渝菜标准体系昨日正式出台。重庆晚报记者从渝菜标准新闻发布会上获悉，家喻户晓的回锅肉、毛血旺等12道渝菜标准，经市质监局批准，国家标准委备案通过，正式公开对外发布。

　　由市商委组织、市烹饪协会承办、行业专家餐馆企业参与起草的渝菜标准体系，有近600个菜品列入渝菜标准制作，是全国第二个通过国家标准委备案的地方菜标准体系。

　　2010年，市商委把编制渝菜标准工作纳入议事日程，同年12月成立渝菜标准编委会。去年1月，市烹饪协会启动编制工作，组织市内餐饮行业大师、知名餐企管理者、相关专家等研究标准撰写、进行菜品筛选。同年，回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、清炖牛尾汤、渝味鹿筋、鱼香大虾、樟茶鸭子、干烧江团、毛血旺、辣子鸡12道渝菜烹饪技术规范通过专家审查。今年3月，《渝菜标准体系》、《渝菜术语和定义》两个地方标准正式通过市质监局组织的专家审查，并于7月2日通过国家标准委审核备案。

　　市商委副主任刘天高介绍，渝菜品种数千，标准编制是一项长期工作。目前，列入渝菜标准制作目录的菜品有近600道，市商委计划用3至5年时间，把列入制作目录的特色渝菜全部制定标准。

　　刘天高表示，渝菜标准的推行，将规范行业生产流程，有助于检查、考评、生产应用、成本控制、低碳经营，保证消费者的权益。

　　标准不会导致百口同味

　　“同样用二刀腿肉，不放白砂糖，不放甜面酱，炒出来的肉就不是回锅肉？”得知渝菜标准体系出台，主城一家知名餐楼的行政总厨称，为体现特色，有的餐馆把肉片切成巴掌大，有的则切成小片等，特别是调料的剂量，一般都是凭感觉在放，哪会按标准那样称重？再说，都按一个标准放调料，就会失去菜品特色，变成一个口味。

　　“制定标准的主要目的，是引导行业走向正规化。渝菜标准只是推荐性标准，而不是强制性标准。”市商委有关负责人称，推行渝菜标准化，并不排斥菜品个性化，而是用渝菜标准把渝菜中共性的内容记录下来，使其不致失传，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。

　　该负责人表示，渝菜标准体系的出台，是对渝菜历史进行系统整理和总结，在对渝菜创新进行肯定的基础上，通过对渝菜的定义、分类、制作流程等进行梳理、整合，对渝菜涉及的基础要求、原料、工艺、菜品、设备进行科学管理、归纳，使其成为一个科学有机整体，促进整个行业健康有序发展。

　　“渝菜标准体系菜品的选择十分谨慎，在充分论证基础上，既要保持传统，也不排斥个性和特色。”国际烹饪大师、中国饭店协会副秘书长张正雄称，渝菜的各种风味都是历史筛选出来的，都有存在的价值，很难作出优劣之分。重庆各地域对菜品的偏好迥异，酸、甜、苦、麻、辣、咸都有，不能简单地用一种风味来代替所有。

　　15种刀法刀刀见真功

　　重庆晚报记者发现，新发布的渝菜标准体系，除了烹饪原料标准、烹饪工艺标准、菜品烹饪技术规范、烹饪配置设备标准外，仅标准刀法就达15种之多，每一种刀法可谓刀刀见真功。

　　这15种刀法包括直刀法、直切法、推切法、锯切法、铡切法、滚切法、平刀法、推刀法、拖刀法、拉锯刀法、斜刀法、正斜刀法、反斜刀法、拉锯斜刀法、剞刀法。这些不同的刀法，作为渝菜餐馆厨师的基本功，必须全面掌握。比如拖刀法，又叫拉刀法，要求厨师将刀平行进入原料，由刀刃前端搭口进料，由前向后用力，着力点在刀刃中部和前端，一刀片断原料。又如拉锯刀法，要求刀刃朝内，由上而下，按照要求的角度，一前一后进入原料，反复几次片断原料。

　　不同刀法有不同技法要求，像切出头粗丝、二粗丝、三粗丝、四粗丝以及柳叶片、爷楞片、长方体片、大一字条、中一字条、小一字条、三楞条、象牙条等形状的烹饪原料，特别是把烹饪原料切成长7厘米、粗0.1厘米，像银针一样细的四粗丝，没有相当熟练的刀法，根本无法完成。

　　渝菜常见味型22个

　　新发布的渝菜标准体系中，还有渝菜的常用味型22个和常用烹饪方法27个。

　　在味型方面，除了典型的麻辣味外，还包括荔枝辣香味、鱼香味、家常味、怪味味、椒麻味、陈皮味、糊辣味、红油味、咸鲜味、纯甜味、姜汁味、蒜泥味、五香味、熏香味、糟香味、酱香味、麻酱味、芥末味、豉汁味、酸甜味、酸辣味。

　　这些味道是由27种常用烹饪方法烹制而成，包括爆、炒、烧、烩、占、焖、炖、蒸、煮、煸、熘、氽、卤、熏、烤、煨、炝、炸、煎、收汁、冲、泡、拌、醉、冻、渍、烘。虽然还有其他一些味型和烹饪方法，但渝菜常见的味型和烹饪方法主要是上述罗列品种。

　　市商委有关负责人介绍，今年在正式发布12个渝菜标准的基础上，大蒜鲶鱼、水煮牛肉等50道渝菜烹饪技术规范已在申报过程中，不久将对外公布。

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