【绝密技术】武汉周黑鸭卤水配方及制作细节
一、熬高汤：（8—10kg水标准）将鸡骨架、猪筒子骨（锤断）2500g，用清水清洗干净。用冷水氽煮至开，去其血沫，加水、放老姜（拍破），大葱（留根全长），大火烧开，小火煮4—6小时，在猛火熬制奶汤，用奶汤调卤水。大火烧开，小火制熬制，时间：冬季10小时以上、夏季6—8小时，即成高汤。二、卤料包配方：1、五香卤汤配比10千克高汤（微麻辣）若汤烧开半小时，干辣椒段230g，麻椒50g，花椒40g。八角18g 肉蔻2g 小茴香8g 灵草3g 香叶5g 良姜5克 积壳10克 白芷2g 罗汉草1个 桂皮10g 花椒40g 砂仁7g 白寇13g 香果2g 山奈8克 甘草5g 草果5克 草寇5g 毕拨2g 红寇6g 香菜籽3g 丁香1g 陈皮2g 干辣椒段120g 松叩20 草拔10g 香茅草40g 木香15g 桂枝20g 千里香30 山葵20g
注：因各地口味不一，辣味（辣椒）和麻味（花椒）的轻重按当地口味增减卤汤制作过程：1、将配好的香辛料用水浸泡10分钟后沥干水份，洗淖灰尘和沙粒，装入卤料包中，放入高汤中。2、熬药包先大火烧开，小火煮2小时左右，香味出来即可。3、将熬好的香辛料包取出冷藏，下次备用；每次卤制生坯料时一同加入。卤熟后一同捞出；卤制多次后，适当换香料包补充香料即可。以20斤卤水为例，卤30—40斤原料换料包。卤料包配方：烧开半小时后，放入花椒、尖椒、麻椒、大葱、再烧一小时，放入第三步骤，调味；调色，黑鸭调汁。三、调味、调色：黑鸭卤水调味1、卤水调味：按卤汤10千克计算：100克盐、50克冰糖、10克味精、1克汤香粉、10克美味鲜、黑布林香粉2克、浓缩卤香膏20克、桥鲜粉1克，鲜味素1克,武汉黑鸭专用酱20克、进口鲜香粉10克，浓缩草药粉5克、肉香膏3克，美味鲜15克、口味王15克、料酒50克，卤味增香。粉大约10克左右、鸭汤香膏大约15克左右，奇子香几滴，3402牛郁约20克左右，浓缩牛肉膏20克，顶级增鲜粉15克，鸡肉香精20克，甜密素大约15克左右，焦糖色素适量（调色）。附注：1、以上原料加入卤汤烧开后，改小火煮卤汤30——60分钟，使其味道从分交融，再下原料卤制。2、调色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈棕黑色为宜。3、可适量调整冰糖用量，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少甜味。五、卤制产品前的初处理：花椒盐：盐1000，花椒10，炒香即可。1鸭脖、鸭掌、锁骨、鸭翅的胶制：肉1000克、花椒盐40克、辣椒段30克、腌制白酒少许，味精3克、白糖6克、十三香2克、浓缩草药粉2克、卤味增香粉5克，锁水王3克、鸭汤香膏4克、武汉黑鸭专用酱10克、料酒40克，焦糖色素适量（调色），老抽酱油10克，适量、水、卤汤300克，姜葱各10克适量，隔半小时翻动一次，胸制8小时以上。2鸭肠鸭腌制：同鸭子方法，另外加少许醋。注：腌制时间：夏天放阴凉通风处8-12小时；春天8-14小时；冬天24-28小时。3卤素菜千万不能直接用卤水卤，因为药香味太浓，应卤水和清水用1：1比例。再加入适量味精即可。卤制时间：所有卤制品时间达到后关火浸泡10—30分钟。鸭脖40－45分钟左右，关火之后浸泡15－20分钟，鸭脸25分钟左右，锁骨20分钟左右、鸭翅20分钟左右、鸭头15分钟左右、鸭肠5分钟左右、素菜5分钟左右。小火熬制，温度控制在95摄氏度（半天冒个小泡为准）。六、全麻鸭制作1、麻鸭宰杀后清洗干净。2、用料酒、生姜、老抽（调酱色＼盐、蛇油、海鲜酱、财神酱均匀抹匀鸭全身、春秋腌8－12小时，夏天6－8小时，冬天24－28小时。3、然后挂着补色（用刷子刷均人进烤箱烤35咱5分钟，可定色、诱发鸭本身醇香味。4、用黑鸭卤水卤30－40分钟。七、卤好的产品处理卤制好的产品让其自然晾凉，摆放在出售台上刷上卤油保持光泽。前天未卖完的产品经回卤后放在成品的最上面，优先出售。八、卤汤处理与保存：卤汤用过一段时间，卤汤会变惆，有过多的沉淀物后，容易糊锅底，对生产带来影响。1、清理卤汤：用一只鸡或鸭的鲜血兑水一公斤后，顺时针揽人卤汤中，静放10分钟，烧开后滤渣即可。2、在生产中要观察卤汤，要注意适当补充高汤、药包、加香、加色，稳定产品质量。3、卤汤保存：把卤汤烧开离地存放，夏季1天一次，冬季3天1次，中途不可搅动，不可接触生水。4、卤水用过6—8次后，汤汁会变的浓稠，这是可以直接加水稀释，根据实际口味补味。}