宅家最近这段时间，我开始思考一个玄妙的问题：你说，为啥在家里做饭，怎么就整不出饭店内味儿呢？仔细研究了一下发现，其实还真的未必... 可能只是没有买对调味料而已。来吧，今天就把我的研究成果给大家安排上。这篇文章会分成两个部分，前半部分的主题是：拿 来 就 能 用！只需一步，让你立刻拥有百分百还原的餐厅出品。后半部分的主题是：怼 上 就 好 使！我们会介绍一些你可能没听过，但很多餐厅后厨都常备的调味料，让你的调味水平得到质的提升。总之，没有真功夫，全是抄捷径。轻轻松松，让你在家也能整出“饭店内味儿”。拿来就能用：餐厅同款作弊神器 1. 杨铭宇同款黄焖鸡底料 - 可能是最正统的黄焖鸡配方如果你在b站搜索“黄焖鸡”，会跳出好几十页的搜索结果，很多出名的美食up都出过这道菜的菜谱教学，播放量动辄几十万上百万。但最近，我发现了一个足以秒杀以上全部菜谱的黄焖鸡hack——【杨铭宇】出了官方的黄焖鸡料包。是的，就是你平时点外卖的那家「杨铭宇黄焖鸡米饭」。他们开了一家官方天猫旗舰店，只卖黄焖鸡料包这一种产品。店里的“全部宝贝”只有这一栏详情页里也没有太多介绍，主要就是讲一下这款料包怎么用。嗯...简单到难以置信，一共分三步：1. 准备食材 2. 倒入调料 3. 煮熟。…这真的科学么？不过翻了翻评论，大家都说和店里的味道很一致：于是我将信将疑下了单，拿到手之后，照着官方“三步走”的方法操作了一下：结果…绝了！除了辣度要自己控制外，简直是丝毫不差的味道！可以原地开店的那种一致！配料表写的很详细，但其实没有什么神秘的原料，就是耗油、生抽、海鲜酱、鲍汁和盐。折算下来每包只要十一块钱，差不多是可以煮大份外卖两倍的量！这…难道门店生意不打算做了嘛…2. 水妈妈大虾膏 -立刻穿越到东南亚再来安利一下我最近最喜欢的宝藏酱料：水妈妈大虾膏怎么讲...这罐酱料真的非常“虾”，非常“膏”，非常“泰国”——老干妈有多贵州，它就有多泰国。市面上大多数的虾酱都会过咸，空口吃很难下咽，用水稀释开虾味又会不足。但这罐的调味就刚刚好，而且只要二十几块一罐，看看这卖相，满满都细腻的虾肉：口感丰腴，油润无渣，叫虾膏不叫虾酱真的是有道理的！尽管空口就很好吃，但我们更推荐你像泰国餐厅一样，把它拿来炒饭：在热锅里激过之后，虾酱的香气变得无比澎湃。一勺虾膏配一碗隔夜白饭，简单翻炒，不要加蛋，体会纯粹浓郁的虾香。“脂肪+碳水+氨基酸”，提供简单却拳拳到肉的满足感，吃起来的爽快不亚于秃黄油拌饭。闭眼就好像站在东南亚街头，好吃到碗底我都能舔干净那种。另外再多说两句，关于水妈妈这个品牌。我们公众号属实算是水妈妈的忠实用户，之前教大家做杨枝甘露的时候，就推荐过水妈妈牌的西米，平时我们自己还会囤水妈妈的椰浆。简单来讲，你可以把水妈妈理解为泰国的厨邦或者海天，不管是厨师还是主妇，对这个牌子都普遍认可，很多开泰国餐厅的老板，也都会大包装成批订购水妈妈。你需要任何东南亚风味的调味料，一般都可以认准它去买，淘宝上随便搜搜就有，价格不贵，基本不会踩雷。3. 烧烤撒料&甘梅粉 - 别拦我，我要去摆摊创业了前段时间疫情严重天天憋在家，特别馋鸡排和炸串之类的罪恶小吃。自己尝试做了几次，炸物倒是好处理，但调味却总是不对路。于是我一度天真地认为，大概每个摆摊师傅都有独门的秘方。直到我在淘宝上见到了这玩意：烧烤撒料。十几块钱超大一大盒，烤烧烤、配炸鸡，做炸串都好用，保质期一年多，怎么看都很实惠。买回来试了一下，结果我发现——靠，这根本不是普通调味品…这是发家致富的生产资料好嘛！味儿也太正了8！后来和做烧烤生意的师傅求证了一下，一份正经的撒料，是好多种香辛料和风干食材的粉末做成的。用家里的孜然粉、五香粉不可能配出来，因为比例一开始就不对。由于配料很麻烦，他们也确实会去淘宝批发。anyway，自从买了它，我简直天天在家出摊。一周胖五斤根本不是梦：）每个饥肠辘辘的夜晚，煎两根最便宜的火腿肠，然后疯狂注入灵魂，豪气地撒五根肠的粉！再做作的整一对刀叉：这就是最浪漫的宵夜，带你梦回刚下晚自习的高中校门口。我买的撒料牌子叫“仟佳佰味”，出于好奇还多买了他们一罐甘梅粉：梅子味道挺足的，美中不足有一点点偏酸。煎几块素年糕装进白盘子里，拍上一圈甘梅粉。啧啧，简直是fine dining版的路边摊小吃…4. 大森屋茶泡饭便利包 - 一键破解居酒屋的秘密第一次看《深夜食堂》的时候，对剧中的茶泡饭印象特别深刻，之后每次去居酒屋喝一杯，总想配一碗茶泡饭来吃。《深夜食堂》第一季第三集「茶泡饭」后来我发现，国内大多数（不太贵的）居酒屋，菜单上的茶泡饭基本只有几个固定的口味：海苔、梅子、鲑鱼、芜菁...问了餐饮内行的朋友才知道，其实市面上大多数居酒屋，并不会自己制备茶泡饭的材料，大家都是靠速成料包来搞定的。还指名道姓给我们推荐了产品：大森屋茶泡饭料包。一袋料包，一碗白饭，一杯开水。三秒钟，你的泡饭就完成了。看看，是不是很眼熟？*上面的小颗粒在水里化开之后会有煎茶的味道，所以倒白水进去就好。配料里有茶粉、海苔片和固体酱油，在泡饭里热过之后，会有那种有海风吹来的味道，特别日本。别看一包分量蛮小，其实还是挺咸的（所以才下酒！），水和饭都要加够。这种料包在霓虹国也很好卖，因为哪怕对日本人来说，如果只为简单解决一餐饭，泡饭料包也已经足够好了。它是我最近解决剩饭的利器，还原度高，好看又好味，还很有仪式感。重要的是：日料店卖你一碗茶泡饭二十块，这一包只要两块多，literally同款啊朋友们！每次吃都感觉赚到。5. 咸柠檬-三秒钟搞定一杯正宗咸柠七 讲了你们不要笑，由于「柠七」真就是柠檬+七喜，所以我曾天真地以为，港式茶餐厅里的「咸柠七」，就是“柠檬+七喜+盐”…后来才知道，咸柠七里的咸味，来自一种特别的食材：咸柠檬。这是一种独特的潮汕卤水果，原料不是大柠檬（lemon），而是小青柠（lime）。制作方法很简单，把青柠泡在盐水里常年腌渍，直到变成梅子一样的形态。它的风味腌渍时间成正相关，越久越醇。咸柠七里那种厚重的果味就源自于它。而且据潮汕人民讲，用它泡水还有止咳的功效。有些香港的老牌茶餐厅会自己腌柠檬，据说兰芳园用的柠檬普遍超过十岁。淘宝上很难买到这么陈年的，但其实，两三年的风味也已经足够好。有了正确的原料，做咸柠七简直无法翻车。半颗咸青柠捣捣碎，再配一片新鲜柠檬，一罐七喜/雪碧兑下去…完成！茶餐厅里这一杯要十七八块吧！在家自己做，只要雪碧价格另加五毛，立刻get一杯百分百还原的港式冻饮，你说爽不爽！怼上就好使 ：餐厅后厨的秘密调味料们在这段开始之前，我们要短暂申明一下立场：我们对待所有调味料的态度，就像我们对味精的态度一样——拒绝滥用，但也反对污名化。还是那句话：调味品是人类厨艺的伟大发明，虽然滥用调味料会让烹饪丧失美感，但大家也不要抗拒社会文明的进步发展…6. 鸡粉、蒜粉、大地鱼粉…
- 风干粉末有多好用，你根本想不到来问一个有意思的问题，你知道「鸡粉」是什么东西吗？是鸡精吗？可能是由于早些年一些半吊子烹饪节目的影响，对于这两个名词的解释，成为了中餐厅里的一个长久的迷思。大多数人都分不清鸡粉和鸡精的差别，甚至维基百科也把两者混为一谈：事实上，它们是两种不同的东西——鸡粉的主要成分，是把风干后的鸡肉再研磨得到的粉末，本质还是鸡，看起来是粉末状的；而鸡精是用鸡粉再添加别的鲜味物质做成的复合调味品，主要成分是味精等呈味物质，看起来是颗粒状的。是的，鸡精能叫鸡精，确实因为里面有鸡。鸡粉多用在炒菜和炖菜里，能给出品增加鸡肉的风味。下次炖汤如果觉得鲜味不足，给一勺鸡粉试试看，会有惊喜。除了鸡粉之外，另一种被很多餐厅广泛采购的风干粉末是蒜粉。跟鸡粉同理，它主要成分就是风干的大蒜磨成粉。*有些蒜粉的配料表里还会有二氧化硅，作用是为了防止粘连，对健康没什么影响。蒜粉的主要用途不是炒菜，而是腌渍肉类。和大蒜本蒜比起来，蒜粉的味道更容易被食材吸收，烹饪后的蒜香也不会流于表面。你在餐厅里吃的蒜香鸡排、蒜香小龙虾等等，能“蒜”得那么均匀透彻，蒜粉是重要功臣。同样是风干粉末，还想给你安利一款有悠久历史的潮汕的土特产：大地鱼粉。听名字你也猜到，这东西是“大地鱼”晒干磨成的粉。大地鱼是广东的叫法，学名是比目鱼。这种鱼骨架很大，鲜味充足，而且南海盛产，所以广东人早早学会了把它们晒干磨粉，用于给食物提鲜——它是每一家云吞面店必备的高汤底料，是夜排档的鲜味外挂，也是高端粤菜馆用起来也毫无道德压力的“天然味精”。每次在家煮海鲜粥，用了特别好的材料，却总是没有外面有味？你缺的可能就是一勺大地鱼粉。7. 番茄罐头 - 番茄没滋味，开个罐头就搞定要说这些年品质退步最大的蔬菜，番茄大概能排进前三名。由于需求量巨大还要全季度供应，现在市面上能买到的番茄，大都是好养活但味道水水的抗病品种。那为什么餐厅里的番茄味还是那么浓郁呢？秘诀在于「番茄罐头」。番茄罐头不是番茄酱，配料表里基本只有番茄本人，所以完全可以当新鲜番茄来用。而且和新鲜番茄比起来，罐头经历了一次浓缩，所以滋味会更niong。大多数餐厅会选择的罐头牌子，是意大利的莫利碎番茄碎。自己在家囤货，我们也推荐你试试新疆的黎城蕃茄酱和冠农番茄罐头黎城蕃茄酱下次炖红菜汤不够酸，或者做番茄炒蛋没滋味，下一罐番茄进去，保证柿香满满。8. 凤球唛鸡汁 - 比浓汤宝更好用的高汤作弊器你有没有好奇过，类似于“上汤娃娃菜”这种汤类料理，为什么在家里做总是清汤寡水，餐厅却能做得有滋有味？秘诀就在于：煮汤不用白水，而是用老汤来煮新汤。有追求的餐厅，后厨里永远会常备一锅自己吊高汤。而偷懒的餐厅会用这个：浓缩鸡汁。从厨师朋友那里得知，很多餐厅都会选「凤球唛」这个牌子。看看配料表：有盐分、有油脂，按比例兑水直接化身高汤，约等于随取随用的浓汤宝。用它滋味当然比不过真正的高汤，不过在家做饭偷懒，或者应急的时候用点鸡汁，也算是提升出品风味的利器。凤球唛的产品大都有商用的大包装，因为很多餐厅的后厨都喜欢用他们的调味料：比如凤球唛的番茄酱就很特别，有一股淡淡的番茄藤的清香。不过同时还带一丝咸味，所以不太适合用来蘸薯条。有些厨师会专门选这个牌子的番茄酱来做中餐，出品不会有怪味。9. 干贝素、小炒鲜、“I+G”... - 不为人知的「超级味精」我们再来说说炒菜。餐厅做的炒菜总是比你做的好，可能并不完全归功于超高火力的灶头。你吃到的那种奇妙的“炒菜香”，以及层次复杂的鲜味，肯定是调味的功劳。在很多餐厅的后厨，你都可以找到一种绝大多数人听都没听过的秘密调料：5’-呈味核苷酸二钠。先别被这个张牙舞爪的名字吓到了，其实它是非常非常安全的调味料——如果这东西有问题的话，我们早都凉了…因为你几乎能在所有吃起来上瘾的咸鲜味零食里找到它。比如薯片：还有从小吃到大的卫龙辣条：另外，鸡精里有它，火锅底料里有它，乃至很多酱油里也有它。海天海鲜酱油既然如此普遍，那这个「5’-呈味核苷酸二钠」到底是什么呢？简单来说，它就是类似味精一样的“呈味调味品”。人类的舌头上有专门的鲜味受体，当你吃到味精（谷氨酸钠）的时候，谷氨酸受体发挥效用，你就会感受到特定的鲜味。我们的味蕾中还有另外两个鲜味受体，对应着鸟苷酸和肌苷酸，而这个「5’-呈味核苷酸二钠」，其实就是「5’-鸟苷酸二钠」（Imp）和「5’-肌苷酸钠」（Gmp）的合体。看不懂也关系，你只需要知道：由于不同的鲜味因子还有互相叠加的作用，所以和谷氨酸钠相比，【5’-呈味核苷酸二钠】更像是一种不为人知的「超级味精」。只不过，它没有一个类似“味精”一样朗朗上口的名字罢了。用法也跟味精完全一样，起锅前撒一点点，能让你的炒菜更鲜更有层次感。纯正的5’-呈味核苷酸二钠，商品名叫做“I+G”，也就是Imp跟Gmp的首字母缩写。你也可以买“干贝素”、“小炒鲜”，主要成分都是它。干贝素说起来是真的耍赖，但如果你就是想快速提高自己炒菜的水平，买一包“I+G”，肯定比苦练刀工火候见效快得多。10. 李锦记旧庄蚝油 - 真有蚝的蚝油，广东厨师最爱除了之前提到的大地鱼粉之外，广东厨师的手里还有另一款神器：蚝油。一瓶好的蚝油，就是让所有绿叶蔬菜变好吃的终极秘密。只不过，目前大多数超市里卖的蚝油，其实是淀粉与味精的混合物…考虑一下生蚝的成本，售价十块钱一瓶的选手，蚝汁含量真的微乎其微。所以每一个广东厨师都知道，想要做出好吃的蚝油菜，用普通的超市蚝油几乎是不可能的。那要选什么呢？认准它：「李锦记旧庄蚝油」蚝汁含量百分之四十，几乎是市面上能方便买到的含蚝量最高的蚝油。用它滑个牛肉、焖个啫啫煲，鲜美程度和超市货根本不是一个量级~好啦。今天的探秘就到这里，你有什么独门调味料，来留言区和我们分享一下吧！文、图
刘早上好后期
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