我煮面条，很少用高汤打底。

倒不是怕麻烦......好吧，也算一个理由，

最重要的是用高汤煮面条，成本太高了，用的我肉疼。

在这个一副鸡骨架都涨到了12块，

随便买点猪骨都要半张毛爷爷的时代，

用一锅高汤只是煮两碗面条？我承认我不配。

一碗面是否好吃，取决于汤头。

理是这个理。但在成本和时间都有限的情况下，

如何能在下班回家饥肠辘辘的时候，

快速煮出一碗好吃的汤面满足自己的肚子呢？

这篇文章我用的是边讲例子边穿插知识点的写法，

和以前略略有点不一样。

只看例题的话，你会发现有些地方是比较复杂的，并不简单。

所以不要只看菜谱部分，而是综合所有的小节，

然后根据自己的情况，创造出「一碗属于你的面」。

有时间嘛，麻烦的步骤也可以用，

没时间嘛，也有很多非常简单但味道不错的方式。

这些方法用来煮汤、做泡饭都合适，

总之就是弄一锅汤底，你往里加啥都行。

全文5700字，预警一下。

大概是我到目前为止单篇最长的文章了

（以前长一点的都会分成2篇写）...

这是某天早上我用冰箱里剩下的几块鸡肉随手做的一碗面，出乎意料的好吃，用「味噌」和「耙豌豆」打底，面汤清爽但不寡淡，吃完面我还喝了大半碗面汤，靠它承包了我一天的好心情。

先来讲讲材料中的知识点：

No.1 味噌——简单调料撑起全场

当你不想花太多心思去煮一碗面时，脑子里一定闪过“有没有什么只要我加两勺就能让我的汤底变得浓郁的调料”的念头。

生抽/酱油通常是我们的第一思路。不是说不行，只要面条本身质量还算好，简单的阳春面也很好吃。但问题在于我们中国人对酱油的味道实在是太熟悉了，直接用来煮面可以说是毫无悬念，一点不会让人有额外的惊喜和期待，吃个一两顿可能就腻了。

这个时候不妨试试其他调料。比如味噌。

味噌是非常常用的一种日式调味料，可以备一盒，用来煮汤、腌肉、腌鱼、调配酱汁等，用途很广。

白味噌黄味噌都行，赤味噌应该也行但我没有用过。大致上可以分成这么三种味噌，你还可以把好几种不同的味噌混在一起调配你喜欢的味道，就像我们有时会用发酵时间不同的两种郫县豆瓣酱一起炒菜那样。

白味噌（最好买到的那种）发酵时间短一些，味道相对比较淡，进一步可以加一些香料，例如七味粉、姜、菌菇或少许柑橘类的果皮增添香味，再进一步可以搭配「出汁」或「鸡汤」——当然这是后话了。

除了味噌，普宁豆酱也是我比较喜欢的。

普宁豆酱是广东潮汕地区的一种传统豆制品，咸鲜味香，风味独特。「独特」这一点有时很重要，这意味着它在厨房几乎没有什么相似的竞争对手，有着不可替代性。

为了写这段，我几乎把我们家所有的调料都试了个遍，因为「不够独特」而被否决的，最典型的就是「韩式大酱」。

大酱煮面条好吃吗？好吃。

但是它的味道、质地和味噌及豆瓣酱很像，甚至于我把（日式）味噌和（中式）豆瓣酱1:1拌在一起，得到混合物和（韩式）大酱的颜色几乎一模一样，而且我尝不出有什么区别。

那我为啥还要特地多买一盒大酱占冰箱空间？反正下次是不会买了。因为味噌和豆瓣酱都是我家的常备调料。

因此也得出结论，如果你有味噌和豆瓣酱这两种发酵豆制品，把它们混合一起用也是和谐的。

比韩式大酱更有名的是另一种韩式酱料，估计是「韩式辣酱」。部队火锅、芝士年糕、韩式拌饭都用得上，直接用来煮面条也还行，但我个人并不是很喜欢。如果你身边正好有的话，那倒是可以用一下。

其他的，像是咖喱块或者火锅底料这种复合调料，有的话也可以用来煮面。

No.2 耙豌豆——另类思路奠定风味基础

耙豌豆是四川豆汤饭的主要原料，做法是把干豌豆浸泡（大约2h以上），蒸熟（高压锅15分钟，普通锅半小时）然后碾碎。

可以一次性多处理一些，放冰箱冷藏或者冷冻保存。用的时候放一些到汤里煮，就能使汤底增加其特有的豆香和绵软浓稠的口感。

干豌豆网上很好买，而且很便宜，直接买去皮的会更方便。除了用来做汤底还可以做糕点（例如豌豆黄儿），豌杂面，或者更直接点当成一种杂粮用，煮饭煮粥都可以。

从图片上可以看的出，豌豆处理完和红豆沙的质地很像。因此，你也可以发挥你的想象尝试用绿豆、红豆来煮汤，为汤底增加一点绵绵的、沙沙、不一样的风味。

如果红豆绿豆可以，那其他豆，什么芸豆，鹰嘴豆，蚕豆行不行？

或者是更常见的黄豆、黑豆？

等等，黄豆黑豆......不就是豆浆吗？确实有看过直接用豆浆来煮面条的，不知道味道会如何？（画外音补充：值得尝试喔～）

如果豆浆可以，那么牛奶、奶粉、奶油、椰浆是不是或许也可以尝试？

再等等，「黄豆黑豆......不就是豆浆吗？」这句话好像并不成立。「耙豌豆」是先蒸熟再弄碎的，而豆浆是生豆加水打碎再煮熟的，处理方法不一样。所以，

如果我把上面那些豆子泡软后加水用搅拌机打碎，再或者是直接拿生豆放锅里小火焙出香味再打碎，会不会也有不一样的效果？

说到先烘烤出香味再打碎这个操作怎么这么熟悉......不就是这么做的吗？用的材料是米和一些香料。那么我或许还可以考虑用大米、小米这些淀粉类食材弄个米浆面？

米浆面？想起好像有些做法米浆弄好后先发酵几天再来做汤底的，这又是一个思路呢。

以上是我关于这一小节内容的全部思考。其实在实际过程中不是从「耙豌豆」联想出这么多，而是这些思路在先，我再用来指导实践的。没有办法全部试（不然我可能还要再吃半个月的面条），所以就写出来给你们做个参考吧！

No.3 大火先煎加热水——熟悉的感觉，熟悉的配方

讲到这里了，我先写一下上面味噌豆汤面的做法。

1、鸡腿肉少许用盐先腌，可提前准备放冰箱冷藏；干香菇泡发；干豌豆大半碗提前泡水，处理成耙豌豆；青菜一把洗干净。

2、取一个炖锅加水上灶台，加入处理好的豌豆和干香菇（连泡香菇的水），开火煮，加少量盐和糖预调味。

3、另取一炒锅，热锅凉油炒鸡腿肉，开大火，从旁边那口锅里舀两勺汤过来煮几分钟至汤色发白，一起倒入炖锅中继续煮。

4、炒锅洗一洗，加水煮开，用来煮青菜&煮面。

5、汤底中加入一大勺味噌酱化开，加盐调整到合适的咸度即可关火。合并面条、青菜、鸡肉和汤底到碗里，味噌豆汤面完成。

「鸡腿肉大火煎炒，再加热水煮到汤色发白」这一步是不是觉得非常熟悉？

这个操作的经典案例是「鲫鱼豆腐汤」——鱼身尽量擦干水分，锅烧热倒油，把鱼丢进去煎至上色，翻面继续煎，然后加开水。全程大火，使油脂均匀乳化到汤里从而使汤呈现乳白色。

用这种方法煮汤，能为汤融入油脂的香味（主要是这个作用），使汤底的滋味更丰厚。因此，含有脂肪一些食材，你都可以用这样的处理方式，鱼、虾、五花肉、里脊肉、鸡腿、或者仅仅是一点鸡皮等。

还有非常典型的是鸡蛋，这个以前很多文章都有写过，不再重复（。

黄豆&大米 一小把

任何种类的中式面条 两人份

米醋/盐/糖/生抽/料酒

黄豆和大米的组合便是以上No.2的应用。把黄豆和米小火放铁锅里炒香，炒到米的颜色变黄，然后放凉用搅拌机打碎或者研磨碎得到混合米粉，这个时候你会闻到非常迷人的烘烤香味（我好喜欢～）。

如果觉得麻烦，这一步可以不用，省略这个步骤这碗面也够你麻烦足够好吃。咸肉没有的话用火腿或者培根之类的代替（最近我的菜谱里经常出现咸肉实在是因为家里咸肉太多了 ）

1、汤头：取一个煮锅加入适量的水，竹笋（春笋）处理好把根部切下来丢水里，再加入适量混合米粉，酸菜、米醋、盐、生抽、白糖煮。接下来去准备其他食材，这边不用管。

2、笋切成笋片，放开水锅里煮5-10分钟去除涩味，捞出待用。

3、切一点葱花，姜蒜切片，咸肉切丁。

4、热锅热油，姜蒜炝锅，加咸肉和肉末煸香，加笋片翻炒，用盐、酱油、料酒调味，再加酸菜继续炒。全程大火，尽量有“爆炒”的感觉，再加半碗水炖煮几分钟。

6、汤头过滤到碗里，面条煮熟过冷水加到汤底中，再把炒好的料头浇上去，撒点葱花，冰箱里找到昨天没吃完的几块红烧肉也一起放进去，雪菜春笋面完成。

No.4 用盖浇饭的方法做一份“盖浇面”

「炒一个带点汤汁的料头，盖到米饭上」是我们非常熟悉的盖浇饭——用类似的方法，炒个小料盖到面条上，也可以衍生出无数不同的盖浇面来。

举些例子，什么爆炒猪肝面，青椒肉丝面，番茄炒蛋面，番茄笋干油渣面，虾爆鳝面，虾仁腰花面，尖椒肥肠面，韭芽香干肉丝面，雪菜蘑菇黄鱼面，酸豆角鸡皮面......（以及例题中的雪菜春笋面）

其实你也非常熟悉，在外面肯定吃过不少。和前面几个仍然把关注点放在“汤底”的部分不同，这里你可以简化汤底，重点在于用大火去炒出「浇汁」的江湖气和镬香（尽量就行）。

一家面馆一般是这样营业的：

一个锅专门煮面和煮青菜；

再来一个炒锅，爆香葱姜蒜等料头，你点了什么面就加什么食材炒，还可以整点胡萝卜丝黑木耳青蒜增色；

拿一个汤碗舀两勺汤底，加入面条和青菜，再加上刚刚炒好的配料。额外可以再加鸡蛋、大排、排骨等，一碗面就可以上桌了。

参考面馆的模式，在上面的雪菜春笋面中，我也是用了三口锅去煮它（雪平锅、炒锅和一个玻璃炖锅），从炒黄豆和大米开始整体用了将近一个小时，最后的结果嘛，当然是很对得起这一个小时的。

但在家里，尤其是只有一个人的情况下烧一顿饭用三个锅未免奢侈了点。可以像我上面说的简化汤底，比如用生抽盐糖味精胡椒粉加点榨菜打底，或者就在炖煮料头的时候稍微多加点水就行了。

如果再懒一点，这个时候把面条直接丢进去，做成焖面，就只用一口锅了呢～

往焖面这条支路走也有很多做法，不过不是我们今天的重点就不讲了

No.5 酸菜——面条的灵魂食材之一

我在上面讲的「在炖煮料头的时候稍微多加点水」，严格来说其实又回到了「汤底」线，（希望啰里八嗦讲到这里你还没听晕），我们不妨沿着这条线继续扩展——

那就是继加入一种如味噌这样能撑起全场的调料之后，

我们还可以加入一些能撑起全场的食材。

酸菜/雪菜/咸菜就是其中之一。

只要往白水里加一把酸菜，汤头就能变得酸爽动人。酸菜也可以先煸炒一下，简单搭配点肉末、鸡蛋就是一碗非常美味的面条（）。

梅干菜同理。用酸菜或者梅干菜煮面条是我平时的两大最爱。

泡菜、酸豆角、酸萝卜等腌制食品也一样可以尝试。

还有咸肉、火腿、肉末、肉片、培根、腊肉、腊肠、香肠（可剥去肠衣）、牛肉丸、肉丸、、干/鲜菌菇、虾皮、紫菜、干贝、鸡腿骨等食材，大家应该已经比较熟悉了，用法都是把它们先炒一炒或者直接加水里煮出鲜味（干贝要提前蒸软），其实就和以前写过的差不多。

这一小节拥有特别提名的是番茄。

把番茄炒一炒化到汤汁里（讲究点的话可以去个皮），简直堪称神级百搭的存在。如果买的番茄味道不够浓郁就加点蕃茄酱或者番茄膏或者是用小番茄。

相信大家对番茄的用法也非常熟悉，就不多说也不举例子了。

引申一下，不知道大家还记不记得的概念。把蔬菜炒软或者煮软后弄成泥，就能浓缩蔬菜的精华，化身为神奇的调料，可以用来做汤、拌沙拉凉菜、做酱汁等等，是和蔬菜本身不太一样的味道。

「把番茄炒一炒化到汤里」就可以视为番茄菜泥的应用。应季蔬菜都可以处理成菜泥，除了番茄，用的比较多的还有南瓜、蚕豆、豌豆、牛油果、玉米、土豆等。

蒜末/葱花/榨菜末 适量

材料即做法，还可以烫一些你喜欢的蔬菜。

No.6 拯救空空如也的冰箱和厨房

即便上面介绍了很多相对简单的煮面方法，我还是相信你家厨房可能会有一个番茄都拿不出来，真·空空如也的时刻。

别说你，我也有。这时恐怕只能做真·清汤面了。

Tip1：实力不够，鲜味剂来凑

往汤底里加点人工鲜味剂，是不是就自信多了？

味精、鸡精等鲜味剂不是洪水猛兽，不用刻意避讳。但在使用中最需要避开的问题是“显得太假”（高汤块的味道就很假），因此，鲜味剂的使用要注意第一是用量一定要少，第二是可以搭配两种以上鲜味剂，充分发挥鲜味的。

市售的鲜味剂包括味精、鸡精、柴鱼精、干贝精、蘑菇精、文蛤精、鸡粉、鸡汁等。一般人家里也不会有这么多“精”，除了味精、鸡精我觉得最多可以再加个蘑菇精或者鸡粉。

Tip2：加一些酥脆的食材

这是所有面条或汤的点睛之笔！

就像这个酸辣粉，如果只有粉条，吃起来会挺无聊的。加一些酥脆的食材，例如烘烤过的花生碎（坚果碎）、黄瓜等爽脆的蔬菜、黄金豆（即炸黄豆），便可以拯救这种无聊，增加乐趣。

Tip3：可以考虑往酸辣方向走

在你没有把握的时候，往「酸辣」这个比较重口的方向走是一条容易成功的可行之路。并且「酸」比「辣」更重要。

辣的来源：辣椒油。如果可以的话最好。

酸的来源：香醋/陈醋/米醋。如果可以的话自己。用类似做红油的方法加入一些干香料来炖煮、浸泡也是很可以的。

平时我一般都是把面条和汤底完全分开煮的，如果是宽面，我会在煮面的时候加一点盐增加面条的味道。最后捞出来过冷水。

不过，上次看到 @Dreamer的留言深受启发。把面条煮到半熟，然后再换到汤底中煮，这样面条和面汤的味道会更融合。我觉得是一种很好的方法。

上次的预告中还有 @0%留言想看一些干面条的推荐。通常我比较偏爱各种粉，家里囤的也都是米粉、土豆粉之类的。所以这段时间我也买了几种干面条回来测试，春丝碱水面啦，黎记竹升面啦，鸡蛋面啦。

结果全部都好难吃。超市或菜市场随手买的任何一种鲜面条都能秒杀它们。

因此，最后我就只给大家推荐一种干面，是我压箱底的、最喜欢的、水煮开后放进去烫半分钟就能熟的、面条本身就很好吃、你用清汤打底都很美味的 登登登登～素面！

我很喜欢吃素面，但我不确定你会不会喜欢。因为对我来说它带有一层妈妈的味道的滤镜加成。小时候晚上饿了我妈就会在几分钟之内给我端上一碗，磕个鸡蛋加点梅干菜，好吃极了。

你可以买一点点试试，网上买关键词搜【素面/索面/线面/纱面】。

由于我一个人吃过的酱料或者吃过的面条种类有限，这篇文章的每个部分的内容，欢迎大家前来一起补充～

更多内容，欢迎关注公众号：小川食堂

很多朋友都问我，为什么面馆里煮的面那么好吃，自己在家煮的面条就煮不出来那个味道呢？其实看似非常简单的煮面条，也不是只加水煮那么简单。面条怎么煮才好吃？这里面也是有很多技巧和学问的。今天就分享大家5个煮面条的小技巧，让你在家也能轻松煮出和面馆一样好吃的面条，一起来看一下吧。面条怎么煮好吃？开水下锅就做错了，这5个煮面小技巧要牢记。

相信很多人煮面条都是开水下锅煮的，但是煮面条要不要开水下锅煮是分面条的。如果是煮自己做的手擀面，那就要开水下锅，因为这样的面条比较湿，如果温度不够高的话，面条表面不容易形成黏膜，面条就会糊化在水里。

但是如果你是煮挂面这种比较干的面条，再开水下锅的话就不合适了，这样很容易导致面条受热不均云，面条表面产生糊化而粘连，煮出来的面条不劲道。挂面这样的面条最佳的下锅时机是水烧至锅底冒小泡的时候，大约80度，这个时候下锅煮出来的面条是最好吃的，面条顺滑，面汤清。

和煮饺子一样，煮面条的时候，我们在水里加上一勺食盐，也可以很好的增加面条的筋性，煮出来的面条非常的劲道好吃，不易“糊烂”。

很多面馆煮面条的时候还会加点白醋，白醋可以中和水的酸碱度，煮出来的面条品质更好，还可以去除面条的碱味，使面条变得更白。

和煮饺子一样，煮饺子的时候煮沸之后会加点凉水，防止水沸腾的太厉害，把饺子煮烂。煮面条也是一样的，只不过煮饺子需要加3次凉水，煮面条一般加2次就可以了。煮的过程中适当加点凉水，煮出来的面条口感特别的劲道。

很多朋友自己在家煮的面条又干又粘，有的粘成了一坨，口感也不好。相反面馆的面条却是根根分明，劲道爽滑，关键就在于放油这一点。面馆煮面的锅多含重油，所用的高汤也含有大量油脂，煮出来的面条自然更加爽滑。我们自己在家煮面条，不用和面馆一样加那么多的油，加一点点就可以了，这样也比较健康，煮出来的面条也不会粘锅，根根分明，劲道爽滑，很好吃。