蓝莓（blueberry）又称越橘，属杜鹃花科（Ericaceae）越橘属（Vaccinium.spp），多年生落叶或常绿灌木。

蓝莓种植起源于美国，栽培历史不到一百年。蓝莓在我国主要种植于贵州黔东南、山东半岛和大、小兴安岭地区，在滇西、湖北以及四川盆地等地区也有种植。蓝莓能抵御-50℃的严寒，根部可常年生长在冻土中，是一种具有极高经济价值的新兴世界性小浆果。蓝莓鲜果中含有多种生物活性物质，如花青素、鞣花酸和紫檀芪等，有较强的营养保健功效，被世界卫生组织认为是抗氧化性最强的水果之一，常被誉为“浆果之王”。研究发现，蓝莓所含的花青素具有活化和促进视红素再合成的作用，可以改善视力^[1]；其甲基化代谢产物有抗氧化和抗恶性细胞增殖的功能^[2]。野生蓝莓中的叶酸、熊果酸等物质对血管软化和高血压患者有很好的疗效^[3]，而花青素有非常明显的抗炎和消炎作用^[4]。蓝莓中的花青素^[5]、鞣花酸^[6]、紫檀芪^[7]等活性成分可以抑制多种癌细胞的生长并促进其凋亡，包括胃癌、前列腺癌、结肠癌和乳腺癌等，是优良的天然抗癌物质。

1 麻江兔眼蓝莓的营养成分

1.1 麻江兔眼蓝莓蓝莓果实基本营养素

蓝莓果实单果平均重0.6～3.5g，色泽艳丽、悦目，果肉细腻、酸甜可口，种子极小，可食率为100%，联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。由表1～表4^[10]可知，蓝莓果实营养丰富，除含有蛋白质、脂类、碳水化合物等宏量营养素外，还富含维生素以及铁、锌、锰等微量营养素。蓝莓果实中约有15～17种氨基酸，并且含有人体八种必需氨基酸，总氨基酸含量可达1.08%～2.54％，高于氨基酸含量丰富的山楂。

近年来受到人们关注的膳食纤维在蓝莓中的含量也较高，成熟蓝莓果实的纤维素含量极高，鲜果纤维素含量可达4.5%，分别是猕猴桃（2.9%）和苹果（1.3%）的1.5倍和3.5倍。此外，在高丛蓝莓中，类脂中都含有大量的亚麻酸、亚油酸等十八碳多烯酸和油酸，不饱

和脂肪酸含量要高于饱和脂肪酸；其不饱和脂肪酸的含量分别是苹果和香蕉的4.5倍和1.8倍。蓝莓的果胶含量丰富，果实中含量高达0.30g/70g（鲜重），是苹果、香蕉果胶含量的1.40~3.00倍^[1]。

1.2 麻江蓝莓果实主要功能活性成分

蓝莓含有大量对人类健康有益的功能活性物质，受到人们关注最多的是以花青素为主的黄酮类化合物。此外，蓝莓中的鞣花酸、绿原酸和紫檀芪等功能活性成分也逐渐受到人们的关注。花青素主要有抗视力退化、降血压、延缓衰老、抗癌、提高记忆力、预防心血管疾病及降血脂等作用。蓝莓中的花青素，具有抗氧化、延缓衰老、增强机体免疫力等功能。

花青素花青素（Anthocyanidin），又名花色苷，属酚类化合物中的类黄酮，具有类黄酮的典型结构，基本结构单元为2-苯基苯并吡喃阳离子。蓝莓中花青素的含量、种类和抗氧化能力会因栽培方式、品种、收获季节和地域等条件的不同而存有差异。蓝莓野生品种的花青素含量高达330~338mg/100g鲜果质量，栽培品种一般为70~150mg/100g鲜果质量。Scalzo等^[11]测定的新西兰蓝莓中，晚熟品种Velluto Blue花青素含量相对较低；兔眼蓝莓的花青素的含量高于南高丛和北高丛蓝莓的含量。内酯，属天然抗氧化剂，具有抗衰老、增强机体免疫力、和抗氧化等作用。天然的鞣花酸最先在树莓、草莓和蔓越莓等水果中被发现，后来又陆续在栗子、石榴叶等植物中发现。

蓝莓果实中因功能因子含量丰富具有很强的保健功能，主要体现在改善视力，具有较强的抗氧化和清除自由基的能力，预防或抵御包括癌症在内的疾病，调节代谢和改善记忆力等方面。

人眼能够看到物体是由于视网膜上视红素的存在，蓝莓中花青素有抑制活性氧的活性和阻止光诱导感光细胞死亡的功能，能活化和促进视红素再合成。Shen等^[10]证实蓝莓中的花青素可以通过预防性神经保护作用，保护老鼠的视网膜免受光所诱导的视网膜病变。孟宪军等^[11]发现蓝莓花青素对大鼠视网膜光损伤有明显的保护作用，其机制可能与抗脂质过氧化作用有关。Sunkireddy等^[12]认为黄酮类化合物可以清除由紫外线照射和外界污染所造的眼睛中白内障晶状体。在我国，近视现象十分普遍，近视的发生人群也越来越趋于低龄化，利用蓝莓中富含花青素等黄酮类化合物，以蓝莓为原料开发人眼保健品，对预防近视和降低近视的发生率有积极作用。

2.2 强抗氧化性和自由基清除能力

蓝莓中抗氧化物质含量丰富，如花青素、鞣花酸等，所以其抗氧化作用十分明显。Denev等^[13]采用固相萃取（SPE）的方法测定北美沙果（chokeberry）、接骨木（elderberry）、黑醋栗（black currant）、黑莓（blackberry）和蓝莓的抗氧化能力，其结果表明蓝莓的羟基抗氧化能力（HORAC）最强，达到1293（μmolGAE/g）。Bornsek等^[14]运用细胞的抗氧化活性测定法（CAA）在人结肠癌细胞（Caco-2细胞）、人肝癌细胞（HepG2细胞）和人内皮细胞等细胞内测定其抗氧化活性，证明了蓝莓花青素具有细胞内的抗氧化活性。刘冀翔等^[15]发现大兴安岭野生蓝莓中花青素、酚酸和黄酮在HepG2细胞内活性氧自由基（ROS）的最大清除率分别为37%、49%和53%，且组分间在清除细胞内ROS时存在加和作用，具有良好的抗氧化活性。孟宪军等^[16]认为精制蓝莓多糖SPI具有较强的抗氧化性。

3.凯缘春蓝莓酒是以麻江蓝莓为原料的发酵酒产品。蓝莓酒因来自于蓝莓,故保留了绝大部分蓝莓果实原有的营养成分如:糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素等 。在蓝莓的酿制浸渍过程中, 不仅蓝莓酒中生成了有别于蓝莓的新生成分, 而且蓝莓酒中蓝莓的大多数原有营养成分的含量也有了相应的增加(见表5), 形成了蓝莓红酒的独特风味和营养价值。蓝莓红酒的酒精体积分数低, 约为7%～ 13%,经常适量饮用, 可抑制血小板凝聚,, 防止活性氧的产生, 调节新陈代谢, 促进血液循环, 防止胆固醇增加,同时还能起到利尿、保肝和防止衰老的作用;蓝莓酒中所含人体必需氨基酸含量与人体血液中这些氨基酸含量非常接近, 易被人体吸收利用;蓝莓酒中锌的含量适中, 特别是蓝莓红酒中锌的含量适合人体的需要;而且蓝莓酒中Ve、Vc含量高, 可益肤养颜;蓝莓酒还可帮助消化等。从目前来看, 蓝莓酒中对人类健康最为有效的酚类物质是花青素(具有极高的医疗保健价值), 其酿酒过程中花青素由果皮进入发酵的果汁中。

　凯缘春蓝莓酒中新形成的或含量出现变化的成分

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