(Miss兔兔)
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打发蛋白很重要，全靠它了！！
这个人不懒，但什么东西都没有留下~
摘要： 打发蛋白是做烘焙中最常见的一道工序之一，可却并不是所有人都能把它做好哦！蛋白打发不够则会导致蛋糕表面回缩、侧腰，打发过了又会导致表皮开裂！！所以掌握好打发蛋白真的很重要！「打发前的准备工作」搅拌盆的选择：因为打发蛋白的容器要保证无水、无油，所以易残留水分和油脂的塑胶盆、容易发生化
打发蛋白是做烘焙中最常见的一道工序之一，可却并不是所有人都能把它做好哦！蛋白打发不够则会导致蛋糕表面回缩、侧腰，打发过了又会导致表皮开裂！！所以掌握好打发蛋白真的很重要！「打发前的准备工作」搅拌盆的选择：因为打发蛋白的容器要保证无水、无油，所以易残留水分和油脂的塑胶盆、容易发生化学反应的铝盆都不适合。建议使用不锈钢来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅，因为理想的蛋白打发可膨胀至原来蛋白体积的8～9倍以上。蛋白用料：蛋清、白砂糖、柠檬（用量按照具体西点的配方而定）柠檬汁用途：使蛋清更好地发泡，如果没有柠檬汁，也可以用白醋替代。但注意不要添加过多会产生酸味。1个蛋清配1~2滴柠檬汁即可。「打发过程」1、找一个体积稍大的玻璃碗或不锈钢盆，保证无水无油，用来盛蛋清。介绍个简易分离蛋黄、蛋清的方法，用一个空塑料瓶，轻轻捏瘪一些，对准蛋黄再松开瓶身，蛋黄就能被吸上来了。当然，也可以直接用分蛋器把蛋黄蛋清分出来~~2、切一片柠檬汁，把柠檬汁挤入蛋清中。1个蛋清对应2滴柠檬汁即可。3、使用电动打蛋器，从低速至中速开始搅打，蛋清出粗泡时加入1/3的白砂糖继续搅打。4、直到气泡变细腻颜色变白，蛋清变浓稠时，再加入1/3的白砂糖。5、接上一步继续搅打，直到蛋白霜已能呈现纹路时，加入最后1/3的白砂糖。6、继续搅打1~2分钟，蛋白开始呈现光泽奶油状，提起打蛋器后，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，这个状态就是湿性发泡 （也称为软性发泡）。7、之后继续搅打3分钟左右，蛋白霜纹路开始挺立，提起打蛋器能拉出一个短小的尖角，但尖角头部仍可弯曲，这称为中性发泡。也称九成发，这时候适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。8、接着以低速搅打1分钟，提起打蛋器会出现短小直立的尖角，这个状态就是干性发泡 （也称硬性发泡）。也称十成发，适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白糖等。「注意事项」1、蛋白霜消泡后不可以重新打发。稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发2、油脂与水分是打发蛋白失败的头号因素。经常有朋友问，为什么打发蛋白的时候，容器里一滴水，一滴油都不能沾呢？这是因为水分会稀释蛋液，使蛋液无法附着在打蛋器上，这样自然无法打发。而油脂会使蛋白质乳化，破坏原有的结构，所以也无法打发。因此搅拌盆一定要保持无水无油的洁净状态。3、因为蛋黄中含有脂肪，如果蛋清中混入蛋黄，那也无法打发出理想的蛋白霜。所以蛋黄与蛋清分离时一定要小心，不要弄破蛋黄。4、如果一次性加入糖，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫。5、蛋白在打到干性发泡后，就不需要再打了，如果继续搅打下去，蛋白开始呈块状，失去光泽，形状类似豆腐渣，这种状态，属于打发失败，即便烘烤出成品，口感也较差。阅读原文，加入烘焙帮大家庭！文章来自：更多文章：
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八大菜系指的是川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、徽菜、闽菜、苏菜、湘菜，八大菜系中的四大菜系：山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜。
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{description}请问我在做蛋糕打蛋白的时候，打了很久，为什么蛋白的上面已经打成了干性发泡，可下面还有很多蛋清呢？_百度拇指医生
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?请问我在做蛋糕打蛋白的时候，打了很久，为什么蛋白的上面已经打成了干性发泡，可下面还有很多蛋清呢？
拇指医生提醒您：该问题下为网友贡献，仅供参考。
注：我打蛋白的过程没有没有参入一点点的水和油，鸡蛋的温度也很正常，，也是按一个方向打的蛋白。请高手解答，好的加分
盆子平方打蛋的吧?打蛋器没有伸入盆子最下方吧？ 打蛋时 盆子要45度倾斜 在蛋液集中的地方 打蛋器要伸入盆子最下方 才能充分搅打 别怕打蛋器碰到盆子的乒乒乓乓的声音 磕磕碰碰能漂亮的打发
吵点儿也值得呗 嘻嘻
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因为你打地不均匀建议使用客浦4400打蛋器
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