> > 想提升下自己的厨艺，两和面饼怎么做好吃?

强答一下。个人厨艺较差，但是对如何提升。我觉得我还是有点自己的理解的

说明：如果目的是学两手拿手菜，那我的经验可能没什么用。但是你如果跟我一样，追求的是“厨艺”本身，那可以看一下我的理解与心得。

首先，什么是“厨艺”？我的理解，并不是会做多少菜，而是对食材的理解与运用。

用你的可乐鸡翅举例子：通常的可乐鸡翅都是用鸡翅中，为什么？鸡翅中肉质口感好，且块小方便入味，骨头结构单一方便食用。但是，如果鸡翅中卖完了，最佳的替代品是什么？我选择的替代品是鸡翅根。因为鸡翅根同样占据了肉质口感好，块小，骨头结构甚至更简单。有这种理解，才能做到举一反三。

说一个对我厨艺影响最大的人，对我的影响。曾经跟我父亲学做菜，剥了几片大白菜，然后准备配点肉炒。

父亲：想吃多就多放点，想吃少就少放点。
我：明白了，全切了吧！

“想吃多就多放点，想吃少就少放点”一句不起眼的话，对我影响深刻。做菜是没有定数的。川渝爱吃麻，西北爱吃酸，江浙好甜......菜好不好，是看人的。对胃口，才是目的。这句话影响了我之后所有的菜品理解。也解决了我那个困扰多年的问题：

盐：少许。 少许是多少啊？？？？？？

回答：放完尝一口，如果觉得不够就再加点，如果咸了就再加点糖中和一下。

下面说一下，我理解中，厨艺的几个属性值（重要程度有先后顺序）：（懒得看也可以跳着看）

1. 食材的理解：这个是重中之重，要明白：
   1. 鸡肉，牛肉，猪肉，羊肉等肉类等区别，与烹饪的注意事项。
   2. 不单是肉的品种，还有同品种肉的部位。比如猪腿，猪肘，猪耳朵等，之间的区别。
   3. 蔬菜之间的区别。例如，西红柿用来炒带点酸味的菜。土豆很适合炖浓汤。洋葱很适合搭配羊肉。
   4. 调味料的理解。例如焯水加入花椒去腥；生抽提鲜；老抽上色。调味料就比较深奥了。有点难详细说明。基本上都是依靠前人的经验。
   5. 其他：诸如面和米的搭配等。
2. 基本功：这个叙述起来就多了，刀工，颠锅，对食材的处理技巧等。无他，唯手熟尔。
3. 菜式的基本框架的了解：
   1. 卤：卤的基本流程无非就是：
      1. 处理食材，该清洗清洗，该焯水焯水，该去腥去腥。
      2. 料头炒香，然后下食材，上色。
      3. 加水烧开，调味，然后就小火炖。
      4. 炖一定时间之后，泡俩小时就算是卤好了。
   2. 炖：包括什么，土豆炖牛肉，小鸡炖蘑菇，新疆大盘鸡，无非也都是那一套：
      1. 处理食材，该清洗清洗，该焯水焯水，该去腥去腥。
      2. 如有需要，炒糖色，下料头，翻炒。
      3. 加烧开，炖。鸡，鸭，猪通常20-30分钟，牛肉通常40分钟以上。
      4. 中途加：糖，盐，味精等调味料调味。然后就出锅装盘了。
   3. 1. 处理食材，该清洗清洗，该焯水焯水，该腌制腌制。
      2. 肉类提前过油，然后捞出。
      3. 料头爆香，加入素材翻炒。
      4. 加入前面捞出的肉，继续翻炒。
      5. 糖，盐，味精，鸡精，老抽，生抽，调味上色。如果有调味汁需要此时倒入调味汁。例如鱼香xx。
   4. 其余的，有人有兴趣我再慢慢列。煎炸烹炒，炖煨酱卤。细心的人可能已经可以发现，卤跟炖基本上流程没什么区别，炒也是稍微有点区别而已。没错，做菜的框架就是这么个框架，按照框架基本是就跟套公式一样，无非是鸡肉换鸭肉，红薯换紫薯，土豆换山药之类的。土豆炖牛肉是那么炖，土豆炖排骨还是那样。

我觉得就以上三个（食材的理解，基本功，做菜的基本框架）能相辅相成地搞明白，你离出师就不远了。基本上，这仨能搞定的时候，你一定能无师自通了。什么叫“无师自通”。就是，不需要有人专门教你，可以自我成长了。

用解方程来对比这三个能力。

• 食材的理解：明白什么是加减乘除。
• 做菜的基本框架：解方程的基本法则。

做一道菜无非也就是：x*y+z的一个过程。想清楚自己要什么结果，然后看自己有什么数值，然后把数值灵活带入得到一个能得到你想要的结果的一个过程。这个过程，就是你做菜的过程。

下面是一些，是一些自己最近偶尔做的。自己做，和上镜还是有点区别。基本功是个人的弱项，所以需要刀工的地方，表现就不是很好。有时候吃了一半，才想起来拍， 。

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