新疆烧烤羊肉的做法和配料串有哪些烹饪技巧?


2020-02-19 18:56:06
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宅家清冰箱,冰柜里找出年前跟着大妈囤的一袋羊腿肉,趁着这几天下雪降温,赶紧炖一锅羊肉汤喝喝。切肉的时候看到这块肉不错,切下一块没有筋且肥瘦相间的羊肉,好久没吃烧烤了,烤个羊肉串吃吃吧。跟着大妈买买买没错,现在吃的都是年前跟着大妈囤的货在家烤肉串,肯定不能用炭烧的炉子,在阳台上也不行,真受不了烧烤的油烟,如果是敞开式的阳台还行,再者现在又是非常时期,家家闭门闭户。不要紧咱用烤箱一样可以烤肉串,所以家里有烤箱的要充分利用起来,想吃的街边烧烤什么的都能做,而且自己做的烧烤,用料实在,吃得放心吃的健康。至少你吃的是羊肉,烧烤摊吃的是什么真的不敢保证。有人说用烤箱烤的肉串口感不好,肉发干咬不动,没有味道。烤肉串的时候一定要掌握3个要点,保证肉串不干不柴,口感鲜嫩又筋道。材料:羊腿肉500克,洋葱半个,小葱1棵,盐10克,白糖4克,鸡蛋清1个,料酒1汤匙,孜然粒1汤匙,辣椒粉、孜然粉各1汤匙,植物油少许做法:1、羊腿肉切1公分见方的小块,洋葱切丝,小葱切段。恒都去骨羊后腿肉1000g/袋国产草饲内蒙古羔羊煎炒炖煮139元京东去购买2、家里没有孜然粉,用了一种蘸水代替孜然粉和辣椒粉,蘸水的味道很好。尼罗非蘸水,跟着大妈囤的货。尼罗非蘸水辣椒面300gX2袋火锅串串香干碟蘸料烧烤调料烤肉调味粉19.9元天猫精选去购买3、把所有的材料全部放入羊肉里,包括蛋清。4、拌匀后盖好盖子放冰箱冷藏腌渍入味,不着急吃就腌渍1个小时,着急吃至少也要腌渍半小时。5、腌渍后的羊肉用竹签串起来,摆放在烤盘上,烤盘上铺锡纸,32升的烤箱可以放9串。在羊肉串表面刷一丢丢植物油,撒一点蘸水料。尚烤佳铝箔纸锡纸10米烧烤纸烘焙纸烧烤炉烧烤架烧烤配件烤箱用纸1000cm*30cm9.9元京东去购买6、烤箱以上火220度,下火200度预热10分钟,烤盘放入中下层或中上层都可以,烘烤10分钟。长帝CRTF32K搪瓷烤箱家用烘焙多功能全自动小型电烤箱32升大容量449元天猫精选去购买7、我切的羊肉块不大,10分钟就烤好了,若羊肉切的块比较大,烤10分钟后要翻面,翻面后刷一丢丢植物油,继续烤5分钟左右即可。烤的时候羊肉会出油,铺着锡纸就方便多了,吃光之后直接扔掉锡纸,烤盘都不用刷。8、在烘烤后的羊肉串表面撒一点蘸水或辣椒面,来杯啤酒一起吃吧!小贴士:1、羊肉建议选羊腿肉,最好带一点肥肉,不要带筋,这样烘烤后的羊肉口感不会干。2、这次腌渍羊肉放了一个蛋清,烤好的羊肉串肉质软嫩,非常好吃。羊肉一定要腌渍,时间长点没关系,腌渍的时候羊肉吸收水分,烘烤的时候肉才不干不柴。3、若烤箱不能上下管独立调整温控,用210度烘烤即可。
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◆ ◆ ◆ ◆ ◆提到冬令进补,羊肉自然是逃不过的话题。《本草纲目》中记载:“羊肉:苦、甘、大热、无毒。主治:寒劳虚弱、心腹痛、壮阳益肾、壮胃健脾。”寒冬常吃羊肉,可以益气补虚、促进血液循环、增强御寒能力。同时羊肉还可以增加消化酶、保护胃壁,还有助于消化。放眼全国,不同地方的冬日餐桌都有羊肉的出现,手抓羊肉、涮羊肉、羊肉砂锅、白切羊肉......可以说是“无羊不欢”。这份冬日恩物,如同一团炽烈的烟火,在寒冷的天气下抚慰着人们的味蕾。中国食羊历史追溯中国人食羊肉的历史,可到4000多年前。当时我们的先民就驯化了羊,使其和猪牛一起成为六畜之一。先秦时期,羊肉是尊贵的象征,它的地位仅次于牛,无论是祭祀,还是作为赏赐,羊肉都位列其中。到了汉代,羊肉开始普及,烹饪方式也从煮、烤衍生至腌制、熬汤做羹、晾干做肉干、烟熏烘烤等,制作方法日益丰富和精湛。而宋代后,羊肉逐渐统治了中国人的餐桌,北宋《太平广记》中关于肉类的记述共有105处,关于羊肉的足足有47种,而猪肉仅只有12处。北宋建立不久,吴越王钱弘俶去东京朝拜宋太祖赵匡胤,赵匡胤命御厨烹制南方菜肴招待。御厨“取肥羊肉为醢”,经短暂腌制而成,叫作“旋鲊”,深受宋太祖及客人欢迎。“旋鲊”应该就是羊肉酱,这道菜具有汁浓不腻,鲜嫩味醇的特点,一直是宋代国宴的大菜。宋室南迁,“旋鲊”这味菜肴也传入杭州,成为南宋宫廷宴席上不可缺少的名菜。宋真宗时代,御厨每日宰羊350只。宋仁宗也痴迷于吃羊肉,甚至还别出心裁地将羊肉充作官俸。到了宋神宗年间,宫廷御膳房每年消耗“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口”。以上可见历代宋朝皇帝对羊肉的狂热。不仅如此,在民间百姓也视羊肉为人间美味,而且以羊肉为原料的菜肴越发多样。据《梦粱录》记载:北宋开封饮食店的羊肉菜肴有旋煎羊白肠、批切羊头、乳炊羊肫、炖羊、闹厅羊、羊角、羊头签等,南宋临安饮食店的蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、绣吹羊、羊蹄笋等,以羊肉为主要原料制成的菜肴不下40余种。正因为羊肉的味美、古人的喜爱,古人还将“羊”字和很多美好的事物联系在一起。比如:羊大为“美”,象征美好。还有中国人一直尊崇的“善”与“義”,也有属于羊的偏旁。中国哪里羊肉最好吃?我国的吃羊江湖精彩纷呈,羊肉可炖、煨、涮、烤、炸、白切,各种花式做法看得人眼花缭乱,口舌生津。在时令和种群的影响下,南北方羊肉烹饪技法也各有千秋。北方羊肉资源丰富,随手可得,做法上偏粗犷,还原羊肉的原汁原味。中国当代文学家汪曾祺说过,羊肉的所有吃法里,他觉得内蒙手把肉是第一。手把肉已成为内蒙草原款待来客的必吃菜之一。选用肥瘦相间的绵羊羊排,切成大块后,直接扔进清水里烹煮,煮熟后端上桌,直接上手啃,吃的就是豪放和过瘾。搭配的调料也简单,仅仅一点薄盐就能最大程度突出羊肉的鲜美。或是蘸上草原上特色的野韭菜花酱,味道更加醇厚,满口的肉香令人仿佛置身于宽广无垠的大草原。内蒙手把肉宁夏的手抓羊肉同样大名鼎鼎,吃甘草,喝盐碱水长大的宁夏滩羊,脂肪均匀,无膻味,被称作“宁夏五宝”之一,“盐池三宝”之首。将羊肉清洗干净后下锅炖煮15分钟到半小时,丰富的肉汁溢出,用筷子轻轻一拨,羊肉便扑簌簌落下。羊肉丝丝缕缕间都浸满了鲜味,再搭配一杯香甜的八宝茶,一顿吃完,发一身汗,舒坦得很。宁夏手抓羊肉涮羊肉是老北京人的冬日信仰,一锅清汤,缀上几颗红枣,枸杞和葱段,堪称“食材照妖镜”,羊肉的品质好坏、新鲜与否,过一次清水便知。不过,并不是所有的羊肉都能被老北京人瞧上眼。一盘优秀的手切鲜羊肉对刀工的要求极高,薄厚均匀,拎起来看“透光”;完整度也得够,不能松松散散没个全貌,“贴盘儿”才算合格。麻酱是老北京人的本命,醇厚的麻酱淋上腐乳汁和韭菜花,三者承担起了最经典的京味。刚涮好的肉,往麻酱里一蘸,咀嚼间满是肉欲。老北京铜锅涮羊肉还有陕西水盆羊肉,它用的是清汤,分量极大,边上会搭配一块月牙饼或者牛舌饼。老西安人会将羊汤喝掉大半,掰开饼子夹上羊肉,淋一勺油泼辣子,油香混着羊肉香,别提多带劲儿了!陕西水盆羊肉在新疆,羊肉最美味的烹饪方式便是烤羊肉串。羊肉串选用的是羊腿肉,切分成麻将大小的块,不怎么需要调味,三块瘦肉夹一块肥羊油,串在大铁签上。新疆当地依然使用传统炭火,几十串烤肉一起上架,烤肉小哥用煽风板控制火候,一边煽风,一边旋转肉串变换受热角度。羊肉在炭火的突袭下由鲜红转褐,皮面焦黄,释放出浓郁的脂肪香气,当地调味普遍清淡,孜然粉和辣椒粉的用量极其克制,吃的就是肉的本味。新疆烤羊肉串吃羊并非北方人的传统,南方人食羊更加精细,会添加许多丰富的配菜,增加仪式感,羊肉煲、白切羊肉、红烧羊肉,爱羊之人如数家珍。在长江以南的江苏境内,苏州城西的藏书镇是每年爱羊之士的朝圣地。藏书人对羊的品种十分固执,只吃山羊,以一岁左右的放养山羊最佳。山羊紧实、不肥腻的口感,令人为之倾倒。藏书羊肉多为白烧和红烧两种传统做法,特色在于烧法,要用杉木木桶。用这种木桶煮出的羊肉口感细嫩,还可以去腥膻。一大早就要把新鲜羊肉拆解好,在杉木桶里,连羊骨、羊杂炖煮三个多小时。直到羊肉酥而不烂,汤色白而浓郁。白烧羊肉,重点在汤。白烧一上桌,羊肉的香气就扑面而来,忍不住赶紧大喝一碗。羊汤鲜美,没有腥腻之气,缀点葱花,尤其提味。白烧羊肉浓油赤酱的红烧羊肉则极具江南风情,红亮的色泽很能挑起食欲,口感酥软入味,酱香浓郁。红烧羊肉在湖北,黑山羊独领风骚,被养得又肥又壮,肉质极其出色,质地松软,毫无腥膻之气。将羊肉与板栗、老虎姜碰撞在一起,小火慢煨下,独属于羊肉的鲜味被析出,流淌于唇齿之间。板栗和黄精的加入,带来出色的甘美与津甜。泡椒的加入,则是用辛辣引领酸爽。器具上选用的是特色湖北黄冈罗田吊锅,平添一份烟火气。从氤氲的热气之间,可窥得冬季最朴实的幸福。入冬后少不了一碗羊肉汤,营养之余还能暖身,四川简阳羊肉汤是其代表出圈之作。简阳人炖煮羊肉会用当地的大耳朵羊,它从小吃药草长大,羊肉质地鲜嫩,膻味也轻。羊汤做法讲究“一洗二漂三熬四炒”,羊肉煮熟后,还需要切片爆炒,最后再放回羊汤里熬。为了吊出鲜味,四川人还会加入鲫鱼或猪骨一起熬煮,经过四五个小时的洗礼,才能熬出一锅乳白鲜浓的羊肉汤。夹上一筷子羊肉,蘸上海椒干碟,辣味衬咸,咸带出鲜,三种风味层层递进,回味中透着奶香和一点点甜味。羊肚脆嫩、羊肠油润,羊汤里的料吃完后,汤底还能用来涮火锅,一把清新爽口的豌豆尖是其最佳拍档。养生的老广将羊肉和能止咳消痰的支竹同炖,加入一系列柱侯酱、排骨酱、南腐乳、花生酱,汇聚成一锅滋补的支竹羊腩煲。带皮羊腩是其精髓,软嫩间带着一丝嚼劲,吸饱了汤汁的支竹好似一个爆汁小炸弹,牢牢地锁住汤底的精华。支竹羊腩煲在中国人的饮食哲学中,一桌美食少不了相得益彰的美酒。一口羊肉搭配着香醇美酒入口,宛若一起奏响冬日进补的双重乐曲。寒潮来袭,和家人朋友相聚围坐在一起,来一锅热气腾腾的羊肉,暖身暖心更暖胃。“特别声明:以上作品内容(包括在内的视频、图片或音频)为凤凰网旗下自媒体平台“大风号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储空间服务。Notice: The content above (including the videos, pictures and audios if any) is uploaded and posted by the user of Dafeng Hao, which is a social media platform and merely provides information storage space services.”}

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