本文首发于微信公众号渝糖某天晚上热得睡不着觉，下楼买了根可爱多吃。冰激凌我喜欢舔着吃，进食速度又慢，导致后半截直接软掉了。越到后面越觉着奶油甜得发齁，然后陷入10分钟兴奋的思考。为什么融化的奶油蛋糕更甜一些？常温存放的可乐喝起来也更齁？应该很多人也有过跟我同样的疑问吧，似乎很多东西冷藏过后真的会好吃一些。带着这样的疑问，我去翻了翻专业书籍。得到了一些数据做支持，这个问题就很好解开啦。这篇文章可能有一些很枯燥的东西，如果实在觉得费事就读标重点的话好了。产生味觉的生物学基础，是味觉化合物溶解于水形成溶液，然后化合物作用于口腔内的味觉感受器，最后产生的刺激信号通过神经组织传递，通过大脑中枢神经的综合分析而产生的感觉。 味是人对食物在口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。这种刺激可能是单一性的，但多数情况下是复合性的。（先摆一波无聊的概念，后文对某些东西做解释的时候会用到。）1|为什么很多冰的东西吃起来没那么甜
画了张可爱的小图图我们需要明确一个评价或衡量味的敏感性的常用标准是阈值。运用在食品中，是指能感受到某种物质的最低浓度。那么上表的数据，简单来说就是，25℃的时候，蔗糖为0.1%人就感受到刺激了，而0℃的时候，要0.4%才感受的到刺激。 糖的量是恒定的，只是在不同温度下，我们收到的信息有差别而已。2|为什么冷榨鲜果汁喝起来更甜？水果中的糖以果糖为主。果糖味觉感受比较反常，40℃以下温度越低，甜度越大，即在口感上越冷越甜。冷甜的原因是果糖具有两种分子 构型；α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低温时部分β型果糖转化为α型果糖， 而使甜度增加。由于生活在新疆，常温下水果也甜得发齁，我对这条真的没有什么印象了，就做了一个很水的小实验。把一个桃子分别放在6℃冰箱、32℃左右室内、和26℃空调房中3h。最终我和试吃员A、B分别品尝，我和B发现在6℃冰箱中放了3h的那块确实甜度明显高于其他两块。其他两块可能温度差比比较小，确实感受不明显。试吃员A说：“并不觉得甜很多，只是觉得冰箱里那块好吃一些”。为了生存，人类对葡萄糖主体结构的东西会产生愉悦感受，我猜测还是变甜了一些的。3|到底是什么影响了我们的味觉感受？上文中提到过，食物对味觉感受器的刺激，多数情况下是复合性的。影响因素就有点多啦~温度的影响最能刺激味觉的温度在10℃~40℃之间，其中以30℃左右最为敏感。细胞产生甜味的味觉感受器是一种膜离子通道，属于蛋白质。温度降低，蛋白质活性降低，生成的电信号也相对较弱传到大脑最后刺激不够，所以觉得不够甜。低于10℃或高于50℃各种味觉大多会变得迟钝，只是影响不一样。其中对食盐的咸味儿影响最大，对柠檬酸的酸味影响最小。图为墨西哥产可口可乐（来自网络）溶解性的影响味的强度与呈味物质的溶解性有关，只有溶解之后才能刺激味觉神经。通常，溶解快的物质，味感产生得快，消失得也快。eg：蔗糖相对较容易溶解，它的甜味就产生得快，但持续时间较短。图中右侧所列物质，从上到下分别是：安赛蜜、糖精、甘蔗糖、甜叶菊、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甘草酸单氨 就拿可乐来举例，用安赛蜜、阿斯巴甜的无糖可乐，和使用蔗糖的墨西哥版本，使用玉米糖浆的美国版本，甜味残留感是完全不同的。下次记得整一瓶甜味剂不同的可乐试试~味的消杀、相乘、对比作用两种或多种不同味道叠加在一起的时候可能会产生干扰。有的时候是一种物质的加入，导致另一种味感更突出。比如蔗糖水（15%）中加入食盐（0.017%）后，甜味会更明强。有的时候是一种味道的存在会引起另一种味感的减弱。这个似乎比较常见，比如柠檬塔，含糖量非常大，但最终酸味掩盖了部分甜味，甜味也掩盖了部分酸味。4|有什么可以应用在实际操作中的理论吗肯定说不全，所以瞎列几条意思一下做为一个甜品师，我最先想到的就是能用在甜品上的理论啦。我们知道，很多甜品是不可以减糖的，糖所占比例稍有变化，最终成品可能失败。绝大多数甜品都不适合减糖，真的那么怕糖不如还是别吃了吧这篇文章中有提到过。那还是想要清爽不腻的口感怎么办？严格控制产品的厨储藏、食用温度~ 反正骗骗舌头在所有糖类，糖醇类甜味剂中，果糖控制冰晶生成的性能最好。因而要减少冷冻食品中冰晶的形成，果糖是最好的选择。可以选出自己最爱的可乐了！记得多留意一下原料表中的糖种类，其他食品也是一样，我们不能改变它的风味产品用量，但可以通过后期物理环境变化，改变味觉体验嘛。感谢大家阅读到最后，如果异议，欢迎指正。想看之前的文章：教程类：食谱分享
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展开全部为什么水果冰镇后会更甜？冰镇后水果更甜不是错觉。由于大多数水果中的糖分都是果糖，科学研究显示，果糖是一种具有冷甜爽口特征的物质。甜味会由于温度而变化。也就是说温度越低，甜度越大，所以你会感觉到冰镇后的水果会更甜。冰镇后都会更甜吗？并非都是这样的。例如柑橘、桃子、李子、杏子等，冰镇过后反而吃起来没那么甜。其实是因为这些水果中的糖分主要是蔗糖。与果糖相比，低温反而会让蔗糖的甜度降低。所以这些水果冷藏后，甜度反而下降了。同样的，含有果糖的饮料冰镇后会更甜，其他的饮料冰镇后甜度不会有太大的变化。一些对食物有极致追求的科学家通过测量发现，冰水果确实比常温水果甜，而引起甜味增长的秘密就在果糖上。果糖，化学式为C6H12O6，是一种广泛存在于水果、蜂蜜中的单糖，也是葡萄糖的同分异构体（即分子式相同而结构不同的一对化学物质）。我们吃水果，觉得甜，很大一部分就是它的功劳。但与葡萄糖不同的是，果糖的化学结构式不固定，可以随温度变化而变化。当果糖处于结晶态时，它的结构是β-D-吡喃型。被水溶解后，吡喃型的果糖就会向呋喃型转化，这种现象叫做“变旋现象”，其结果就是在水溶液中，果糖可以存在三到四种之多的结构。而决定哪种结构占多数的因素就是温度。温度越低，溶液中的吡喃型所占比例就越多，随着温度上升，呋喃型所占比例开始上升，果糖的甜度也就随之降低了。已赞过已踩过你对这个回答的评价是？评论
收起展开全部冰镇后水果更甜不是错觉。由于大多数水果中的糖分都是果糖,科学研究显示,果糖是一种具有冷甜爽口特征展开全部冰镇之后，水果里面装着甜分的那个细胞就会破裂
展开全部大多数水果中的糖分都是果糖展开全部我觉得不冰镇的更甜，而不是冰镇的
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