一、炒菜用油的火候怎样掌握?用油炒菜的火候，对菜的色香味有很大关系，特别是它还影响到营养和健康。炒菜的温度以195摄氏度左右为最佳。那么，如何判断油温呢?当油面出现翻滚状态时，即油面呈波纹状时(油温190~ 195摄氏度)，而尚未冒出油烟时就可以下菜料了。油脂冒烟乃至着火了炒菜，油脂已发生热劣变，对掌勺者和食用者都有危害，千万切记。

不少人认为大火急炒会破坏蔬菜的营养结构，使其中的营养成分流失，因此比较推崇用小火慢炒。其实恰恰相反，相比大火急炒来说，小火慢炒更容易使菜肴的营养受损。
首先，蔬菜营养成分的被破坏，是与烹炒时间的长短成正比的，因为烹炒时间越长，蔬菜中的水分损失便越严重，而营养成分则大部分存在于这些水分中。由于水火慢炒耗时长，必然会造成蔬菜营养的大量流失。据实验测定，小火慢炒5分钟，蔬菜中的维生素含量损失率可达40%～60%，而爆炒的损失量则远远小于慢炒。
其次，小火慢炒极易造成菜肴粘锅、糊锅、炒焦炒烂，这样不但破坏菜肴的口感和美观，更严重的是，焦化的蔬菜会产生对人体有害的物质，危害人的健康。

上面谈到了对蔬菜适宜用爆炒，因为这样能够保持蔬菜营养成分不被破坏。但是，并非说爆炒就是一种十全十美的烹制方法。
因为爆炒虽然大火高温，但是毕竟烹制时间极短，甚至爆炒不熟，是很难杀灭的。人食用这种菜肴后，容易患上一些人畜、人禽共患的疾病，如痢疾、皮肤病、口蹄疫等。

时鲜蔬菜以速炒为佳，这样能够最大限度地保存其营养成分。
在炒蔬菜的时侯，要适当颠锅，使蔬菜均匀受热，防止局部不熟或糊锅。
在速炒蔬菜前，一定要将蔬菜洗净，否则与营养成分一同保留下来的，可能还有致癌菌。
烹制肉类时，一定要以炒熟烧透为准。

　　家里使用电磁炉炒菜的话，需要注意控制好火候，以免炒烧焦菜。那电磁炉炒菜如何控制火候？PChouse带大家一起了解下吧。

　　一般设定为200到250度炒菜。炒菜讲究大火快炒，但是电磁炉因为是 平底锅 ，180度炒菜不容易糊，如果是青菜，要200以上才好。炒菜时，最好不要使温度超过180度。例如我在炒菜的时候，使用的是“炒菜”的模式，温度控制在160度，特别是炸锅的时候，温度更不能太高，因为如果油的温度过高，不但葱花和 胡椒 容易糊，而且随后下锅的菜也有可能一下子就糊在了锅底上。并且过高的温度会破坏菜的营养成分，还会影响味道。

　　调温就相当于使用煤气时控制火候。这是个技巧问题，需要平时多总结和积累。一是炸锅的前后，不要使温度过高，菜下锅后可以调高一些，但也要因菜而定。如果炒青菜，由于菜里含的水分大，温度可以高一些，反之，则不宜过高，并可以少加些水，防止糊锅。二是煮东西或煲汤的时候，大火烧开之后，最好调成“蒸煮”的模式，这样既可以省电，又可以防止水“扑”出锅来。三是一道菜炒完出锅之后，在炒下一道菜之前的刷锅之机，电磁炉或黑晶炉不宜关闭，只要把温度调到“保温”就行了。因为反复 开关 影响电器寿命，而且就算是你关了它，它也会再耗一点儿电来散热的。但是刷锅的速度要快，不然炉子会自动关闭。