项目一 食品理化检测基础知识认知

1.1 食品安全标准查询与解读随堂测验

1.2 样品的采集与预处理随堂测验

1.3 食品检验方法评价与数据处理随堂测验

食品安全标准查询与解读单元测验

1、采样应遵循哪些原则？

项目二 食品中水分和灰分含量的测定

2.1 食品中水分含量的测定随堂测验

2.2 食品中灰分含量的测定随堂测验

食品中水分和灰分含量测定单元测验

1、灰分测定时加速灰化的方法有哪些？

项目三 食品中酸度的测定

3.1 牛乳酸度的测定随堂测验

3.2 食品中有效酸度的测定随堂测验

8、有效酸度是指食品中酸性成分的总量，其大小可通过用标准碱滴定来测定。( )

9、食品总酸度越大，说明PH 值也就越高。( )

10、有效酸含量高的食品尝起来肯定酸。( )

食品中酸度的测定单元测验

5、测定酸度时，下列样品制备方法哪种说法不正确( )
    A、固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀

45、乳的酸度一般以中和100g牛乳中的酸所需要0.1mol/L氢氧化钠的体积来表示，符号为oT。( )

46、食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。 ( )

47、在测定总酸度时，实验所用的水必须进行除CO2处理。 ( )

48、有效酸度是指食品中酸性成分的总量，其大小可通过用标准碱滴定来测定。( )

49、食品总酸度越大，说明PH 值也就越高。( )

50、有效酸含量高的食品尝起来肯定酸。( )

1、食品中的酸度包括哪些？其大小如何测定？

项目四 食品中脂肪含量的测定

4.1 食品中脂肪含量的测定（索氏提取法）随堂测验

4.2 食品中脂肪含量的测定（碱水解法）随堂测验

10、采用碱水解法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。

食品中脂肪测定的单元测试

39、索氏提取装置搭建和拆除时均应先上后下，冷凝水也是上进下出，固定的位置分别为冷凝管和提取器的中间部位。滤纸筒的高度应以挨着冷凝管下端管口为宜。欲把虹吸时间从10min/次调为8min/次应该适当降低水浴温度。（ ）

40、索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。

41、乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。( )

42、食品中脂肪含量的测定，常用的脂肪提取剂有无水乙醚、石油醚，氯仿-甲醇等混合溶剂。

43、索氏提取法适用于脂类含量高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。

44、用索氏抽提法测定食品中的脂肪，待测样品应尽量磨细，以便脂肪抽提完全。

45、滤纸筒放在索氏抽提器中，其高度不得高于虹吸管。

46、使用乙醚提取脂类物质时，最好使用无水乙醚，并且要预先除去样品中的水分。

47、索氏提取法测食品脂肪含量时，对样品的含水量高低没有要求。

48、索氏提取法提取油脂时所用的乙醚必须是无水的，否则使测定值较低。

49、索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。

50、采用碱水解法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。 ( )

1、索氏提取法测定脂肪注意事项有哪些？

项目五 食品中糖类含量的测定

5.1 食品中还原糖含量的测定随堂测验

5.2 食品中淀粉含量的测定随堂测验

1、测定食品中淀粉含量时，通常采用下列何种步骤处理样品，使其非还原糖转变成还原糖后测定。

4、测定食品中淀粉含量时，通常采用下列何种步骤处理样品，使其非还原糖转变成还原糖后测定。( )

41、直接滴定法仅适用于小麦粉中还原糖含量的测定。（ ）

42、直接滴定法测定还原糖的结果代表试样中的总还原糖含量（ ）。

43、直接滴定法测定还原糖含量时宜选用铜盐作澄清剂。（ ）

44、糖类可用水作为提取剂，温度应控制在70℃左右。 （ ）

45、还原糖测定时，滴定的过程中要边加热边振摇。（ ）

46、直接滴定法测定豆奶粉中还原糖含量时，应先选用乙酸锌－亚铁氰化钾溶液作为澄清剂来除去蛋白质。 （ ）

47、直接滴定法测定豆奶粉中还原糖含量时，斐林试剂标定宜选用标准麦芽糖溶液。 （ ）

48、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。（ ）

49、在还原糖的测定过程中，用到的次甲基蓝指示剂属于氧化还原性的。（ ）

50、由于淀粉的水解产物是葡萄糖，淀粉测定时应选择葡萄糖来标定斐林试剂。( )

1、什么是还原糖？常见还原糖有哪些？还原糖测定时为什么对样品进行预滴定？

项目六 食品中蛋白质和氨基酸态氮含量的测定

6.1 食品中蛋白质含量的测定随堂测验

6.2 食品中氨基酸态氮含量的测定随堂测验

10、氨基酸态氮的甲醛滴定法是利用氨基酸具有两性的化学性质。（ ）

蛋白质和氨基酸测定单元测试

36、蛋白质测定加碱蒸馏时，应先向反应室加入适量20%的Na0H溶液，再加入10mL样品后，水封，通蒸汽进行蒸馏。（ ）

37、凯氏定氮法消化时，有机物分解过程中的颜色变化为刚加入浓硫酸为无色，炭化后为棕色，消化完全时消化液应呈褐色。 （ ）

38、凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全， 消化液应呈褐色。 ( )

39、凯氏定氮法中用到的样品预处理方法有蒸馏法和浓缩法。（ ）

40、蛋白质测定中加碱蒸馏的目的是将硫酸铵转变成NH3蒸出。（ ）

41、蛋白质测定中，样品消化时间的控制是消化液转清亮绿色即可。（ ）

42、消化法定氮的溶液中加入硫酸钾，可使溶液的沸点降低。（ ）

43、凯氏定氮法中，硫酸钾起催化剂的作用。（ ）

44、所有食品中蛋白质的测定都是先用凯氏定氮法测出氮的含量，然后再乘以6.25即可。

45、蛋白质测定时，蒸汽发生器中加入硫酸，使其始终保持酸性，这样可以避免水中的氨被蒸出而影响结果的测定。（）

46、蛋白质测定时，样品中若含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。（）

47、当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%过氧化氢2-3m1后再继续加热消化。（ ）

48、冷凝管下端应先插入硼酸吸收液液面以下才能通蒸汽蒸馏。（ ）

49、蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面，再蒸1分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开。（ ）

50、蛋白质测定过程中，硫酸铜的作用是消化完全的指示剂。（ ）

1、凯氏定氮法测定蛋白质注意事项

项目七 食品中维生素C及铅含量的测定

7.1 食品中维生素C含量的测定（分光光度法）随堂测验

7.2 食品中铅含量的测定（原子吸收分光光度法）随堂测验

食品中维生素C及铅含量的测定单元测试

33、火焰原子吸收分光光度法测定铅含量时，标准曲线制作方法是（ ）
    A、以标准铅溶液的浓度为横坐标，吸光值为纵坐标拟合线性曲线
    B、以标准铅溶液的浓度为横坐标，吸光值为纵坐标拟合抛物线曲线
    C、以标准铅溶液的浓度为纵坐标，原子化程度为纵坐标拟合线性曲线

1、原子吸收分光光度计有哪些组成？

项目八 食品中农药和兽药残留含量的测定

8.1 食品中有机磷农药残留含量的测定（速测卡法）随堂测验

9、速测卡法测定有机磷农药，下列说法不正确的是（ ）
    B、可根据白色药品反应后蓝色深浅判断样品中是否残留有机磷农药
    C、白色“药片”上固化有靛酚乙酸酯，红色“药片”上固化有胆碱酯酶
    D、白色“药片”上固化有胆碱酯酶，红色“药片”上固化有靛酚乙酸酯

食品中农药和兽药残留含量测定单元测试

19、气相色谱仪由 ( )5个系统组成

42、速测卡法测定有机磷农药，下列说法不正确的是（ ）
    B、可根据白色药品反应后蓝色深浅判断样品中是否残留有机磷农药
    C、白色“药片”上固化有靛酚乙酸酯，红色“药片”上固化有胆碱酯酶
    D、白色“药片”上固化有胆碱酯酶，红色“药片”上固化有靛酚乙酸酯

农药和兽药残留含量测定

1、气相色谱仪由哪些部分组成，各自作用是什么？

食品理化检测技术公选课期末考试

食品理化检测技术期末考试卷

43、气相色谱分析的仪器中，色谱分离系统是装填了固定相的色谱柱，色谱柱的作用是（ ）

49、常压干燥法测定样品水分含量时，要求水分是唯一的挥发性物质。

50、灰分能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。

5、烧碱溶液中溶解的金属铝

6、氯化铝与过量氨水反应

8、氯化铁使淀粉KI溶液变蓝

10、@ >铁丝在氯气中点燃产生红棕色烟雾，加水得到黄色溶液2Fe+3Cl

11、氯气通入石灰乳漂白粉

13、硫化钠和亚硫酸钠在酸性条件下被中和

14、偏铝酸钠溶液通CO2（少量，足量）

17、在二氧化碳中点燃的镁棒

18、次氯酸钠氧化碘化钠

19、硅与氢氧化钠溶液反应

20、@>硝酸工业化生产：

21、偏铝酸盐和铝盐的完全水解

24、碳酸钠溶液用稀盐酸滴加（少量饱和石灰水家过量co2，足量）

25、NO和氧气溶解在水中的总反应

2 6、NO2与溶解在水中的氧气的总反应

27、氧化铜去除氯化铜中的氯化铁杂质

28、钠与硫酸铜溶液反应

29、用硫酸铜吸收H2S

30、@>工业化生产硫酸：

31、KI溶液在空气中变质

32、硝酸与铜反应应产生NO和NO2气体

34、氨吸收SO2（少量，足量）

35、偏铝酸钠溶液加足够的盐酸

36、氯化铝与足量烧碱反应

一百个重要无机反应的例子

37、铁与高温水蒸气的反应

39、亚硝酸铁与盐酸反应的离子方程式

40、@>工业乙醛银镜反应镜：

41、氢氧化铝降低胃酸

44、硫酸氢钠和氢氧化钡，

45、硫酸氢钠与碳酸氢钠的离子反应

46、硫酸氢钠与亚硫酸氢钠的离子反应

47、明矾净水的离子反应

48、三氧化二铁铝热反应焊接钢轨

50、@>从海水和贝壳中生产镁所涉及的反应

①贝壳煅烧生产熟石灰：

51、氢氧化铝溶于烧碱

53、饱和碳酸钠溶液充入CO2沉淀结晶

54、碳酸氢钠与澄清石灰水（少量、足量）离子反应

55、Zn与浓硫酸反应

56、Zn与稀硫酸反应

57、铁丝在纯氧中燃烧

58、氯化铁对铜印制电路板的腐蚀：

61、以氮气为燃料的镁棒

62、自制稀盐酸或稀硫酸制H2S

63、氯化铵溶液和金属镁

65、硫化氢气体与SO2气体反应

66、氢硫酸与亚硫酸溶液反应

67、碳酸钠水溶液离子反应脱脂

68、用双氧水和稀硫酸溶解电子垃圾中的铜

69、碳酸氢钙和澄清石灰水

70、@>用于碳酸钠和碳酸氢钠的除杂，括号内为杂质

73、氯与水中的SO2反应

76、氯化碘和NaOH溶液

77、含有少量CO2的硅酸钠溶液

78、硫代硫酸钠和稀硫酸

79、亚硫酸钠和稀盐酸（少量，足量）

80、@>二价铁转化为三价铁饱和石灰水家过量co2，注意样品（杂质）

氯化铁中的少量氯化亚铁+Cl2=

83、碳酸氢铵加热分解

85、金属铁硫加热组合

86、金属铜和硫加热结合

2Na+O（加热或点燃）

89、澄清石灰水通过CO2（少量，足量）

90、@>碳相关工业方法

91、氧气和臭氧相互转化

92、H2O2不稳定且可分解

95、H2S不完全燃烧

97、硫氰酸钠测试三价铁离子反应

98、酸性条件下过氧化氢氧化亚铁离子

99、氢氧化钠吸收SO2（少量，足量）

100、@>活性金属的电解冶炼

32、铝与氢氧化钠溶液反应：

40、@>在氯化铝溶液中加入过量的氨水：

60、@>三氯化铁溶液和硫氰酸钾溶液：Fe 3++3SCN –=Fe(SCN)3 66、硫酸亚铁溶液加硫酸酸化过氧化氢溶液：

86、二氧化硫变成溴水：

92、氨水吸收少量SO 2 ：

116、碳酸钠的第一次水解：

125、苯酚钠溶液中通入少量CO 2 ：

67、将硫酸酸化的高锰酸钾溶液加入硫酸亚铁溶液中：

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