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1、第四章第四章 碳酸饮料碳酸饮料碳酸饮料概况碳酸饮料概况碳酸饮料是指含有二氧化碳的软材料，俗称汽水。碳酸饮料是指含有二氧化碳的软材料，俗称汽水。碳酸碳酸饮料饮料最初的发现是从饮用天然涌出的碳酸泉水开始的。最初的发现是从饮用天然涌出的碳酸泉水开始的。以后证实以后证实 人为地将水和二氧化碳气混合一起，与含人为地将水和二氧化碳气混合一起，与含有二氧化碳气的天然矿泉水一样，具有特异的风味。有二氧化碳气的天然矿泉水一样，具有特异的风味。英国人普里司特莱发明了制造碳酸饱和水的设备，英国人普里司特莱发明了制造碳酸饱和水的设备，成为制造碳酸饮料的始祖成为制造碳酸饮料的始祖。年美国推出果汁碳酸水，

2、在碳酸水中添加果汁年美国推出果汁碳酸水，在碳酸水中添加果汁用以调味，这种产品受到欢迎，以此为开端开始工用以调味，这种产品受到欢迎，以此为开端开始工业化生产。业化生产。碳碳酸酸饮饮料料历历史史第一节第一节 糖浆的制备和配合糖浆的制备和配合一一. . 原糖浆的制备原糖浆的制备1. 1. 糖的溶解糖的溶解 把定量的砂糖加入定量的水溶解，制得具有一定浓度的把定量的砂糖加入定量的水溶解，制得具有一定浓度的糖液，一般称为糖液，一般称为原糖浆或单糖浆。原糖浆或单糖浆。冷溶法冷溶法优点：过程短，成本低优点：过程短，成本低缺点：溶糖时间长，易缺点：溶糖时间长，易污染微生物污染微生物热溶法热溶法优点：对砂糖有杀菌

3、优点：对砂糖有杀菌作用，时间短作用，时间短缺点：能耗高缺点：能耗高多采用多采用热溶法热溶法热水溶解法具体流程：热水溶解法具体流程：（）热水搅拌溶糖粗过滤（）热水搅拌溶糖粗过滤（9090）杀菌精滤）杀菌精滤冷却（至冷却（至2020）糖液）糖液另外，有的公司自动控制程度较高，大多数采用连续式溶另外，有的公司自动控制程度较高，大多数采用连续式溶糖方法。这种方法连续操作，生产效率高，糖液质量好，糖方法。这种方法连续操作，生产效率高，糖液质量好，浓度误差小，但设备投资大。浓度误差小，但设备投资大。2. 2. 糖液的过滤糖液的过滤为了保证糖浆的质量，除去砂糖带来的或溶糖过程中带来为了保证糖

4、浆的质量，除去砂糖带来的或溶糖过程中带来的杂质，糖液必须经过净化过滤。的杂质，糖液必须经过净化过滤。过滤可以采用不锈钢丝网、滤袋等进行自然过滤，也可以过滤可以采用不锈钢丝网、滤袋等进行自然过滤，也可以采用板框压缩设备进行加压过滤，若砂糖质量较差，一般采用板框压缩设备进行加压过滤，若砂糖质量较差，一般必须采用活性碳净化处理，向热糖浆中加入必须采用活性碳净化处理，向热糖浆中加入0.50.51 1的活的活性炭，同时加入一些助滤剂，如性炭，同时加入一些助滤剂，如0.10.1的硅藻土。的硅藻土。二、糖浆的调配二、糖浆的调配 根据不同碳酸饮料的要求，在糖液中加入酸味剂和香精、色根据不同碳酸饮料的要求，在糖

5、液中加入酸味剂和香精、色素、防腐剂等混合均匀，即为素、防腐剂等混合均匀，即为调和糖浆或调味糖浆。调和糖浆或调味糖浆。调配顺序应该考虑几个原则：调配顺序应该考虑几个原则：调配量大的先加入，如糖液、水；调配量大的先加入，如糖液、水；配料中容易发生化学反应的隔开调入，如酸和防腐剂；配料中容易发生化学反应的隔开调入，如酸和防腐剂；粘度大、起泡性原料较迟调入，如稳定剂；粘度大、起泡性原料较迟调入，如稳定剂；挥发性原料最后调入，如香精香料。挥发性原料最后调入，如香精香料。一般顺序如下：一般顺序如下：糖液防腐剂酸味剂果汁色素香精加水至规定容积糖液防腐剂酸味剂果汁色素香精加水至规定容积第二节第二节

6、化一、二氧化碳在软饮料中的主要作用一、二氧化碳在软饮料中的主要作用 饮料厂所用的二氧化碳主要是发酵产生的，这主要是酒精、饮料厂所用的二氧化碳主要是发酵产生的，这主要是酒精、白酒和啤酒生产中酵母利用葡萄糖后生成酒精和二氧化碳。白酒和啤酒生产中酵母利用葡萄糖后生成酒精和二氧化碳。由于发酵过程会夹杂一些杂质，具有发酵气味，因此要经过由于发酵过程会夹杂一些杂质，具有发酵气味，因此要经过高锰酸钾溶液氧化、水洗和活性炭吸附脱臭等处理才可以使高锰酸钾溶液氧化、水洗和活性炭吸附脱臭等处理才可以使用。用。清凉作用清凉作用二氧化碳溶解在饮料中成为一定浓度的碳酸，在人体中由于温度升高，压二氧化碳溶解在饮料中成为一定

7、浓度的碳酸，在人体中由于温度升高，压力降低，即进行分解，这个分解反应是吸热反应，当二氧化碳从人体排出力降低，即进行分解，这个分解反应是吸热反应，当二氧化碳从人体排出时，就会把人体内的热量带走，起到清凉作用。时，就会把人体内的热量带走，起到清凉作用。抑菌作用抑菌作用碳酸饮料碳酸饮料PH在在2.54之间，除耐酸菌外，其他微生物难以生存。特别是需之间，除耐酸菌外，其他微生物难以生存。特别是需氧微生物，并由于汽水具有一定的压力，抑制了微生物的生长，延长了保氧微生物，并由于汽水具有一定的压力，抑制了微生物的生长，延长了保质期。质期。突出香味突出香味二氧化碳在汽水中溢出时，能带出香味，增强饮料风味。二氧化

8、碳在汽水中溢出时，能带出香味，增强饮料风味。具有特殊的杀口感具有特殊的杀口感饮用碳酸饮料时，二氧化碳的气压对口腔产生刺激性的杀口感。饮用碳酸饮料时，二氧化碳的气压对口腔产生刺激性的杀口感。 二氧化碳的作用二氧化碳的作用二、二、 二氧化碳在水中的溶解度二氧化碳在水中的溶解度1.碳酸化原理碳酸化原理饮料生产中将二氧化碳和水混合的过程称为碳酸化过程。碳饮料生产中将二氧化碳和水混合的过程称为碳酸化过程。碳酸化程度直接影响产品质量和品味，是碳酸饮料生产中的重酸化程度直接影响产品质量和品味，是碳酸饮料生产中的重要步骤。要步骤。碳酸化作用是在压力的作用下，将二氧化碳气体与水混合生碳酸化作用是在压力的作用下，

9、将二氧化碳气体与水混合生成碳酸。成碳酸。二氧化碳的分压二氧化碳的分压压力越大，溶解度越大，通常二氧化碳的压力取压力越大，溶解度越大，通常二氧化碳的压力取0.30.30.4MPa0.4MPa；水的温度水的温度当压力一定时，温度越低，溶解度越大，一般碳酸化温度取当压力一定时，温度越低，溶解度越大，一般碳酸化温度取3 355；二氧化碳与水的接触面积二氧化碳与水的接触面积接触面积越大，溶解越好；接触面积越大，溶解越好；水中的空气含量水中的空气含量试验证明溶解少量的空气会排走大量的二氧化碳。试验证明溶解少量的空气会排走大量的二氧化碳。2.2.影响碳酸化的主要因素影响碳酸化的主要因素2 2）喷雾式混合机）

10、喷雾式混合机这种混合机在碳酸化罐的顶这种混合机在碳酸化罐的顶部有旋转喷头或离心式雾化部有旋转喷头或离心式雾化器器( (图图3-3)3-3)，水或饮料经过雾，水或饮料经过雾化，与化，与COCO2 2混合，大大增加了混合，大大增加了接触面积，提高了接触面积，提高了COCO2 2在水中在水中的溶解度，同时缩短了液体的溶解度，同时缩短了液体和和COCO2 2的作用时间，提高了碳的作用时间，提高了碳酸化效率。酸化效率。 (3)喷射式碳酸化混合机喷射式碳酸化混合机 这种混合机又称文丘里管式混合机，水或混合液在一定压力下这种混合机又称文丘里管式混合机，水或混合液在一定压力下进入一个狭窄的文丘里管，在管道的咽

11、喉处连通进入一个狭窄的文丘里管，在管道的咽喉处连通co2的进口，的进口， co2通过管道进入，因为压力差促使水爆裂成细滴，扩大了与通过管道进入，因为压力差促使水爆裂成细滴，扩大了与co2的接触面积，促进了的接触面积，促进了co2的溶解的溶解.这种混合机多用于预碳酸化或追这种混合机多用于预碳酸化或追加碳酸化，后面通常接碳酸化罐或板式热交换器，以保证气体加碳酸化，后面通常接碳酸化罐或板式热交换器，以保证气体全部溶解。全部溶解。 (4)(4)填料塔式碳酸化混合机填料塔式碳酸化混合机 此种混合机为立式圆柱体，塔内装有塔板，塔板上填充玻璃珠此种混合机为立式圆柱体，塔内装有塔板，塔板上填充玻璃珠或瓷环，水