一般家中的炒菜锅有两种，铁锅和不粘锅，二者各有优势，不粘锅最大的优势是不粘。有一些不粘锅其实就是劣质的涂层锅，虽然当时不粘，但用不了很久就会开始粘锅，如果不小心划破涂层，会对健康不利。
相对来说，铁锅会更安全一些，铁锅开的好也都能做到不粘，目前比较流行的铸铁锅，这是一种没有涂层的锅，这种锅比普通铁锅要厚重很多，铸铁锅坚固耐用，受热均匀，储热功能也不错。
铸铁锅初次的开锅是很重要，做好养护和开锅处理，这样的锅才越用越顺手，新铁锅买回来，第一件事就是给它开锅。
开锅原理：锅经过高温煅烧，表面形成一层氧化膜，以达到不粘的效果。而加入的油脂会填充铁锅张开的缝隙里，即强化了不粘性，又隔绝了空气防止生锈。
不管是什么样的锅，只要在炒菜前，倒入少许油烧制8成热，然后倒出热油在放凉油炒，不管是炒菜，煎菜，爆炒都不会出现粘锅的现象。
1.铁锅要避免使用尖锐的锅铲划锅，建议使用硅胶铲
2.每次用完都用小火把锅烘干，然后滴上几滴植物油涂抹均匀，可有效防止铁锅生锈
3.清洗的时候不要只洗锅内，建议把锅底和锅外部也清洗干净。
4.不是所有铁锅都可以开锅的，像那种有涂层的珐琅铁锅是不可以开锅的，铝锅、不锈钢锅、不沾涂层锅都不用开。
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厨师在教做菜时，在临出锅时会教你添加明油。
外行人一听，不明所以。
啥是明油，明油又称尾油，在菜肴烹制勾芡后，淋入提前熬好的油脂，这样可以增加菜肴的香气、滋味和色泽。
例如“葱烧海参”这道菜，在出锅前淋入一定量的明油，成品立刻葱香四溢，使菜肴光亮剔透，提高观感，增强人们的食欲。
明油，简单来说，就是提炼的熟油，用葱、洋葱、姜、香菜、八角香叶等小火熬制出来的。
可以直接食用，菜肴勾芡后淋入明油，部分油脂在高温的作用下，明油则会吸附在芡汁的表面，形成一层薄薄的油脂。
犹如“镜面”一般，再通过灯光反射出来，色泽明显，让人看着就想吃。
另外还能香飘万里，如果饭店的厨师，忘记了这个步骤，要味没味，要颜色没颜色，免不了还要被投诉，那就要罚款重做了，有点得不偿失。
今天分享一个明油的制作方法，简单实用，很适合家庭操作，用植物油更佳，操作也比较简单。明油
一根大葱、半个洋葱、一把香菜、3颗八角、3片香味，少量桂皮、姜片
1、把洋葱、生姜、香菜、大葱全部切好备用，锅内放油 烧三成热时，材料一股脑的都放进去。
2、接下来就是炸的过程了，全程大火炸，把材料炸软。
3、转中火炸，材料变成淡黄色，已经有点接近发焦了，炸的过程中，不要盖锅盖，避免水汽滴入锅中。
4、肉眼就能观察，所有的食材发焦，干干巴巴的，一点也没新鲜劲了，转小火再炸三分钟，把材料炸成金黄色，关火浸泡一分钟之后捞出残渣。
5、把废渣捞出扔掉，剩下的这个油，就是明油了，等它自然晾凉，可以装进罐子中，天热时放进冰箱中冷藏，菜品出锅的时候，加上一勺，味道立刻鲜香四溢，颜色明亮有光泽。
1、有了这款明油，能让你的厨艺增加20%，为什么这么说呢？
因为一些爆炒的菜品，香味根本无法发发挥出来，后期通过明油来辅助，能大大的增香提色，用灯光一照，如同“镜面”一般，晶莹剔透，能增强人们的食欲。
2、制作的明油的过程，其实挺简单，让油通过加热，将食材中的香味消耗殆尽，全部融进油中，吸收了蔬菜、香料的精华，如果家人爱吃辣椒，还可以加几个辣椒，新鲜的或干的都行。
3、如果你制作辣椒油，可以在废渣捞出后，立即将热油泼在辣椒面中，一举两得，辣椒油也非常好吃。
我是文小七，这期的【文山百味】到此结束，如果喜欢我们的分享，欢迎分享给身边的朋友。明天早上5点半，我依然在这里准时与你分享。
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