位于赤水河畔的合江县先市镇，事古时川盐入黔水路的必经之地，也因其独特的地理及气候，在酱油酿造上有着适宜的自然条件，被誉为“酱油之乡”，悠久的酱油酿造历史，也孕育出了一个又一个的酱油酿造师傅。时至今日，这个千年古镇上仍秉承着传统手工技艺酿造酱油，师傅们用尽一生的时间守护着这门传统技艺。今天，我们就一起走进酱油传统酿制技艺师傅匡政元。

　 　 已过立秋，天气转凉，匡政元每天都要来到自家的晒场，看看晒缸里的酱油。已76岁的匡政元与酱油打了几十年的交道。作为一名土生土长的先市人，匡政元吃着先市镇手工酿造的酱油长大，对手工酿造的酱油有着别样的情愫。1988年，已到中年的匡政元决定学做酱油，开始与酱油传统酿制技艺结下缘分。

　 　 匡政元说：“我因为看到市场上全是假货，就是觉得吃着不舒服，吃着没有味道。以前那会儿没有色素添加剂，没有防腐剂，吃着好，我就了解了一下这些做酱油的师傅是怎么做的酱油。”

　 　 用传统技艺酿制酱油，三年至五年方可酿成，工序复杂且不得有差错。蒸闷大豆、摊凉豆料、制曲、高盐稀固发酵、自然晒露等，每个环节少不了精心管护。匡政元明白其中艰难，但认准了事情的他下定决心要学会这门技艺。

　 　 力争酿造出好酱油的匡政元向酱油酿造师傅讨教技术，根据师父的指点自己花功夫实践。为了观察制曲环节中大豆霉菌的生长过程，匡政元曾在发酵室一待就是几个小时。制曲完成，曲料移至晒露缸后，一切便交给了时间，而这个翻晒过程至少三年。

　 　 匡政元说：“我一个人在这儿，每时每刻都要守护着，反正不下苦功夫是不行的。”

　 　 肯下苦功夫的匡政元在钻研五六年后掌握了这门传统酿造技术，酿造出了获得酱油酿造师父称赞的酱油。

　 　 1996年，匡政元办理营业执照，正式开始办厂创业，用传统酿制技艺酿造酱油。在发展过程中，匡政元不断钻研技术，在前人的基础上大胆创新，添加原料、尝试改变晒露方式等，让他们家的酱油和醋有着独特的口感。

　 　 正是有着这样的决心与钻研的毅力，匡政元家晒露场上的晒缸从最初的9口扩增到了今天的2000余口。坚持传统酿制技艺酿造酱油的匡政元把这门技艺传授给了后辈，同时也将严格、认真酿造酱油的态度言传身教给了后辈，他期待着这门传统的手工技艺能在后辈的手中发出更耀眼的光彩。

　 　 （合江县新闻中心：陈利 李涓）

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调味料的基本类型是什么：1、针对不同食物原料开发的方便复合调味料。如鱼、肉、海鲜食品具有特定的风味，很多消费者不了解如何分别使用香辛料达到佳的效果，而餐饮工业化进程的加快，也对厨师的上菜速度提出了更高的要求。开发出来的专用调料可以在很大程度上满足这方面的要求。2、针对不同的烹调方法开发方便复合调味料。如蒸菜调料、腌制调料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤调料、速食汤料等等。

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“宴会酱油”并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会等场合烹饪使用。酱油的主要理化指标有氨基酸态氮、全氮食盐含量、无盐固型物等。一般来说，氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮>/gongqiu/lcscnzc-505.html