中国有句俗语叫“食在中国，味在四川”。而成都作为四川的“老大”，自然就是川味的集大成者。在这座最具人间烟火气的城市里，据说有6万家餐厅、20多万餐饮人员，特级厨师有3000余人！成都的美食以物产丰富的成都平原为根基，不断地推陈出新，将麻辣咸香甜诸味艺术地融合在一起，家常简便，价廉物美…成都作为世界美食之都当然就是名副其实的。 以成都为代表的四川美食与山东大菜或者广东大菜最突出的区别就是，川菜极少动辄万钱的山珍海味，大都平民化，市井化。从麻婆豆腐、夫妻肺片到火锅、串串香、伤心凉粉，都是稀松平常的价位。普通的食材使得任何一家苍蝇馆子都能够信手拈来，就算囊中羞涩的学生一族也可以在这里大快朵颐，吃到开心。对于美食来说，吃什么、在哪里吃、何时吃，这些问题远不如在那个城市吃来得重要。因为最好吃的终归是人，吃的氛围比美食本事更有嚼头。慢生活的成都人一直努力地钻研吃喝，使得城市里终日烟火升腾。在自带闲适、安逸气质的街巷里徜徉流连，信马由缰，随时随地来一份麻辣鲜香、价廉物美的小吃，换做是谁，哪一个又能狠心地拒绝呢？提到成都的美食，最能代表川味麻辣、红艳性格的美食，首先就是火锅。火锅当然不是四川独有，自成一派的重庆火锅似乎更加声名远扬。我在《辣麻的重庆美食，巴适得很》里面，曾经写过重庆火锅同成都火锅的一些区别，这里就不赘述。麻，辣，鲜，香的四川火锅首推毛肚火锅。以厚味重油著称。传统汤汁的配制是选用辣豆瓣、永川豆豉、甘孜牛油、汉源花椒为原料，先将牛油放入旺火的锅中熬化，再把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，将花椒加速炒香，然后掺牛肉原汤，加进花椒、茸状豆豉、拍碎的冰糖、老姜、川盐、醪糟、小辣椒等慢火熬制而成。相较于偏辣、麻的浓郁鲜香的重庆牛油锅底，我更喜欢大众化、多元化、差异化的四川火锅。成都的火锅店像极了自身包容和兼收并蓄的特质，永远追求时尚、与时俱进地融汇变通。其选料包罗万象，家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等，只有你想不到的，没有四川火锅没有的。在毛肚火锅的基础上，四川火锅早已发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅、肥牛火锅、辣子鸡火锅、全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、鱼头锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等数十个品种。有多人吃的，二个人吃的，一个人独自享用的，还有适合外国人口味的西洋火锅。火锅的现代化更是突飞猛进，麻辣味道以外，啤酒风味、酸菜风味以及海鲜风味等味型也应运而生。不同的火锅品种，有不同的火锅汤汁和不同的调味料，数量可达30多种。火锅汤由传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，琳琅满目的四川火锅自然是一派美不胜收的景象。我曾经在春熙路一家火锅店连续吃了几次毛肚火锅，这麻辣、红艳的火锅因为不似重庆九宫格火锅那样以辣为主，麻、辣兼重的口味吃起来就是醇香，让人吃起来就停不了筷子，以至于几乎是每天一餐。虽然四川火锅的制作十分讲究，汤料的熬制与原料的加工还有味碟的配备及菜品的摆放情况再到烫煮都极具艺术性，但是感觉除了麻辣以外，所有的配菜、汤底之类的，同我在别处吃的没有什么二样，可以用“平易近人”来形容。其食材根本没有重庆火锅那样以肉类为主的严苛规矩，“万物皆可涮”！葱姜蒜耗油芝麻酱等油碟均可“锦上添花”。你不要吃得太麻辣，店家会为你推荐微辣或者改变底料，比如清汤之类的，自然随意，直到你开心为止。不同于吃完重庆牛油老火锅衣物上总是残留的“火锅味”，以食用油、色拉油为锅底的成都火锅大多不会在衣物上留下太多残留的气味。吃火锅时，店家会为你配上一杯成都人从不离口的香茶，以开胃消食，解油去腻，减轻麻辣之感。如果在重庆，哪怕你露出畏惧辣麻老火锅的神情，都会被当地人严重鄙视的。当然，不管多么麻辣，既然来到成都，还是要吃一下牛油汤底的毛肚火锅。因为涮毛肚最经典的吃法，还是涮牛油红汤。用筷子夹起这大片大片足够新鲜脆嫩的毛肚，在沸腾的红汤锅里“七上八下”十五秒，让它饱饱地吸一层火锅汤汁后蘸上香油蒜泥油碟，消去些许火辣的躁热再送入口中，任这麻辣在舌尖上跳跃起舞，一口又一口，直到你的嘴巴被麻得像是长在别人的脸上，心中估计还是一句：要得，要得。说起成都的火锅，马上就会想起串串香。串串香”就是把各种菜、肉切下，用竹签串起来，放在展示柜供顾客选，选好后交由店家或者自己亲自放进滚烫的火锅中烹煮，顾客将这些煮熟的串串蘸上秘制的油碟、干料加以调味，吃后用数串串的方式结账得名。它实际上是最接近火锅形式的炖煮美食，因此有“小火锅”之称。不过，它和火锅的区别很大。火锅锅底丰富，鱼火锅、鸡火锅、牛杂火锅、肥肠鱼火锅……锅的形状也多，有圆锅、同心圆锅、太极圆锅（鸳鸯锅）、九宫格锅等。而串串香通常只有红锅。估计用串串香吃火锅，签签估计放不下。串串香类似如今风靡全国的那种将各种素菜、荤菜串成串的“麻辣烫”，这麻辣烫就发源于成都附近的乐山。据说那里“万物皆可麻辣烫”。这麻辣烫挺进成都后，很快被努力钻研吃喝的成都人升级成了“串串香”。就比如成都的绿园麻辣烫、玉林（小区）串串，都是最早的串串界元老。之后的串串，便和柳州螺蛳粉一样，变成了一种带有现代快餐精神的小吃，也是草根美食最大众化的体现。成都的串串香后来随着市区内传统工业区的企业改制、工人下岗摆摊逐渐发展壮大。这些走街串巷的摊贩们不但将串串香打造成为成都的特色小吃，而且最终将这种风味麻辣、价格低廉的“麻辣烫”推向全国。当然成都的这些“麻辣烫”的正式名称叫“串串香”。也可以说，全国各地遍地开花的“麻辣烫”是成都串串香的一个变体。最初的串串香，锅底和菜品都很简单，味道普遍偏辣，经过热爱生活的成都人不断升级“研发”，如今的串串香几乎发展到无所不串、无所不涮。不同的摊贩自由发挥，其制作的串串香自然有所不同，因此，成都串串香不但种类繁多，而且风味各异。另外，成都的串串香还有有冷锅串串和热锅串串之分。冷锅是以竹签串豆干、兔腰等在卤锅中烫熟后浸在红油里，只需要选好便可蘸上麻辣调料享用，“好吃嘴”们经常这样边走边吃。而热锅串串更具烟火气，一桌一锅，只吃红汤。肫肝、毛肚、牛肉是主角，麻辣、红艳的串串香配上附近买来的香酥锅盔和大碗冰粉酣畅淋漓地吃完，神气地喊声“老板，数签签！” 那叫一个豪爽。当然，串串香好不好吃，底汤最重要。现在这小小的串串已经发展成为颇具产业化的规模，其中的新派热锅串串香以红汤（麻辣）、白汤（鸡骨、猪骨吊鲜）、清汤（鲜香）、海鲜汤4种底汤为特色，新鲜肉类、禽类、水产品、时令蔬菜、干鲜菌果等均可入锅。顾客只消将一些喜爱的半成品菜肴端到桌上，由自己亲手操作（自烫自食）；老饕们的经验是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味，蘸料有干辣椒面、花椒面等制成的干碟，适合重口味的，喜辣的人，油碟是香油、大蒜泥等制成，适合不怎么能吃辣椒的人使用。再就是配上一杯茶，以解油去腻，减轻麻辣之感。由于是“亲自”操作，不仅涮烫出来的菜品可以满足各自口感，而且各式麻辣鲜香的底汤还可以作为汤饮，可以网罗大部分的消费群体。正所谓，串串千千万，总有一款适合你。吃串串香的绝配就是川西的军屯锅魁，又称“酥锅魁”，就是我们家乡的“酥油千层饼”。这种用猪生板油拌上八角、茴香、三萘、花椒等切碎香料抹在拉长的面皮上经卷压煎烤再放进炉膛烘脆的“烧饼”酥脆鲜香，有鲜肉锅魁、椒盐锅魁、化丝盐锅魁等多个品种，配上麻辣的串串香，真的是是珠联璧合的一对。在烟火升腾的成都，签签串起了串串，也串起了另一种美食，钵钵鸡。成都钵钵鸡区别于其他类似美食的一个重点是：它是冷的！有点类似冷锅串串，但绝非一般的串串。同草根的串串香比起来，荤素搭配的钵钵鸡从容器到汤底，都更加考究。钵钵鸡的钵钵由土陶烧制而成，里面装着红油或者藤椒的汤，汤面上飘着一层鲜香四溢的土鸡油。将去骨鸡肉卤煮至八分熟后切片，再用竹签穿成串。而串串香是以竹签串上各种菜，将其放进滚烫的火锅中涮着吃的小吃，也就是麻辣烫。另外，钵钵鸡主要食材是鸡肉配以麻辣为主的晾冷后的辅料浸于红油或者藤椒的汤中；串串香食材的食材则包罗万象，毛肚、香肠、鱿鱼、火腿肠、肉片、藕片、香菌、豆皮、豆腐、白菜、花菜、海带、土豆、莴笋、香菇、肉丸子等，一切皆可穿成串串。当然，二者的区别也不是绝对的泾渭分明。钵钵鸡也绝不是望文生义地以为就是关于鸡肉的钵钵，这里头的食材就是典型的天府之国物产丰富的写照，什么肉皮、鸡爪、鸡心、鸭掌、鸭舌、鹌鹑蛋、肫肝、海鲜、蔬菜、豆制品等事先煮好的熟食应有尽有，顾客喜欢吃啥就选啥。钵钵鸡一般有红油和藤椒两种口味，顾客可以根据个人口味选择一钵。我在天府广场吃过一次藤椒油的钵钵鸡。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中，密密插满了竹签，看上去朴实又充满情趣。鸡肉都是八分熟，用竹签分门别类串成串，肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人。以藤椒油拌和的鸡肉，皮脆肉嫩，伴着一股山野的浸人清凉。这钵钵鸡要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味也大打折扣，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫钵钵鸡了。除了鸡肉，白色的藕片、黑亮的木耳之类的配菜放进清可见底的藤椒油汤里浸一下入味再捞起，颤巍巍的竹签尖串起的藕片、黑木耳吸饱了汤汁，藕片脆爽，黑木耳滑腻而饱含胶质感，这麻麻、香香的味道登时令舌尖欢畅愉悦起来，令人忍不住一串接一串。当时配了一碗凉糕，辣和甜的滋味相互交融，整个口腔都是清凉的味道。当然，吃钵钵鸡搭配冰粉或者甜水面也很尽兴。签签串起的食物最终都有一个经典的付款方式——数签签。不过，以亲民著称的成都小吃，绝对不会令你担心钱包的过度干瘪。因为价廉物美就是成都小吃的魅力。成都的炖煮类美食中还有一个名声响亮的品种，它就是如今在全国各地雨后春笋般出现的冒菜。这冒菜起源于成都，原是好吃的成都人钻研出来的类似烫菜的小吃。你只消坐在大排档，守着老板的一口汤锅，看着以肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类之类的食材放入浸在汤料中的竹篓里上上下下几个来回烫熟后，老板会问：“重辣、微辣、还是不辣？”，然后根据顾客口味要求盛到碗里，再舀一勺汤汁，一碗热乎乎的冒菜就出锅了。冒菜最为讲究的吃法为"干碟"，即在小碟中放置干的辣椒粉，加上盐，味精等调料，将锅里烫好的各类菜肉在干碟里轻轻一蘸送进口中，味道又香又辣，甚为可口。冒菜的成品同大多数成都小吃一样：麻辣红艳，既解馋又下饭，作为草根美食的翘楚当之无愧。冒菜的精华，在于汤。冒菜的汤料以多种动物骨头为主材，辅以各种绿色调味品，方能做到麻不刺喉、辣不上火。冒菜和火锅最主要的区别就是，冒菜的汤汁可以直接喝。如果说火锅是“一群人”的冒菜，那么冒菜就是一个人的火锅。当然这两者也是有一些差别的。吃火锅的标配是香油碟。比如吃火锅的时候，那些烫熟了的毛肚、鸭肠、肥牛之类的，如果没有香油之类的，那还真是不得其味。吃火锅的时候，预先备好香油、蒜泥、香菜、小葱、盐巴、醋混合调制的酱料，再酌情加入各人喜爱的花椒面、花生沫、芝麻、香菇酱、海鲜酱之类，绝对是锦上添花的享受。而冒菜一般是不打油碟的。吃货们最为老道的吃法是先在小碟中放置辣椒粉、盐等调料，再将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸。等到蘸了佐料的菜品送进口中，那香辣俱全的味道就一瞬间在口腔中爆发开来，真的就是成都麻辣红艳味道的精彩“绽放”。这时候就可以用那句经典的四川话在心里连说二句“要得！要得！”呢。那一次躲在一家商场后面的大排档挡风布后面，花了十几块钱吃了一顿丰富多彩的冒菜。虽然外面下着小雨，坐在破旧的小板凳上咀嚼着麻辣爽口又带着骨汤香味的冒菜，口腔里充满了暖流，就像味蕾上盛开了一朵朵绚烂夺目的醇香烟花，直吃到汗流浃背，嘴巴麻辣得失去知觉，那叫一个巴适。因为成都的冒菜店俯拾皆是，竞争激烈，所以各家都有精心调制的独家香料，冒菜的味道也因此“千店千味”。当然，万变不离其宗的是，这冒菜必须是麻辣红艳的四川味儿！冒菜之所以能够独步全国，除了价廉物美之外，随意简单也是其能够发扬光大的一个重要原因。如果你想吃火锅但没人陪？别担心，一顿“短平快”的冒菜便可以满足你需要火锅安慰的渴望。要问冒菜与上面几种小吃的区别，那就是冒菜都是别人煮的，也不用数签签，趁热吃，是适合一个人享受的“火锅”，而且冒菜的味道，一旦你确定麻辣度之后，就这么延伸到“曲终人散”，不会变了。说到现在，麻辣烫、串串香、钵钵鸡，冒菜，大家同宗同族，其实都是追求吃喝的成都人发明出来的火锅延伸品。用一句话概括：同一个成都，同一个味道！既然说到了凉冰冰的钵钵鸡，又不得不提到同样是凉菜的棒棒鸡。棒棒鸡又名“乐山棒棒鸡”，当然它并不是用棒棒做成的鸡，而是指其做法：棒棒鸡所用都是5斤以上的大公鸡，鸡肉煮熟后，店家先将鸡肉分解成大块，再用棒棒将鸡肉周身敲打松散，然后一人手持宽厚的大菜刀剁鸡，一人手持棒棒“哒哒哒”地敲击刀背，一片片鸡肉连着骨头被切得又薄又大，再用手撕成小块，一层层倒入混合了红油辣子、鸡汤、川盐、酱油、白糖、花椒面、芝麻等的特制调料凉拌，一道美味棒棒鸡凉菜就成了。吃棒棒鸡就如通常吃整鸡、整鸭一样，你可以选择吃半只或者1/4只，也可以选择吃1整只。此菜因为在制作过程中一直都有棒棒全程配合操作，所以叫棒棒鸡！第一次在建设路一家小菜馆吃了棒棒鸡后，我并没有在意这道美食同钵钵鸡的区别。后来回家乡城市后有人问起这二种小吃的区别，刚开始我脱口而出三个字“差不多”！因为这二者都是用红油泡着成串鸡肉的麻辣红艳的凉菜。而且它们在诞生的那一瞬间，甚至是未来的几十年时间里，钵钵鸡跟棒棒鸡，根本就是同一个东西：都起源于一种叫“红油鸡块”的小吃！只不过钵钵鸡的食材选择，后来从单纯的鸡肉和鸡杂，转向了五花八门的食材搭配，渐渐同钵钵鸡“分道扬镳”。然而这样简单粗暴的回答后，我还是觉得有点草率了。于是认真回忆了一下当初在成都的美食体验，终于整理出二者的些微区别。钵钵鸡最重要的特征就是那些装着红油的瓦罐。红油钵钵是钵钵鸡的灵魂：鸡汤为红油赋予了骨架，加上芝麻的外衣，吃起来其实并不辣，反而呈现出一种有层次感的香浓。有了这个钵钵，食材反而不重要了，什么鸡系列的鸡肉块、鸡脚、鸡皮…串串食材系列的毛肚、鸭肠、黄喉…素菜系列的笋子、豆干、藕片、西蓝花…这些食材都是被事先煮熟、分解好，用竹签串住，摆成琳琅满目的一冰柜，所以又叫冷串串。顾客选择食材后就将其泡进店家特制的“钵钵”，拿起竹签蘸着红油、鸡汤和芝麻食用。对棒棒鸡来说，最重要的特征则是鸡。棒棒鸡主要是吃鸡肉。也可以选择一份鸡肫、鸡心、鸡肝、鸡腰子之类的鸡杂，但这些鸡杂不会像钵钵鸡那样单独用竹签串起，而是直接一把撒入红油中。与钵钵鸡相比，棒棒鸡的鸡选用的都是7斤以上的大公鸡，口感有韧劲，鸡肉的味道更浓厚；棒棒鸡的红油更为霸道，辣味更加明显；麻辣红艳的同时又属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香诸味具全。综上所述，钵钵鸡就像串串香；而棒棒鸡更像口水鸡。既然说到了棒棒鸡这道凉菜，那就再说说夫妻肺片、红油兔丁、麻辣兔头。夫妻肺片是一道四川名菜，据说由成都的一对夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，卤制后切片，再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。成菜色泽红艳美观，吃起来麻辣浓香、质嫩味鲜、非常适口。夫妻肺片在国外的名字叫“史密斯夫妇”。外国人形容这道四川凉菜切得“很薄”，“鲜嫩”、“入味”，“又麻又辣”，就算嘴巴没感觉了，还是“不停地往里塞”。当然，它受到欢迎可能是因为西方人崇尚简单，色泽红艳、麻辣的“史密斯夫妇”作为餐前佐酒佳品，更符合西餐开胃菜的特点。当然，就个人来说，我在春熙路的那家老牌名店吃的夫妻肺片可能是个例外：太咸，盖过了肉味，因而有了一次不太美好的体验。后来在别处小店吃的夫妻肺片反倒是麻辣可口，用地道的四川话说就是，要得。如同南京人爱捯饬鸭子，西宁人会做羊肉，成都人也用多种烹饪技艺把兔肉做得美味无比。据说四川人每年要消耗近40万吨兔肉，近3亿只兔子，平均每个人每年要吃掉2只，所以尽管四川的养兔历史悠久，每年仍要从外省甚至国外进口肉兔！吃兔肉成了习惯，成都自然就诞生了很多以兔子为原料的美食：比如：兔头、兔腰、兔腿、烤兔子、红油兔丁、兔火锅、卤兔、红板兔、干锅兔、冷吃兔、兔子面、芭夯兔、跳水兔、仔姜兔……红油兔丁就是将兔肉切小块后白水煮熟，拌上红油酱料、花生碎、香葱香芹等而成的小吃。其色香味俱全，麻辣鲜香，无论是佐酒、下饭都是一道好菜。红油兔丁除了掌握火候煮兔子、保持兔肉鲜嫩，炼制熟油辣椒也是关键。熟油辣椒油和辣椒面的比例恰到好处更是重点。红油兔丁调料中最出彩的佐料就是炒制豆豉，豆豉要炒到香酥为止，这样凉拌兔丁的时候，醇厚的豆豉就可以香香辣辣的包裹每一块兔丁，使得红油自带一丝酱香，从而同普通的川式凉拌区别开来。因为红油兔丁在成都街头巷尾到处都是，各家的做法如八仙过海各显神通，所以口味会略有差别。但有二点是共同的：一是成菜麻辣红艳、一是现称、现拌、现封口。兔丁大块、肉多骨头少、兔肉嫩嫩的；每一颗肉丁都满满浸泡了红油，总体咸甜麻辣味道均有。只不过有的红油非常麻辣；有的以甜辣为主；有的麻辣味道刚刚好；还有的是中等辣度的；有的会配以大葱白、芹菜、油酥花生米或者芝麻。想要少点盐啊多点醋啊之类，可以跟店家额外说明。吃完兔丁剩下的红油佐料可以沾饺子、蘸馒头…那是相当巴适。我在海椒市街吃过一次红油兔丁。65块一斤，20块起卖，称完现拌调料，花生米香酥，红油特足。兔丁的骨头去的很精细，大小也合适，最下面的酱料甜辣中和得很好，恰到好处的甜度起到提鲜作用，然而并没有将麻辣味道喧宾夺主。兔肉味道不但嫩，还有一点嚼劲。吞下去有熟麻香的醇香，咸香有余正好下饭。如果买一根黄瓜拍碎了放进去，绝对可以再美滋滋享用一顿凉拌黄瓜菜！就像南京人喜欢啃鸭头、武汉人喜欢吃鸭脖，成都人对兔头也是情有独钟。据说四川话里的啃兔儿脑壳（吃兔头）还有“亲嘴”的意思，这道小吃大约因此广受欢迎。不论是五香还是麻辣，四川人基于自己对于美食超强的领悟能力和出色的创造力，将兔头的烹调做到了极致。这其中的麻辣兔头又叫双流老妈兔头，几乎成为成都美食的名片。这兔头当然就是以兔头为主要原料，配上独特的配方，经多道工序制作而成。成都的兔头不但麻辣红艳、肉质细腻，而且自带一种浓郁的酱香，肉酥而不烂，让人欲罢不能，真的是久吃上瘾。成都建设路有一家麻辣兔头，好像也是叫某妈兔头。吃兔头据说也很有学问。当时有邻座一位热情老饕示范，我便学着先把上下颚掰开，咬出兔舌吃兔腮;然后再吃兔脸，吃干净内部的肉，最后吸脑花。这种方法果真能让你把兔头的每一个部位都尝遍，让你感受兔头的美味。这家兔头以陈年卤汤小火慢炖，烹制出来的兔头虽然骨头多，肉少，但是薄薄的肉皮吃起来滑嫩细腻，麻辣鲜香，越吃越香。兔头的出奇制胜之处就是配料。往往在红油里加了许多花生碎，特别香。兔头看着红油多多，其实吃起来嘴辣心不辣。据说这是麻辣兔头是否正宗的第一要素，也适用于所有以麻辣著称的成都美食。话说这被红油浸得很入味的兔头，令人啃起来麻辣鲜香，如痴如醉。而且店家舍得在兔头里加花生碎，啃完兔头再把花生碎一颗颗吃完，那香辣到心底的情绪必须叫上一句“巴适得板”。如果当时坐在街边啃着兔头，喝着啤酒，就那么消磨一段时光，这乐趣多多的消遣估计也是非常符合成都慢节奏的生活情调呢。除了麻辣兔头，建设路上的一家五香兔头似乎更胜一筹。半个手掌大小的兔头端上餐桌，看起来可能没有旁边红油兔头卖相好，但是兔头内外都处理得很干净，吃起来醇香鲜嫩，从脑花就可以吃出兔头的新鲜。那五香兔头的卤水尤其香浓，咸滋滋、香醇醇的，带有一种沁人心脾的天然香料味道，当时连吃了3个兔头也没有觉得油腻。说完几款接地气的凉菜，再说一些“最著名”的随意小菜。川菜之所以普及，就在于“普通”。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，以善用麻辣调味著称。类似的美食大多是四川底层民众就地取材妙手点化而成的麻辣、酸辣、糊辣、红油等组成的麻辣、红艳为主的川菜。然而说起这又红又辣的川菜来恐怕需要一本书的篇幅。因为就算川菜内部就有成都为主的上河帮川菜、重庆为主的下河帮川菜、川南自贡为中心的小河帮川菜，作为旅游者的我，只能选取最“接地气”的几道“大众川菜”说说。作为川菜金字招牌的麻婆豆腐，早就被评为最下饭的神级川菜，在海内外虏获了无数食客的胃，常年霸占各种人气饭店的美食榜单。麻婆豆腐，绝不是那种靠添加超多辣椒做成的 “麻辣豆腐”。麻婆豆腐不仅要“辣”，关键要“麻”。而花椒和郫县豆瓣就是麻婆豆腐的灵魂！麻婆豆腐是要用牛肉末或猪肉末来炒香，这是麻婆豆腐与普通麻辣豆腐最主要的区别！至于成都后来创新的用猪脑代替肉末的脑花豆腐，并不在麻婆豆腐之列，这里不谈。早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干起锅洒上花椒末就成了。后来的麻婆豆腐用油改用花生油，肉末则牛肉、猪肉皆可。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，勾芡后起锅前加花椒粉、麻油即成。虽然麻婆豆腐的食材非常廉价、易得，但是必须使用嫩豆腐，然后再经汆烫去掉豆腥味。炒制过程不但需要多次勾芡，使芡汁附着均匀不落，而且必须去除多余水分。这其中的“酥”是指一开始下锅煸炒的牛肉或猪肉末要有酥香。下豆腐块时则需要急火，以保持豆腐的完整鲜嫩。另外，鲜、色、香、滑，也都是麻婆豆腐的特点。在将豆瓣酱和干辣椒面下锅时，需要小火，慢慢酝酿出扑鼻香气； 豆瓣酱和豆豉一起赋予了豆腐的鲜味；辣豆瓣和红油则给出了明亮诱人的红色；必不可少的勾芡和豆腐的嫩一道，赋予了这道菜“滑”的口感。 烫嘴就是趁热吃，这也是很多中国菜的共同要求。花椒带来麻的感觉，刀口辣椒使豆腐得到了最硬核劲道的辣味。这些复合的味道最终使食客人的味蕾获得了持续不断的欣快感，这就是麻婆豆腐好吃到停不下来的原因。 但只有就着米饭，麻婆豆腐才能吃得最香，这也是稻耕饮食文化不可分割的一部分。我在祥和里一家私菜馆吃过这道麻婆豆腐。一盘外形整齐、外观红艳的麻婆豆腐上桌，那香辣的味道迅速勾起我蠢蠢欲动的旺盛食欲！一勺子滚烫鲜嫩的豆腐滑入喉咙，夹着鲜酥肉酱的底蕴，散发出花椒味的浓稠汤汁在舌尖上奔放出新鲜的麻辣感。这“麻、辣、烫、酥、嫩、整”的味觉刺激使我惊喜连连，连声称赞。据老板说，这麻婆豆腐看着容易，做出色香味俱全的产品也需要厨师的功力。下手力度稍大，柔嫩的豆腐可能碎成渣，而融入麻、辣、鲜、酥几个不同的味道层次，更是难上加难。肉末的筋没剔除干净，火候一过就容易老涩塞牙，和豆腐幼滑的口感一点都不搭配。辣椒、花椒哪怕多放那么一丢丢，呛鼻的辣味又会抢走豆腐本身的鲜味。豆腐的火候不到位，则会失掉豆腐顺滑的口感。说了麻婆豆腐，就不得不提到酸甜鲜香的鱼香肉丝。这道选料精细，成菜色泽红艳的小菜虽然 “成名”历史不长，却靠着独特的 “鱼香”气质和两三分钟即可成菜的烹饪速度，成为川菜的佼佼者，不仅深深扎根于任何一家小店的菜单里，也是许多家庭烹饪爱好者的拿手好菜。许多老四川认为“鱼香”味源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，受到泡辣椒和糖醋酒等佐料产生的独特甜酸味的启发，厨子将其推广到很多菜式上，形成了最能代表川菜的“鱼香味型”。当川味糖醋鱼中的鱼换成了肉丝的时候，“鱼香肉丝”便应运而生了。鱼香肉丝质地柔滑软嫩，富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，酸甜中带着鲜辣，鲜辣中带着葱姜蒜的浓郁香气。美味来得干脆，食客吃得酣畅，称其为最简约川菜“调味至尊”绝不为过。成都的祥和里是私菜馆云集的美食街，自从上次吃过一顿麻婆豆腐后，我对那里的饭馆便有了“崇敬”的心情。那天逛了文殊院后，赶到祥和里的一家私菜馆已经是下午二点钟了。因为过了饭时，不大不小的饭堂仅有我独自落座。鱼香肉丝和一份凉粉很快应声而至。那盘用猪肉、辣椒、木耳、笋丝做成的菜品，酸甜中带着鲜辣，虽然葱姜蒜味浓郁，吃起来却是清香爽口！特别是那股独特的酸甜味，有点像“荔枝的小甜酸”。我几乎将这香辣鲜酸的菜品一鼓作气地“打扫”个精光！顺带着下去了二碗米饭！坐在我对面悠闲喝茶的一位瘦小的中年男人看着我风卷残云的模样，显出非常得意的神气。得知他就是老板，我便开始请教这鱼香肉丝的鱼味。老板说，泡椒、葱姜蒜、酸甜是鱼香菜的调味重点。因为出锅时间短，所有的调味品都要一次性调好。别家鱼香肉丝最常用的是里脊肉，漂亮，好切。但他家一直用后腿肉，因为腿肉运动多，肉的口感更好，缺点是筋膜多、不整齐，不好切。所以费工费时。他家鱼香肉丝以笋丝为主，因为青笋水分太多，会导致鱼香肉丝水汪汪的。至于这“鱼味”当然来自于腌制后的泡辣椒。这泡辣椒在四川很多地方被称为泡鱼辣子或者泡鱼海椒。泡辣椒要剁得很碎很碎，菜品用其炒制后才能更好的呈现出鲜香似鱼的味道，所以叫鱼香。但是他说现在外面的饭店都是偷工减料，泡红辣椒基本上都不合格，或者厨师偷懒，要么用的是香气很浅的‘洗澡泡菜’，要么直接就用辣椒酱等劣质替代品。搞得这道菜只剩下酸甜味。当然了，离开四川，这种泡辣椒很难买到，所以很多时候，那些饭店就只好用豆瓣酱来代替。而豆瓣酱70%的拆分是泡辣椒，混合30%的蚕豆瓣，再经过6个月以上的腌制发酵做成的。所以行业里已经默认了这种替代。原来这鱼香肉丝还有这么多的讲究。看来这次来成都吃鱼香肉丝还真是“路线正确”呢。“简约”川菜的代表除了麻婆豆腐和鱼香肉丝，甜、辣、香、软、脆的宫保鸡丁更是成了享誉世界的名菜。虽然它在中华食谱上的地位只能徘徊在“草根”与“大菜”之间，却不妨碍其成为中国大小饭店占有“统治”地位，更成为老外最最喜爱的中国菜，没有之一。相对于口味单调的西餐而言，宫保鸡丁酸中带甜的勾芡，柔滑的味道有点像芝士，加上嚼劲十足的口感，很符合西方人的口味习惯，因而在很多国际民意调查中，都力压韩国泡菜和日本寿司，成为各国政要眼中的第一道菜。比如特朗普访华国宴菜单上，宫保鸡丁排在第三个；德国总理默克尔访问成都，独自吃光了一盘宫保鸡丁；美剧中曝光率最高的菜也是宫保鸡丁。如果用google搜索kung pao chicken recipe（宫保鸡丁），立马会弹出上百页花样翻新的烹饪技法介绍。由于在国外深受喜爱，在我们看来稀松平常的宫保鸡丁，已经在海外彻底本土化！一如川菜分为海派川菜和本土川菜，本土川菜又分为蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。宫保鸡丁在国外早已成为一个菜系：美国味宫保鸡丁、英国味宫保鸡丁、法国味宫保鸡丁……宫保鸡丁起源于鲁菜中的酱爆鸡丁，由做过清朝山东巡抚、四川总督的丁宝桢所创。这道由葱段、鸡丁、花生米、红辣椒打造的丁家私房菜，在丁大人驾鹤西去后被称之为“宫保鸡丁”。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的一项荣誉官衔。此道菜的流传如此广泛，以至于后来又被一贯奉行“拿来主义”的北京菜系归纳为“宫廷菜 ”系列产品。因为师出多门，大抵一千个中外厨子，就会烹饪出一千种宫保鸡丁，全球美食界几乎到了万般皆可“宫保鸡丁”的地步：川菜里葱段、鸡丁、花生米三足鼎立；北京的宫保鸡丁里没有花生米，只有腰果或杏仁；鲁菜的宫保鸡丁加有笋丁或者马蹄丁；黔味宫保鸡丁用蒜苗替代大葱，使用当地糍粑辣椒入味，咸辣中略带酸甜…美、英、法诸国甚至将鸡丁拌入芝士、西兰花……对于讲究“一菜一味，百菜百格”的川菜来说，宫保鸡丁独占了川菜二十四种味型中的两格——煳辣味和荔枝味（小荔枝口）。而相比于味觉的复杂，四川人在味觉上奉行的是“极简主义”：鸡丁用的鸡脯肉不易入味，炒出来还有嫩滑不足的可能，四川的厨师因此会在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下（像制作棒棒鸡那样拍打鸡肉使之松软），或者放入蛋清使鸡肉更加嫩滑。另外，配料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。这样，辣椒节炸香的同时，突出了糊辣味。而经过拍打、腌制的鸡丁变得细嫩。去皮、油炸的花生米香酥。加上葱段居中调和、贡献香气。三者之外，任何蔬菜的加入都被视为“异端”、凌乱、生硬，因为其它熟菜会出水稀释鸡丁的风味，自然算不上“正宗”宫保鸡丁。我开始“进口”宫保鸡丁的地点，是在奎星楼那里的一家小饭店。一盘以鸡肉丁、花生米、葱段、辣椒为主角的宫保鸡丁上桌，看上去都是那么清爽宜人。一勺入口，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些“酸酸”的感觉！麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米一勺勺地“进口”，立刻使人产生了“刚需”。鸡肉的鲜嫩与花生的香脆形成了富有层次的口感体验，入口鲜辣但是微麻，煳辣味合着回甜回酸的荔枝味，舌尖上充满了辣而不猛、鲜甜酥香、肉质滑脆的愉悦。这辣中有甜，甜中有辣的味觉令人欲罢不能，简直就是勺不离手。一句话，要得！成都的粉、面类美食也有很多。身处南方的成都人喜欢面食,已经到了“宁可三日食无肉，不可一餐食无面”的地步。由此创造了诸如担担面、甜水面、钟水饺、龙抄手之类的著名小吃。担担面源于自贡市，由小贩们挑担叫卖的传统而得名。既然来自四川，这面当然是麻辣的口味。担担面以面粉擀制成的手擀面条为主要原料，以红辣椒油、芝麻酱、肉末、川冬菜、芽菜等为辅料，吃起来面条细滑、略有汤汁、卤汁酥香、咸鲜微辣，还带有微酸的味道。我第一次在成都吃面条是在香香巷。小小的店面里有一口大锅。伙计待锅中水沸腾后放入细面条，煮3分钟左右沥水，盛入用葱姜、桂皮、八角、花椒、香叶炒香调制的底料碗中，舀上炒制的肉末、撒上炒好的脆臊、碎米花生、葱花即可。据说这担担面的红油尤其讲究，需准备海椒、二荆条二种辣椒面，经过三次调制方可。第一次加入少量辣椒粉容易爆炒出香，二次放入是为了做出红亮的色泽，三次放入能够增加红油整体的香辣味道。这工序繁复的红油也是担担面麻辣口味的来源。一碗红彤彤辣油油的担担面端上来，初看似乎麻辣异常，其实吃起来一点不辣。搅拌均匀后的面条，似乎每一根都裹满了麻辣的酱汁！香脆的花生碎、脆豌豆，清香的小青菜，再加一个黄亮亮的煎蛋，油亮的红黄绿三色看上去如素雅的唐三彩一样赏心悦目，令人胃口大开。痛快淋漓地吃完，这油香微辣的面食从那天开始，便成为我每次来成都吃早餐的首选。甜水面是担担面之外的又一道成都面食。这面因为重用复制酱油，口味回甜而得名，算是一种凉面。甜水面与其他面食不同的地方一是面条，二是调料。先是用手工将面揉成团后擀成将近1厘米厚度的面饼，再切成同样、宽度的面条抻长成约半厘米直径的面条。面条下锅煮到刚刚熟便捞起晾凉，这时候需加一点菜籽油拌均匀，以防面条沾粘。这样的一根面条有大约30到50厘米的长度，往往三四根就可装满一碗，这棍棍粗的面条又因此被叫做“棒棒面”。甜水面的点睛调料是甜红酱油。这甜红酱油可不只是带甜味的酱油而已，它是用酱油和八角、桂皮、甘草、三奈、小茴香、花椒、生姜、红糖等一起文火慢煮数十小时而成，颜色因此呈棕红色，咸中带甜味，味道鲜美醇正，普遍用于凉拌菜和面食的调味，不但味道特别，而且颜色红亮诱人，是真正的绿色食品。我第一次吃甜水面是在文殊院斜对面的一家凉粉店。进店就看见橱窗里用细纱布盖着的几十碗事先煮好冷凉的极粗的面条，它们一字排开，从面的颜色和形态看来好像并不可口。这边要上一碗，店家迅速将熟油辣椒(辣椒油)、蒜泥、芝麻酱、酱油、花椒面、秘制甜红酱油调制的调料淋在面条上，一碗红彤彤的甜水面就送上桌来。头一回见到甜水面的“个头”，只能用“震撼”来形容：这面条就算比不得工厂机器转盘上的小履带，大概也有筷子头那么粗，怪不得叫“棒棒面”！这色泽红润、风格硬朗的面条，一上嘴就能感觉到它的力度。粗粗的面条裹着调料吃进嘴里，劲道、有嚼劲。而调料集合了麻、辣、甜、鲜；多一味太腻，少一味便寡淡。芝麻、花生碎和花椒的香味，刚入口会觉得微甜，中间会辣上那么一下，香味会在嘴里停留很久。甜水面的面条在揉的时候就放入了少量食盐，所以面条尽管粗，却不会外咸里淡，造成味觉的不平衡。这弹韧的面条同脆脆的花生碎复合成层次分明的咸香甜辣的味觉，尤其是香辣二种味道并重，舌尖上都是滑爽绵韧的体验，吃起来爽快而又弹牙。小指粗细的一根长长的面条吃下去，半碗面就没有了。食量大的我看着掺了芝麻酱的调料在碗底成浆状，红红的泛着油光，尽管碗底已经朝天，肚子却还在声声呼唤，便向店家又要了一碗，这样才满足了胃口的急切渴望。当然，与这样硬朗的面条相遇，食客的牙齿必有一番小小的较量。提到了红艳的甜水面，就不能不提到成都另一道著名小吃，钟水饺。这也是一种因甜红酱油而声名远播的成都面食。成都钟水饺古名“水角”，因开业之初店址在荔枝巷且调味重红油，又称“荔枝巷红油水饺”。钟水饺全用剔筋去皮的精选猪肉馅，不加其它鲜菜，具有皮薄、馅嫩、味鲜的特色。上桌时淋上特制红油食用，自有一番麻辣的成都味道。在成都的那些日子，本来对这类美食并不在意，因为全国都有著名的饺子，比如煎饺、蒸饺、水饺之类的，后来听说成都的钟水饺妙在调味：其红油是用菜油炼制的红辣椒面；香味浓郁的调料则是以蒜泥汁水、芝麻油等多种调料同秘制的酱油调和而成，属于“绿色”调料，风味独特，便决定前往一试。记得是第二次去成都在人民公园喝茶的时候，就在鹤鸣茶庄旁的钟水饺总店点了一份。这钟水饺果然同北方的水饺不一样，小如大馄饨。皮薄到什么程度呢？就是煮好的水饺透过皮可以看到里面鲜嫩的馅儿！这醇香的猪肉馅本来就细嫩化渣，当清鲜香醇、馅心饱满的水饺再浇上色泽红亮的调料，那鲜美异常的一刻就是钟水饺最出彩的瞬间！从那以后，这红油包裹的“水饺”，成为我在成都最忠实的点心“伴侣”。龙抄手也是成都面食的一张名片。“抄手”是四川人对馄饨的特殊叫法。抄手的得名，大概是因为包制时要将面皮两头抄拢，故而得名。成都的“龙抄手”迄今已有70余年的历史了。这皮薄馅嫩，汤浓色白的小抄手，据说每天的营业额达到了十几万，着实令人叹服。于是有一天在太古里闲逛后便拐到春熙路上的龙抄手总店“品鉴”了一次。因为中国的馄饨哪里都有，天津的锤鸡馄饨、绍兴的虾肉蒸馄饨、广州的鱼肉云吞、万县的海包面、福建沙县的千里香馄饨、香港的虾仁云吞、包括我家乡的城市也有著名的“雪圆”馄饨。如果不是为了体验成都特色，我是不会专门前去的。所以那天只要了一份红油抄手。没想到偌大的一楼大厅人声鼎沸，这一碗红油抄手居然耗费了10多分钟的排队时间！正想着耗费的时间是否能值得这南北皆有的面食，一碗红彤彤的抄手便出现在我的面前。这大大的抄手有些像大馄饨，只比前次吃过的钟水饺略小些。其馅心细嫩、不但“皮薄馅大”、几近半透明状，而且面皮韧性有嚼头！馄饨都是用鸡、鸭、猪肉猛炖慢煨的原汤煮成的。如果只是肉馅爽滑香嫩，我也绝对不会再吃第二次。这麻辣油亮的秘制红油却陡然升华了这道面食的“内涵”：微辣浓香的红油合着香鲜的猪肉馅，舌尖上便开启了甜辣适中的味觉旅程！这辣椒油、酱油、香油、味精混合而成的红油是如此奇妙，令味蕾不时涌出麻辣甜酸的快意！这平凡的食物经过成都红油的沁润，已经化身为极具麻辣风格的地域标志！适当的麻、适中的辣，加上微微的甜、香、滑爽，大约就是成都美食的魅力。前面的甜水面、钟水饺，眼前的龙抄手，都是红油包裹的美食。哎，这烟火升腾的成都，大约万物皆可用红油调配了！成都的面食里，可不能拉下韩包子！说起中国的包子，从天津狗不理、开封灌汤包、杭州小笼包到昆明破酥包子，几乎不胜枚举。更别说还有那么多的生煎包之类的变种了。成都韩包子只是这群星闪烁的包子世界的一颗小星星罢了。看过一篇韩包子的介绍，大约就是由特级面粉、肥瘦猪肉、化猪油及各种调料“精制而成”。产品则“皮薄色白、花纹清晰、馅心细嫩、松软化渣、鲜香可口。”云云。我每次到成都，大约总会看到包子店，但我就是没有进店的动力。因为这包子可是咱中国最最普通的食物了。各地著名包子的广告语都是千篇一律的形容词。第一次吃韩包子是因为早晨同朋友赶时间创造的机缘巧合。既然不能坐在店里慢慢享受，只得想买些边走边吃的“方便早餐”。路过罗马广场，朋友看见一群人在韩包子外卖窗口排起了长队，便兴奋地说要尝一尝，他的逻辑就是，人多的店铺肯定东西好吃。我说这早餐无非就是填饱肚子，有什么美食可言。人家就说，既然如此，那何不“入队”尝试？没有试吃就没有发言权！说得我无法反驳，我们只好排队买了4个火腿包子分食，边走边吃。据说这包子用的火腿都是韩包子自家腌制的。果然好吃得很。我开始并不在意，就想填肚子省时间罢了。当然，这包子的外观还是不错的，包子皮很软但不松，一股蒸熟的面香味儿也很诱人。没想到刚出笼的包子第一口下去，薄皮壳里便流出鲜亮透明的汁液！饱满的馅心成团但又不发死，质感细腻但又不松散，咸中带鲜，油而不腻。入口化渣的香鲜口感在嗓眼里绵延不绝，余味悠长。“真是好香啊！”我俩几乎异口同声地脱口而出。我们俩都是一口气就吃光了手中的两个包子，而且此后居然一连吃了二天当早餐没换样儿说起粉类，虽然成都不像广西那样品种繁多，但也有一些好吃的种类。这好吃的粉类中，肥肠粉就是其中的佼佼者。成都肥肠粉中的“粉”跟很多北方地区用的材料不同。这 “粉”以马铃薯、红薯为原料，经十多道工序打磨成面条形状，煮熟之后再添加肥肠、干红辣椒、花椒、酥黄豆等，就成了一碗麻辣、红艳的肥肠粉。春熙路商圈有好多卖肥肠粉的店铺，而且都同时售卖川西军屯锅魁。因为锅盔不但是串串香的绝配，也是肥肠粉的最佳搭档。在这些大大小小的店里，吃肥肠粉发出的“呲溜呲溜”声响总是不绝于耳。一口大铁锅里似乎经久不息地翻腾着用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成的奶白色的浓汤和肥肠。热汤中的竹篓中也似乎永不停歇地码放着糯软的红薯米粉和反复汆烫的豆芽之类的配菜，店里的伙计几乎应声不迭地将这米粉和配菜不停地连汤一块倒入不锈钢碗中来回配送，总之，这肥肠粉店就是白天黑夜的一派繁忙景象。伙计将一碗点缀着星星点点宜宾芽菜、榨菜末、醇香炒黄豆的肥肠粉端上桌后，食客通常先用筷子一插到底，把碗底那香辣无比的调料翻转起来，这是吃肥肠粉最经典的“预热”动作。随后的“规定动作”就是加入店家秘制红油，待那浓白的汤汁被红润的油辣子和糊海椒面瞬间“点燃”，汤碗中便升腾起一阵阵温暖市井的热气！嚼一口酥香锅盔，夹起一块颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。一股麻辣的香气开始经久不息地弥漫在店堂里。第一次吃红味肥肠粉便是在春熙路龙抄手总店后面的一家肥肠粉店。当鲜浓的汤底浇上香辣的红油，一股香辣的气息便勾起了我旺盛的食欲。红艳艳的肥肠粉虽有辣味但一点都不觉得燥。米粉很有韧性，每一根都是顺滑劲道。豆芽爽脆，黄豆酥香，肥肠臊子和冒节子鲜美肥润。被糊辣椒浸润的肥肠粉每一口都是那样香辣浓郁！咬一口刚出炉的酥脆油香的猪肉锅盔，喝一口麻辣香醇的红汤融合的肥肠原汤，这心情就俩字表达：要得！说完了肥肠粉再说这“诗情画意”的伤心凉粉。这道凉粉当然是因为口味太辣，料你再能吃辣，也会被这凉冰冰的粉儿“撩”个泪眼朦胧，不知情的人看到食客如此模样，还以为遇到了什么伤心事，所以得名。伤心凉粉有黄豆做的米黄色凉粉和豌豆做的白色凉粉二个品种。白凉粉口感爽滑，黄凉粉更多了绵绵的味道。这凉粉靠的就是红油提味，加上特辣的辣椒油、盐、醋、姜、蒜、葱花之类的佐料， 平均一碗凉粉大概添加有13种以上的麻辣调料，绝对是妥妥滴“赚”眼泪的美食界一哥！初到成都，有一次游览武侯祠之后逛到锦里，就在那里“领教”了伤心凉粉香辣爽口的魅力。那碗凉粉里有辣椒油、海椒、小米辣圈、花椒面、香菜、葱花、秘制酱料等佐料，各种辣味与麻味重叠交织，虽然极端麻辣，然而冰冰凉凉，口感软糯。配合着蒜末、花生碎的香气是那样“袭人”，使我沉迷于其中不忍放下筷子。直到碗底朝天，嘴巴早麻辣得不知长到谁的脸上去了。当时的我热泪盈眶、大汗淋漓，不得不当即找了一碗甜蜜蜜的冰粉来中和一下，终于止住了被麻辣得“一塌糊涂”的眼泪！这之后听成都的朋友推荐，最好吃的伤心凉粉其实在龙泉驿区的广东会馆。然而我回忆了锦里老街那涕泪横流的时刻，还是放弃了前去寻觅的念想。既然刚才提到了那款中和辣度的冰粉，这里就不妨再简介一下。这冰粉是四川、重庆、贵州的叫法，云南那边叫木瓜水，这价廉物美的市井甜品，如同海南岛那边的清补凉一样，是西南地区老百姓消暑解渴的圣品。这冰粉里面数川蜀地区的手搓冰粉最为出名。冰粉里密密实实的气泡就是其“正宗“与否的依据，嫩而不散则是它最好的名帖。就像锅盔配肥肠粉一样，冰粉则是火锅的绝配，当然也可以像我在锦里那样，被伤心凉粉辣得眼泪汪汪之后，迅速找一碗冰粉“安慰”一下。成都传统的冰粉制作工艺有两种原料，冰粉草籽（也叫石花籽）和石灰水。这种原产于秘鲁的冰粉草是一种茄科植物——假酸浆，果实像极了山核桃，将其里面的芝麻粒样的小籽取出装进纱布袋放入净水中搓揉，待籽里的胶质成分揉搓出以后，倒入石灰水加速凝固，再常温静置两个小时左右水自然凝固，冰粉也就做得了。正宗的冰粉吃法，只加些红糖水，味道相当经典，能吃出冰粉草籽的天然味道。当然，冰粉的配料完全可以像清补凉那样随心所欲，加蜂蜜、薄荷、葡萄干、坚果碎甚至是各种水果，味道和口感都很棒。如此的花式搭配也诞生了很多不同风味的地方特色冰粉：绵竹的红糖糍粑冰粉、乐山的三鲜冰粉、江油武都的红豆冰粉、贵州的玫瑰冰粉、重庆的山枇杷冰粉、遵义的野冰粉等等。我在成都吃过的冰粉中，建设路一家红糖冰粉给我留下的印象最深。这种带着薄荷牙膏味儿的红糖冰粉，并没有堆尖的花哨配料，就是在冰粉上浇上红糖，加入少量桂花，撒些芝麻土。炎炎夏日，一碗红糖冰粉在手，手搓冰粉的柔滑稀释了土红糖醇厚的的甜腻，透着别样的清香，光是望着那浸在黑红糖汁里颤颤悠悠的晶莹胶体，那股诱人清凉便晃动开来。红糖冰粉没有果冻的胶感，也没有布丁的粘稠。但那甜得清冽的美味是一种入口即化的爽滑，只消舌尖轻轻一抵，香滑的冰粉便似爆裂做水珠，在口中旋转跳跃成朴素的甜软，留下醉人的余香，萦绕在唇齿之间。 从这甜甜的冰粉开始，成都的甜食界那也叫一个“三国演义”：赖汤圆、三大炮、蛋烘糕。这三样美味在成都家喻户晓，称得上是三足鼎立的成都名小吃。成都的很多美食都是极为普通的品种，这赖汤圆如此，钟水饺如此，龙抄手也如此。别说什么南京的酒酿小元宵、无锡的大汤圆，就连这隔壁的重庆都有著名的“山城小汤圆”，所以成都的赖汤圆既然叫得出名，大约也是有独树一帜的本领。创始于1894年的赖汤圆，也叫“汤圆”、“元宵”。这色白细腻、皮薄馅丰的汤圆以糯米、籼米制作浆粉，以黑芝麻、熟猪油、白糖等作为馅心，有煮时不浑汤、不烂皮，吃时三不粘（不粘筷、不粘碗、不粘牙）的特点。最大的口感就是绵糯爽滑，甜香油重而不腻口。成名之前的赖汤圆以上等糯米粉加水揉匀，包上用芝麻、白糖、化猪油配制的馅心，名为“鸡油汤圆”。现在的赖汤圆不但馅心洋洋大观，有黑芝麻、洗沙心，玫瑰、冰桔、枣泥、桂花、樱桃等十多个品种，而且形状多样，有圆的、椭圆的、锥形的、枕头形的，看上去就是那样多姿多彩。我曾经在下午逛了大慈寺之后步行带春熙路上的赖汤圆总店，要了一份“什锦”的鸡油四味汤圆。这是一碗装了四个小巧玲珑的圆形、尖形、椭圆形、枕头形汤圆，一下子激起了我“气吞山河”的胃口。这样的搭配一次解决了品尝多样口味汤圆的需求，看得出这赖汤圆还是又那么一套营销理念的。玫瑰、冰桔、八宝、桂花的馅心虽然都是鸡油汤搭配的，吃起来却肥而不腻；香甜滑润的汤圆蘸上白糖、芝麻酱，又是一番糯而不粘的口感体。这碗形态各异，风味各具的汤圆不但令人兴趣盎然，而且同别处油腻的汤圆比起来，自然是独树一帜，令人耳目一新。赖汤圆的红火，看来还是有一些资本的。成都的甜食中，三大炮似乎正成为旅游者的专属美食。三大炮吸引游客的方法就是弄出很大的声响，让人忍不住驻足观看这有趣有料的制作过程。只见厨师吼着大嗓门，把事先煮熟的糯米分成三份后，再将它们揉成糯米球抛扔到置有钢碟的案板上，糯米球便会顺着案板如“弹丸”一样，发出“当、当、当”的响声，这做好的糯米团会借助弹力向对面斜放的竹碗中落下，厨师接住后便将这三粒糯米球掺杂上黄豆粉、芝麻粉香味，撒一些酱汁，一份多汁味美的三大炮就做好了！这三个“弹丸”分为“铁炮”，“火炮”，“枪炮”，故名总称“三大炮”。三大炮具有香甜可口、不腻不粘有弹性，最重要的就是价廉物美，所以几乎成了游客来成都的必吃美食。然而对这种名为“三大炮”的糯米团子，成都当地人并不认可。他们青睐的是那种叫糯米糍粑的糯米团子，同长条的红糖糍粑的味道相似。老成都们觉得还是这种糯米糍粑更对味。这种糍粑通常会多放些芝麻粉、黄豆粉，实在的材料不但增加了糯米团的口感，更增加了糯香的气味。这样的糍粑比起街头巷口乱哄哄的游客捧场的三大炮，当然就成为当地人心中真正的特色风味。 “蛋烘糕”也是成都甜食里的佼佼者。蛋烘糕源于清道光年间，是用蛋液、发酵过的面粉加适量红糖调匀后在平锅上烘煎而成。这种表皮金黄微酥、内里饱满滋润的甜食吃起来酥嫩爽口，加之其由鸡蛋液制成，浓香扑鼻，松软透嫩，口感自然就特别好。现在的蛋烘糕经过改进，扩大为甜、咸二味。咸馅往往是肉末混合着大头菜或酸豇豆等配菜，一般是三成咸菜，七成肉末，分开炒香后再混合；甜馅则是常见的白糖芝麻、仁锦、八宝、水晶、蜜枣、坚果仁、蜜奶油、肉松、巧克力酱、果酱等等。 奎星楼那里便有很多这样的蛋烘糕摊位。有一次逛文物收藏到下午有些肚子饿，因为离晚饭还有一段时间，便在一处蛋烘糕摊位上要了一只咸馅的。只见摊主将一勺子蛋液浇在锅里不久，锅中心的蛋浆泛起均匀的小泡，摊主不慌不忙舀上几勺馅料，用镊子轻轻一折，包上油纸，一块热乎乎、软绵绵的蛋烘糕就递到我手里。这小巧的蛋烘糕外皮金灿酥脆，内皮绵软细润，馅料酥嫩爽口，咸香醇厚。趁热咬开，第一口是浓郁的蛋香，随后馅料香气才“袅袅”地充斥口腔。这酥嫩爽口的口感让人忍不住大口咀嚼，所以只那么三口两口就将一只吃完了，那时的我也顾不得即将吃晚饭，当场再叫上一只“大快朵颐”，方才稍微“尽兴”。写到这里本想搁笔，却突然想起来成都蹄花汤。蹄花汤同成都的很多家常美食一样，都是极普通的食材创制而成。成都人把这司空见惯的猪脚信手拈来，用自身对美食的充满灵性的领悟能力，加上特有的烹饪技艺和林林总总的配料，最终将蹄花汤一炮打响，如今已成为成都人宵夜的首选。成都人煨蹄花汤是极其考究的。选料首选猪“前手”。先给这前“手”美容，直到看起来白白净净后方能候选入锅用第一道水“美容”。这第一道水也很讲究，要先放花椒、八角、食盐等几味调味料，烧开后才能放入猪手去腥。待水开二度后还需加点料酒煮几分钟捞出，用热水再洗一次，方能和白芸豆、海带、山药、酸菜之类的配料一起放进沙锅里勾盐、糖文武双煨。人民公园对面一溜排有好几家蹄花店。第二次来成都的头一晚就在某太婆老妈蹄花店（成都有好多这样以“老妈”为名的小吃店）叫了25块钱一碗的芸豆蹄花汤。据说这猪蹄和白芸豆的比例也是有讲究的，各个阶段的火候和时间，所用的调料和下锅时段，全凭厨师的经验精心掌控。蹄花汤出锅后还需以葱花点缀起味，才算得上“色香味”俱全。一碗蹄花汤上桌，未见其汤，先闻其香！宛如浓稠酽白的奶汤，白嫩嫩颤悠悠的蹄花中搭配着翠白新绿的葱花，汤靓肉肥而又香气扑鼻。筷头只那么轻轻一点，肉就烂开了！但是肉跟骨头并不是完全分开的！轻轻撕下一块莹润丰腴的皮肉，软糯入味，入口即化，以麻辣调料自由佐之，更是肥而不腻！这蘸水加了青海椒，不辣，却有一股辛香之味，蘸着蹄花吃刚好中和了蹄花的肥腻。汤中的芸豆粉粉糯糯，汤汁更是鲜美醇厚，喝一口似乎连舌头也要随着那甘美的滋味融化开了。就这样对着这碗蹄花汤举箸不停，当时还配上一碗香喷喷的白米饭，真是好吃又下饭。这样一道汤菜能吃出白汤、麻辣蹄花两种不同口味，味蕾上便交替绽放出鲜美与麻辣复合而成的一波又一波的鲜甜清香。要得！好了，成都的美食写到这里只好打住了。因为深夜在灯下奋笔疾书写美食，尤其是麻辣红艳的成都味道，简直就是一种活色生香的口腹诱惑！但是这疫情期间，既然不能跑出去，呆在家乡城市的我只好低调一些，暂时不去思念这远方的味道了。}