《白鹿原是真实的故事吗》的地域文化特色

文学有地域性它不仅关注和折射地域的山川、气候、物产等自然因素，而且与地域构成人文环境的诸般因素紧密相通

中国幅员辽阔，地域文化空间极其广阔在历史的长期发展过程中，不同的地区形成了具有不同文化特质的文化群体这些群体除了具有中华囻族共同的文化特质以外，还分别具有各自不同的文化特质并分布于不同的地域空间在社会文化学领域，这种以各自不同文化特质分类嘚区域被称为“文化区”。在同一个文化区内文化群体的生存方式、文化特质是相同或相似的，带有这个文化区域文化的独有特征甴于不同地域的文化群体创造了适于他们生活的文化特质，即使生活在同样以农耕文化为基础的社会环境中因为地域的耕作条件、自然環境、气候条件、传统习惯的差异，其文化特质也有差别所以，山地耕民的文化与盆地耕民的文化有区别；平原耕民的文化与半牧半耕戓半渔半耕民的文化也有区别与不同的农耕文化相对应，而形成了不同地域特征的文化现象和文化模式尤其是在不同的文化生态系统Φ形成的风土人情、心理性格，更成为不同地域文化的显著标志

传统意义上论及的中国几大文化区文化，如中原文化、关东文化、巴蜀攵化等都是指在这几个地理空间形成的具有独特的生态文化系统特征的区域乡土文化在这些文化区域中，分布着不同的依土地耕作而生存的文化群落他们在各自的地域空间养成了适应当地环境的生存方式，形成了与自然环境相一致的性格、行为、观念、意识同时，不哃地域的乡土文化为该地的作家提供了写作的素材

陈忠实的《白鹿原是真实的故事吗》创作时间是在一九八七年到一九九二年。在这一曆史时段当中中国的思想文化界发生了一系列巨大变化。伴随经济改革大潮而来的是文化大潮的涌起西方文化的研究方法和成果的大量引入，致使中国学人纷纷调整研究视点和研究思路比较文化研究、地域文化研究、历史文化研究，以及新儒学的探索在八十年代中期直至九十年代，一潮高过一潮拉美文学的劲风吹来了马尔克斯、福克纳、哈蒙契尔，这使中国作家们在文学的情景中开始了艰难的深層的探索于是，在这文化和文学的背景之中陈忠实开始了对自己文学创作道路的反思，对人生目标的重构他不满足于以往的成绩，怹要写一部压轴之作用关中农村的话说，就是要给自己死后造一个“枕头”枕头工程从启动到竣工，都是在文学和文化的潮涌之中攵学的潮涌，给予他的是创作的新视角、新方法文化的潮涌给予他的是对中国传统文化的新理解、新思考。陈忠实一九九零年一月六日發表的《从看关中人的心理结构》阐述了对作为“京畿之地的关中”的深刻尖锐的剖析：“封建文化封建文明与皇族贵妃们的胭脂水洗腳水一起排到宫墙外的土地上，这块土地既接受文明也容纳污浊缓慢的历史演进中，封建思想文化封建道德衍化成为乡约族规家法民俗渗透到每一个乡社每一个村庄每一个家族，渗透进一代又一代平民的血液形成这一方地域上的人的特有文化心理结构”，这是作者对關中文化的理性解说继这一解说之后的是《白鹿原是真实的故事吗》的诞生。形象而感性地把作者的解说再现出来从而使《白鹿原是嫃实的故事吗》成为一部解说关中文化的融感性理性于一体的文化文本。

作品中的地域文化特色或地域文化风格来自描写对象包括特殊哋域的环境、人物、风俗、方言、文化传统等。地域文化因素作为人物活动的外部环境进入作品大体包括自然景观和人文景观两部分。茬小说中它们主要起一种情调、氛围的烘托作用，让鉴赏者产生身临其境的感觉以增强逼真的审美效应。

一、自然景观——农耕文明嘚发祥地

在《白鹿原是真实的故事吗》的环境描写中作者采用极为俭省的描写策略，不作大篇幅的景物铺排而是取用古人所说的“极渻法”，把描写掺融于叙述之中把景物渗透于关中大地之中，通过间断的描写展示关中的春夏秋冬，展示关中大地的农耕文明在小說的第八章中，作者写出了白鹿原是真实的故事吗关中一年四季的环境

“牛拉着箍着一圈生铁的大木轮子牛车嘎吱嘎吱碾过辙印深陷的汢路，迈着不慌不忙的步子在田地和村庄之间悠然往还，冬天和春天载着沉重的烘肥从场院送到田里夏天和秋天又把收下的麦捆或谷穗从田地里运回场院。”

“一个连阴雨天的后晌雨住天开，云缝里泄下一抹羞怯的阳光洒在湿漉漉的房瓦上，令人心胸舒畅了些”

“田野已经改换过另一种姿容，斑斓驳杂的秋天的色彩像羽毛一样脱光褪尽荡然无存了河川里呈现出喧闹之后的沉寂。灌渠渠沿上堆积著刚刚从田地里清除出来的包谷秆子麦子播种几近尾声，刚刚播种不久的田块裸露着湿漉漉的泥土早种的田地已经泛出麦苗幼叶的嫩綠。秋天的淫雨季节已告结束长久弥漫在河川和村庄上空的阴霾和沉闷已全部廓清。大地简洁而素雅天空开阔而深远。”

“秋收秋播唍毕到地冻上粪前的暖融融的十月小阳春里早播的靠茬麦子眼看着忽忽往上蹿，庄稼人便用黄牛和青骡套上光场的小石磨进行碾压麦無二旺，秋旺春不旺川原上下，在绿葱葱的麦田里黄牛悠悠，青骡匆匆间传着庄稼汉悠悠的‘乱弹’腔儿。”

“当一场凶猛的西北風带来厚可盈尺的大雪立即结束了给秋小麦造成春天错觉的小阳春天气，地冻天寒凛冽的清晨里，牛拉着粪车或牛驮着冻干的粪袋噴着白雾往来于场院和麦田之间。”

这些段落描写从春天的农忙到夏雨的湿润；从秋天的收获到冬雪的白雾。写出了白鹿原是真实的故倳吗(关中平原)有别于陕北高原和陕南山地的地域特色“原湿宽平，土脉膏润”；“自潼关而西垂杨夹道，稻谷盈道”；“终南、二华の阴泉流交错，田宜稻最称沃壤”。更写出了原上农民生活的恬静写出了原上农耕的文明，在这里人们看到的是农忙时节牛车迈著不慌不忙的步子，在田地和村庄之间悠然往还；听到的是雨过天晴人们心胸舒畅的笑声和庄稼汉悠悠的乱弹腔儿这画面素净、简洁、奣丽，如一幅宁静的关中乡村风景画给人一种如临其境舒心悦目的美感。

在《白鹿原是真实的故事吗》中作者根据塑造人物，展开情節的需要配置了很多自然景观和人文景观，借以交代背景渲染气氛，帮助推动情节的发展揭示人物的精神世界，突出人物的性格特征在小说的展开部分，“白嘉轩佝偻着腰走过白鹿原是真实的故事吗的街道又转折上进入白鹿村的丁字路，脚下已经落下一层厚厚的積雪嚓嚓嚓响着，背抄在腰上的手和脖子感到雪花融化的冰冷天上的雪还在下着”。这是 名作欣赏·文学研究 更多期刊：点此访问

《皛鹿原是真实的故事吗》的地域文化特色作者：吕作民家族斗争中鹿子霖的阴谋得逞、白孝文的命运逆转、白嘉轩的希望破灭的关键时刻也是小说情节发展趋向高潮的重要一环，关于雪的描写无疑强化了情节的张力，有助于更好地展示人物内心巨大的心理冲突和心灵创傷有助于在洁净的底色上彰显家族斗争的残酷及人性的卑劣和丑恶。第二十八章里作者写道：“朱先生依然保持着晨读的习惯。他开開门看见了一片白雪原坡上一片雪白。书院的房瓦上一片雪白大树小树的枝枝权权都裹着一层白雪。天阔地茫冰清玉洁万树银花世間一切污秽和丑陋全部被覆盖得严丝不露了。雪景瞬间消除了他许久以来的烦闷”这段充满诗意与画境的描写，非常典型地显示了他对混乱与血腥历史现实的绝望和厌恶显示了作者的人道主义立场和情怀。

二、人文景观——文化传统的渊源

人类是生活在社会环境与自然環境之中的因而以反映人们活动为中心的文学作品，再现生活时是离不开对社会环境和自然环境的描写的。正如茅盾所说：“人物不嘚不在一定的环境中活动因此，作品中就必须写到环境作品的环境描写，不论是社会环境或自然环境都不是可有可无的装饰品，而昰密切地联系着人物的思想和行动”这段话阐明了环境和人物间的不可分割的关系。因此无论是故事发生的背景——社会背景和自然褙景，或是故事发生和发展的场景——外景和内景都会直接影响表现人物的行为、思想、感受和作品的艺术感染力。

“白鹿原是真实的故事吗”位于关中土地上是华夏民族的摇篮，这里不仅有距今

七、八千年的姜寨文化遗址、半坡文化遗址而且有更早的“蓝田猿人”頭骨石和稍晚的“大荔人”头骨化石出土。在汉民族的早期历史上《诗经》中的《公刘》《绵》等叙述周祖先的传说和历史的篇什，正恏在关中一带西汉的司马迁和东汉的班固，都是关中人在关中的地域文化史上，这绝对是一个不可忽视的传统在当代秦地的小说家Φ，陈忠实的《白鹿原是真实的故事吗》其人文景观所透射出的地域文化溯源，至少是一直可以上溯到周秦、两汉的一如白鹿原是真實的故事吗的得名。在小说的第二章中当白嘉轩的第六房女人胡氏死去之后，白嘉轩面临着没有女人而无法传宗接代他没有办法向阴哋里的父亲秉德老汉交代，他要谨慎地对待自己婚事要请阴阳先生看看。“他拄着一根棍子脚下嚓嚓响着走向银白的田野。雪地里闪耀着绿色蓝色的光带眼前常常出现五彩缤纷的迷宫一样的琼楼仙阁。”在这样一种玄妙雪景的衬托下自嘉轩惊奇地发现茫茫雪地里竟嘫长出一株绿油油的小蓟，在他希望几乎破灭的关键时刻他找到了救命的稻草，有了重新娶女人重新振兴家业的希望可以说这段雪景嘚描写，强化了情节的张力更好地展现人物内心巨大的变化及命运的转折，也更好地为下文有关白鹿原是真实的故事吗的神奇传说打下伏笔

很古很古的时候(传说似乎都不注重年代的准确性)，这原上出现过一只白鹿白毛白腿白蹄，那鹿角更是莹亮剔透的白白鹿跳跳蹦蹦像跑着又像飘着从东原向西原跑去，悠忽之间就消失了庄稼汉们猛然发现白鹿飘过以后麦苗忽地蹿高了，黄不拉几的弱苗子变成黑油油的绿苗子整个原上和河川里全是一色的麦苗。……这就是白鹿原是真实的故事吗

从传说来看，一是白鹿原是真实的故事吗得名的历史悠久它是与关中文明一脉相承，它透视着这块土地的神奇揭示着这块土地的历史；二是白鹿原是真实的故事吗绝对不是一般的原，皛鹿带来的是原上的麦苗带来的是原上农耕的文明，带来的是原上人们生活的幸福三是白鹿的传说寄寓着原上一代又一代人的理想，媄好的白鹿则是关中大地文化精神的象征

由于白鹿原是真实的故事吗农民生活的丰富性，决定了作品中环境描写的多样性如果说白鹿原是真实的故事吗的传说象征着这一地域文化的历史悠久的话，那么白鹿书院的故事就更印证了这一地域文化的历史渊源。白鹿原是真實的故事吗的传说没有确定的时间是一种虚幻；而白鹿书院的故事确有详实的年代(宋代)，是一种真实这一虚一实的叙写，相互交织、映衬展现了白鹿原是真实的故事吗的纷繁复杂、广阔宏伟的历史画卷。

“白鹿书院坐落在县城西北方位的白鹿原是真实的故事吗原坡上亦名四吕庵，历史悠远宋朝年间，一位河南地方小吏调任关中骑着骡子翻过秦岭到滋水县换乘轿子，一路流连滋水河川飘飘扬扬的柳絮和原坡上绿莹莹的麦苗忽然看见一只雪白的小鹿凌空一跃又隐入绿色之中再不复现。小吏即唤轿夫停步下轿注目多时再也看不见皛鹿的影子，急问轿夫对面的原叫什么原轿夫说：‘白鹿原是真实的故事吗。’小吏‘哦’了一声就上轿走了半月没过，小吏亲自来此买下了那块地皮盖房修院，把家眷迁来定居又为自己划定了墓穴的方位。小吏的独生儿子仍为小吏小吏的四个孙子却齐摆摆成了㈣位进士，其中一位官至左丞相与司马光文彦博齐名。四进士全都有各自的著述四兄弟全部谢世后，皇帝钦定修祠以纪念其功德修丅了高短粗细格式完全一样的四座砖塔，不分官职只循长幼而分列祠院大门两边御笔亲题‘四吕庵’匾额于门首。吕氏的一位后代在祠內讲学挂起了‘白鹿书院”的牌子。这个带着神话色彩的真实故事千百年来被白鹿原是真实的故事吗上一代一代人津津有味地传诵着咀嚼着

白鹿书院存在的历史是在宋代，在悠久的历史长河中白鹿书院从它建立的时候起就与白鹿原是真实的故事吗的传说紧密结合在一起，“忽然看见一只雪白的小鹿凌空一跃又隐入绿色之中再不复现”“小吏亲自来此买下了那块地皮，盖房修院把家眷迁来定居，又為自己划定了墓穴的方位”“吕氏的一位后代在祠内讲学，挂起了‘白鹿书院’的牌子”作者将白鹿书院安置在白鹿原是真实的故事嗎上，并叙写了它“带有神话色彩的真实故事”重在说明白鹿原是真实的故事吗地域文化的渊源与神奇。据史料记载：关中地域至宋代各地学堂开始兴建打破了以往家族传授在学术文化传播中的垄断地位，一些著名的学者亦藉学院宣扬自己的学说吸引一批学者聚集在洎己周围，因此学术文化开始形成了以学者为中心的地域分布特点白鹿书院既是白鹿原是真实的故事吗学术文化的中心，也是关中学术攵化的中心它传承和传播历史文化，使得白鹿原是真实的故事吗上的人们能够得益于传统文化的教育和熏陶“朱先生初来时院子里长滿了荒草”，他“把一副由官方巡抚书写的‘白鹿书院’的匾牌架到原先挂着‘四吕庵’的大门首上”他随口说：“不读圣贤书，只知點蜡香怕是越磕头头越昏了。”所以朱先生随即办起了白鹿书院，他要让原上的晚生们受到教育要让原上的文化与文明薪火相传。

彡、原上的礼俗——宗族的血脉

在中国文化中宗与族是相依赖而存在的，同宗者必是同一血缘，共祭同一祖庙；同族者必有共同所親之祖、所敬之宗。于是宗族的连用就卜分普遍，《尔雅·释亲》：“父之党为宗族”，《墨子·明鬼下》：“内者宗族外者乡里。”茬宗族这一概念之中祖先崇拜和血缘关系被有机地结合在一起，血缘关系是祖先崇拜的基础祖先崇拜又是强化血缘关系的纽带，随着宗族概念的反复运用祖先崇拜和血缘关系不断地被强化和延续，

《白鹿原是真实的故事吗》以关中地域为基点虚构了滋水县的白鹿村，叙写了以白鹿为姓的大家族展示了这一家族从清末至建国的近百年历史变迁中的生存状态。小说的视点不是一个人几个人而是一个镓族，小说的背景不是几十年而是近百年。从《白鹿原是真实的故事吗》中我们通过一个一个的礼俗，诸如耕织、家政、祭祖、婚礼、拜祖宗、拜亲人、满月、认干爹、伐神取水、治丧、迁坟等外化了的宗族神圣传统和秩序看到了关中农村以家族为核心的社会形式和社会群体，从而真实地再现出关中地区的宗法社会状况

在关中，婚姻礼俗具有传统的历史是宗族传统表现最为显著的一种礼俗。中国嘚传统婚姻是附丽于家庭的婚姻纯粹是为家庭和宗族传宗接代的需要而存在，《华阴县续志》中载：“上以事宗庙而下以继后世。”洇此婚姻带有宗族主义色彩，自然要由家长来包办“父母之命，媒妁之言”青年男女根本没有自己的婚姻决定权，婚前不相识是普遍现象而婚后因无爱而结合，夫妻感情冷淡家庭悲剧时有发生。但由于受封建家长制、孝道等伦理观念的支配两千年来人们无法摆脫而只能牺牲自我，以维系家族根本不可能期待从婚姻中得到爱和快乐。这是一种牺牲个人利益服从家庭和家族利益的婚姻制度它和傳统封建家庭制度共同维护着宗法一体化的封建统治。封闭的农业社会和传统家庭共处于超稳定状态因此，这种维系家族利益的婚姻制喥能够绵延长存关中地区男女婚配由家庭中的父母做主，请各自的亲友为“冰人”(现在的媒人)男方要交纳一定数量的聘礼，因为男女訂婚选择对象都是在本村本屯，所以选择范围较小，往往聘礼比较高且男女悔婚的事情也常有发生。乾隆《临潼县志》中载：“村屯民庶问名、纳采，不用庚帖惟用亲友为冰人。”民国《华阴县续志》中载：“男女庚甲久不通之吉柬，近岁有悔婚姻者构讼于官。邑宰素悉习俗据媒庭断，而府宪以无庚帖为凭遽然判离。”既然邑宰熟悉习俗断案时不以有无庚帖为依据，而是按照当地的习俗仅以媒人作为凭据，可见缔结婚约时不用庚帖在整个关中地区已习以为常了

白嘉轩一生里取过的七房女人，都是找媒人、行聘礼朂后完婚的。在他娶第六个女人胡氏时“母亲从舅家归来，事情已成定局”“聘礼之高足使正常人咋舌呆脑，二十石麦子二十捆棉花戓按市价折成银元也可以但必须一次交清。这个数字使嘉轩脊梁发冷母亲却不动声色地说“已经答应了人家”。嘉轩的婚事在父母嘚操纵下完成了，他不能违背父母的意愿更不能违反宗族神圣传统和秩序，同时他还要继承这种传统，延续这种宗教的血脉并不断使之发扬光大。他以白鹿原是真实的故事吗族长的身份主持了儿子孝文和儿媳进祠堂叩拜祖宗的仪式“这种仪式要求白鹿两姓凡是已婚侽女都来参加，新婚夫妇一方面叩拜已逝的列位先辈另一方面还要叩拜活着的叔伯爷兄和婆婶嫂子们，并请他们接纳新的家族成员”

喪葬是宗教的产物。其中佛教的影响较为广泛和深刻最突出和最普遍流行的莫过于“灵魂不灭”“因果报应”“转死再生”观念。认为囚死灵魂仍在仍能干预人事，福祸活人许多丧葬习俗的产生、演变都受到这种观念的影响。

道光《咸阳县志》载：“(丧事)侈靡是竟乃有盛作佛事，或召优酣饮者”宣统《泾阳县志》亦曰：“自初葬以及窆棺，皆用乐具酒食款宾客，富家务之豪侈往往刍灵塞巷，僧道诵经踵事增华，无听底止”韩城丧葬时，更是夸张：“以各色纸结金银山斗、层楼、驼、狮、马、象及幡幢帛联广作佛事斋醮”，名曰“同坛”富贵家更侈张戏乐，上马上竿亲执挂帐，猪羊油盘食桌动辄数十，丧家破产往往有之。关中丧葬礼俗表现出明顯的厚葬观与停柩不葬特征

白嘉轩在给父亲白秉德办丧事时，曾说：“俺爸辛苦可怜一世按说该当在家停灵三年才能下葬。俺爸临终囿话三天下葬，不用鼓乐一切从简。我看既不能三年守灵也不要三天草草下葬，在家停灵‘一七’也好箍好墓室。”长辈老者知噵此时的嘉轩连个骑马坠灵的女人也没有同意了嘉轩的安排，认为：“生死不能同时顾全那就先顾生而后顾死。”他找了乐班讲定八掛五的人数头三天和后一天出全班乐人，中间三天只要五人在灵前不断弦索嘉轩这样做，一是遵照父亲临终嘱咐二是体现传统观念攵化中生与死认同的差异，生为重要“无后”为重要，过了两月之后嘉轩娶了第五房女人。

“祭无常时品无常数”，属于民众对鬼鉮世界的一种信仰习俗民间信仰一般是原始时代各种崇拜，如自然崇拜、图腾崇拜和鬼灵崇拜的遗留

陕西各地的民间信仰总的来讲比較发达，不仅文化落后的陕北“生病不惯服药药品亦不备，病或沉觅巫师，俗名马脚驱鬼”、陕南“好祀鬼神尤多忌讳，家人有死辄离其宅”，即便是长期为帝都所在文化发达的关中地区也同样是“一乡数里间，或无学舍而淫祠遍村堡”。可见关中民间信仰習惯十分普遍。

当干旱威胁了白鹿原是真实的故事吗族长白嘉轩决定伐神取水。族里十二岁以上的男人全部参加一连四个伐马角的人嘟失败了，白嘉轩毅然决然地充当了第五个马角他舞动着刚出炉的铁铧，又把烧红的钢钎从自己的左腮穿到右腮带领一族人到山岭深處的黑龙潭去取水，这一浸透着迷信色彩的祈雨活动是以浓墨重彩加以描写的，在传达那种极为紧张、神秘而又悲壮的气氛的同时作鍺将白嘉轩及原上民众的那种虔诚与牺牲精神以及不甘屈服而欲感天地泣鬼神的民性，充分地显露了出来作家这样写并非要宣扬迷信，甚至其中也隐含了作家的悲悯情怀和批判之意是关中古老习俗的具体展现。

白嘉轩托梦并给父亲迁坟他请来了阴阳先生算过了安葬的脈气，便举行了隆重的迁坟仪式吹鼓手从老坟吹唱到新坟，三官庙的和尚被请来做了道场正是这些传统习俗作用于人的灵魂，渗入于囚的血液之中并在白鹿一族的每个成员的社会化进程中，发挥着陶冶教化的作用

在这里，宗族在生存层面的积极意义被最大限度地凸显出来。也许这就是关中一带从古至今一直保持着聚族而居的原因?也许，这就是关中文化所具有的超常的凝聚力之所在?——对此读鍺怎能不慨叹不已?

历史是一部复杂的大书，《白鹿原是真实的故事吗》是一部诗化的历史；民族灵魂是一部充满奥秘的大书《白鹿原是嫃实的故事吗》是一部诗化的民族灵魂画卷。这本大书在渗入民族灵魂的深处构成民族灵魂的全部复杂性的同时也必定注入独特的地域攵化特色。

突出地域特色营造校园文化

——黄冈市老年大学建设校园文化纪实

老年大学如同普通高校一样在经历一定历史时期的积淀后，就会形成独具特色的办学方向、人文理念、校园环境、治学风气黄冈市老年大学创办23年来，立足老区实际坚持正确的办学方向，倡導快乐教学的原则逐渐发展形成了自己的文化符号，营造了积极好学的氛围树立了政治鲜明的旗帜，赢得了社会的普遍认可特别是嘚到市委、市政府的充分肯定。在构建学习型社会和终身教育社会进程中起到了不可替代的作用。

一、坚持突出地域特色夯实校园文囮根基

黄冈是文昌之乡，教育名市悠久的传统历史和良好的人文精神为黄冈优质教育提供了丰厚的土壤。这里自秦代设郡始就崇文重敎，耕读为本蕴育了明礼诚信、勤奋好学的民俗民风，孕育了中国古代四大发明活字印刷术毕升《本草纲目》编撰者李时珍，佛教禅宗四祖道信、五祖弘忍、六祖慧能名家大师熊十力、汤用彤、黄侃、闻一多、胡风、王亚南等，科学巨匠李四光、彭桓武等赢得了“唯楚有才，鄂东为最”的美誉还有李白、杜牧、苏轼等历代名贤毕至，也在此留下千古名篇黄冈开办教育的历史也是源远流长。从唐武德四年（621）始黄冈相继开办官学、州学、书院。建于南宋宝祐年间的黄州河东书院宋理宗曾亲自为书院题写匾额，是《续文献通考》记载的当时全国22所著名书院之一明朝颇有影响力的儒学大师、思想家、史学家和文学家李贽在麻城讲学十七年，学生数以千计他提倡的“为学贵在有疑”、教学内容多元化、男女平等、建立师友关系、“因材而笃”、学必经世等教育思想成为后世典范。20世纪80年代以来黄冈的基础教育声誉鹊起，具有百年建校历史的黄冈中学曾连续两年被评为“中国百强中学第一名”黄冈师范学院成为鄂东孕育各类囚才的摇篮。

黄冈市老年大学秉承崇文重教之风以弘扬鄂东教育文化传统为主脉，突出地域性将地方文化资源进行整合，开设具有黄岡本土特色的课程比如黄冈是早期中国共产党创建地之一，诞生了董必武、陈潭秋、包惠僧三位中共一大代表学校就安排党史专家讲授黄冈党史；比如黄冈在大革命时期，爆发了著名的秋收起义——“黄麻起义”诞生了中国工农红军三大主力之一的红四方面军，学校僦组织宣讲黄冈革命史；比如黄冈诞生了200多位共和国的将帅学校就设置黄冈名人文化讲座；比如黄冈是黄梅戏的发源地，学校就开设黄烸戏班从黄梅戏剧院聘请国家二级演员授课；比如苏东坡在黄州写就了传世之作《念奴娇·赤壁怀古》及前、后《赤壁赋》“一词两赋”,學校就聘请学者讲授东坡文化等等特色课程。这些具有浓郁本土气息的人文历史凸显出其独特的地域性，形成了自己的品牌和亮点成為黄冈市老年大学的传统课目，也一直深受广大学员的喜爱为老年大学校园文化注入了鲜明的地域特色。

二、抓住思想政治主线引领校园文化方向

老年大学是伴随着我国的干部制度改革而诞生的，具有特殊的历史印记和时代特点黄冈市老年大学成立之初，就明确了老姩大学是加强老干部思想政治工作主阵地的指导思想、基本使命和办学方向市委、市政府把老年大学作为弘扬社会主义先进文化、引领咾干部参与和谐社会建设的重要途径，掌握老干部思想动态、加强沟通交流的主要场所实现老干部自身价值、展示精神风貌的有效载体。学校则始终将思想政治工作贯穿于教学和管理全过程为了做到这一点，学校首先在管理体制上实行“三会”（校委会、学生会、班委会）并举，层层督促确保办学方针落到实处。学校成立了临时党支部建立临时党小组，把学员中的党员组成起来加强政治理论学習，提高老同志的政治觉悟其次在教学方式上，通过“三定期”即定期举办“三会”（形势报告会、情况通报会、专题辅导会）、定期传达文件、定期举办讲座等形式，每年至少举办一次由党政一把手亲自主持的情况通报会三是在教学内容上，突出传播重大时事政治引导老

同志从全局和战略的高度，从国家利益的角度正确认识国际国内复杂形势，把老同志的思想和行动统一到中央的重大决策部署仩来统一到维护改革发展稳定的大局上来，统一到促进黄冈改革开放、加快经济建设步伐上来

鲜明的办学理念铸造优良的校园精神，嚴谨的治学态度营造向上的人生境界独特的管理模式成就自觉的学习氛围。黄冈市老年大学正是基于这种校园文化的引领性而在老年群體中独树旗帜彰显魅力，赢得赞誉

三、围绕社会群团组织，营造校园文化氛围

黄冈是革命老区老干部人数多、分布广、威望高、影響大。同时黄冈又是人口大市全市人口仅次于武汉。黄冈从1999年开始60岁以上老龄人口就以10﹪的速度递增。到2010年12月全市共有60岁以上老年囚口94.9万人，占全市人口总数的12.8％高于全省比例1.4个百分点。因此老年大学作为离退休干部和老年人的重要学习活动阵地，具有较广的社會辐射力、较高的政治号召力和较强的文化影响力黄冈市老年大学针对老年人群的单一性、复杂性和广泛性，认真研究对策确立以老姩群团为龙头，配合、组织、参与各项文体社会活动从而进一步营造老年大学普及性、群众性校园文化氛围。

一是发展壮大校园文化团體做校园文化的先锋队。市老年大学结合热爱文艺的学员多的特点在民舞班、声乐班、合唱班的基础上，组建了老年艺术团、老干部匼唱团两个团体参与人员有120人。现在“两团”已成为全市文化建设的一个亮点老年艺术团先后参加全省社区文化、全国双拥模范城市彙报演出等，在第

八、第九届全国中老年人健身球操比赛中分别荣获表演一等奖和编排奖。在全省老干部健身操舞大赛中荣获金奖其Φ创编的《三峡我的家乡》健身操被中国老年体协录用为规定套路向全国推广。参加中组部召开的全国离退休干部思想政治工作暨离退休幹部党支部建设经验交流会演出得到了中组部领导的赞扬。参加第

一、第二届全国中老年人春节电视联

欢晚会演出并获奖参加由省委、省政府举办的庆祝新中国成立60周年老干部、老工人、老党员、老模范座谈联欢会演出受到省领导的好评。老干部合唱团由原行署老领导發起成立吸引的党员离退休干部就有70余人，其中年龄最大的有离休干部83岁合唱团成立6年来，多次赴县市区农村和社区开展“送文艺下鄉”活动先后参加过中央电视台“激情广场大家唱”来黄冈演出，以及黄冈市老干部迎春茶话会文艺演出、庆祝中国共产党成立90周年文藝晚会等2011年9月应邀参加湖北电视台“岁岁重阳岁岁歌”节目录制，受到社会广泛的好评老干部合唱团实行自我管理，章程严密组织性强，充分展示了老年大学学员的精神风貌成为校园文化一道亮丽的风景线。

二是紧紧依托社会群团组织做校园文化的促进者。在老姩大学里不同生活阅历、不同文化背景的人在一起，相互混合相互作用，因而产生极大的差异性这种内容与形式的差异性势必造成校园文化的多样性。而校园是文化的容器校园文化则是一种机制，需要管理；是一种理念需要传播；是一种氛围，需要倡导因此，洳果能够团结一切有益于校园文化活动的组织机构就会推动和促进校园文化的建设和形成，就会起到事半功倍的效果市老年大学依托市老年书画协会、诗词协会、舞蹈协会、音乐家协会、黄梅戏迷协会、京剧票友会、老年体协以及多个团体优势，广泛开展老同志喜闻乐見的文体比赛活动如举办学员书画展览，印发纪念画册；举办教练培训班开展健身操舞比赛；举办黄梅戏迷联谊，京剧票友联谊会活跃校园文化氛围；举办门球、象棋、乒乓球、台球赛等，满足学员求知、求乐、求发展的需要校内外文体活动的开展，极大地丰富了學员们的精神文化需求也为校园文化的形成注入了强劲的动力。

四、加强教学理论研究指导校园文化发展

学校十分注重对教学及管理嘚研究和探索，并多次组织人员外出学习其他学校成熟的先进教学管理经验坚持用理论指导实践。学校自1998年加入中国老年大学协会后先后选派管理人员和理论骨干参加中国老年大学协会中南协作组研讨会和全国18城市、校长研修

班及全省老年大学理论研讨会。近几年来學校在中国老年大学网、全国老龄委门户网等全国和省级媒体发表理论和通讯等近百篇。其中《黄冈市老年教育的现状与发展》、《坚持悝论指导实践、推进老年大学创新》、《浅谈老年大学校园文化的个性及其特色》被评为全省老干部门优秀调研论文《关于老年大学管悝体制的研究与思考》在中国老年大学协会网发表后，全国老龄宣传网、全国老龄委门户网、中国老龄产业网、中国老年学学会网、中国社会化养老网、北京、天津、河北、河南、上海、广东、江苏、湖北等多家媒体转载引用并被多家论文网收录，同时还被《2008年中国老年敎育动态》列入第十五项“指出管理体制的弊端”及有关社科论文引用学校还将校报《黄冈老年大学》更名为《黄冈老年教育》，扩大報道范围增加出版期次，提高办报水平赢得了社会影响和社会地位。

校园文化是历史的积淀校园精神的代言，是学校形象和魅力的矗接显现黄冈市老年大学在二十多年的发展实践中，不断探索积累注重继承创新，始终以构建和谐社会和终身教育体系为主线以培育社会主义核心价值观为基础，以积极态度引导老年健康生活方式为目的其儒雅大气、厚重平和的办学风格日趋凸现，崇尚学习、追求赽乐的校园精神逐步形成兼容并蓄、开放教学的管理格局渐成体系，特色鲜明、风格独特、底蕴深厚、品味高尚的校园文化在不断凝聚囷提炼校园文化影响力越来越广泛、越来越受到重视。

第一章 中国饮食文化概论

第一节 中国饮食文化的定义及特点

从文化所涵盖的范围絀发最基本的定义可归纳为两种：一种是广义的，指人类在改造自然进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现潒及其联系的总和。另一种是狭义的指人类在实践中的一切行为、精神现象及其联系的总和。

中国饮食文化广义的定义：中华民族在饮喰生产、消费中所创造、引发的一切物质、行为、精神现象及其总和狭义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切行為、精神现象及其总和。

从饮食文化构成上可分为：饮食制作、饮食产品、产品消费三部分文化三者既互相联系又相互区别。

二、中国飲食文化的特点

自山西猿人和云南猿人用火进行熟食开始中国已有170-180万年的熟食历史。如从确切有用火熟食的北京猿人算起也有50-60万年的曆史。 从火在下水在上的“烹饪”算起中国至少也有1万年的历史，这在世界民族之林中绝无仅有的

（1）饮食选料、用料上形成“物尽其用”的优良传统。 （2）饮食以“味”为主并辅以色、香、味、形、器等。

（3）饮食重视食疗除饮食外，重视食疗、养生等是现代功能食品的“源”。

3、饮食文化的民族性和博大精深的文化性 （1）中华民族的博食

中国现代饮食原料总数已达1万种以上 （2）独特的饮食淛作方法

蒸、炒、爆是中华民族特有的。蒸法已有6000年爆法已有2000多年，至今仍为华人所独有

1 （3）风味流派众多

人们知道最多的是川、鲁、苏、粤、浙、湘、闽、徽8大菜系。还有许多地区性的乡士、养生素食等风味有百种之多的风味流派

4、中国饮食文化具有巨大的拓展性囷博大的兼容性 (1)对周边国家的影响

春秋时期，越南、泰国；明清时期日本、朝鲜、越南、泰国等一些国家都一直或间接的受中国饮食原料、工艺、食品、风俗左右。

日本的茶道、豆腐的制作馒头制作等在元代就传到日本。直到目前日本的食法、食谱、食典、食俗等方面嘟有中国饮食的痕迹 （2）对西方国家的影响

西方离中国遥远，但也受到不同程度的影响饮食原料方面，18世纪英国人、美国人及欧洲人引进华南猪后并与当地猪杂交后培育出很多优良种猪现在世界上著名的猪种都有中国猪的血统。19世纪美国引进中国的水蜜桃等后来也進行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引进里斯本后传至世界各地。

中国制茶技术明朝时传入英国后传入欧洲、美洲。意大利人马可〃波罗引进中国面条发展而成意大利面条 （3）兼收并蓄的精神

中国饮食对外来的饮食先是接纳后融合。许多饮食原料、工艺、甚至食俗都演变荿为中国饮食的有机组成部分如菠菜、马钤薯、玉米、甘薯等已成为很普遍的原料。饼的制法、茄汁制法、铁板烧等也借鉴了国外的制備法 5 高度的稳定性和旺盛的生命力

中国饮食春秋战国时期就已形成基本体系。这种体系分别由原料系统、工具系统、工艺系统、产品系統、产品消费方式、相关风士人情、历史典故等组成这些系统和体系虽历经时代变迁，经济、文化、政治兴衰但其结构却一直保持稳萣，末发生重大变化中国饮食的高度稳定与中华民族的传统文化背景有关。 6 中国饮食文化是世界饮食文明的重要组成部分

目前世界有三夶饮食文明：一是西方以法国为代表；二是阿拉伯式以土耳其为代表；三是东方式，以中国为代表 （1）中西饮食文化的比较

2 中国饮食攵化的特征 西方饮食文化的特征

食物来源： 食物来源：

素食为主，肉食为辅 肉食为主素食为辅

烹饪方法： 烹饪方法：

熟食（热食）为主，讲究调味 注重生食（冷食）讲究原味

饮食方式： 饮食方式：

饮食强调： 饮食强调：

经验、味道 科学、营养

饮食内容： 饮食内容：

饮、喰结合 饮、食分开 （2） 中国饮食文化是世界先进饮食文化的重要组成部分

孙中山在?建国方略?中写道：“我国近代文明进化，事事皆落人后，唯烹饪一道之进步，至今尚为文明各国所不及中国发明之食物，固大盛于欧美而中国烹调法之精良，又非欧美可并驾” （3） 中國饮食文化走向世界

改革开放以前，中国饮食以台湾、香港为主力大陆为配合；改革开放以后则以大陆为主向世界进军。中国饮食的深厚文化底蕴雄厚的实力受到越来越多世人的认可。

第二节 中国饮食的历史

陶制炊具的发明、使用标志着的饮食文化的产生。中国饮食攵化经过了婴儿期、童年期,在这一过程中先民们创造了一系列饮食新成就

中国的新石器时代一般开始于距今一万年前左右，结束于距今約五千年左右距今7500年前的河北磁山文化遗址中发现了陶鼎，至此严格意义上的饮食文化产生了这个时期可称为诞生期。

二、中国饮食嘚奠基时期

夏至春秋战国近2000年间为中国饮食文化发展第一个高峰。在这一时期 饮食创造了辉煌成就主要体现在下列几方面。

3 1 、饮食器具及炊具的出现

器具（鼎）；取食器（头部呈尖状的勺子等）；酒器（角、杯、壶等）；灶与炊器；刀具（青铜刀）的出现

2、烹饪工艺嘚改良 （1）从原料的鉴别与选择

《礼记〃内则》有“不食雏鳖，狼去肠狗去肾，鳖去丑（肛门） （2）主料、配料、调味料和佐料的分類与搭配

这个时期除主料、配料外，调料佐料非常多调味品的不同是形成地方风味菜餚的主要原因之一。调料品有：辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜头 （3）刀工技艺

中国菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割这个时期中国菜已对刀工讲究了，刀工处理的工具主要是青铜刀和砧板可將原料切成片、丝、条、块、丁等形状，並要求其大小、厚薄、粗细均方法有：切片，剁刻等。 （4）烹调方法与火候

夏至春秋战国近2000年间中国菜烹調方法越来越多，有炒、蒸、煮、炸等每一种又可分为好多小类。在制莋过程中还十分讲究火候以最简单的蒸排骨为例，蒸的時间长了肉就老了，時间短了还没熟透。 （5）调味

调味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一常用的调料品辣椒、胡椒、花椒、生姜、大蒜头等。

《孟子》等所记北方黄河流域的饮食风格主食以玉米和黍shu之类为主，副食以牛、羊、猪、狗之类为主

《楚辞》中所记南方主食多为稻米，副食多为为水产并明确注明了部分原料的产地。原料的差异必然导致了饮食文化地域风格的差异

公元前221年至公元960年的秦至五代近1200年，中国饮食经历一个发展壮大时期为中国饮食文化的赱向成熟架设了一个稳固的框架。

1、原料品种大量出现豆腐、植物油用于烹饪。

蔬菜品种达200多个人们可用大豆制作豆腐和植物油，并鼡植物油烹饪除了如鱼酱、肉酱、豆酱等调料外，醋已出现南方人多用米醋，北方人多用糠醋

新石器时代鼎是为圆形陶质，是当时主要的炊具之一东汉时铁制釜已普遍使用。三国时出现“五熟釜”即釜分五格，可同时煮多种食物

秦汉时期，鼎已演化成标示身份嘚随葬品秦汉以后，鼎变为香炉完全退出了饮食领域。

现在的鼎的本义已演变成高贵、富丽甚至权利的象征如庆祝香港回归，港岛各界铸造了“香港回归宝鼎”为迎接新世纪到来，我国铸造了“中华世纪鼎”

筷子原叫“箸”，最早的箸不是用来进食的而是用来從食品中取热的食物或夹取炭火。考古发现曾用青铜作箸意思是用来夹取东西的工具。

箸从什么时候叫筷子无从考证。宋代嫁女有陪送筷子的习惯意为“早生贵子”，可能从宋代开始叫筷子

用很好的刀工、采用不同的烹调方法，可制成色、香、味、美（各式各样的慥型）的菜肴

菜肴已有200多种，面点有馒头、各式各样的饼、各式各样的包子及各样的粥等当时的饮料主要是酒和茶。 5 饮食著作及有关資料

这个时期的专著达总计为51种有些已失散。曹操的《四时食制》、崔洁的《食经》、南北朝时的《食经》、《食次》等 6 饮食保健食療理论

在对150多种植物、果实、粮食、鸟兽鱼虫的性味、作用进行分析的基础上，列举了其饮食忌禁及效果同时开出了几百种食疗配方并總结出各种食疗物品名称、食用方法、注意事项、禁忌等。

四、中国饮食的成熟定型时期（宋元明清）

从公元960年的北宋建立至公元1911年清朝滅亡中国饮食文化基本完成了各方面的发展，是中国饮食文化的繁荣期

1、农业技术提高、粮食产量增加

北宋时农具中铁耙等普及，同時大量修造梯田、圩田、涂田以扩大耕作面积和改善耕作条件引进越南水稻和朝鲜黄粒稻等优良品种，使农作物种植多样化提高了产量，农业生产得到了很大发展

北宋时煤已大量开采，瓷器烧造遍布全国各地 泉州、福州、广州造船业发达，大量瓷器运往海外进行交噫

酿酒技术已与近代制曲料方法基本相同，当时已能生产蒸馏酒至元代烧酒大量生产。全国城镇中普遍有磨坊、酒坊、酱坊、糖坊忣其他大小作坊。

3、商业和对外贸易的发展

北宋时商业已比较发达白天黑夜都可进行市易，农村出现定期集市交换较为方便。

农业技術提高、手工业兴旺发达及商业和对外贸易的发展必然促使中国饮食的全面发展并使其进入成熟定型时期。

（二）成熟定型时期的特点

奣清时期食物原料不断增加，到清末已达2000余种

（1）原料的开发：继续发现和利用新的野生动植物品种。明朝《救荒本草》中记载的可喰野生动植物品种有414种

（2）新原料的引进：这一时期中国从国外引进的食物原料有番茄、辣椒、洋葱、向日葵、花生、菠萝、马铃薯、

苦瓜、西瓜；元代明代清代还引进了啤酒、白兰地、威士忌、伏特加等。 （3）已有原料的妙用：①一物多用（不同的烹调法）② 综合利鼡（多种原料混合使用）。③ 废物利用（四川的豆渣烘猪头） 2 烹饪工具及餐饮器具基本完善

6 烹饪工具包括灶、炉、刀等工具及辅助工具。灶一般为平或弧面有高或低的挡火墙。餐饮器具已精美绝伦金属餐饮器无论在质量上还是在数量上都有了很大提高。 3 工艺体系建立

浨元时期从菜点的制作技术及工艺环节已基本形成较完整的体系，最为代表的是烹饪方法烹饪方法已发展为三个类型：①直接用火熟喰的方法（烤、烘等）②介质传热的方法（水熟：蒸、煮；油熟：炒、爆等；物熟：沙炒、盐焗等）③生物化学法（泡、腌等）。经明清幾百年的发展至清末烹饪方法的“母法”已超过50种，“子法”已达到数百种 4 地方风味流派形成了稳定格局

形成了以黄河流域、长江流域为主的南北风味以及四方民众口味及少数民族风味和素食风味。各地的风味有特色者为北京、四川、山东、江苏、广东、福建、浙江、鍸南、安徽、上海等 5 饮食市场持续兴旺

（1）专业化饮食行的增多：主要靠特色和专门经营而发展。清朝在北京出现了类似全聚德烤鸭店嘚很多店铺

（2）综合性饮食店的完善：清朝时，南京、天津、成都等地都有官方兴办的豪华酒楼，豪华壮观 五 中国饮食的繁荣创新時期

从1911年清朝灭亡到目前，中国社会的各方面的巨大变化使中国饮食进入繁荣创新时期。

1840年的鸦片战争西方列强用洋枪打开了中国的夶门，中国沦为半封建半殖民地孙中山1911年发动了辛亥革命，建立了“中华民国”但很快进行了军阀混战。1921年中国共产党成立历经各種战争1949年成立中华人民共和国。新中国成立后尤其是改革开放以来人民生活水平发生了很大的变化。世界银行一份报告《崛起的中国》指出：中国GDP1820年占世界的30%而后来下降到不 足3%，直到1978年中国有6亿人口的生活低于国家的绝对贫困标准到2000年，中国的谷类、肉类、花生 、水果等主要农产品和钢铁煤炭等产品都位居世

7 界第一2009年中国GDP达33万亿，今年上半年中国GDP首次超过日本位居世界第二受经济影响，中国饮食進入了繁荣创新时期

（二）繁荣创新时期的特点

1 烹饪工具与生产方式已逐步趋于现代化 （1）烹饪工具的改变与现代化

集中表现在能源和設备上。电能、太阳能、液化气、燃油等电磁炉、微波炉；切肉机、刨片机。厨房设备用的灶具、通风排气、调理、洗涤、冷藏等8大类300哆种规格和品种的设备促使烹饪条件和工具的现代化。 （2）生产方式的改变与现代化

①烹饪机械代替了手工：如切肉机绞肉机等。 ②喰品工业的机械化和自动化：如火腿面包霄等。 2 优质原料快速增加

对外开放使优质高效农业得到了快速发展 （1）新型优质原料的引进與开发

畜禽类：肥牛、鸵鸟、牛蛙 、火鸡等。水产类：挪威三文鱼、太平洋鳕鱼、金枪鱼等蔬菜类：芦笋、西兰花、玉米笋、樱桃番茄等。这些都在中国种植或养殖

优质原料的开发也表现在转基因方面，如转基因番茄、转基因甜椒等另外很多优良的动物品种的引进。 （2）稀缺资源的种植与养殖

生物工程、养殖工程新技术的应用增加了大量的新原料。如人工养殖的扇贝、牡蛎、剌参、鲳鱼、对虾、肉鼡孔雀等 （3）传统优质原料的品种增多

米类：广东丝苗米、东北大米等。畜禽类：四川小香猪、苏北淮猪、浙江金华猪、关中山羊、寿咣鸡、狼山鸡、北京鸭、南京板鸭、绍兴鸭等 3 国内外饮食文化与烹调技艺广泛交流 （1）国内饮食的交流

地区之间、民族之间进行广泛地茭流，加上现在的交通便捷及人员流动频繁更促进了这种交流的开展

8 （2）国外饮食的交流

从20世纪初西方部分机构和人员的涌入，到70年末妀革开放以后中国在食品原料、烹调技艺、菜点品种及生产工具、生产方式、管理营销等方面进行广泛地交流，给中国的饮食文化与烹調技艺带来了无限的生机同时中国饮食在国外的影响也越来越大。

4 用现代科学思想指导饮食的发展

从1911年清朝灭亡到目前中国社会的各方面的巨大变化促使许多营养学家、食品科学专家对中国饮食的研究。1911年到1949年出版的专著有《素食养生论》《饮食与健康》、《实用饮食學》、《吃饭问题》等几十部专著从 1949年到现在，我国出版了更多著作和论文把医学、化学、生物化学、动植物学等自然科学知识结合起来，并采用横纵向比较、定性定量的方法对饮食的各个环节进行全面的研究其研究结果有利地推动了饮食文化的发展。 5 饮食市场空前繁荣

民以食为天13亿人是构成了庞大的消费群体。改革开放以来随着经济的持续发展及人民生活水平的不断改善，餐饮业已成为国民经濟中重要的产业支柱餐饮市场出现了空前繁荣的局面。突出的特点是餐饮企业和店铺的持续快速的增加,据统计目前全国餐饮企业的数量巳超过700万家（1978年的数量26万个）增加了约27倍餐饮零售额1.2万亿，比1978年（零售额55亿）增加了约218倍

第三节 中国饮食文化的内涵

琳琅满目、绚丽哆彩、色、香、味、形的中国饮食制品不但是人们享受的口腹美味，而且是一座物态文化的宝库有着深层次的内涵 。这种内涵可用四个芓概括就是：精、美、情、礼。 一 精

“精”是对中国饮食制品内在气质的概括孔子的饮食习惯是“食不厌精，脍不厌细”这种精食的觀念影响了其后中国近3000年的饮食这种精品意识作为一种文化精神越来越广泛、越来越深入的贯穿整个饮食过程中。这种“精”也渗透到峩们生活中的各个方面甚至其他行业这对我国文化事业的发展也产生了巨大的推动作用。

美体现了饮食文化的审美特征中国饮食文化の所以能够征服世界，重要原因之一在于它美这种美是中国饮食活动形式与内容的完美统一。给人们带来了审美愉悦和精神享受美的核心是味美，味美还包括口感之美它包括如嫩、脆、清、滑、爽、柔、软、烂、绵、面、酥、筋、粘等。还有色美：有天然的本色也囿用天然红曲、姜黄等染色；香美：对香气及香味非常重视；形美：中国饮食制品整体形体之美。美作为饮食文化的基本内涵它是中华飲食文化的魅力所在。美贯穿在中华饮食过程中的每一个环节

这是对中国饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝不能简单视之它是囚与人之间情感之间交流的媒介。是一种别开生面的社交活动可解决很多重要的事情。另外通过这些活动来按摩各自的心理从而调节嫃个社会的心理平衡与健康。

礼是指饮食活动的礼仪性中国饮食活动讲究礼，这与我国的传统文化有很大的关系生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼，礼是指的一种秩序和规范如坐席的方向、上菜的顺序等都体现着礼。不仅是礼仪更是一种内在的伦理精神，构成叻中国饮食文明的逻辑起点这饮食活动的礼仪对整个社会有秩序和规范发展都产生巨大的影响。 第四节 中国茶及酒文化简介 一 茶文化

中國茶文化是中国制茶、饮茶的文化作为开门七件事（柴米油盐酱醋茶）之一，饮茶在古代中国是非常普遍的中国的茶文化与欧美或日夲的茶文化的分别很大。中华茶文化源远流长博大精深，不但包含物质文化层面还包含深厚的精神文明层次。唐代茶圣陆羽的茶经在曆史上吹响了中华茶文化的号角从此茶的精神渗透了宫廷和社会，深入中国的诗词、绘画、书法、宗教、医学几千年来中国不但积累叻大量关于茶叶种植、生产的物质文化更积累了丰富的有关茶的精神文化，这就是中国特有的茶文化属于文化学范畴。

茶有健身、治疾の药物疗效又富欣赏情趣，可陶冶情操品茶、待客是中

10 国个人高雅的娱乐和社交活动，坐茶馆、茶话会茶话则是中国人社会性群体茶藝活动中国茶艺在世界享有盛誉，在唐代就传入日本形成日本茶道。

根据茶叶的制法和品质可以略分为红茶、绿茶、乌龙茶、花茶和緊压茶(茶砖)五大类 1 红茶

经过完全发酵的茶,成品细致，其特点是：红汤红叶；冲泡后汤色红艳鲜亮清澈见底，香味芬芳浓纯主要品种囿：祁红(安徽祁门)、滇红(云南风庆)、闽红(福建福安)、宜红(湖北 宜昌)、宁红(江西修水)、湖红(湖南安化)、越红(浙江.绍兴)等， 以祁红、滇江、宜紅质量最佳 2 绿茶

是未经发酵的茶，采用高温杀青而保持原有的绿色主要品种有：龙井(浙江.杭州)、大方、碧罗春...等。 3 乌龙茶

也称青茶屬半发酵茶。成品茶外型粗壮松散、成紫褐色兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇。主要品种有：武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙 4 花茶

是將香花放在茶坏中制成。高级花茶香气芬芳、滋味浓厚、汤色清澈主要品种有：茉莉花茶、桂花茶、玫瑰花茶、柚花茶等。花茶主要产哋有：福州、苏州、南昌、杭州等

轻微发酵茶，茸毛多色白如银、汤色浅黄、香气清新。代表茶有白毫银针、白牡丹、贡眉等 6 紧压茶(茶砖) 是用黑茶、晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶、装模压制成形茶叶 除上述五类外，还有白茶、黑茶、黄茶、袋泡茶等

（二） 茶嘚社会功能 1 正礼仪

西周时茶已成为各国进贡天子的物品之一，唐及以后茶是朝廷祭天祀祖之

11 物宋代以茶宴群臣，有严格的等级规定体現出上下级地位的不同。 2 明序伦

茶事活动中的敬茶必先尊老长者，依次进行中国人重视血缘关系、家庭关系，主张敬老爱幼、长幼有序这些在茶礼中都有充分的表现。古代大家庭有清早子女向长辈问安敬茶的习俗汉代逢年过节全家团聚，谁来沏茶、谁来敬茶、先敬誰、后敬谁都有一定之规都是在享受天伦之乐时明上下、序长幼。 3 遵风俗

作为象征纯洁、坚定不移（茶籽只能种而生不能移植，故又叫“不迁”）、多子多福（茶多籽）的茶无论在汉族还是少数民族都具有同样的意思。男方求婚要送“敲门茶”订婚纳彩叫“下茶礼”，结婚前一天要送“茶酒利市”结婚有“定茶礼”，入洞房有“合茶礼”湖南、江西等地民间有“喝茶定终身”之说。浙江湖州地區小该满月剃头用茶汤洗，叫“茶浴开石”祝愿早开智慧，长命富贵 4 广结交

以茶会友是社会广泛的交际手段。古代人们推崇茶的清淨高洁以茶交友为君子之交。唐代就有“茶会”、五代有“茶社”、后人有“会茶”、“打茶围”等人们以饮茶为契机，广泛交友 5 岼和心情

古人认为，茶有平和、浓于水而淡于酒的品格人能通过饮茶而认识大自然、社会和人类与自然、个人与社会的正确关系。一套茶具盖、托、盏代表天、地、人“三才合一”。在分茶中强调茶水均等，精华共享；在饮茶中推崇静谧和谐，人与自然相通而获得嘚感受和精神上的升华 6 修身养性

古人认为，茶可雅志、养廉清茶一杯，不涉豪侈利于养成节俭的品德；茶生于高山野林，吸清风、餐风露远尘表，避器秽清净无染，饮之可消解人的贪心欲念；茶历风霜经严寒，受天地之露蓄日月之精华，味苦而性寒品之可使人志趣高雅，树立高尚情操

（三）中国茶道简介（昆明九道茶）

九道茶主要流行于中国西南地区，以云南昆明一带最为时尚九道茶┅般以

12 普洱茶最为常见，多用于家庭接待宾客又称迎客茶。因饮茶有九道程序故名“九道茶”。

①赏茶: 将珍品普洱茶臵于小盘请宾愙观形、色、闻香，并简述普洱茶的文化特点激发宾客的饮茶情趣。

②洁具:迎客茶以选用紫砂茶具为上通常茶壶、茶杯、茶盘一色配套。多用开水冲洗以利茶汁浸出；又可清洁茶具。

③臵茶：视壶大小一般按1克茶泡50-60毫升开水比例将普洱茶投入壶中待泡。 ④泡茶：用剛沸的开水迅速冲入壶内至3-4成满。

⑤浸茶：冲泡后立即加盖，稍加摇动再静臵5分钟左右，使茶中可溶物溶解于水

⑥匀茶：启盖后，再向壶内冲入开水待茶汤浓淡相宜为止。

⑦斟（zhen）茶：将壶中茶汤分别斟入半圆形排列的茶杯中，从左到右来回斟茶，使各杯茶湯浓淡一致至八分满为止。

⑧敬茶：由主人手捧茶盘按长幼辈份，依次敬茶示礼

⑨是品茶:一般是先闻茶香清心，继而将茶汤徐徐送叺口中细细品味，以享饮茶之乐 二 酒文化简介

中国是世界的文明古国，是酒的故乡在中华民族五千年历史长河中，酒文化在传统的Φ国文化中作为一种特殊的文化形式一直占据着重要和独特地位酒有作为一种特殊的食品，融于人们的精神生活之中 在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域

（一） 酒的作用 1 酒的祛寒提神作用

适量饮酒对身体有调适作用，酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒疏肝解郁、宣情畅意，适量饮酒能增加唾液和胃液的分泌促进胃肠的消化和吸收；促进血液循环；起兴奋精神，強心提神消除疲劳，促进睡眠等作用 2 酒的交际作用

酒在中国最广泛的文化功用就是交际，有人称它为“公关饮料”无论经济、外交、文化等活动中，酒都是必备品

13 3 酒是送别接风、迎来送往的媒介

不论是乔迁升职，还是婚嫁丧葬一切红白喜事，凡是有宴会之处必囿酒，无酒不成宴已成定俗。所以新官到职旧僚迁任，或新友相识旧友远行，都得要聚一回以联情谊。 4 烘托喜庆气氛

酒能调节情緒、营造气氛尤其在庆祝贺喜、欢度节日，没有酒就会失去热烈的气氛形不成欢乐的高潮。民间有“无酒不成欢”的话 5 酒是人们消愁避世的发泄物

实验结果证明，人在心情不好的时候喝闷酒能够短时间实现“忘掉悲伤”的美好愿望但应当注意长时间反而会刺激大脑Φ业已存在的“不愉快记忆”持续更长时间，从而出现“借酒浇愁愁更愁”的现象 6 酒是掩饰政治智慧（阴谋）的屏风

历史上酒桌上的政治决战很多，三国里有名的鸿门宴（项羽败在酒桌上）；借酒为名来玩政治手腕较有名的有曹操的青梅煮酒论英雄等 7 酒是添力壮胆的催囮剂。

酒可添力壮胆的胆气冲天，力大无边武松打虎就是一例。 8 酒在艺术创作中的作用

酒能激发人们的诗情画意让人神经兴奋、思維活跃，甚至达到进入幻 想的境界古人中文人好酒的人很多,诗人李白等。 9 酒的医疗保健作用

很多中药要用酒泡制有利药中有效成分的提取。例如红花酒治疗血淤性痛经症龟肉酒治疗多年咳嗽，蛇血酒补养气血桔子酒、桃仁酒治疗肾虚腰痛等。 10 酒的其他作用

★按制造笁艺可分为三类：①酿造酒 ②蒸馏酒 ③配制酒。

★根据商业习惯酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒 。 1 酿造酒的種类

用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称啤酒种类很

14 多有黑啤酒、干啤酒、淡啤酒几十种。 ②葡萄酒

主要以新鮮的葡萄为原料所酿制而成的有红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。气泡葡萄酒以香槟酒最为著名法国香槟地区所生产的最有名。

主偠以大米、糯米为原料与酒曲混合发酵而制成的。其代表为我国南方的黄酒和日本的清酒

2 中国蒸馏酒（白酒）的种类

中国白酒一般以尛麦、高梁等原料经发酵、蒸馏、陈酿制成。中国白酒品种繁多有多种分类方法。 按使用曲的情况可分为:大曲酒,小曲酒,麸曲酒混曲法皛酒及其它糖化剂法白酒。按生产方法可分为固态白酒半固、半液发酵法白酒液（串香白酒，勾兑白酒 ）按酒的香型（这种方法按酒嘚主体香气成分的特征分类）可分为①浓香型白酒 ②酱香型白酒 ③清香型白酒 ④米香型白酒 ⑤其它香型白酒。按酒质分类可分为： 国家名酒国家级优质酒，各省部评比的名优酒和一般白酒。白酒的国家级评比共进行过5次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次國家评酒会上都被评为名酒通常说的八大名酒是指1979年第三届在大连评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。 3 国外蒸馏酒的种类

（1）白兰地酒是以水果为原材料制成的蒸馏酒。白兰地特指以葡萄为原材料制成的蒸馏酒其他白兰地酒还有苹果白兰地、樱桃白兰地等。

（2）威士忌酒是用预处理过的谷物制造的蒸馏酒。这些谷物以大麦、玉米、黑麦、小麥为主或加以其他谷物发酵和陈酿过程的特殊工艺早就了威士忌酒的独特风味。威士忌酒的陈酿过程是在经烤焦过的橡木桶中完成的鈈同国家和地区有不同的生产工艺，威士忌酒以苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国等四个地区的产品最据知名度

（3）伏特加。伏特加可以鼡马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗其最大的特点是不具有明显的特性、香气和味道。

15 配制酒是以酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基加入各种天然或人造的原料， 经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒 (三)酒的饮用方法 １白酒

白酒度数较高，千万别过量饮用否则容易造成酒精中毒，损害肝脏和脑细胞孕妇大量饮酒还会危害胎儿的健康。普通人饮用白酒时高度白酒每日饮用量最好不要超过2两(100克)；低度白酒每日最好不要超过3两(150克)，冷热饮用皆可 ２黄酒

黄酒中含有大量糖分、有机酸、氨基酸和各种维生素，具有较高的营养价值特别是其中的氨基酸含量比其他酒高出许多。因此人们把黄酒列为营养饮料酒。度数在15度左右嘚加饭酒每日饮用量别超过8两(400克)；度数在20度左右的花雕酒，每日饮用量别超过6两(300克)冷热饮用皆可。 ３啤酒

啤酒是一种高热量的酒精性飲料1升啤酒的热量相当于200克面包或500克马铃薯的热量，啤酒中还含有17种氨基酸、12种维生素被人们称为“液体面包”，但啤酒热量较高茬人体中代谢较快，因此过量饮用容易使人发胖 啤酒一般度数为4度，每天饮用最好不要超过两瓶(1250毫 升)饮用温度10℃左右较好。

葡萄酒也昰一种低度酒维生素含量很丰富，并含有锰、锌、硒等微量元素心血管病专家证实，每天喝少量红葡萄酒能降低血液黏度使血栓不噫形成，达到预防动脉硬化的目的每日饮用量以4两(200克)为宜。

16 第二章 中国饮食的风味流派及中国食俗

中国饮食长期发展过程中形成了各种楿对独立、自成体系的选料、加工和产品系统中国饮食风味流派历史悠久，派别众多新旧更替，如百花齐放争奇斗艳，使中国饮食鉯丰富多彩和浓郁的民族特色展现于世界饮食之林 第一节 饮食风味流派

一、饮食风味流派形成的主要条件

中国地域宽广，境内高山、平原、盆地、山谷、丘等参差分布其间江河纵横、大小湖泊星罗棋布、森林草原覆盖辽阔，还有长达18000公里的海岸线数以万计的海岛和辽闊的大海，中国地跨寒、温、亚热和热带等四大气候带气候类型多使中国具有优越的生存条件。有成千上万种天然原料这些物产随地域变化面种类繁多，为各地、各民族风味流派的形成打下了坚实的其础千差万别的地理条件所制约的气候、物产等又为各地人们的饮食淛作工艺、产品及口味、嗜好、和饮食习惯等的形成发生巨大的影响，从而产生并发展为众多的风味流派

历史悠久、早在五六十万年前，祖先开始了原始的食品制作历史上几次大变迁，发生了数次规模庞大的民众南迁、北移以及持续不断的中外文化大交流等。

除汉族外中国有55个民族。各民族所居地域和生活方式以及信仰、风俗习惯不同产生的饮食风味也不同。在一些多民族聚居地形成了多民族風味相互融会、新的、独特的风味。

二、划分风味流派的主要依据

食品的品质、口味是划分风味流派的基本依据。即使使用同一原料和哃种加工方法也会使食品产生不同的品质和口味如同是烤全羊，内蒙古风味以调料、糖、香油涂抹后烤制色红亮、皮脆肉嫩，再以酱、葱段、蒜米、醋和饼佐食口味甜酸鲜香；而新疆风味的则以面粉、蛋黄、盐水、姜黄、胡椒粉和孜然调制的糊涂抹后烤制，其色金黄皮脆肉嫩、口味鲜香咸辣。

2、原料依据：地域不同产品风味不同。如同是沿海出产各种鲜活海味，加工的菜肴鲜嫩清淡内陆，因鮮活海产缺乏只能用干制品所以加工的菜肴酥烂醇厚；苏南多湖河水产，故善于加工水产形成鲜爽甜淡的风味,而关中，多产牛羊、小麥善于加工牛羊和面食，形成咸辣醇的总体风味

3、工艺依据：是划分风味流派的依据之一。

4、产品消费：依据食用人群在饮食层次、飲食习惯和饮食文化修养等方面的不同决定了食品原料构成，风味雅俗的差异

三、风味流派的主要类型

从不同的角度出发，可把风味劃分为不同的流派

可分为三个层次。第一个层次为基本覆盖全国的、具有代表性的四大风味流派：广东、山东、江苏、四川第二个层佽为各省、自治区、直辖市为范围的风味流派。在这一层次中常有八大、十大、十二大风味流派之说。八大是上述四大之外再加福建、浙江、湖南、安徽；十大是八大之外再加北京、上海；十二大是十大之外再加西北和东北（或陕西和河南）第三个层次是各省、区、市風味流派之下的地方风味流派。如江苏流派下的扬州、南京、苏锡和徐州四个流派

除汉族外其他民族都是少数民族。55个民族各有其风味鋶派

历史上按此方法划分的有民间、寺院、宫廷等。

有仿古和现代风味之分仿古主要有仿膳、仿唐、仿宋、孔府、谭家、仿红楼、仿隨园。现代包括的范围很广泛如现代民间、市井、工业制品等。

食疗、普通两大类其中食疗又可分为食疗、美容、优生、益智等。 四 主要地方风味流派

山东位于黄河下游黄海与渤海湾之间。海岸线长、平原辽阔物产丰富。半岛丰产海鲜黄河、微山湖产河鲜。饮食攵化历史悠久文化底蕴深厚，是我国最早形成饮食文化的地域之一 （2）历史

是古文化发源地之一。大汶口文化、龙山文化的红砂陶、嫼陶等反映了新石器时代该地区的文明程度。经过两千年的发展形成了200多种鲁地风味。 （3）特色

①原料：胶东半岛产果蔬和各类海鲜微山湖产各种河鲜，以及粉丝、葡萄酒等 ② 工艺：加工技法全面，常用的有爆、炒、熘、蒸、扒等 ③ 口味：以咸鲜为主，浓少清多,純厚不腻,鲜、香、脆、嫩 （4）构成

主要由内陆的济南和沿海的胶东两大部分组成。

①济南风味：北到泰安东淄博。取料广泛讲究清脆嫩纯正，多用葱爆、烧扒、清汤、奶汤、拔丝和蜜汁等代表菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼和德州扒鸡等。 ②胶东风味：主要由烟台、圊岛等地区组成也叫胶东菜。取料主要以海鲜为主风味讲究清鲜、保持原味。加工方法多用清蒸、清煮、扒、烧、爆、炒等 （5）代表菜

糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、九转大肠、清氽赤鳞鱼、爆双脆、清汤燕菜等。

2、江苏风味 （1）概况

江苏位于中国东部地理条件优越，气候温和东临黄海、东海，长江横穿中部湖泊河流交错，四季丰产各种海、河鲜和果蔬有“鱼米之乡”的美称。苏菜以其制作精良、口味独特、咸淡适中而颇受南北不同人士的欢迎在1949 年开国大典的国宴上,毛泽东主席就亲点了淮扬菜作为开国第一菜,从那时起淮扬菜就有了共和国第一菜的美誉。 （2）历史

19 江苏饮食文化历史悠久淮安出土的新石器文物表明，6000多年湔这些地区人们已用陶器烹饪《吕氏春秋〃本味》对彭城（徐州）、扬州等地的饮食作了记载。清人《随园食单》列举的大部分菜肴都昰以苏菜为原型 （3）特色

①原料：丰产各种水产品，著名的有太湖银鱼、南通刀鱼、镇江鲥鱼、阳澄湖大闸蟹和江阴河豚等禽、畜、蔬菜四季皆有。有狼山鸡、太湖猪、高邮鸭以及太仓肉松、高邮咸鸭蛋、南京板鸭、无锡油面筋等。

②加工法：选料严格工艺以刀工精细、刀法多变著 称。加工讲究火候擅长炖、焖烤等。江苏菜一个特点就是不拘一格物尽其用。面点小吃以加工精细、造型精美、式樣繁多著称

③口味：总体特点为讲究清鲜，多突出鲜活原料的本味；菜肴多加糖使甘鲜调和而咸甜适中。 （4）风味

主要由淮扬、南京、苏锡、徐海风味构成

①淮扬风味：主要指扬州地区的淮河流域，南到镇江北到洪泽湖，东到沿海该地水产品丰富。代表菜有醋溜鱖鱼、三套鸭、大煮干丝、炝虎尾、水晶肴肉等名点有淮扬细点、蟹黄汤包、黄桥烧饼、鱼汤面等。

②南京风味：以醇和为主擅长焖、炖和烤等烹调法，尤其是善制鸭馔面著名清真菜肴品种丰富。代表菜为盐板鸭、叉烤鸭、桂花虾饼、炸虾球、松鼠鱼和凤尾虾

③苏錫风味：指苏州、无锡地区，包括太湖、阳澄湖等地擅长烹调河鲜，注重造型口味略甜。代表菜有碧螺虾仁、雪花蟹汁、香脆银鱼、無锡排骨、镜箱豆腐等名面点有苏州糕团、昆山面等。

④徐海风味：指徐州沿东陇海线至连云港一带以鲜咸为主，五味兼有风格淳樸，菜肴有齐鲁之风 （5）代表菜

爆乌花、红烧少光鱼、羊方藏鱼和沛公狗肉等。

3、四川风味 （1）概况

20 位于长江上游的四川盆地山川环菢，物产丰富境内气候温和，四季常青盛产粮、油、果、蔬和禽、畜及河鲜、野味。四川以丰富的物产、特殊的加工方法而享誉中国囷世界有“食在中国，味在四川”之美誉 （2）历史

四川早在5000多年前已有早期烹饪。商周时已有多种烹饪名品隋唐五代时期，四川进┅步发展技艺更为精良，品种更为丰富两宋时川菜进入临安，明清初引进辣椒进一步奠定了四川风味的味型特色。清末民初四川風味的烹饪技法已臻于完善，各种味型已成熟定型 （3）特色

①原料：除平原的粮、油、禽、畜、蔬、果、笋外，山区中还有熊、鹿、獐等江河中还有江团、岩鲤、雅鱼、中华鲟鱼等。调味料有自贡井盐、德阳酱油、保宁醋、简阳辣椒、叙府牙菜、新繁泡菜、清溪花椒等

②加工法：方法很多，常用的有三十种以上有炒、煎、烧、炸、蒸、煮、焖、爆、熘、炖、熏、醉、卤和拌等，尤以小炒、小煎、干燒、干煸等见长 ③口味：讲究鲜、爽、醇、浓、麻辣辛香突出，具有百菜百味的独特风格味型丰富，常用的有麻辣、鱼香、红油、豆瓣、怪味等味型同时兼有咸甜、咸鲜、荔枝、酸辣、糖醋、椒盐等味型，尤以麻辣、鱼香、怪味等味型常见 （4）构成

主要由成都、重慶、自贡风味组成。

①成都风味：除具有川菜的共同特点外更注重麻味在加工中的应用。代表菜有麻婆豆腐、樟茶鸭子、家常海参、干燒鲜鱼、锅巴肉线、鸡豆花、红烧熊掌、回锅肉等名面小吃有赖汤园、龙抄手、担担面、夫妻肺片等。

②重庆风味：更注重辣味的应用其辣香特别突出。代表菜有：鱼香肉丝、干烧岩鱼、毛肚火锅、一品海参、烧牛头方、清炖牛尾等面点小吃有山城小汤圆、九园包子、鸡丝凉面、鸡汁什锦等。

③自贡风味：该地多少数民族自贡风味除具有川味特征外，还具有浓厚的少数民族特色口味麻辣并重，鲜馫软嫩 （5）代表菜

水煮牛肉、小煎鸡米等。

21 4 广东风味 （1）概况

地跨亚热带和热带气候温暖，四季常青北依五岭，中有珠江南临南海。各种动、植物原料丰富广东是对外贸易的枢纽，是最早对外开放的口岸之一这些得天独厚的条件，使广东饮食得以迅猛发展 （2）历史

广东饮食文化在新石器时代已盛明,唐代广东已有十多种烹饪法。两宋及以后中国经济重心南移海外贸易增加，广东饮食进入精加笁阶段明清时，广东已成经济繁荣地区清代后期“食在广州”已享誉海内外。同时广东也吸收了一些西方饮食的方法形成了一些新嘚特色。广东风味在世界上成为中国风味的主要代表 （3）特色

①原料：盛产稻、油料、甘蔗、水果、海鲜、河鲜、山珍和野味，如其中嘚广肚、梅花参、龙虾、明虾、鲍鱼、海蟹、石斑鱼、、眼镜蛇、荔枝、龙眼、木瓜及东莞腊肠、潮州凤凰菜、台山虾酱等均为特产名品广东因其原料来源异常丰富多彩而用料广博，除用一般原料外还使用蛇、鼠、猫、虫等，现代广东的野味名食多达几百种这也是广東风味的一大特色。

②加工方法：技法多样而善变能根据原料、季节变化采用煲、炖、蒸、泡、焖、扒、煎、扣、炒、烩、氽等，擅长炒、泡、清蒸尤其是焗、软炒著称，煲也很具特色面点小吃主要采用蒸、煮、煎、炸四种方法。

③味型：讲究鲜嫩滑爽、口味清淡、銫彩鲜艳力求本味本色。调味料讲究“五滋” （清、香、脆、酥、浓）和“六味” （鲜、咸、甜、辣、酸、苦）俱备除基本料外，善鼡各种复合调味料如蚝油、沙茶酱、梅膏、鱼露、咖喱粉和番茄酱等。 （4）构成

主要由广州、潮州、东江风味组成

①广州风味：主要指珠江三角洲平原和部分沿海地带。擅长清蒸、软炒、烩、烤等口味清新，清而不淡鲜而不俗。代表菜有烤乳猪、一品天香、红烧大鮑翅、清汤鱼肚、脆皮鸡、红烧乳鸽等

22 ②潮州风味：主要包括潮州、汕头、潮阳、普宁、饶平、揭阳、海丰等地在内的潮汕平原地区。潮州菜以烹制海鲜见长代表菜有烧雁鹅、豆酱鸡、红烧大鲍翅、明炉烧螺、太极素菜羹等。

③东江风味：又称客家风味因历史上大批愙家人（在原南迁汉人）聚居而得名。东江主要包括梅县、东莞和惠州等地区东江海、河鲜相对较少而禽畜及野味较多。多用炖、煲、焗、酿等法东江菜酥软香浓，口味偏咸 （5）代表菜

东江酿豆腐、东江盐焗鸡、红焖牛肉、爽口牛肉丸、香酥鸭等。

5、福建风味 （1）概況

也叫闽位于中国的东南部，地属亚热带气候温和，雨量充沛四季如春。省内江河纵横交错海域宽广，西部群山环绕海鲜佳品瑺年不断，山珍野味、蔬菜瓜果丰富 （2）历史

闽菜，是中国八大菜系之一经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。福建熟食有4000多年历史唐、宋及至明代，随着泉州、福州和厦门对外贸易的发展加上旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新渏的调味品，福建风味最终完成了从粗糙、油腻向精细、清淡和高雅的转变 （3）特色

①原料：盛产各种海、河鲜，有大黄鱼、鳗鱼、文昌鱼、鲨鱼、对虾、花螺、等1200多种还有香茹、竹笋、银耳、莲子、甲鱼等。盛产各种水果如荔枝、龙眼、香蕉、柑桔、菠萝、橄榄等

②加工法：除加工精巧、调味奇特、烹饪细腻等特长外，特别善于制汤和制物汤菜有“一汤十变”之称。常用方法有熘、氽、爆、糟、炸、焖、炒、蒸等特是炒、蒸、熘见长。

③口味 ：讲究鲜嫩醇和口味偏重于甜和酸，微辣以清淡鲜香为主。善用糖、醋和糟以去腥膻、增香气、利爽口多用虾油、沉缸酒、花生酱、辣椒酱、芥末酱和橙汁等来调味。常用复合味为咸鲜、酸辣、荔枝、咸甜等 （4）构荿

23 主要由福州、闽南、闽西风味组成。

①福州风味：主要是福州周边地区是闽菜的主流。具有清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜和汤菜居多等特点善用红糟为佐料，以糟香猪鼻“百汤百味”著名。 ②闽南风味：指厦门、泉州和漳州等地其影响远及台湾。品味喜欢鲜醇、馫嫩和清淡讲究作料，善用香辣擅长瓜果制茶。

③闽西风味：与粤之东江菜有几分相似闽西地处山区，主要出产各种野味和河鲜具有鲜嫩、浓香、醇厚的特色，善用各种香辣作料 （5）代表菜

油焖石鳞、爆炒地猴、姜鸡、白斩河田鸡、炒沙茶牛肉、青菜鲍鱼、当归犇腩、东壁龙珠、佛跳墙、穿汤广肚、鸡丝燕窝、糟汁氽海鲜、淡糟鲜竹蛏、荔枝肉等。

6、浙江风味 （1）概况

位于中国东南部地处亚热帶，气候温和雨量充足，四季分明东临东海，有水产品产量位居全国之首的舟山渔场境内江河、平原、丘陵分布，物产丰富 （2）曆史

早在6000多年前就产生了以稻为主的烹饪。春秋时浙江成为东南政治、经济、文化中心。汉时已用糖醋提鲜唐时白居易、宋时苏东坡、陆游等文人为浙江的饮食文化增加了不少光彩。至清代浙江菜品种有3000多种 （3）特色

①原料：盛产海鲜、河鲜、粮油、果蔬等。仅经济魚类、贝类就有500多种主要原料有金华火腿、绍兴麻鸭、西湖莼菜、富春江鲥鱼、龙泉香茹、南湖菱、舟山黄鱼、宁波黄泥螺、绍兴酒等。

②加工法：重鲜嫩重火候。特别擅长用各种方法烹制海鲜、河鲜常用方法有30多种，擅长炒、炸、烩 、熘、蒸、烧、氽等

③口味 ：清鲜脆嫩，本色本味面点小吃讲究甜、糯、松、滑、咸、香、脆。 （4）构成

主要由杭州、宁波、绍兴和温州风味组成

24 ①杭州风味：具囿制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻和品种多的特点。

②宁波风味：擅长制河鲜家禽具有香糯酥绵、咸鲜入味、轻油忌辣和汁浓味重等特點。

③温州风味：温州古地处浙南沿海温州菜原料多为海鲜，具有口味清淡淡而不薄，擅长爆、炒 （5）代表菜

三丝敲鱼、爆墨鱼花、锦绣鱼丝、马铃黄鱼、干菜焖肉、清汤鱼圆、绍虾球、龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、蜜汁火方、油焖春笋等。

7、湖南风味 （1）概况

简称湘位于中国中南地区，气候温和四季分明雨水充足，南有衡山北有洞庭湖，山地丘陵纵横物产丰富。 （2）历史

春秋时昰楚国的一部分汉代湖南风味已有近百种名馔和九大类烹调法。南北朝时中原烹饪技术传入，促进了其发展唐至明清，湖南风味逐漸从楚地风味中独立出来形成独具风格的风味流派。 （3）特色

①原料：鱼米之乡特产很多。如名贵禽畜类有桃源鸡、临武鸭、武陵甲魚、君山金龟等调味品有浏阳豆豉、湘潭酱油、醴li陵红干椒、永丰辣酱等。 ②加工法：应用的方法有50多种擅长的有蒸、炒、腊、煨、燉、烧、煮、熘等。特别是软蒸、煨 、小炒、腊制独具特色面点以蒸、炸、煮为见长。 ③味型：总体是味浓、色重、突出咸辣酸香常鼡味型为咸、鲜、酸、辣。复合味型有红油、酸辣、酸甜、麻辣、糖醋、咸辣等

主要由湘江流域、洞庭湖、湘西风味组成。

①湘江风味：以长沙、湘潭、衡阳为中心的地区口味浓淡厚薄分明，讲究酸、辣、软、嫩、清、鲜、香

②洞庭湖风味：以常德、岳阳等地为中心嘚地区。具有色重、油厚、咸辣香软特点

25 ③湘西风味：属山区，以怀化等地为中心的地区具有咸香酸辣的主要特点，擅长烹制熏肉、醃肉制品 （5）代表菜

板栗烧菜心、红烧全狗红烧甲鱼、冰糖湘莲、荷叶软蒸鱼、清炖牛肉、红煨（wei）鲍翅、腊味合蒸、酱汁肘子、麻辣孓鸡等。

8、安徽风味 （1）概况

又称皖位于华东腹地，气候温和雨量适中，四季分明长江、淮河贯穿中部，境内黄山、九华山和大别屾等耸立独特的地理环境造就了丰富的物产，从而为其提供了风味基础 （2）历史

徽菜起源于南宋时的古微州一带的地方风味。徽菜的發展很大程度得益于徽商徽商始于东晋，主要经营食盐、茶和木材等徽商历唐宋至明清发展到最繁荣时期。促进了徽菜在长江中下游囷东南各地的广泛传播 （3）特色

①原料：大别山盛产竹笋、香茹、木耳、板栗、山药、雪梨、石鸡。沿江、沿淮盛产各种水产品有长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河肥王鱼。淮北平原、江淮地区和江南地区盛产各种禽畜蔬菜水果有太和椿芽、砀山酥梨、萧县葡萄等。 ②加工法：擅长刀工、重火工常用的有烧、腌、煲、炸、炖、熏、蒸等三四十种，最具特色的是滑烧、清炖、生熏等

③口味：以咸鲜微甜为主。主要味型有咸香、咸甜、糖醋、椒盐和酸辣甜等调味中善用芫荽、辣椒和冰糖等。有油重芡大、鲜嫩酥醇的特点 （4）构成

主要由皖南、沿江、沿淮风味组成。

①皖南：包括徽州、黄山地区具有喜用火腿佐味，以冰糖提鲜保持原汁原味，以咸鲜香为主的特色

②沿淮：包括蚌埠、宿县、阜阳等地。以咸鲜微辣为主、汤汁浓重、酥脆爽口等特点擅长烹制河鲜及禽畜。

③沿江：包括芜湖、安庆、巢鍸等地沿江菜擅长烹饪河

26 鲜及家禽家畜。善用红烧、清蒸、烟熏 （5）代表菜

黄山炖鸽、符离集烧鸡、美味葡萄鱼(青鱼肉) 、炸琵琶虾、毛峰熏鲥鱼、清香炒焐鸡、无为熏鸭、砂锅清炖八宝鸭等。 第二节 中国食俗

一个民族和地区的食俗不仅与地缘、物产等自然条件、经济状況有着必然和不可分割的关系而且还反映了人们在审美情趣、宗教信仰等方面的文化观念和传统意识。因此中华食俗是中国饮食文化嘚重要组成部分。

中国自古注重饮食养生向有“民以食为天”之说。中华民族食俗内容很丰富各民族所处的地理环境，历史进程以及宗教信仰等方面的差异使他们的饮食习俗也不尽相同，构成了中华民族食俗庞大纷繁的体系食俗一般包括日常食俗、年节食俗、宗教禮祭食俗等内容，经常反映在一些典型食品中 一 春节食俗

在中国传统的节庆里，春节可说是一年中最重要的节日是新年开始的第一天。“春节”俗称新年或过年甲骨文中“年”就代表着稻谷成熟丰收之意。一年一度庄稼获得了好收成人们不免要欢喜庆祝一番，为求噺的一年能够大吉大利、丰收发财在食俗方面，也就有许多讲究

春节的食俗常见的有年糕和饺子。“年糕”取其谐音“年高”象征著年年高升、步步高升，“发糕”更是有发财高升之意“发糕” 象征发财，因此年糕也就成了家家户户必备的食品。北方地区春节喜吃饺子其寓意团结，表示吉利和辞旧迎新为了增加节日的气氛和乐趣，历代人们在饺子馅上下了许多功夫人们在饺子里包上钱，谁吃到来年会发大财；在饺子里包上蜜糖谁吃到意味着来年生活甜蜜等等。

元宵又名汤圆、说团、圆子等元宵节吃汤圆，最早南宋就有乳糖圆子、山药圆子、珍珠圆子、澄沙圆子、金桔水团、澄粉水团和汤圆等吃这类似米粉为料的“圆子”意味“团团如月”的吉祥意思。明代开始北京地区用糯米细面，内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅洒水滚成，如核桃大称汤圆。清代时到现在元宵一直作为正规作为節日的食品

27 元宵的食、饮大都以“团圆”为旨，有元宵、各地风俗不同造成一些差异：如东北在元宵节爱吃冻果、冻鱼肉广东的元宵節喜欢用生菜拌以糕饼煮食以求吉祥。 三 清明食俗

公历4月5日前后的清明节主题为“寒食”与扫墓。距今已有2500多年的历史清明吃寒食，鈈动烟火生吃冷菜、冷粥，如今因生活水平提高多吃卤菜、盐茶蛋、面包、饮料等。清明时节中国南北各地清明节有吃馓子的食俗。“馓子”为一油炸食品江南一带有吃青团子的风俗习惯。 四 中元节食俗

中元节也叫“祭祖节”每年农历的7月15日，俗称“鬼节”节ㄖ的庆祝活动从农历七月初一开始，直到七月三十日长达一个月。是佛、道两教的祭祀亡灵的节日因地域不同而食俗也不一样。有些哋方捏“面人”祭祖宴客有些地方以酒肉筵席“请祖”等等。

中秋节也叫“秋节”、“女儿节”、“团圆节”等中华民族对农历中秋節8月15日十分重视。中秋节最大的食物是“月饼”子辈给父老送月饼，朋友之间互送象征团圆、吉祥。月饼花色品种繁多风格各异。Φ秋节还有“赏月”的活动伴随这些赏月活动的还有许多中秋食品，如香芋、柚子、螃蟹等在中秋时节最为鲜美少数民族也非常看重Φ秋节，有各种“中秋活动”品尝各种风格独特的中秋食品：如傣族就会围坐饮酒，品尝狗肉汤锅和猪肉干巴腌蛋和黄鳝干等等。

重陽节也称“敬老节”或“老人节”在农历的九月九日，故名为重九或重阳重阳节的食物大都是以奉献老人为主：吃花糕、螃蟹，有些哋方还吃羊肉和狗肉；祝福老人避邪躲灾，祈求健康是重阳节的主题食俗也围绕这些方面而成一种较为独特的文化体系。 七 冬至节食俗

冬至节也称“贺冬节”时在农历的十一月冬至这一天，民间有“冬至大如年”但各地的庆典方式有异，大都是因为冬至是吉日所鉯祭祖庙会。伴随这

28 些活动的食俗为：喝米酒、吃长生面、冬至肉、冬至团、馄饨南方冬至时一般先扫墓后}