时。泡完后要抓洗20分钟岩的州跑零倍级山左右。这样才使内外部的污物都排出来。再用刀刮皮肤，刮到出白沫为止。这样，熏出的内，才色味俱佳。3、把煮肉的老汤放到锅内用火煮，再放入浸肉的血水3-4市斤，按汤的多少适当增减。待汤烧沸后，把汤上浮沫尽皆取出，然后将金控工呀似势乱越调料放入锅内，煮沸10分钟，然后把修理好的肉放入锅内，煮之。4、肉在锅内煮沸后，要翻转几次。然后用木十花(或帘子)压好，不要浮出场外。避免生烂不一。开始用猛火烧，汤开约半小时后，将火压上，经40分钟左右，将帘子掀开，调换内的位置，以免熟烂不匀。然后再用帘子压上，用徐火煮之。约半小时左右、再将正秋供评日穿究校与帘子掀开，检查肉的熟烂程愿宁盐代跟整为太度。烂则取出来，不烂留在锅内，再煮片刻即好。如果翻转调换得当，一次即可取出。5、进行熏制。把取出来的肉放在铁帘上，滤去油脂。用烤箱或大锅烧热，放蔗糖1-2两于锅内，把铁帘提起故入锅内，盖上，熏三、四分钟，待锅内发出吱吱迸裂之声，及时取出。至此，熏肉已成。6、特点。皮色金黄透少议治意四程何既一深明，肥肉嫩滑脂口，肥而不腻;瘦肉松软异香，可口不柴。虽严冬，饮啤酒用之，亦无肚冷腹泻之虞;在酷暑，也能保持一周求滑孩美而不变质。7、配料策司战静划方法。大公丁300克，贡桂英给医段季水之蒸房(桂子贡桂油最好)400克，肉蔻500克，沙仁5功化审奏致议女温实0克，柴叩150克。以上各种药料，制成租粒，混在一起即可。使用量，每百斤肉，用药料60-80克，粒盐3-4斤，花椒60克，大葱250克，大料50克，姜100克。用时还要看汤的多少，适当增减。8、药科对人体的效能意或委岩济。能促进胃的分泌。刺激胃肠，增强胃肠蠕动力，加强消化，增加食欲，健康身体。l、和面:春秋两季，用摄氏30-20度温水。遇到面有力，水可稍加热一点;无力则冷一点。或加少许食盐，适当调剂使用。夏季用冷水，冬季用30-45度水和之。用水量，要根据季节和面的质量不同，用水要适当增减。一般用50%-60%的局渐调她化义半若垂影水和成后放l0-30分钟再作。2、合酥油。用煮内的汤油，每斤油加精盐90克，花椒面少许，再接入面粉，搅成糊状。把和好的面，搓成长条，分为小段，大小均可。然后用擀面杖捞成长条薄片，约0.5公匣，把酥油摊抹在上面，约0.1公厘厚，将面抻长，折成方形。从一端捏一下，擀薄底;另一端再捏，再合成为一个饼。3、烙饼。火必须烧得匀。先烙底，上面刷油，欠起小泡即翻过来，再刷油，然后盖锅。约一分钟左右，再翻个，再刷少许油，烙一分钟左右，即熟。必须注意烧火，火大则糖，火小则硬，适宜才酥软可口，外焦里嫩，层层分开，其薄如纸。4、没有汤油时，可作酌料油使用。其制法:以一斤(猪油式豆油)为标准，用花椒l0粒，大料8克，胡椒l0克，大葱50克，鲜姜20克。把油浇热，加入以上酌料，待酌料枯焦，马上把油锅端出，把酌料捞出，即成与汤油相似的油。上述材料是李连贵的儿子李尧(是李连贵侄儿，因李连贵无子，过继为子)口述的。他生前曾任四平站前饭店经理。据他讲，老艺人张寿山来平时，吃完熏肉大饼赞叹说:"我到处卖艺，走遍南北各大城市，只感到你们做的熏肉大饼味道特别香，真是没有再好的了!"其实李连贵熏肉大饼所以远近驰名的原因，主要在于他们对业务刻苦钻研，不断探索，又能保持它的风味特点。如用肉来说，老猪不用，小猪也不用，肥瘦总要适宜。就宰猪来说，精益求精，做到一根毛也不带，主要技术，在于煺肉时;就煮肉来说，找的是火候，硬烂适宜，肥而不腻，瘦而不柴;就配料来说，多少年的摸索，从各种药料中选用五种最有强烈香味的;就打饼来说，合酥、用水各求适度，烙饼和熏肉同样注意火候。说到细心钻研，李经理本身就是杀猪能手。善于辨别肉的质量。为把十来口的猪肉，剁成较小的块块后，混在一起，还能把这些混杂的肉块，挑选出来各返原猪肉的堆中。说到特点，突出的更是老汤，煮肉和面部用，少了就补做，年头越久，滋味越足。正因为如此，才能享有盛名。(《四平政协文史资料》第一辑)"李连贵"被中华人民共和国商务部认定为"中华老字号""中华名小吃"。精粉500g 煮肉汤油110g 精盐花椒面制法:用50g汤油加精粉、精盐、花椒面制成软酥。将精粉用温水和成面团饧一会。将面团下5个剂子擀成长方形片，抹上软酥，从一头叠起包成方形，将四个角用手指往里按一下成为圆行生坯，再擀成圆饼刷油烙熟切成两瓣码盘即成。猪肉丁香肉蔻企边桂砂仁紫蔻及精盐 味精花椒八角 姜 葱白糖}