臭鳜鱼，顾名思义就是鳜鱼，但是味道特别的臭，故而得名臭鳜鱼。虽然臭鳜鱼闻起来特别的臭，但是吃起来却非常的鲜美，可是一到非常有名的菜肴哦！那么大家知道臭鳜鱼为什么会有一股臭味吗？臭鳜鱼要怎么吃呢？下面与小编一起来了解下吧！臭鳜鱼为什么臭制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。臭鳜鱼的做法1、将桂鱼宰杀并清洗干净，并将桂鱼从鱼肚处向鱼背处剖开（注意不要将鱼背剖断）2、将桂鱼两面均斜剖上花刀（再次注意不要将鱼身剖断了）3、将鱼从案板上移至稍大的盘中，打开臭豆腐瓶盖，用干净的筷子拣出5~6块臭豆腐放在鱼身上。4、右手（或双手）戴上一次性手套，将臭豆腐均匀抹满桂鱼的全身（里、外两面，花刀里面全部都要抹到）。5、准备一个稍大、稍厚（不易被鱼鳍戳破）的塑料食品袋，将鱼身合起放入食品袋中，将袋中空气用手排挤一下，并将袋口扎上。6、准备一个稍大的保鲜盒，将已放入食品袋中的桂鱼放入盒中，并放入冰箱冷藏，冷藏7天即可取出，经烹调至熟后食用。7、自制臭桂鱼从冰箱取出后，用清水将鱼身上残留的臭豆腐彻底冲洗干净，沥干水份备用，姜切丝、蒜切片、葱切段、干红辣椒切段、花椒几粒备用。8、热锅下油，放入臭桂鱼，将鱼里外两边稍煎至焦黄。9、锅中加入姜、蒜、干红辣椒、花椒，炸出香味后，依次烹入适量的料酒、生抽，喜欢菜品颜色深者，可加入少许老抽（不要加多了，以免鱼味太咸）。10、锅中加入适量清水，将鱼身里外两面稍烹煮，至汤水稍收干，撒上葱段，即可出锅食用。臭鳜鱼的来历相传是沿江一带的鱼贩每年入冬时侯就会把长江的名贵水产——鳜鱼，用木桶装置运至徽州山区出售（因此当时也有“桶鱼”之称），因路途遥远，鱼贩为防止鲜鱼变质，就采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，且经常上下翻动。这样七八天抵达屯溪、徽州等地时，鱼鳃仍然是红色、鳞不脱、质也不变，只是鱼的表皮会散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，便成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。此为安徽臭鳜鱼的由来。臭鳜鱼菜品特色相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜（每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩）用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”。徽州歙县和绩溪是做这道菜最好的地方之一， 现如今绩溪又推出了 臭桂鱼的新做法 如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法。如上所述，其实臭鳜鱼就像臭豆腐，闻起来臭，吃起来香。臭鳜鱼虽然味道十分鲜美，但是也不宜过多食用，同时患有哮喘等疾病的人最好不要吃臭鳜鱼哦！
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有时，美食的诞生不是如愿以偿，而是阴差阳错。200多年前的一条鱼，就证明了这一点。桃花流水鳜鱼肥200多年前的徽州，并不产鳜鱼。“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。每年桃花开的时候，行走天下的徽商便想着把最肥美的鳜鱼带给家人尝尝鲜。交通不便，他们担心鳜鱼变质，就用木桶来装，铺一层鱼撒一层淡盐水保鲜。即便这样，它们中还是有一条轻微变质了。勤俭持家的老婆舍不得扔，就用徽菜做法红烧，发现鱼肉像蒜瓣一样，味道鲜美独特。徽菜最著名的菜式——臭鳜鱼就这样横空出世。↑黄山臭鳜鱼《中国徽菜绿皮书》记载：徽菜，从起源到定式发展，从跟随徽商走向全国，到成为中国著名的八大菜系之一，历经千百年，具有悠久的历史和渊源的文化内涵，在中国餐饮史上占有光辉的一页。它起源古徽州，发端于唐宋，兴盛于明清民国期间。臭鳜鱼、刀板香、胡氏一品锅、李鸿章大杂烩、腌笃鲜、蟹壳黄烧饼、绩溪炒粉丝、徽州毛豆腐、问政山笋、方腊鱼……这些菜式，是中国菜中的珍宝。山野的味道此时，已是二月早春。在皖南，构成徽菜独特滋味的食材，正陆续到来。春天雨后，山林间的香菇、木耳、地耳、石耳星星点点；春笋、水笋、实心笋、雷笋、鞭笋，春天的徽州是笋子的天下；马兰蒿、荠菜、野艾、百合菜、苦菜、水芹、山蕨、水蕨、还有香椿、紫藤花、五加皮令人眼花缭乱。徽州山高林密、空气湿润。这里的山体海拔高度一般在400-500米，千米以上的高峰众多。地理环境优越，野生植物资源丰富多彩，带来丰富多彩的农业。光是竹笋一项，就有17种之多，品种各异﹐吃法不同、切法不同配料不同，各种花、茎、杆也大量进入菜谱。《安徽通志》中有记载:“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳，箨红肉白，堕地能碎。”笋到了落地即碎的程度，其鲜嫩爽脆，令人遐想。而配上徽州黑毛猪研制的火腿，便是著名徽菜——问政山笋。↑腊焐笋尖独特而丰富的山野馈赠，是支撑徽菜壮大的物质基础，构成了徽菜咸鲜口感、注重自然本味，讲究以食养生、讲究食补的特点。没有“土”和“特”，就没有徽州美食。这些本地物产，成为当地居民祖祖辈辈赖以生存的餐桌食材。那时并没有“徽菜”一说，徽菜的前身其实就是古徽州地区千家万户的民间土菜，历经千百年，以独有的山野食材、催生出独特的加工烹饪技艺、辅以纯朴的民风习俗，孕育着极具地域特征的徽菜雏形、促进了民间徽菜的形成。↑红烧悠悠猪肉时间进入21世纪的今天，现代农业的发展，进一步扩展徽菜的食材来源。从蔬菜到黑毛猪肉，从名贵鱼类到特色牛羊肉，安徽正在壮大的绿色食品产业，已被确定为十大新兴产业之一，加速推进。到2025年全省绿色食品产业产值将由“十三五”的1.753万亿元，发展到2.568万亿元，年均增长7.9%，并形成国际竞争力和区域带动力。舌尖上的徽州一种菜蔚为大观，走出本乡跻身国家八大菜系，那就不单是食物本身的实力，还因为拥有了更多文化和民俗底蕴。旧时，地处深山僻野的徽州，“世乱不罹兵燹，世治可安耕凿”，唐宋以来大批中原民众举家南迁入，聚族而居﹐建祠修谱﹐供奉祖先，祭祀神佛。每逢祭祀及其他重大民俗活动﹐人们总会将最好的菜肴拿出来，这催生了民间徽菜体系。最典型的莫过于 “赛琼碗”活动。而徽州本地名目繁多的风俗礼仪、时节活动，都有力促进了徽菜的形成和发展。人文交流和商业往来，则对徽州走出去起到催化作用。徽州人胡适，他的一生都洋溢着浓郁的乡情。胡适这样谈起对家乡的印象：“徽州是个闭塞的地方，四面皆山，地瘠民贫，山地多种茶。每逢收茶季节，茶商经由水路从金华到杭州再到上海求售，所以上海的徽州人特多，号称徽帮，其势力一度不在宁帮之下。”↑胡适一品锅作为享誉中国的八大菜系之一，徽菜扬名立万与徽商奔波有关；与徽地往昔的贫困生活有关；也与食物运输的不便有关……令人惊诧的是，在这些不利条件下，徽菜却异军突起，出色地解决了各种口味问题。糅合徽州文化、徽商、菜式制作的徽菜，凝聚着深沉古朴的乡情，也张扬着徽人的个性，走向四面八方。↑炭火石耳土鸡汤外地人吃的是味道，徽州人则在味蕾上咂摸乡情。在异国他乡的人生旅途，笑语喧哗间，灯火下那一道道菜式里，藏着徽州人心头的白月光、胸口的朱砂痣，那引以为傲的美食，连接着故乡山水，牵出白墙黑瓦的记忆，讲述着源远流长的人文积淀。本味与增味徽菜曾随着徽商的脚步走向全国乃至世界。历史的车轮滚滚向前，时至今日，我们不得不承认一个现实情况：相较于川菜、粤菜的发展迅猛、遍布全国，如今的徽菜门店却大多聚集在省内。什么原因？是徽菜不好吃吗？当然不是！咸鲜滋味，重火功，徽菜曾凭借这些特色赢得一众饕客青睐。“少盐少油少糖”“吃清淡点更健康”……时过境迁，在物质加大丰富的今天，人们在品尝美味之外，愈发看重健康。而这些新时代的饮食追求，恰恰与徽菜“以咸鲜为主”的特点冲突。↑徽州古法毛豆腐一直以来，安徽人习惯用“轻度腐败、严（盐）重好色”去总结徽菜的特点，在新的时代语境下，这显然已不合时宜。不少徽菜餐饮经营者认为，选料考究、原汁原味、以食养身……徽菜可以挖掘的特点很多，值得宣传的故事更多。让更多喜爱徽菜，首先要从宣传上符合当下的饮食习惯。在一家徽菜馆的餐单上，一道“黄山云雾毛峰虾”是点单量很高的热门菜肴。了解徽菜的人都知道，这肯定不是传统徽菜，甚至有点杭帮菜“龙井虾仁”的影子。传承与发展中，改良创新是重要一步。在菜系融合的餐饮业发展趋势下，徽菜在学着“变通”。↑徽府刀板香《中国徽菜绿皮书》提出，徽菜创新首先在选料上应该更加注重广泛性，在充分利用本地绝好的原料资源的同时，大胆选用外地原料，采用徽式烹制方法；在烹制手段上更加讲究科学性，传统徽菜制作十分耗时，应顺应形势，利用新工艺、新设备等改良烹饪手法。在调味上有所突破，如今的调味品丰富多样，在坚持“本味”的基础上，可尝试使用一些适宜的调味品增味、补味。皖美味道200多年前，徽州人越过山峦叠嶂，三餐茶饭伴愁眠，几经磨难，始成徽商，亦成就了徽菜“明清八大菜系”之首的名号。200年后，商贾云集的新时代里，徽菜，整装再出发。省委、省政府提出“皖美味道”“皖美农品”行动，将推进徽菜产业高质量发展作为传承创新徽州文化、加快产业转型升级的有效载体，拉开了徽菜发展的新篇章。去年底，中国徽菜产业发展大会举办，现场发布部分徽菜食材标准、徽厨人才培养计划、中国徽菜徽州臭鳜鱼大数据、徽味黄山321品牌暨黄山市美食旅游线路、《食品安全黄山宣言》，并为2021年度“十大徽菜名店”“十大食材生产基地”“十大徽菜名厨”以及四大徽菜优秀品牌进行了授牌。↑顺应市场需求，做成块状的徽商臭鳜鱼美食与文化一样，成功不在一朝一夕间。如果徽文化的动人故事在今天依然打动人心，徽菜没有理由在历史里被人遗忘。它只是像木桶里的那条鳜鱼，需要时间，发酵出颤动舌尖的滋味。原标题：《臭鳜鱼vs刀板香，哪个是徽州人的“白月光”》
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