公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，烤鸭已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。或许很多朋友都会做烤鸭，但是想要真正把烤鸭做好，没有那么简单。下面由小编为大家详细讲解一下刘福记北京烤鸭的制作过程，制作烤鸭关键的就是鸭子的选择，北京填鸭是适合制作烤鸭的鸭种，它体型丰腴、皮薄，肉质均匀、鲜嫩，脂肪均匀地分布在肌肉的纤维组织之间和皮下，是烤制的佳选。制作时一般选择2.25千克左右的填鸭，由鸭厂将鸭宰杀，然后送到店中，再进行制作。刘福记烤鸭制作过程1.制坯：挑选6—6.2斤的鸭子，看一下表皮无破损、色泽洁白，外形饱满的即是所需鸭子，将鸭子充气后去掌膀，净膛打钩。2.烫胚：再将开水从鸭子颈部均匀浇制使鸭子皮肤紧缩，并形成热胀冷缩，鸭膛饱满，烤制出鸭子皮更加酥脆。3.挂糖色：将糖浇于鸭胚之上，均匀涂抹，除去表皮腥味，使鸭皮烤熟后成枣红色，酥脆可口。4.晾坯：将晾好的鸭坯入冻库排酸后取出再放入晾房晾12小时。5.烤制：将鸭炉预热220℃，将鸭子放入烤制50分钟。（烤制过程中要保证鸭炉温度稳定，使鸭子受热均衡。）6.片鸭：将鸭子片至大小薄厚均匀的薄片。（连皮带肉或皮肉分开两种片法，要求88片或108片为佳。）片鸭装盘过程片鸭是根据食用要求，厨师用锋利的片刀和轻巧的技术，将烤鸭片成有条理的大小均匀的薄片，它是烤鸭制作过程的最后一道工序。片出的片可分为三种：皮肉兼片、皮肉分片、皮肉相间的柳叶条。其中常见的是皮肉兼片。如今你想吃到正宗的北京烤鸭，看看你所在的城市有没有刘福记北京烤鸭。}