像做麻婆豆腐、水煮肉片、回锅肉等川菜都少不了豆瓣酱，用它来做菜，具有提色增香，辣而不燥，回味醇厚的特点，受广大烹饪者的喜爱，并享有“川菜之魂”的美誉。豆瓣酱的做法其实并不难，掌握好其中的小窍门，就能做出健康美味的豆瓣酱。自制豆瓣酱[食材]：红辣椒1000克，食盐300克，白酒30克，霉豆瓣500克，菜籽油适量需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。[制作方法]1.霉豆瓣用清水搓洗干净，控干水分，将豆瓣放入在白酒中浸泡三四天的时间，表面要用保鲜膜盖上；2.红辣椒洗净后去掉根蒂，控水；干了之后切圈，剁碎。3.用一个盆，将辣椒，霉豆瓣，盐，白酒，菜籽油充分搅拌均匀（喜欢麻辣味，也可以加入花椒）。盐要比平时做菜放得多一些，不然会发酸，但也能多，不然会发苦。4.封坛。菜籽油烧热后放凉倒在豆瓣酱上面（油面要高出豆瓣酱2-3厘米，可以密封保鲜），约占菜坛子三分之二左右（不放满，是为了防止发酵时溢出），然后用保鲜膜坛，然后再加上盖子，放在干燥的地方发酵，两个星期即可食用。牢记这三个小窍门1、制作过程中所有用到的容器，刀，案板等都要保持无水无油，这样豆瓣保存的时间才会更长。2、最好是手动剁辣椒，不要用电动搅碎机，会打得很碎，手剁稍微有点颗粒感，口感会更佳。3、存放豆瓣酱的坛子记得一定要事先杀毒处理好，而且记得不要放太满了，否则经过后期的发酵容易溢出，表面用菜籽油封住，保存时间会更加长久。掌握好这3点，做出的豆瓣酱色泽红润，香味十足，存放久也不坏，如果家里人喜欢吃豆瓣酱，不妨动手做一做，自己做的吃得也放心，味道可能也会更好哦！
苏合先生
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江姐的做菜笔记
今年原本不做豆瓣酱，去年做的豆瓣酱味道不错，但适合做蘸水，炒菜味道不够浓郁，在市场上买的扬名红油豆瓣酱用了两年，今年味道变的古怪的很，估计是添加剂的味道，不敢再用，只能丢弃，看来外面卖的豆瓣酱是不能用了，于是，还是自己做豆瓣酱吃起来放心。
豆瓣酱还没有晒好，先记录，下来再继续补充。
关于豆瓣酱制作，有把霉豆瓣洗了先用酒泡的，我简化了，直接海椒加豆瓣一起泡，反正都要泡，没有必要单独泡豆瓣酱。
关于晒的时间，有晒几天，半个月的，均可，我喜欢多晒，如果中途豆瓣酱晒干了，家里漏气的泡酒再加进去，还有加啤酒，凉开水的，好多人家自己酿葡萄酒，喝不完的也可以倒进来晒，往年还加西瓜汁，桃子，并没有觉着味道有多特别。
还有在豆瓣酱里面加晒干的小茄子，花生米，虾米，甚至鸡枞菌，增加风味，茄子可以当小咸菜吃。
豆瓣酱的味道要好，关键盐巴比例，淡盐易酸，盐巴重了炒菜不放盐都咸，还有就是霉豆瓣和霉麦酱的比例，多放一点，相当于晒黄豆酱，晒酱油，味道自然鲜美，这次才晒几天，豆瓣酱的味道已经非常巴适，每天翻，都忍不住蘸一点尝一下，好吃呢！
还有，翻酱要在早上，豆瓣酱经过一夜温度降低，这样不容易酸。
曾经晒了一缸大酱，不知道，想起来翻翻，结果一缸酱酸的不得了，再放盐巴也不管用，于是学乖了，知道乱翻不得。
至于是否放菜籽油，去年是放了油晒，今年不放，由去年做剁椒酱启发，一罐剁椒酱，不放油，只要密封好，照样不会坏，不放油，豆瓣更易长期保存。
至于保管豆瓣酱的方法，最好是把坛口用保鲜膜封紧，再扣一个紧扎的大沙袋，效果非常好。
用料
自制四川家常豆瓣酱的做法步骤
步骤 1
现在街上有卖择好辣椒蒂，洗干净晒干水分的辣椒，非常方便。
步骤 2
做豆瓣酱的辣椒选用二荆条辣椒。
步骤 3
当地有专门加工辣椒的店铺。
步骤 4
这是市售的霉麦酱。
步骤 5
这是市售的霉胡豆瓣。
郫县豆瓣厂的胡豆瓣还要提前调好盐水翻晒几个月发酵，海椒也要单独加盐发酵几个月才两相混合发酵。
混合的豆瓣酱在露天日晒夜露，雨天盖起来，每天翻缸，有的豆瓣酱要晒三年之久，成了老豆瓣酱了。
家庭做法简化，我连续三年做豆瓣酱，觉着味道非常好！
步骤 6
今年的豆瓣酱放了胡椒面，辣椒和胡椒面的比例，10斤豆瓣酱大约放3两胡椒面，35斤豆瓣酱，放胡椒面1斤，盐巴5.6斤。
豆瓣酱放胡椒面是眉山地区的做法，还会放冰糖，冰糖比例和胡椒面一样，但因泡酒汁是甜的，冰糖就没放。
这个方法是眉山的博友幽兰告诉我的，放胡椒面今年第一次尝试，并结合自己的经验改良。
步骤 7
辣椒24斤，加生姜1斤，霉豆瓣3斤，霉面酱7斤，合计35斤，加盐巴5.6斤。
盐巴比例：10斤食材，放盐巴1.6斤，这样晒好的豆瓣酱不会咸。
关于豆瓣酱和盐巴的比例，有10斤豆瓣酱放盐巴1.5 斤或1.6，还有放2斤，更甚者放3斤盐巴的，就非常咸了。
盐巴少，豆瓣酱易酸，就成了糟辣椒，那是另外一种口感。
步骤 8
霉豆面和霉胡豆瓣大邑县这边是不洗的，直接放进辣椒里拌匀即可。
关于胡豆瓣和面酱的比例，当地一般10斤辣椒放1斤霉胡豆瓣，这个没有严格标准，看自己的需求，我放的量大，是为了晒酱香型豆瓣，便于烧菜，炒菜。
步骤 9
辣椒酱加了霉豆瓣和面酱会很干，需要添加一定的水分，去年放过西瓜汁，前年还放过桃子，今年家里正好有一坛子漏气没有酒味的泡酒，放进去增加水分。
步骤 10
今年做的豆瓣准备多晒几个月，越晒越香，也越黑。
当地还有一种阴豆瓣，即，打辣椒的时候，加生姜一起打，打出来马上放盐巴，野蒜，霉豆瓣，花椒，八角，白酒，菜籽油拌匀立马装坛密封，过几个月即可使用，颜色红亮。
步骤 11
晒豆瓣的容器选大口的瓦砵，用橡皮筋绑扎边沿，防止苍蝇和虫子钻进去。
步骤 12
豆瓣酱每天早上翻，把下面的翻到上面来，循环往复。
不可在下午翻豆瓣酱。
豆瓣酱太阳晒一天，下午的豆瓣酱是热的，这个时候翻酱，容易造成豆瓣酱发酸，切忌。
步骤 13
网子选用的是不锈钢纱窗网，网子离豆瓣酱有一定距离。
步骤 14
隔离网子要高于豆瓣酱，如果网子挨着豆瓣酱，苍蝇就会在豆瓣上产卵，生蛆。
未完待续！
步骤 15
翻过的豆瓣酱，把豆瓣酱表面抹平，压实，这样避免豆瓣酱进空气合风，豆瓣酱的味道改变，再罩纱网。
自制四川家常豆瓣酱的小贴士
附博友幽兰的配方：
豆瓣，把买回的霉豆瓣洗干净晒干，放酒胡椒，冰糖，清油和起，晒，越久越好
就是豆瓣要发起，时间要长，多晒，瓣瓣都要泡烂，海椒要用本地海椒，本地海椒肉厚，香，豆瓣加辣椒后要放土菜油，还要放青花椒烫的油放在面上
20斤海椒，胡豆瓣，3斤左右，最多4斤，
胡椒，冰糖，
哦，我们这里必须放胡椒粉，冰糖粉，有的还放大蒜
十斤海椒，胡椒粉三两，冰糖三两菜谱创建时间：2020-08-27 14:00:26}