专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

干练的板寸头，白色的厨师服，镜头前的郭元峰侃侃而谈，有条不紊地说着自己的成长经历，早年入厨的艰辛对他来说，如过眼云烟，并没有太深刻的印象。

但当聊到食材与烹饪的时候，郭元峰两眼迸发出欢快的火花，显得十分兴奋，与之前形成了一个鲜明的对比。

《红厨红菜》第119期

广州富力丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨

法国厨皇美食会金牌会员

发现——越天然的食材越好吃

1980年，郭元峰出生在粤北的山区里，那里山清水秀、物种资源丰富，从小他便跟着父亲，穿梭在山川丛林之间，跟各种各样的食材打交道。

寻找深山里的菌菇、挖掘雨后的春笋、捕捉小溪里的鱼虾，都是他童年最美好的回忆。

“我爸以前是教书的，经常会到山里打一些山猪、野兔拿回家里，他也很擅长捕捉山间小溪里的鱼，所以我每到放假，就会跟着我爸到山里寻找一些野生、天然的食材。”

这些难得的经历，使得他与大自然的食材，有了更多亲近的机会。

“我从小嘴巴就很刁，如果是妈妈买回来的鱼，我一般吃很少，可如果是爸爸从山里带回来的鱼，我就很喜欢吃，因为用那些鱼做出来的菜，特别鲜甜、特别好吃。”

经常能品尝到天然的食材，也让郭元峰从小就养成了能辨别食材味道的味觉。

后来，因为郭元峰的父亲舍弃了教书的工作，做起了食材生意，所以从8、9岁开始，他每到放假就会跟着爸爸走南闯北，到处采购食材，也正是从这个年纪开始，郭元峰学会了挑选食材。

由于父亲忙着做生意，郭元峰便开始帮着家里做饭，顾客挑剩下的食材，他便拿回家里煮。

经过多次烹饪后，郭元峰发现，原来顾客挑剩下的食材并不是不好，只是外表不好看而已。

“我从小就很喜欢研究食材，研究它们为什么会好吃，要怎么做、怎么搭配才好吃。比如蘑菇，用瘦肉去煮和用鸡汤去煮，味道是完全不一样的。也试过用蘑菇去煮鱼，发现原来这是不好吃的，用蘑菇去煮鸡就好吃了。”

他发现，其实大的菇类，没有小的菇类好吃，但是很多顾客不懂，只想要好看、齐整、不大不小的。

聪明的郭元峰，便建议父亲根据顾客的喜好，把菇类分为大、中、小三个等级来卖，并教会顾客怎么辨别食材好坏、搭配食物烹饪，于是，父亲的生意变得越来越好。

在这之中尝到了甜头的郭元峰，更是一头扎进了研究食材的汪洋大海里，也慢慢造就了他之后喜爱探索大自然，找寻新鲜食材的个性。

即使现在身为广州富力丽思卡尔顿酒店的中餐行政总厨，虽然公务繁忙，他也是常常利用假期的时间，翻山越岭去寻找天然好食材。

菜品的质量，取决于食材

“厨师做出来的菜品，不仅要美味，还要能让顾客尝到大自然的味道。”

郭元峰觉得，目前大都市里的菜品，缺少来自大自然的味道。“例如一道笋丝鸡汤，在大山里面品尝到的味道，和在大都市里面品尝到的味道，绝对是不一样的。”

那么，是什么让两者的味道相差那么大呢？

郭元峰认为，这主要是食材的差异，用天然的食材入肴，会更加美味。

“例如香菇，室内人工培养的香菇，跟大自然天然生长的香菇，做出来的菜品味道是非常不一样的。还有一种是天然晒干、风干的花菇，跟加工厂电烤房里烤干的花菇，香味也是不一样的。”

“再比如腊肉，湖南、四川等地的农家菜馆，是把腌好的肉挂在灶头上面，每天三餐做饭，就靠烟囱的热力和上升的柴火浓烟去把它烘干、熏香，这样的腊肉又香、又带着一种天然的烟熏味，是加工厂电烤房里烤干出来的腊肉无法比拟的。”

“怎么去挑选呢，最好的香菇是露水菇，就是在大自然里吸收了早上的露水、从而散发出天然香气的香菇，这种菇朵大肉厚，又香。还有一种就是经过刮风天气而自然裂开的花菇，也是很好的食材。”

顿了顿，郭元锋继续说道，“花菇也分红花菇和白花菇，红花菇裂开后是红色的，白花菇裂开后是白色的，选白花菇最好。”

“做香菇还有一点，就是一定要用炭火去把它烤香，那才好吃。”

而在谈到为什么要选天然的食材，郭元锋说，“其实越快长大的食材，是越不好吃的，包括动物。并不是说多施点肥、多浇点水、多喂它吃点东西让它快点长大就会好吃，不是的。”

“比如我们自家养的鸡，是放养的，让它自然生长的，它在生长过程中，是不断地运动着的，会自己去找一些虫子来吃，这样的鸡肉质会结实很多。猪也是一样，如果养三个月、五个月就杀了来吃，是没有肉味的。”

“而我们选鸡，第一就是要掂量它的重量，鸡并不是说越肥就越重，肥肉跟瘦肉比起来，是瘦肉更重。判断肥瘦的方法很简单，用手去摸，摸它的胸部和大腿，如果结实，这鸡的肉质就结实。第二是摸它的爪子和嘴，如果好的鸡，爪子和嘴是比较硬的，因为它找虫子吃的时候，要用爪子和嘴去翻开泥土，长期下来就会变得比较硬。”

其次，食材的新鲜度，也会让菜品质量产生变化。

“鱼，我们要选没有伤口的，要很生猛、很有活力的。”

“龙虾，我们要看它的两排腿，是否像马跑得很快一样向后扒的，如果它的尾巴不卷起来了，两根虾须已经放下来了，看上去像没有力气的样子，那么即使它还没有死，我们也是不会要的。”

因此，郭元峰对收货的把关非常严格，不但要拿到天然、新鲜的食材，食材运回来后，更要求下属对食材进行维护，上锅之前，才能将食材进行处理，以保证食材的新鲜度。

“空气中的游离子，会对食物造成破坏，令食物氧化，无论是海鲜、肉类还是蔬果。”郭元峰举例说，“例如把切开的蔬菜放置一段时间后，蔬菜中的多酚类物质和酚酶，会在切口处发生氧化作用，使得蔬菜变黑、变干，这不仅让蔬菜失去爽脆的口感，也会让它流失许多营养成份。所以我们的蔬菜，不是全部洗好、切好了放一边，而是来一个洗一份，马上洗马上切。”

“姜、蒜也是一样，马上切的姜、蒜，香味会很浓，如果提前切好了放一边，它的香味就会流失，所以我们要求食材要在上锅之前才去处理。”

“厨师不仅要会烹饪，还要考虑到原材料的新鲜度，小到葱花，大到肉类、海鲜，我们都要思考，要通过什么方法，去保留它们的原生态味道。”

美味的菜品，离不开精心的烹饪

对于郭元峰来说，只了解烹饪技术和食材特点是远远不够的，“一个好的厨师，还要懂得“取其精华，去其糟粕”，把食材最美的部份呈现给客人。”

例如“桃香琥珀玉液”这道甜品里的主食材是核桃，核桃虽然味香，但是带有苦涩味，易上火。郭元峰便针对这点，在烹饪上舍弃了干炒、油炸的方式，改为了烘烤。

而为了中和核桃的温热，郭元峰更是尝试了20多种食材，最后才决定使用安南子。“安南子性凉，既可以中和核桃的温热，又不会抢走主食材的味道。”

之后，郭元锋再将安南子炖好，加入冰糖，放入核桃打均匀，拿去蒸炖；炖完后将安南子挑出来，做成甜品。

这道甜品入口顺滑，完全没有核桃原有的油腻味和苦涩味，清甜之中带着淡淡的核桃香味，让不少食客都竖起大拇指。

郭元锋入行的时候，是从打杂开始干起的，那时候，是他的堂叔把他带进厨房的。

“刚进厨房的时候我一无所知，最初干的就是打杂，刨姜皮、刨丝瓜、刨土豆、给师傅搞卫生等等。”

干了一段时间，师傅们看他勤快、听话，便提议把他转为打荷。

而打荷的那些日子，也是让郭元峰难以忘怀。

“我学东西的时候真的是挺艰苦的，中午下班的时候，所有人都走了，只有我一个人还留在厨房里摸索。”

“那时候师傅们是不会教你东西的，叫你拿一点东西都是分开几次来叫的，一会叫你去拿点八角，过一会才叫你去拿陈皮，所以都是要靠自己去看、去留心师傅下了什么的。而为了记住每天看到的东西，我都会在下班的时候、上厕所的时候，用纸和笔马上一点一点的记下来。”

那时候为了学习雕刻，郭元峰还到市场买了一条钢锯皮。“那时候没钱，一套雕刻刀价格蛮高的，没有办法。”

然后，郭元峰把钢锯皮掰开两半，花了8个晚上，用手慢慢把它磨成一把简陋的“雕刻刀”，每天下班以后，就呆在宿舍里学习雕刻。

他花了一个多星期学会了雕玫瑰花、茶花、荷花，又花了2个多月学会了雕龙雕凤。后来有一次，他把整个旋宫酒店都雕了出来，每个细节都十分精细，然后他就把这个作品拿给总厨看。

总厨看到作品后十分惊讶，“这是你雕的吗？！”

于是，这位香港来的总厨，就把他收为徒弟，调到自己的身边打荷，专门教给他一些别人学不到的东西。

许多人的18岁还在学校玩耍，或者懒懒散散地过着漫无目的的日子，但郭元峰已经在厨艺之路挥洒了无数的汗水。

“我从踏入这一行，我就想好了，我要把这份事业做好。”

懂得为顾客着想的厨师，才是好厨师

如今，郭元峰已是一位国际五星酒店的中餐行政总厨，而他做的菜品，也一直深受食客的喜爱。

这其中，就包括了一对退休的教授夫妇。

他们每天都会到餐厅品尝郭元峰做的菜肴，而郭元峰也会细心地根据两位老人家的口味和身体状态，为他们做一些养生菜品，并细细询问他们的用餐感受。

如果这样坚持1、2个月，或许有很多大厨可以做到，但郭元峰坚持了2年多，直到老教授夫妇被孩子接到国外颐养天年。

临走前，两位老人家还依依不舍，特意到餐厅跟郭元峰道别。

“一个人能够为他人措心积虑地着想，那么这个人一定不会差到哪里去。”  老教授夫妇对郭元峰评价道。

或许对于他们来说，每天到这里吃饭，已经不是简简单单的用餐了吧，因为郭元峰，让他们感受到了家的温暖。

松露鲜蚝汁珍藏溏心干鲍

油梨果桂花糖鹅肝配清酒烤鳕鱼

《红厨红菜》往期精彩回顾

作者 | 红厨网_沈佳秦 红厨网_淡然

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昨日大寒一年中最冷的时候到了我想把箱子里所有的被子都盖上可被子一直盖会不会越来越热呢？Q1水写布是什么原理？by 匿名答：

首先要说明，水写布遇水变黑，并非发生化学变化产生了黑色，而是经过物理变化，使原本的黑色显现出来。这是因为水写布/水写纸并不只是简单的单层结构，它们普遍具有双层结构，可以见下图。

图中的底色层是黑色宣纸等，它们作为水写材料的基底。在底色层的上面均匀覆盖有一层多孔粗糙的涂料，由于这层涂料的表面凹凸不平，正常情况下发生漫反射，大部分光线无法进入底色层，黑色也就不会显现出来，呈现给我们的只是涂料的白色。

当我们用毛笔蘸水书写时，由于涂料疏松多孔，水会均匀地渗透到涂料中，在书写过的痕迹上，光线可以透过水折射到底色层并被吸收，这样便呈现出黑色来，仿佛用墨汁写的字一样。待水干之后，又只留下涂料的漫散射，也就是恢复了白色，便可以进行下次书写了。

Q.E.D.Q2为什么用手机贴着玻璃拍外面的景色，明明玻璃上有很多细小的划纹和灰尘，拍出来的成像却很清晰？难道玻璃上的瑕疵不是会被放大吗？by 苦难答：

因为当手机贴着玻璃拍外景时，玻璃上的瑕疵已经在离成像焦面很远的地方了，所以瑕疵无法清晰成像。

你可以做一个小实验，竖起一根手指不断地靠近自己的眼睛，当它离眼睛很近时，你就只能看到模糊的一团而看不清上边的指纹了。

无论是手机还是眼睛，都是利用了凸透镜成像的原理。它的成像方式决定了只有物距、像距和焦距满足一定关系时，接收端才能收到清晰的像。这里所谓“清晰”，是指物体发出的光经过透镜在成像面上汇聚成一个小小的弥散圆（如下图右侧），反推回左侧，就要求物体落在景深的范围内，否则就不清晰了。而调整透镜的位置，使得物体落入景深内清晰成像，这个过程就是对焦。

直观感受一下就是，如果把焦对在近处的水晶球上，就会得到

而如果对在远处的建筑上，近处的水晶球就会被虚化

这种对焦能力是有限的，当物体很近地贴着镜头时，它就会超出所能调节到的景深范围，于是就拍不清了。现在某些手机带有微距镜头，可以把对焦距离缩短到2厘米内，如果读者想在近距离内拍清窗户上的瑕疵，不妨试试这种镜头。

Q.E.D.Q3防风打火机是什么原理？

让我们先分析一下打火机为什么会被吹灭。我们知道，燃烧有三要素，分别是可燃物、助燃物（这里是氧气）、达到着火温度。按下打火机的按钮，燃气喷出并和氧气混合，同时压电陶瓷点火器释放电火花，使燃气达到着火温度，从而被点燃。因为燃气燃烧产生的温度高于燃气的着火温度，因此燃气可以持续燃烧而不用再点火。打火机被吹灭其实是风将温度降低到了燃气的着火温度以下，燃烧三要素缺了一项，因此无法继续燃烧。

所以防风打火机的主要作用就是将温度维持在着火温度以上，这主要是通过防风打火机的特殊结构来实现的，就是下面这个小零件，让我们从下往上分析一下。

这个零件的底部是一个金属网，如下图所示。它能起到两个作用，一是让燃气高速喷出（设想一下你用手堵住水龙头，然后被喷了一脸的样子），二是打散燃气，让燃气与空气充分混合。

金属网上方，零件的侧面有两个孔，这其实是进气孔。根据伯努利原理，燃气高速喷出，会将周围的空气“吸”过来。而空气就是从这两个进气孔被吸入的，和喷出的燃气充分混合，燃烧更充分。

零件顶部则是燃烧室，不同于普通打火机的火焰裸露在外，防风打火机的火焰有一部分是在燃烧室内的，这样增强了防风能力。

最后，燃烧室顶部有几个金属片，在燃烧的过程中会被烧红。假如火焰被风吹灭了，烧红的金属片可以提供高温，再次引燃火焰。

防风打火机为什么防风？压电陶瓷点火器工作原理是什么？拆解内部结构

Q.E.D.Q4冬天盖被子为什么不会越来越热，被窝的温度总是能在适宜的温度范围内？by 匿名答：

当环境湿度在40%—70%的时候，人体感觉最舒适的温度在18℃—25℃[1]，低于正常体温。而盖被子时，被子越厚保温效果越好。另外，人体也在不停地发热，发出的热量一部分穿透被子散发到空气中，另一部分会造成被窝内温度上升。如果留在被窝内的热量足够多，就会导致被窝温度超出人体适宜温度上限，人就会感觉到热。从这些分析可以看出，在严严实实裹好被子的情况下，如果睡得足够久，被子的厚度是决定被窝温度的关键。

我们试着建立一个稍微精确些的模型。我们假设人晚上都是裸睡的，并且把人体抽象成一个半径25厘米，恒温 的无限长圆柱，假设人体是一个绝对黑体，那么根据斯特蕃—玻尔兹曼定律可以得到人体单位面积的发热功率 

经过复杂的计算，我们可以定性地得到结果：被子厚度d越大，达到相对稳态时被子内表面温度 就越高，达到稳态花费的的时间 也越长。被子无穷厚时，内表面的傅里叶导热定律要求 略小于37℃，被子厚度为0时， 。当稳态内表面温度为人体适宜的30摄氏度时，对应的 明显小于每晚睡眠时间8小时。

所以，如果你的被子盖起来越来越热，请向你亲爱的妈妈求助，换一床薄一点的被子。如果妈妈觉得你冷而拒绝了你的请求，你也可以在半夜热醒了的时候翻一个身，把被子掀开/蹬掉。如果你实在睡得太死，不会翻身掀被子，那么请精确求解上面的模型，并代入你被子的厚度，按照解出来的被子升温曲线确定你的睡眠时间，以保证睡醒的时候刚好被子的温度达到适宜睡眠的温度上限，然后在睡醒以后把求解的结果告诉我。如果这还不能满足你睡眠的需求，请采用微积分的思想，把被子微分成若干层睡衣，每天晚上都多穿一层睡衣睡觉，不断实验。不出一年，一定能找到合适的睡衣层数。

[2]陶文铨. 传热学（第五版）[M]. 高等教育出版社, 2019.

Q.E.D.Q5为什么目前所有的新能源电池，包括磷酸铁锂电池和三元材料电池，都包含了锂元素？可以认为锂元素在电池中是必不可少的吗？by 击水三千答：

先回答第二个问题，锂元素在电池中不是必不可少的。很多电池都不含锂，比如锌锰干电池、锌-氧化银电池、铅酸电池、镍氢电池。目前所有的新能源电池都用到了锂元素，这其实是由新能源自身的应用场景决定的。新能源领域主要指的是新能源汽车，那么让我们想一想新能源汽车对电池有什么要求。新能源汽车需要背着电池一起跑，这就要求电池的体积要小（电池太大了就装不下多少乘客了），重量要轻（电池太重了汽车也就跑不远），能储存尽可能多的电能（电池存储的电能越多汽车就能跑得越远），循环寿命长（汽车报废了电池才能报废）。目前满足这几个要求的只有锂离子电池，也就是磷酸铁锂电池、三元材料电池。

首先，在所有已商用的电池中，锂离子电池的能量密度（单位体积所存储的电能）和比能量（单位质量所存储的电能）是最高的。其次，锂离子电池的循环寿命很长，现在优秀的三元材料电池循环寿命已经可以达到3000次以上，磷酸铁锂电池可以达到上万次，一天一充的话分别可以用8年和27年。至于为什么锂离子电池具有很高的能量密度和比能量，这是因为：1.金属锂具有最低的电极电位，同时它与负极上的石墨形成的锂碳化合物也具有很低的电极电位，这样使得锂离子电池的电压非常高，磷酸铁锂电池高达3.2V，三元材料电池高达3.6V，比锌锰干电池的1.5V和铅酸电池的2V高多了；2.磷酸铁锂和三元材料具有很高的容量，也就是能存储大量的锂离子；3.锂是密度最低的金属。这三个因素综合下来，就使得锂离子电池具有极高的能量密度和比能量。

Q.E.D.Q6为什么热水袋（非电热水袋）里的水倒出来用热水壶烧很容易爆沸？by 匿名答：

热水袋一般灌入的都是烧开了的热水，这些沸水晾凉以后再次加热至沸点，内部会缺少汽化核（可以认为水在煮沸以后变得更加“均匀”“纯净”了）。这时缺少汽化核的水即使温度再次达到沸点，也难以汽化，只能保持液体的形态而温度继续上升，形成“过热水”。这种过热水处于一种不稳定平衡的状态，一旦外界施加扰动（或者仅仅由于自身的热涨落）而在一个局域满足汽化的条件产生气泡，那么这种剧烈的汽化就会瞬间在这个局域周围相当大的范围内发生，这就是暴沸。为避免暴沸，可以在再次烧水时加入一定量未曾烧开过的凉水，或者放入一些表面粗糙的物品，比如竹筷或者沸石等，这些都可以在原有的凉白开中引入新的汽化核。

为什么汽化核在汽化的过程中这么重要呢？从能量的角度看，汽化并不仅仅是液体达到沸点、液体分子动能足够大而逸出这么简单，汽化还会带来新的液—气界面。形成这样的界面需要额外的能量，这个能量相当于一堵“墙”，让液体不能轻易地“穿墙而过”变成气体。而汽化核的存在可以降低这一能量，把“墙”变成“纸”，从而大大降低汽化的难度。汽化核可以是粗糙表面的微型凸起，或者是附着在表面的气泡。事实上，水的液化同样需要类似的凝结核。秋冬早晨草尖上的露珠就是以草尖为凝结核液化的，人工降雨也是人为为湿度足够大的云提供凝结核。

Q.E.D.Q7为什么氮气在只压缩体积时不能液化，还需降低温度？by Giviart答：

不只是氮气，二氧化碳、氢气氦气等等也需要降温（相较于室温）后才能通过加压被液化。这是因为这些气体的临界温度要低于室温。常见的一些能够直接被压缩成液体的气体，其相应的临界温度要高于室温。比如说水的临界压力为22.12MPa，临界温度374.3℃。

由相图看出，临界点（critical point）在由临界温度（critical temperature）和临界压力所确定，当高于临界温度和临界压力时，无法通过单纯的压力变化或温度变化实现气-液两相之间的转化。当高于临界温度时，不论如何升压都无法将气体转化成液体，而是转化成超临界流体（supercritical fluid）。