干货来了1. 酱酒鉴评的基本方法有哪些？回答：一般以感官鉴评为主，也可以通过科学仪器分析酱香详细指标。2. 品鉴酱酒和评酒环境的重要性？回答：品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度约为60%。恒温恒湿，空气新鲜，无香味及邪杂气味。3. 对品酒杯有何要求？回答：白酒标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特点是：腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。品酒杯要专用，以免染上异味。在每个品酒杯外杯壁标注编号，在每次品酒前酒杯应彻底清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭干净。洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入木箱或木盘内，以免感染木料或涂料气味4. 品酒员应具备哪些素质？回答：首先感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，白酒的特征。评语要公正、科学、准确。5. 酱酒的典型口味风格特点是什么？回答：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，空杯留香持久酱香小知识https://www.zhihu.com/video/14635159456840785926. 感官鉴评酱酒有几个基本维度？回答：四个基本维度：色（即用肉眼观察酒的色调、透明度和有无悬浮物），香（主要考察酒的溢香性、喷香性、留香性），味（指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口味），格（又称风格，也称酒体。在整个品酒过程中，要眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，综合色、香、味的感受来确定风格）7. 为什么酱酒会空杯留香？回答：空杯留香——即装过好的酱香型杯子，酒的气味保留很长时间，并且香气是绵绵不断的沁人心碑。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而一般的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酒精分子少，挥发的速度快，而劣质白酒会很呛人8. 酱酒的典型颜色是什么特点？回答：无色或是微黄，储存时间越长的酱酒，颜色会呈现出微黄或淡黄色9. 将酒瓶品鉴时闻酒有什么要求？回答：1）酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1—3cm距离2）只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。3）可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。4）闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响一般来说，香味越重的酒味越短。因为随着时间的推移，窖藏或是瓶装的酒经过长时间的老熟，酒的柔和度增加，而香气则减弱了。10、酱香品鉴时品味有什么要求？回答：1）喝入少量的样品（约2ml ）于口中。2）酒液入口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和舌根部，全部接触味蕾，然后再用舌鼓动口中酒液，使之充分接触上腭、喉膜、颊膜进行全面辨味。以味觉器官仔细品尝，记下口味特征。3）品味酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调、净爽及刺激性等情况。4）2—3秒钟后，可将酒咽下，然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺激鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。11、为什么酱酒的标准酒度53度呢？回答：53度是酱香酒的最合理的酒精浓度，科学测试：53度是水分子和酒精分子蒂和的最牢固，加之要经三年以上的窖藏陈酿，所以酒质较柔和，酒精高而不烈，对人体的刺激小，醇和回甜，12、酱酒总酸与其他香型有什么区别？回答：优质酱酒的总酸远远高于其他香型白酒，这也是酱香型白酒成为健康白酒的重要基因，优质酱酒酸的标准值不低于1.4。13、酱酒指标中固形物指的是什么？回答：是指在指定的温度（100℃~105℃）下,经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性成分后的残留物。14、是不是存期越久远的酱酒越好喝？回答：酱酒存放年限越久老熟度越高，香味越是优雅，但是一般超过15年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接引用并不见佳。15、酱香型白酒的生产原料包括哪些？回答：酱香白酒的生产原料主要是高粱和小麦，其中高粱为主粮，小麦为大曲原料16、酿酒时，为什么每次发酵完，入窖前都要用尾酒泼窖？回答：尾酒泼窖可以使粮食发酵更加充分，加强产香。17、茅台镇传统酱香酒的制造过程有哪几步骤？回答：茅台镇传统酱香酒的制造过程，从原料进厂到成品出厂，主要包括：选料、制粬、酿酒、贮存、勾兑、检验、包装这样七个重要环节，这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量，就的风味。18、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺？回答：茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以高粱和小麦为原料。高粱选择坚实均匀，粒小皮厚，富含单宁，赤水河谷独有的“红缨子高梁”。以三高：高温制曲、高温堆积、高温流酒；三长：生产周期长，制曲时间长，储存时间长；“12987工艺”：即端午制粬、重阳下沙、一年一个生产周期，二次投料，九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持，因而酿造了纯正的酱香白酒19、茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是？回答：茅台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、反复鉴定确定、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾调各种酒数量、按计算量对照分类入酒糟、种类酒在糟内相互调和混为一体，勾兑成型。贵州茅台地标性建筑https://www.zhihu.com/video/146351614354527436820、什么是大曲？回答：以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，采曲制醅，经高温培养而成21、酱酒制粬的基本工艺是什么？回答：选择制粬原料——曲料粉碎——曲料配比——采曲制醅——曲醅培养——成品曲质量鉴定。制粬以高温为关键特性。22、酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说，其“沙”是指什么？回答：酱香型白酒把成产原料——“高粱”称为“沙”23、酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么？回答：第一次投料成为“下沙”一般都是在重阳节，即阴历的九月初九。每甄投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。酱香白酒生产的第二工艺投料称为糙沙，时间一般为下沙一个月后24、为什么要重阳下沙？回答：以茅台镇酱香酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酱酒对水质的要求；二是重阳节前后，当地小红两成熟，满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。25、酱香型白酒的核心工艺是什么？回答：酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺，即每轮次酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，加强产香。尾酒用量应根据上一轮产酒好坏，堆积时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。26、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别？回答：一轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0%VOL二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味；酒精度≥54.5%VOL三伦次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度≥53.5%VOL四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长，酒精度≥52.5%VOL五轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味，酒精度≥52.5%六轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦香为；，酒精度≥52.0%VOL七轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味，酒精度≥52.0%VOL27、新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求？回答：新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，所以酱酒酿造出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。28、为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放？回答：因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速就的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛之一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断的陈化老熟，越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应，有效的排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。出去了新酒的不愉快气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，酒体变得醇和；空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，使酒产生成熟的老陈味；同事就中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行蒂和，从而使酒的口感变得更加柔和、适中、提高了酒的品质。29、酱香型白酒有多少种香味成分？回答：据权威检测，酱香型白酒里有1400多种有益成分30、酱香型白酒可以添加外来物质吗？回答:无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有的科技手段尚未完全检测清楚，自然无法添加外来物质。所以在中国所有的白酒中，只有正宗酱香型白酒是以酒勾兑酒，属于真正的纯粮食品。31、酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的？情怀https://www.zhihu.com/video/1463517657265397761回答：酱酒香型的确立和三种典型体的发现是有茅台酒厂原副厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名：酱酒味道好，口感优雅细腻的称为“酱香”；用窖底酒醅酿造，有突出窖泥香味的称“窖底”；香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。后来，这三种香型被证实为构成正宗酱香型的三种典型体。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实的基础，为中国酱香的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。32、为什么酱酒有益于人体健康？回答：酱酒属于纯粮固态发酵食品，并经过多轮次发酵、长期储存，标准体系很复杂，用不同年份、不同轮次、不同的典型体、不同酒精度的酒样来精心勾兑而成，酱香酒经过长期陈酿和精心勾兑，不仅香味香气成分组成十分复杂、丰富、协调，而且酒体蕴含有多种有益健康的微量成分。33、酱酒分子结构和其他香型白酒有何区别？回答：酱香酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，酱香酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后，容易挥发的小分子物质已经通过化合反应生成大分子物质。34、酱酒主要含有那些有益物质？回答：酱酒含有大量的酸类物质。由于酒精相对比较容易挥发，所以接酒时开始就精度高，后面越来越低，而酸相对来说不易挥发。酱香酒所含的酸类物质是其它白酒的3—4倍，而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。同时，酱香酒的天然酚类物质多。医学界认为干红葡萄酒能预防心血管疾病，其原因是酒中含有大量的酚类物质。根据白酒专家分析，酱香酒中的酚类化合物是其他名优酒的3—4倍。35、喝酱酒为什么不上头不烧心呢？回答：酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40℃以上，能最大限度的排除如醛类及硫化物等有害物质。酱香酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，对人的刺激小，所以饮后不上头、不辣吼、不“烧心”。36、人在正常情况下，饮用多少酱酒为宜？回答：人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重1克。一个60千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在100克以下。酱酒由于相对健康，每天饮用量控制在150克内为宜。37、饮酒主要有什么忌讳？回答：不宜速饮，不宜喝闷酒，不宜空腹饮酒，不宜烟酒同用，不宜与咖啡同饮，服药后不宜马上饮酒。38、与其他香型相比，收藏酱酒有哪些优势？回答：酱酒存储期越长越好，而其他香型白酒存储最佳时期一般只有三、五年。酱酒随年份增加其市场价值也随之升高，而其他香型白酒不具备这一价值。39、什么样的酱酒才具有收藏价值？回答：酱酒的收藏有三个方向：好产区的酱酒、大品牌的酱酒、大容器装的酱酒。40、酱酒收藏以多少度数为宜？回答：53度大曲酱酒具备较好的收藏价值，其他度数或非大曲酱酒不具备收藏价值。41、为什么说酱酒收藏容器越大越好？回答：大容器装更有利于酱酒的老熟和醇化，更有利于口感和风味的提升。大容器一般指陶瓷的材质而不是玻璃等其他材质。因为陶瓷的材质才保证了酒质好喝空气之间的互动和呼吸。42、酱酒贮藏对环境有什么要求？回答：一般要求恒温恒湿，避震，通风的相对稳定的环境43、酱酒收藏是不是原产地贮存效果更好？回答：是。一般情况下，原产地气候环境更有利于大坛酱酒老熟，并且在原产地更有利于保持其品质稳定。44、如何辨别藏酒的品相价值？回答：首先看酒瓶瓶体，是否完好无损；瓶贴是否齐全、完整，正背标是否干净，是否损坏，是否有污渍；瓶口封膜是否完整，是否开裂；瓶盖密封是否完好，瓶内酒液是否圆满，有无挥发跑液。45、为什么说低价格定位不适合酱酒？回答：酱酒的长生产周期和高生产成本决定了酱酒的市场价值不应该低端化，否则不具备说服力。46、为什么说适量饮用茅台酱香酒还有利于身体健康呢？回答：1993年5月28日，新华社发文《国酒茅台新发现，天天饮用不伤肝》。这篇报道源于医院对当时茅台酱香酒的职工身体非常健康。这篇与传统医学理论相悖的报道引起肝病专家程明亮教授的注意，他大胆做了《贵州茅台酱香酒对肝脏的作用及其影响的研究》的课题。通过实验，专家们惊讶的发现，茅台酱香酒中含有抗衰老的有超氧化无歧化酶（SOD）还含有能诱导肝脏产生具有抗肝纤维化作用的金属硫蛋白。47、同一种酒两次喝，感觉口感不一样，消费者会以为酒的品质发生了变化，怎么解释？回答：1、不同的环境，不同的心情，会影响品酒的感觉。不同的身体状态，以及不同的时间段，喝酒的味道会感觉不一样。2、饮酒环境、温度不一样，酒的口感不同。传统酱香酒，七轮取酒，每个调酒师的每个轮次的量放的不尽相同。个人的身体状况在两次喝酒时有可能会不同，味蕾对酒香的敏感度也会有变化，口感会产生差异，就像人感冒了：原来喜欢吃的东西也没有了食欲，同样的东西口感自然不同。48、为什么地道的酱香酒只能在茅台镇酿造？茅台镇有什么酿酒的秘密？回答：酿造传统纯粮酱香酒有四个必不可少的条件：1贵州茅台镇空气中特有的微生物群体（茅台镇独特的环境，三面环山，一面环水，四季无风，适合微生物群体的生长繁殖）；2、赤水河的水，河流沿岸没有污染，是长江上游至今保护最好的一条河流；3、贵州当地糯性小红高粱红，粒小皮厚，支链淀粉高，能经受住酱香酒多轮次的烘烤蒸煮；4、特有的酿造工艺，粮食破碎率小于或等于20%。端午制粬，重阳下沙，七轮出酒，长期窖藏，精心勾调。内在品质https://www.zhihu.com/video/146351821049086771249、酱酒与冷空气怎么变浑了或者有絮状物？回答：1、中国白酒大多是无色透明的液体，可偶尔会碰到一瓶白酒出现浑浊、沉淀现象。随着温度、酒精度的变化，白酒中的溶解物质出现饱和状态，而出现结晶物。形状有针状、片状、粉状、絮状等；颜色有乳白色、灰白色、淡黄色、棕色、蓝黑色、绿色等。基酒中的高级醇类和高级脂肪酸酯类溶于酒精而不溶于水，当对遇冷空气时，酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯及某些高级酸、高级醇类因溶解度变化而析出，造成成团的絮状物沉淀或者是白色浑浊。特别是装瓶后的白酒，当外界气温变化过大，这种现象就更容易发生。50、喝酱香酒对人体的好处回答：1、不上头——酱香酒蒸馏时接酒温度高达50度以上，高温下有效的挥发了有害于人体健康的物质。2、不口渴——53度的时候，是水分子和酒精分子结合最好的时候，经过肝脏不需要额外的水去分解，所以饮酒后不会大量饮水。3、不伤肝——酒中的有益菌刺激肝脏产生金属硫蛋白，其对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。酱香型白酒酸度高，是其它酒的3—5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主，酸主脾胃，保肝，软化血管。4、酒中存在SOD活性因子能够清除体内多余的自由基，有抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用。}

现在市场上的白酒度数一般有: 28°、33°、35°、38°、39°、40°、43°、45°、48°、50°、52°、53°、56°、60°、68°。白酒界几乎没有超过68°这个界限的酒，超过68度的酒将不适合饮用。而我们日常用来消毒的酒精，纯度也只有75%。所以中国白酒并不是度数越高越好的，高度酒和好酒是没有必然联系的。酱酒也有很多度数，从低到高,分别有: 33%、38%、43%、45%、46%、51%、52%、53%这几种。
虽然说白酒的好坏不能用酒精度的高低来判断，但酱香酒的代表茅台酒的度数最多的是53度的酒。并且后来茅台酒厂最终确定了53度是酱香型白酒的一个标准。那么为什么要把53度设立为优质酱香酒的一个标准呢？不是45度，也不是52度，而恰恰是53度？
在弄明白这个问题之前，我们需要先了解一下酒精度的定义。酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的，如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)，酒精度一般是以容量来计算，故在酒精浓度后，会加上“Vol. ”以示与重量计算之区分。这个定义非常好理解，所以被广泛使用。
53度的白酒则表示在100毫升的酒中，含有乙醇53毫升，水47毫升。曾经有白酒的研究人员也想要搞清楚为什么优质酱酒的度数都是53°？于是做了一个科学实验：在一个标准的环境下，他们用53.94ml的乙醇（酒精），加入到49.83ml的水中， 结果混合液体积是100ml，而不是103.77ml，酒精度数为53°。这说明了乙醇分子和水分子融合时候可以缩小体积，也说明此时比例水分子与酒精分子缔合得最牢固。这也是为什么53度的酱香白酒在存放若干年后，依然酱香浓郁，酒体醇厚, 回味悠长, 空杯留香持久, 经久不散。说明这个度数的酒精浓度很稳定，不易挥发。茅台也用了多年的实践经验表明，“53度”是世界上所有蒸馏酒中最为科学的白酒度数。大家都知道酱香型白酒的12987工艺，其中在7次的取酒中，第三四五轮次的酒，口感酒质是最好的，酒的平均度数大约为53度。再加之要经三年以上的贮存，游离的酒精分子越来越少，爆口辛辣逐渐变柔和，所以53度的酱香酒和其他香型的白酒相比，不辣喉不上头，酒精度高而不烈，对人体的刺激也小，有利于身体健康，也是大众能够接受的经典度数。如果酒友们还是对此表示怀疑的话，您可以买些不同度数的酒回来对比对比，单独喝一种度数的酒您无法区别好坏，将不同度数的酒放在一起逐一品尝，您就会发现53度的酱香酒喝起来真的是最好的，酱香突出, 幽雅细腻, 酒体醇厚。 53度的酱香白酒是一种恰到好处状态，经得起时间的考验，也不怕所有人的质疑。在无人问津的那几年酒窖中，收起锋芒，内敛光华，不断沉淀，然后惊艳所有人。似乎酱香白酒更懂”藏“的意义，不张扬，不急躁，在这个浮躁的世界里，藏在酒窖的一隅，悄悄的完善自己。做人如做酒，凡事要有个度，恰到好处最合适。
做人如做酒，凡事要低调，扎实做事，自会迎来繁花似锦。
做人如做酒，凡事要学会等待，用耐心守候人生的花开。水深不响，人深不语。有底气的人从来不需要虚张声势。真正的人生赢家，都经历过长时间的蛰伏、奋斗，见识过人间悲欢。冥冥之中，我们有所注定，一切只有到达刚刚好的那个度，才是完美。我是茅台镇踏实做酒的酱香白酒百事通，每周为您分享一点关于酱香白酒的那些事。欢迎酒友们关注交流。}

真的好酱酒科普：白酒的最佳饮用温度到底是多少？
从温度与味道的关系分析
人舌的灵敏温度为15℃~30℃，而味觉最为灵敏的温度为21℃~31℃。
低温能使舌麻痹，高温给舌以痛感。甜酸苦咸鲜五种味道的强弱程度与温度变化的关系不尽相同。一般甜味在37℃左右时最能品味出来；酸味与温度关系较小，10℃~40℃范围内味感差异不大；苦味则随温度升高而味感减弱；咸味的强弱与温度的分界线为26℃，高于或低于这一温度，咸味便会随温度的升降而逐渐减退。
白酒含有98%的乙醇和水，以及2%的微量成分，上千种物质对风味与口感有相应的贡献。从上述分析来看，白酒的品饮温度范围当介于21℃~35℃之间。
品饮酒温与香型（或工艺）的关系
中国白酒有多种香型，每种不同风格的产品对风味和口感产生重要贡献的物质成分有巨大差异，嗅觉和味觉器官对这些成分有不同的敏感性。
要确定白酒的品饮温度，则必须明确这点：白酒的品饮温度与酒的香型（或工艺）相关，不同香型的白酒当有符合自身特点的最佳饮用温度。例如，真的好酱酒在堆积发酵过程中产生有较多的高沸点物质，理论上讲，要体会这些物质的细微风味，真的好酱酒应当有相对其他香型白酒更高的最佳饮用温度。
从白酒感官评定国家标准分析
GB/T 10345-2007《白酒分析方法》指出品评室温为20℃~25℃，样品要在20℃±2℃环境下平衡24小时或水浴中保温1小时。这说明在国家标准中，白酒进行感官评定时酒液温度介于18℃~25℃。
通过以上分析，我们可以大致界定白酒的饮用温度。但这仅是从理论上进行分析，还需要更多的试验研究和感官评定的比对。
要做好白酒品鉴知识的推广和中国酒文化的传播，须要从品饮温度、酒杯、入口量等多个环节入手，分解、细化并详尽地研究中国白酒的科学品鉴方法，形成一套科学的品鉴体系。
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