“一日之计在于晨”，早餐是一天中最重要的一餐，它似乎有一种别样的仪式感，可以让我们赶走昨日的疲乏，精神满满的去应对新一天的挑战。中国这么大，不同地域、不同文化、不同习俗，几乎每个地方都有独属于自己的早餐文化。

炒肝儿并不是炒的，而是以大肠、猪肝加淀粉煮成浓浓的一碗。一碗完美的炒肝儿，颜色褐红，汁浓芡亮，肝香肠肥，有蒜的浓香但并不辛辣，芡汁很好的包裹着食材，浓稠不泻。北京人喝炒肝儿不用勺儿，吃口包子，“忒儿喽”一口炒肝儿（拿着碗转着圈儿的喝），为的是怕老用勺子搅拌，把芡汁儿搅泻了。

话说炒肝的绝配就是包子，如果吃炒肝不配包子，那肯定不是正宗的北京人。

“焦圈儿”，亦称“小油鬼”。称之“焦圈儿”，主要因为其呈圆环状，酷似手镯。加之色泽金黄，焦香酥脆，风味独特，所以一直享誉京城，也赢得外地同胞的喜食。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。从前的北京城里，早点铺、粥铺、小吃店等，都卖焦圈儿。尤其是豆汁儿店，更是离不开金黄酥脆的焦圈儿。

豆汁是北京独有的吃食，是水磨绿豆制作粉丝或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的汤水，经过发酵后熬制成的。据说早在乾隆年间，豆汁已经传入皇家了。“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”这是汪曾祺先生写下的话。

北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。熬好的豆汁儿色泽暗淡，入口滚烫厚重，酸腐味儿浅下去很多，吃时还要就着辣咸菜丝和焦圈，咸辣糅合酸甜，各去锋芒，圆融适口。

煎饼果子是天津的传统小吃。实际上，煎饼果子应当写作煎饼馃（guǒ）子，馃子是北方方言，即油条。正宗的天津煎饼果子，必须是绿豆磨成面作为主料，白面和黄豆面按比例搭配，“果子” 就是油条或者馃篦(北京叫薄脆)。调料方面，葱花必不可少，其次就是天津产的甜面酱、蒜蓉辣酱或者油炸辣子，以及红色的北方豆腐乳调味，这些就是一套正宗天津煎饼果子的全部内容了，另外再加鸡蛋的实际要叫鸡蛋煎饼果子（鸡蛋还可以自带哦）。除此之外，一切加烤肠、生菜、榨菜、肉松、海带丝的都是邪教，在天津人看来，食理难容。

天津的早点小吃非常丰富，但要说到独具怀旧感十足的早点小吃，还要算是这风靡天津本地的嘎巴菜。嘎巴菜不同于系出同门的煎饼果子享誉全国，但它可是道地天津卫最爱的美味早点之一，比之如今大行其道的西式快餐真是美味又实惠，那股子浓酽的滋味，从里到外散发出一股浓浓的津味儿情怀。

嘎巴菜是公认天津独有的特色早点，但它其实并不是菜，而是羹汤一类的小吃，天津街头早点摊一般都有。它不仅口感别具风味而且具有很好的消暑作用，因为嘎巴是用绿豆作为主食材制作的，再加入小米将其泡发搅打成浓稠适中的糊状，摊成薄煎饼后切块，用热油煸炒香料加调味料、水淀粉后制成素卤，最后放入切好的嘎巴，再根据自己的口味添加麻酱或是腐乳汁和香菜就齐活了。早点来上一碗嘎巴菜，一个刚出炉的油酥烧饼，一口干一口稀，那叫一个美滋滋的享受啊。

东北 | 豆腐脑、油炸糕

豆腐脑可以说是东北人每天早上的早餐必选美食。南方人也吃豆腐脑，不过和东北人最大不同的是，南方人一般把豆腐脑当甜品吃，往里面加糖，红豆之类的，不像东北人，是在豆腐脑上边浇上特制的卤汁或者一些香菜和辣椒。除了豆腐脑，还有一种油炸糕也是东北人尤其是东北的孩子们十分爱吃的早点之一，外面酥脆可口，里面豆沙馅香甜不腻。

疙瘩汤是正宗的东北名吃，早中晚都可以吃。就是把和好的面糊用筷子一块一块的打出来扔到锅里做成汤，可以加白菜、菠菜、紫菜、香菜、洋柿子（西红柿）等等。做法非常多样，依个人口味即可。

酸汤子是一种用玉米水面做的主食，做法是把玉米在水里浸泡一星期左右，之后用磨磨成水面，再用细纹布袋将水面里的粗渣子过滤掉，然后把过滤后剩下的细面放在缸里进行发酵，到有点酸味的时候捞出来，是为汤面。吃酸汤子的时候，先烧开半锅水，把汤面搓成几团放到水里轻微煮一下，捞出来。锅里汤开后，将汤子面放在双手里，将汤子套（薄铁片卷成的小铁筒，一寸半长，大头比手指略粗，小头比手指略细）放于拇指与食指之间，将面用力挤到锅里。

寒冷的冬天，农村灶间挤汤子面的场景是，大锅里热汽腾腾，挤汤子的农妇站在大锅前面，人浸在雾一样的水汽中，手指的推送之间，握在手里的汤子面渐渐变成了锅里一条条翻滚的金黄色的玉米面条。刚煮熟的汤子有一股微微的酸味儿，头一次吃的可能以为食品坏了、馊了，其实，馋汤子的人，想的就是这种特殊的味儿！

焖子是山东烟台地区的传统小吃，用粗制地瓜淀粉做原料，将淀粉加水加热打冻，将冻切成小块，用锅煎到外边成焦状颜色由白变透明，并佐以虾油、芝麻酱、蒜汁等调料上桌即可。

蓬莱人傍海而居，因此蓬莱的小吃也主要选用海产品为菜肴原料，以清香、脆嫩、原汤原味见长。而蓬莱小面，却颇有些江南细腻的韵味。一碗面上桌，只见薄薄一层勾芡卤子在上，隐约见鱼丁蛋花木耳等物，并不见面条踪迹，需将一窝面自下挑上，与卤子搅拌均匀。面细而韧，卤子海鲜香味扑鼻，刺溜一下，滑入口中，滑爽香浓。

所谓“三分小面七分卤”，蓬莱小面的技术含金量全在卤子上了，海蛎、扇贝、海胆、海肠、海参、海鱼、甚至大虾都拿来做卤子，味道甚是鲜美。最上讲究的是用加吉鱼，不过如今常用的是一种当地人叫做鱼米子的熬煮，调制出来照样海鲜味十足。老母鸡和棒骨熬汤，小海鲜入汤中烧沸煮熟，下蛋液，起蛋花，添以酱油、大料面、木耳、香油等，勾绿豆淀粉薄芡，分别浇入面条碗内即可。盛蓬莱小面的碗一般都是玲珑小碗，只盛得一两，，面少而卤子多，故称小面。

甜沫是地道的济南发明，后在山东地区广为流传。虽然名为“甜沫”，但实际上是咸口，粥做好后主人会问“再添么儿”，指的是添加粉丝、蔬菜、豆腐丝之类的辅料，后来人们谐音成“甜沫”，因此甜沫口味是咸的，不是甜的。甜沫不甜，阅尽五味方得甜。

油旋，又叫“油旋回”，清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作：“和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”油旋外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋。济南人吃油旋多是趁热吃，再配一碗鸡丝馄饨，可谓物美价廉，妙不可言。

青岛 | 馄饨、锅贴、油炸馅饼

馄饨可以说是青岛人非常喜爱的家常美食，早餐喜欢来一碗，热乎乎的，顺口，养胃，宵夜也会去找野馄饨，和小烤串一起，吃的满足，吃的舒服。除了馄饨，还有锅贴和油炸馅饼（而且永远只有两种馅儿，青萝卜和韭菜）。

洛阳 | 牛肉汤、羊肉汤

河南洛阳是一座拥有3000年历史的国家历史文化名城，作为我国历史最悠久的古城之一，其美食也非常丰富。俗话说“泰山归来不看岳，洛阳归来不喝汤”，洛阳作为九朝古都，悠久的历史不仅展现在文物景点上，还体现在洛阳的汤食文化上。洛阳自古以水席闻名天下，当地百姓多爱喝汤，从早上的牛肉汤、羊肉汤到晚间的丸子汤、豆腐汤、不翻汤等等多达十八种汤，洛阳人的生活每天都从一碗汤开始，又从一碗汤结束。

郑州几乎大街小巷到处都有卖这胡辣汤的地方。早上买一碗胡辣汤，配着包子、油条作为早餐。胡辣汤是用骨头汤做底汤，加入由多种天然中草药按比例配制的汤料及胡椒、辣椒等调味料制成的，它比较适合北方人的口味，汤汁粘稠、麻辣鲜香、肉烂汤鲜，喝的时候稍微淋点麻油、香醋，真是香、滑、绵、润，可口极了。稠稠乎乎一小碗胡辣汤，有菌菇，有木耳，半碗下肚，平地生火，津液与泪水齐飞，直喊老板“再来一碗”！

风味独特的灌汤包子已有百年历史，是开封著名食品之一。据说最初源于北宋在京第一的山洞梅花包子，开封灌汤包不仅形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。

吃开封灌汤包子，看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄，洁白如景德镇陶瓷，有透明之感。搁在白瓷盘上看，灌汤包子似白菊，抬箸夹起来，悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程，不可或缺。开封人吃灌汤包子有这样一句顺口溜“先开窗，后喝汤，再满口香。”

开封人早餐也爱喝汤，羊肉汤、驴肉汤、胡辣汤……其中最特别的就是“羊双肠”。羊双肠又称羊霜肠，做法是先把羊的大肠小肠洗净，灌以羊血煮制熟后切成半寸长，与胎胞羊、羊腰、羊肠一起入锅再煮，煮到汤色泽红、白、绿相间，醇香无膻，汤鲜肉美。该汤有温补肾阳、强体壮身的功效。

热干面是武汉的特色美食，与河南烩面、山西刀削面、四川担担面同称为中国四大名面，是湖北人过早的必选之一。热干面的面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、鲜辣味粉、五香酱菜等配料，色香味俱全。武汉热干面可谓享誉全国，乃至享誉世界。

不过，热干面虽然在武汉的大街小巷遍地都是，但鱼龙混杂，要想找到一碗正宗的热干面绝非易事！一些经营正宗热干面的老铺往往很神秘的藏在小区里面，如果没有当地老饕指引，真的很难找到。而且武汉的热干面现在全是统一的餐具（上面写着“武汉每天不一样”的一次性纸碗，如下图），作为大武汉最具代表性的招牌美食，实在令人扼腕叹息！难以给人高大上的感觉。

武汉豆皮迄今已有40年的历史，最初是武汉人逢年过节时特制的节日佳肴，后来成为寻常早点。豆皮的制作方法是将绿豆、大米混合磨浆，在锅里摊成薄皮，内包煮熟的糯米、肉丁、鲜蛋、鲜虾仁等馅料，用油煎制而成。其皮金黄发亮，入口酥松嫩香。

面窝是武汉特有的，因四周厚而中间薄得干脆成了一个小洞，呈凹状，武汉人不习惯叫它“面凹”，而叫它“面窝”。其实用“面”来修饰“窝”并不贴切，因为它的成分中没有面粉，大部分是粳米磨成的米浆，还要加一定比例的黄豆浆，加葱花、细盐。炸时用的铁勺子，直径约5寸，四周下凹，中央凸起，用另一勺将那种合浆舀入面窝勺，在中间一刮，然后下锅，下凹处因面浆多，所以肥厚，炸成后像个圆圈圈，吃在嘴里，酥、脆、软三种感觉混合。

襄阳牛杂面是襄阳人最喜欢的早餐，许多襄阳人都说，幸福的一天，往往是从一碗牛杂面，一碗黄酒开始的。牛杂是指牛的内脏，在襄阳本地主要指牛肠和牛肺（不包括牛肚）。牛杂面发源于70年代末期，聚居于襄阳市樊城区友谊街附近的回民多贩卖牛肉，唯牛油会大量剩余。部分贩卖者将本地人早餐喜食的碱面与香辣醇厚的风味结合，在精心制作面条汤底卤水的基础上，加入预先熬制的香辣牛油，便形成了牛杂面的雏形——牛油面。随着时间推移，炖煮入味的牛杂成为了这道小吃的主配料，牛杂面便正式成型。

牛杂面最讲究的，一是味香，二是味厚，三是有回味。吃的时候先来口面，拌着辣椒油的面刚一入口，辣味顺着舌尖嗖的一下就直到心底。这时候不能停，要继续吃下去，等那股辣劲过去后，香味就开始回味起来。再来口牛杂，被秘制调料浸泡过的牛杂，酥软适中又不失劲道，吃完后齿颊留香。接着吃，汗水不知不觉开始流淌，周围食客们头上各个开始冒起热气，口中不停的发出“咝咝”的声音。就这样，襄阳人吃着鲜辣的面条，嚼着劲道的牛杂，品着香醇的黄酒，一天的生活幸福开始了。

南京人是出了名的爱馄饨。如果要评一道人气最高的本地早餐，小馄饨配辣油毫无悬念地稳居榜首，不少南京人几乎天天早起都要来一碗，理所当然地如同一项例行公事，永远也不会厌烦。着旺火，煮着馄饨。汤头一冲，辣油一舀，路人纷纷循香而来，在小摊前排起长龙。打扮入时的姑娘和穿着汗衫的大爷，挤在同一张桌子上喝馄饨喝得不亦乐乎。

正宗的南京小馄饨必然要以轻薄的方形馄饨皮包馅儿，馅料只用猪肉靡和姜葱调味，筷子或竹篾少少地一刮，粉色的肉馅在皮中央拓开硬币大小的薄薄一层，手指轻拢，就犹抱琵琶半遮面地收了口。如此体量，滚水里浮两下，馄饨起，半透明的皮子粉红的馅，纱裙一样在锅里飘着，当即便能捞进汤头里。至于汤头，各家自有讲究，不过万变不离其宗，不论用什么汤头，都不会少一勺榨菜末、一勺干虾米、一勺猪油、一把蒜花，以此吊出鲜味。皮薄可以透光，汤鲜而烫，馄饨被煮的滑溜直接一吸就入口吞下，所以叫喝馄饨。南京人为了喝馄饨甚至还作了一首南京话唱的本土歌曲。也许歌词已经记不甚清，但是那一句“啊要辣油啊？”却成为了连外地游客都会说的经典对白。

在南京这个六朝古都，“鸭油酥烧饼”，都是老百姓津津乐道的传统美食，它们有着悠久的历史，伴随着鸭子的副产品鸭油的产生，很久以前便有了“鸭油酥烧饼”。过去鸭油是不被食用的，因为这种油有种鸭臊味，一般都被遗弃或做他用，但南京的“鸭油酥烧饼”的产生，使得鸭油得以很好利用，而且使之成为“鸭都”南京的一道不可或缺的美食。

鸭油酥烧饼，先将鸭油做成油酥，按对半的比例与面粉掺和；再反复揉呙，做成大小均匀的面剂；蘸满芝麻，下炉烘炕，达到两面澄黄十成酥方可出炉。掌握火候全凭功夫，夹生或焦糊都是不允许的。正宗的“鸭油酥烧饼”是皮黄壳脆，内软馅酥，一口咬下去，咬口齐整，不掉渣，不粘牙，唇齿留香。

有人说：“所谓乡愁，对南京人来说，就是一碗地道的大碗皮肚面。”大火烧水，大灶下面，大团的面条扔进去，大瓢的肉汤泼进来，金黄的皮肚、细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花抱成小团在锅里“跳舞”，红的番茄、绿的菜秧、黑的木耳、白的平菇欢快地在汤中“穿行”。倏忽间，汤沸腾、面浮起，脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着，“哗啦啦”连汤带面倒进去，端起来，足有数斤重。拨几勺火红的辣油，淋几滴喷香的陈醋，一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉。

在南京人眼里，一碗上佳的大碗皮肚面，有着不少“门道”，比如：皮肚既要“泡泡的”吸饱了汤汁，又要“呛呛的”有咬劲；面条分为白色不带碱和黄色带碱的，但是都必须要“硬正”；汤要大，料要足、味要鲜，最好在下面条的时候就把辣油放进去煮，这样才够入味。

“红油爆鱼面”，即为大名鼎鼎的奥灶面的代表作。奥灶面之贵首先在于红油，选用当年的新菜籽油，经过熬煮煎氽爆鱼后，使之原本色呈黄膘的菜籽油变成了鲜艳夺目的酱红色，由于油中吸取鱼体和酱汁葱姜香，又保留了一定程度的菜籽香，所以和一般煮面之油相比，具有其独特的鲜香。其次就是充作面浇的爆鱼，采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼，既不能大又不能小，五斤左右为准，若遇酷热鱼缺，宁可停供，也不用杂鱼充数。宰杀时鲜鱼不落地，保持清洁，下刀厚薄均匀。制作时，先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味，然后再以旺火大锅氽至棕黄色，嫩度适宜，两次烩锅，冰糖烩煮，陈酿取香，色泽棕红，浓厚鲜香。

俗话说“演戏靠腔，厨师靠汤”，红油爆鱼面的汤水也即红油汤，所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃，加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤，因而也有人称奥灶面的总根是青鱼。面条选用上好的精白粉，反复揉捏出韧性后，擀成面皮后再用利刃切成绝细的面条，面条的刀口处有细孔，以使鲜味得以渗透入面身。虽说现在都用机器制面了，但老字号的奥灶面馆中，都有专门的打面老师傅亲自操刀，打出的面条依旧是根根雪白如银丝，煮成捞入碗中，细腻滑爽，软糯有劲，油不粘碗，丝毫不输当年的手工面。

除此之外，奥灶面的“烫”也是特色之一。面要烫，投锅煮面时水大透足，少投勤捞，保持水清，捞出后直接入碗不在温水中过；配制好的面汤始终放在铁镬中热着，盛入碗中，貌似不见有热气，但吃进嘴里，一不留神就会烫着嘴，因为滚烫的红油把面汤中的热气都压住了。再加上碗烫和筷烫，五烫合一，这也是奥灶面的特色。

有一首童谣这样唱着：“笃笃笃，卖糖粥”，糖粥的软糯香甜能勾起对儿时的回忆。苏州的糖粥是颇有名气的，亦称红豆粥。加了赤砂糖的糯米粥盛入碗中，表面上红色的豆沙，吃时拌匀，入口热、甜、香、糯。做法非常精细，要将红豆和粥分开烹煮，等红豆熬成了缠绵的豆沙，白米粒粒开花，先将粥盛碗，再浇豆沙，有“红云盖雪”之美，味道更是香甜滋润。

在扬州，一顿丰盛的早点，可以叫醒我们沉睡的灵魂。在扬州，早餐可以一个月不重样。扬州早茶是一种民间饮食风俗，沿袭了淮扬菜的风格，曾令乾隆帝也念念不忘。江湖中有一种说法，就是吃早餐就要像扬州一样丰盛！

扬州，一个诗一般的地方。它曾有过“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”的繁荣，也有“春风十里扬州路”的风光，更有“烟花三月下扬州”的浪漫。而对于吃货来讲，更吸引人的是它那丰盛、精致到了极点的扬州美食。“早上皮包水，晚上水包皮”，这句俗语说的便是扬州人的生活状态，“皮包水”说的就是扬州一大美食享受——喝早茶。“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。拌干丝，风味糕，蟹壳黄，千层糕，翡翠烧卖，三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘。”这正是扬州早茶最真实的写照。

说起早茶，其实最著名的还是广式早茶，但若论起历史来，还是扬州早茶来得久远。早在清康乾盛世年间，扬州的富商大贾就养成了盛况空前的喝茶遗风，茶叶不多的扬州一时间成为饮茶大埠，坊间不少老字号的饭店、酒楼，竟都是以茶社、茶楼命名的，因此在《扬州画舫录》中便有记载：吾乡茶肆，甲于天下。

既然是早茶，当然离不开一个“茶”字。在一顿完美的早茶中，茶所起的作用是很大的，既可以中和吃多面点的干涩口感，又可以去油解腻，吃一个带肉馅的包子或蒸饺，再去喝几口茶，很是爽口。

与其它地方的饮茶习俗不同，广州、扬州二地的早茶，均是将喝茶与菜点相结合，但相比之下，广东早茶多为自助选择，更随意一点；而扬州早茶则就显得十分隆重，充满了仪式感：它有一套完整的礼仪规程，一餐早茶就是一桌完整的筵席，往往要吃上一两个小时，从凉菜到炒菜，再到各式点心、主食、水果、调味小碟，一应俱全。这些餐点一茬一茬慢慢地上，其中菜肴与点心品种之繁多、制作之精细，是扬州早茶最令人叹为观止之处，有学者称之为“饮茶如筵”。

一碗最简单的阳春面，却最考验功夫。阳春面，实际就是一碗普通光面，为什么有如此充满文化韵味的名字？其来历民间习惯称阴历十月为小阳春，以前一碗面十文钱，扬州文人会动脑筋，把这和面条联系起来，故称作“阳春面”了。扬州人对阳春面比较讲究，下出一碗美味可口的面条要能达到“硬而不生，软而不烂”的要求那才行。

饺面是扬州的传统面食，不过饺面中并没有饺子，淮扬一带把小馄饨叫做淮饺，因此饺面就是馄饨面。饺面花钱不多，能让食客同时在一个碗里吃到两种食品，既有荤又有素，故民间流传：“饺面饺面，有饺有面，荤素皆有，一碗二口。”可谓两全其美。扬州几乎大多数早茶店都有饺面卖。

干拌面是根植于扬州人骨子里的美味小吃，不论时节、不分时间。早起随便走在扬州街头，干拌面摊比比皆是。老食客进得店面先坐下，待服务员上前倒好一杯淡茶之后，方才操着当地方言亮出一嗓子：“来哟，来碗干拌，硬（读：摁）面，跟汤！”这汤还不是一般的汤——扬州人早餐喜欢喝的，是那一碗腰花汤。

其实，做出一碗让人淌口水的干拌面，那可不简单。这里面很有讲究。首先，面条必须得是水面。而且一定还得是当天早上机器现压出来的，不能是挂面。其次，一定要用熬好的猪油（当然也有素油，因人已异）。油的量要足，一般来说大概一碗面一两半猪油。再者，酱油要用下锅重新烧煮加调料后的熟酱油，最好是扬州的虾籽酱油。那种瓶装酱油有苦尾子，老扬州人一口便能吃出来，很在意这点儿。再再者，青蒜花要用刀切成碎末，蒜头也要捣烂，胡椒粉要用药店里卖的胡椒，味精要用细末状的，千万不能用鸡精。再再再者，下面时锅里水一定要多，这样下出的面才不糊汤。一点酱油，一点葱末，蒜末，一点麻油，一点胡椒粉，最后再挑上一小块乳白色的猪油，用筷子这么一拌，鲜香、醇美的味道冲散了昨夜的疲惫，精神抖擞的开始一天的新生活，虽不是什么山珍海味，依然祥和、满足。

鱼汤面，为东台地区传统名点，源于清乾隆三十三年（公元1768年），已有近200年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。1915年，在巴拿马国际博览会上获奖。

鱼汤面的制作很特殊，先要剖鱼清洗，不留残血。用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头，用河水熬出稠汤，葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，放入虾籽少许，即可作面汤。面条用上白刀切面。所以，鱼汤面色香味俱全。

鱼汤面还有一个历史悠久的典故。相传，清乾隆年间，一位御膳厨师因触犯了御膳房的条规，被逐出宫廷，流落到东台，以挑馄饨担子营生。当时馄饨为肉馅，他初来乍到，人地生疏，生意清淡，不由想起御厨面点。便萌生了试做鱼汤面的念头，几经试验，虽然做的鱼汤面如牛奶，但总有腥味，且浓度不够。后根据乡民建议：“用姜葱并重去腥，猪油炸鱼起稠，再放些虾籽，既保下汤的特色，又别具鲜味。”按此法试做，果然见效。于是开设店铺，打出“东台鱼汤面”的招牌，生意兴隆，门庭若市。

生煎包是流行于上海的一种地方传统小吃，可以说是土生土长的上海点心，据说已有上百年的历史。由于上海人习惯称“包子”为“馒头”，因此在上海生煎包也被称为生煎馒头。成品面白，软而松，肉馅鲜嫩，中有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳。人们对它的评价是：“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”

粢饭团，又称作粢饭、蒸饭，用糯米加上各种配料做成的饭团，是上海人很爱吃的早餐之一。咸滋滋的肉酱裹在软糯的糯米饭团里，脆脆的碎油条和香喷喷的肉松，一口咬下去，粢饭团香糯弹牙，鸭蛋咸鲜，秘制肉酱搭配油条的脆嚼起来有一股韧劲与甜香……其实最早的粢饭团外形是球体，而且最早就只有一种一根油条加白糖的口味，现如今并不都是球体，更多的是条形的，不过外形的改变意义不大，因为本质一点都没改。

鼎边糊又称锅边糊，与生煎包、油饼等配食，为当地早点佳品，一直流传到海南、台湾等地。凡在福州生长或长期客居福州的人无不爱吃。鼎边糊是用蚬子汁为汤，在锅里烧开取其鲜味，再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，米浆在锅边烫成干皮后用锅铲刮到汤里，加芹菜、葱、虾皮、香菇等作佐料，烧开后起锅就是一盆滚烫的“锅边糊”了。刚出锅的鼎边糊白脆薄润，汤清不糊，食之细腻爽滑，清香可口。

在闽南,说到沙茶面几乎无人不知,它不仅是清晨的那第一顿早餐,或是午时的饱腹,更是夜宵的必备,它的身影在漳州厦门这样的城市无处不在。厦门是个较早对外开放的城市，人们的生活中有很多舶来品，沙茶就是一种。沙茶面的妙处,是在汤头。采用新鲜的猪大骨、整只鸡及鱼头等熬成鲜美醇厚的高汤；主料之一的沙茶是选用上等的虾头，经拌盐腌制两个月以上，再磨细，将虾酱、蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透，待冷却后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。

《舌尖上的中国》上介绍到嘉兴美食的时候，有一句特别经典的配文：“以江南精致细腻生活方式著称的嘉兴人，踏实放心的一天，却是从一个热腾腾的肉粽子开始的”。浙江嘉兴粽子历史悠久闻名华夏，以糯而不糊，肥而不腻，香糯可口，咸甜适中而著称。

舟山早餐中的汤面，原料可以是米面，也可以是普通面条，然而无论是那种面，丰富的浇头总是必不可少的：鲜虾、肉丝、鳗干、黄鱼、咸菜等等一应俱全。只因为舟山人靠海吃海，不管是那种组合的浇头，汤面总是有着挡不住的咸鲜味道。

在温州人的早晨，街头小巷定会听见叫卖着“甜饭甜浆、甜饭咸浆、咸饭甜浆、咸饭咸浆……”的呐喊声，一份微甜而韧的糯米饭配上咸豆腐脑是必定的搭配。先给你打好饭，然后放上切碎的小块油条碎末，再用勺子搅些肉末汤往上一浇，最后用绿色葱花点缀。短短十几秒钟，一晚热腾腾的糯米饭就完成上桌。它是温州的一个特色早点，也是全温州人早餐的首选。

说起宁波早饭，很多人一定以为是汤圆吧。其实在宁波人心里，最爱的是仓桥面结面！面结面一直是宁波老底子味道，它的存在是老一辈人的舌尖记忆。面结的比例非常考究，不大也不小，一口咬下去，味蕾开始与那入口即化的面结皮交融，满口的鲜香软嫩。接下去便是诱人的肉馅，与面皮完美的搭配，在舌尖上碰撞出美味的火花。

菜泡饭是南方特有的称谓，也是南方人常吃的早餐，通常是隔夜的冷饭加水稍加蒸煮而成，往泡饭里加肉加菜同煮的少些。一则泡饭做的时间短些，菜肉不易煮烂；二则口味上泡饭较之粥，终是性情刚烈些，能与之相谐的配料不多。一碗好泡饭，端出来要饭粒酥而不烂，米汤浓而不浊，“我中有你我非你，你中有我你非我”，各自保持自己的神形。汤浅黄且清，粒粒饭沉淀在锅底，质地紧绷结实。入口，汤水极淡的焦苦里和着稻米的清香，饭粒略韧有咬劲又有水的甘冽。现在的杭州人，特别是上了年纪的，早餐吃泡饭的也大有人在。

知味小笼是浙江杭州地区知味观的传统名吃。烹调时，选用发酵精白面粉作皮，用鲜肉，或鲜肉拌虾仁，或鸡肉拌火腿末作馅，在馅料中加入特肉皮冻，包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成，分别称为蟹粉小笼、鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。这些包子汁多香鲜，皮薄滑韧，但口味各异。

片儿川是杭州奎元馆的名点，最早由杭州老店奎元馆首创。先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片，将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮，即成浇头出锅。在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅，分别盖上浇头即成。面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。

湖南人最爱吃的早餐就是米粉，几乎令所有湖南人为之轻狂。走遍大街小巷 只要有人家的地方就会有米粉店。有人说，长沙人可以不吃臭豆腐，但绝对不可以不吃米粉，它不仅仅是一碗粉，更是一种归属。

在湖南省外,只有一种说法——湖南米粉,但殊不知,湖南米粉有很多种,每个地方的米粉都不一样。常德米粉、攸县米粉、栖凤渡鱼粉、衡阳鱼粉……每一种都有自己独特的风味。

长沙的米粉重点就在汤汁和粉面，提前熬制的骨头汤色泽洁白，散发着浓浓油脂的清香，但不会腻。粉面经过特殊配方制作。因为太顺滑每次吃的时候都要嘴靠着碗沿，嘴稍稍用力，粉就直接滑进口腔了，所以才有了“嗦粉”这一说。长沙米粉必备粉、汤、码三要素，花样多盖码多，肉圆粉，肉丝米粉是长沙最常见的米粉，也是长沙最传统的肉码子。

米线是云南饮食文化的一个必不可少的经典，云南人早晨起来吃碗米线，算是最最享受的！米线在云南也分的精细，云南米线有两种，酸浆米线和干浆米线。略去制作过程不说，酸浆米线筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法，俗称——粗米线。相对的细米线即干浆米线筋骨硬、咬口、线长。而口味上就更多了，过桥米线，小锅米线，大锅米线，卤米线，豆花米线，凉米线，罐罐米线。当然就早餐来说，一碗小锅米线，总是大家的不二选择。

狭义上，小面是指以葱蒜酱醋辣椒调味的麻辣素面。而在老重庆的话语体系中，即使加入牛肉炸酱，排骨等豪华浇头的面条也称作小面，如：牛肉、肥肠、豌豆炸酱面等。重庆人对小面优劣的评价的标准，最主要是佐料，小面的佐料是其灵魂所在。

小面家族品种丰富，富于变化，形成个人定制口味。比如，要求店家“干熘”（少水干拌面）、“提黄”（面条偏生硬）、“加青”（多加蔬菜）、“重辣”（多加油辣子）等等。也可要求店家采用不同粗细、形状的面身，如“细面”、“韭菜叶”、“宽面”一般店都有这三种面身。还可以要求店家增加或者减少某种特定调料，如：“少辣”、“重辣”、“不要蒜”等等。

酸辣粉也是备受重庆人民喜爱的早餐，其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”。酸辣粉取材自当地手工制作的红薯粉，因味酸辣而得名，后来经过西南各地不断的演变和调制而正式走上街头，成为各地的特色小吃。酸辣粉可以根据喜好添加配料，一般最常见加的还是黄豆、大头菜等。其中最重要的还是辣椒，这个辣椒是辣椒和多种食材加中草药慢慢熬制而成的综合的辣。辣有麻辣、酸辣、香辣、鲜辣、火辣五种。根据区域口味习惯和天然条件，以及制作方法和食材品性、制作调配出不同的辣度。为了保证这种辣的和谐，一般选用“子弹头”（朝天椒）来调配辣度，再用“二荆条“（没错，是辣椒）和灯笼椒调配辣油的香，经此调配，出来辣味才真正香辣可口，厚重香醇。

红油抄手乃是四川著名小吃。此种小吃柔嫩鲜美，汤汁微辣浓香。抄手是四川人对馄饨的称呼，馄饨在全国各地均有制作，红油抄手是最为著名的品种之一。

正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。肥肠粉不是简单的加入调料即可，而是采用香浓的、特制的肥肠汤浸煮粉条，在煮的过程中鲜香亦浸入粉内，而后分别有精致的系列佐料，再加上鲜蔬，红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软，满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。

兰州清汤牛肉拉面，兰州著名风味小吃，传说起源于唐代，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一。冬天的早上来一碗热气腾腾的兰州牛肉面，连汤都喝干净，从胃里涌出的温暖一下子驱走严寒。

桂林米粉做工考究，先将上好的早籼米磨成浆，装袋滤干，揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。

桂林米粉的鲜美可口，不仅在于米粉本身，很大程度上也取决于精制卤水。一般来说，桂林人说桂林米粉无外乎两种：汤菜卤菜。卤水可以说是桂林米粉的灵魂所在，特别是吃卤菜粉，重点就是卤水，其次是分的口感，最后才是对卤味的品尝。

螺蛳粉是广西柳州市的小吃米粉，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。很多吃过螺蛳粉的人质疑螺蛳粉里为什么一颗螺蛳也没有，据说螺蛳粉的螺汤由螺肉、猪骨、药材、天然香料等民间秘方熬制而成，熬过汤后的螺肉就会丢弃，因其精华都浓缩入汤里了。外地人可能不习惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，而这恰恰是螺蛳粉最大的特色。

地道的柳州螺蛳粉都会带着一股浓浓的奇葩的“臭”味，这股“臭”味来源于螺蛳粉里的酸笋，它是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的，其味道让许多人“退避三舍”，但懂得欣赏它的内涵的人，就会知道，它是香而不腐的，闻之开胃，想之流涎，吃之打滚。鲜美的螺蛳汤渗透每一根粉条，软韧爽滑的让人忘了本位。

肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，老百姓无需文绉绉地讲之乎者也，加上陕西人性急、直爽，省去"于"字，喊起来便当些。

肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉用腊汁肉，使用陈年老汤卤制，极为酥烂，滋味鲜长，肥肉不腻口，瘦肉不柴不油。夹肉用的馍须是特制白吉馍才正宗，这种馍口感极酥，味道绵香。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。身居长安，随处可见，不觉其可贵；人在异乡，最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。

“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”白居易诗中的胡麻饼就是新疆维族人民日常生活必不可少的食材之一：馕。“我们可以一无所有，不可以一日无馕，馕是维吾尔族的主要食品之一。”在许多新疆人看来，没有了馕就没有了生活。维吾尔人制作的馕的品种很多，有常见的圆馕，厚实的窝窝馕，还有阿克苏的脸盆大的薄馕。馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候；加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，受到新疆人民的喜爱就不足为怪了。

江西 | 拌粉、瓦罐汤

如果你到了江西不管是南昌市还是别的市区，你都会发现江西人这米粉和瓦罐汤这两样早餐是必不可少的，尤其是南昌拌粉更是鼎鼎大名，还有九江炒粉，景德镇冷粉，萍乡扣肉汤粉，鹰潭牛肉粉，宜春扎粉，上饶烫粉，抚州泡粉等等粉多的令人应接不暇。

南昌米粉历史悠久，主要制作原料是优质晚米，经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序制作而成，与其他地方所产的米粉不同，对粉的韧性要求特别高，未煮的生粉根根结实、透明，煮后的熟粉条条细嫩、洁白，具有久泡不烂、久炒不碎、韧而不硬的特点。一般南昌人吃米粉，主要是凉拌米粉、炒米粉、泡米粉（可要求煮米粉，但要特意说并加钱）。

一碗地道的南昌拌粉，要放入盐、胡椒粉、酱油、麻油（香油）等调味料，以及蒜末、葱花、咸萝卜干、雪里蕻菜沫、油炸花生米等辅菜，最最重要的是加上南昌人喜欢的由干辣椒末制成的辣椒酱，拌匀后即可食用。伴随着萝卜干“咯吱咯吱”的脆响， 不一会功夫，胃就被填的满满当当了。再配上地道的南昌“砵子汤”那就是地地道道的南昌风味早餐了。话说南昌拌粉原本叫南昌凉拌粉，因为正宗的南昌拌粉是冷的，而不是如今遍布街头的热拌。如今的南昌拌粉，已经随着市场竞争的浪潮不断升级改造，江湖中甚至出现全频道拌粉，内容在原有的基础上增加了牛肉、牛肚，猪耳，猪肚等等，拌料火力十足，另食客大呼过瘾。

瓦罐汤，又名民间瓦罐汤，是民间传统的煨汤方法，是赣菜的代表。《吕氏春秋·本味篇》记载了煨汤的真谛：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，则成至味”，几千年的历史记载和沉淀，使其独具特色。今天的瓦罐汤以江西南昌地区的闻名全国。如今，香辣惹味的拌面和各种各样的瓦罐汤早已成为江西人早餐必不可少的经典双杀组合。

有道是：“人在中国，食在广东”，广东人爱吃、会吃绝非是浪得虚名。广东的美食千千万，其中的早茶更是多如繁星，数不胜数。

蒸肠粉是广东地区特色传统名吃之一，也是一道米制品，因其形状似猪肠，所以叫做肠粉。肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品，同时也是广东人民早餐的必选之品，老广记忆中的美食之一。

本品是用老包米水磨成米浆，铺在洁净的布上放在锅中蒸熟的肠皮，包裹住肉糜、鸡蛋、青菜等蒸熟后，淋上酱汁。经典的肠粉按地理（口味）区分较出名的有广州的西关肠粉，梅州的客家肠粉，潮州潮汕肠粉，云浮的河口肠粉，郁南的都城肠粉等。

注意，猪肠粉与肠粉并非同一类食物，但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作，但是却与肠粉不同，味淡的猪肠粉并无馅料，是由米浆卷成卷状然后切粒，每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状，配以不同风味的酱油而成。

此外，肠粉还分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉按流派分主要分为两种，一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以导致做出的肠粉都不相同。

许多人一提到去广州茶楼饮茶就会想到虾饺和烧卖，这两样是饮茶必选。干蒸烧卖是用半肥瘦肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成，用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，质地爽滑，爽口不腻。现在，有配以马蹄糕、笋粒等爽口配料，使其更加鲜香爽口，肥美不腻。广州也有的高档查了在烧卖里面用上鲜虾肉，这种新式的烧卖做法，味道极其鲜美，感爽滑。所以，在广州饮早茶的时候，记得叫上一笼干蒸烧卖仔了！

沙河粉是广州一种大众化的米制品。因此粉最早出自沙河镇而得名。其做法取白云山上九龙泉水泡大米，磨成粉浆蒸制，切条而成。沙河粉有百多年历史。其粉洁白薄韧，食法除干炒、湿炒之外亦可以用下汤煮，广东人称之为“汤河粉”或“汤河”。

炒河粉曾被《洛杉矶时报》评为2009年世界十大美食首位，2012年又因大型美食纪录片《舌尖上的中国》第二章《五谷的芬芳》介绍了干炒牛河，令广州沙河粉这一知名的平民美食在全国名声大噪。

沙河粉现在已是省级非物质文化遗产了。遗憾的是，现在沙河已不再产沙河粉，以制作传统沙河粉闻名的沙河大饭店也于16年前倒闭，如今沙河粉第三代传承人以及制作团队均不是沙河人。

艇仔粥里没艇仔，是由艇上人家做的粥而得名，曾名“荔湾艇仔粥”。“一湾溪水绿，两岸荔枝红。”旧时广州荔枝湾畔的西关风情，最是迷人，河涌一带车水马龙，每逢夏日黄昏，不乏文人雅士及各方游客来此游玩，游河小艇穿梭往来。其中就有一种艇是粥艇，主要售卖特制的鱼生粥。如果岸上或另一艇上游客需要，粥艇上主人便一碗一碗地把粥品递卖过去，很受欢迎。渐渐地，连陆上的小食店也出售这种叫做荔湾艇仔粥的粥品。

艇仔粥的配料有生鱼片、瘦肉、油条丝、花生、葱花、蛋丝、浮皮、海蜇丝、叉烧丝、烧鸭丝和鱿鱼等。烹制时将滚烫的粥底倒入配料中烫熟即成。艇仔粥以粥底绵滑、味道鲜美、口感丰富而闻名于世。

旧时广东有民谣“荔湾艇仔粥味奇，鲜虾鱼片又浮皮，油炸花生甘甜脆，岭南千食品中稀。”可见“鱼片”在艇仔粥中占了一个很重要的位置。吃艇仔粥，第一口要先吃它的鱼片。被粥烫熟的鱼片鲜甜可口，熟度刚好。

叉烧包是广东具代表性的点心之一。以切成小块的叉烧，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右，一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟後软滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。又有一说传统叉烧包的标准要求是：「高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅」。

荷香糯米鸡是广东地方特色点心的一种，粤式饮茶必备。糯米养胃健脾，鸡肉能补充蛋白质让营养更均衡。荷香糯米鸡是由新鲜的荷叶包裹而成，荷叶的香气也会在制作的过程中散发出来。制法是在糯米里面放入鸡肉、叉烧肉、咸蛋黄、冬菇等馅料。然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。那股特别的清香融入了糯米内，鸡肉吃起来也特别的滑嫩。

相传糯米鸡起源于解放前广州的夜市，最初是以碗盖着蒸熟而成，后来为小贩为方便肩挑出售，改为以荷叶包裹。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒，或去骨的鸡翅等作馅料精制而成。传统的糯米鸡的份量较大，足有三四两米，吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。

中国古代并无馄饨饺子之分。馄饨、饺子都是用薄面裹馅或蒸或煮而食，大概我们的祖先发觉用面皮把肉馅包裹，不漏一丝缝、不透一点洞，没有“七窍”的“包子”才美味。于是就把这种“包子”称为“浑沌”，后来改为馄饨，一直沿用至今。据说，在唐代饺子和馄饨分离后，馄饨成了考究的饺子，慢慢就有了独立的风格。

北方的饺子，千百年来，从形式到内容，没有质的变化，风格比较固定，而南方的馄钝，却在不断推陈出新。名称叫法在南方各省也百花齐放，四川叫抄手，广东叫云吞，湖北称包面，江西叫清汤。

而广州的云吞却独树一帜，加入了面条，看似简单的组合却有了意想不到的滋味，绝对是一加一远远大于二的效果。如此一来，外观更丰富了，口感也更有层次了，因而迅速普及于广东和台港澳，以鲜虾云吞面最具特色，成为广州人最喜爱的传统风味小食之一。鲜虾云吞面做工精细，馅料丰富，内有猪肉、鲜蛋、虾仁等，云吞面的汤十分讲究，以前没有味精，就用猪骨、虾子、大地鱼煲制。

云吞面盛放上桌也很有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面（很多外地食客会误以为店家忘记放云吞，而只有面条，要挑开面条下面才见云吞），再加入大半碗面汤，汤里要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快吃。辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺。

薄皮鲜虾饺又称虾饺，是知名度最高的粤式点心之一，被列入粤式早茶的“四大天王（虾饺、干蒸烧麦、叉烧包、蛋挞）”。看似简单的小小虾饺，却是考验粤式点心师傅功力的重要标杆，没两把刷子还真做不好。虾饺制作时以熟淀面即淀粉（又澄粉）面团作皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩竹笋等拌匀作馅。然后包成饺形蒸制而成。皮薄白，半透明，软韧而爽，而味鲜香醇。被外省同行称为三绝。

虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。当时虾饺的外皮选用粘米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，用澄粉代替粘米粉制成虾饺皮，使之口感柔软又爽口，蒸出来以后更是呈现出一种晶莹剔透的质感。上乘的虾饺形似一梳香蕉，皮薄而半透明，在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮，鲜活的虾仁露出羞涩的粉红，隐约可见，入口柔韧而富有弹性，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。

在海南，还有一种超豪华早餐——临高烤乳猪。

临高烤乳猪（海南十大名菜之一）特点为色美，皮脆，里嫩，香味浓郁。临高烤乳猪取材自临高本地小乳猪，出生六十天内，二十斤以内最佳。整只宰杀去除内脏，碎骨，加以香料调料腌制后进行碳烤，约两个小时，一只如琥珀肉嫩的美味烤乳猪出炉了。

清晨，到文澜江边，到老巷里点上一碟烤乳猪，配上一碗白米饭和一杯本地地瓜酒，那是人生另一种天堂！！炒一个地瓜叶，和乳猪搭配，那是最美味的早餐！临高人就能填好肚子带着微醺去应对一整天的工作。

这样的一份早餐搭配在我们看来似乎有些奢侈，甚至会显得有些重口，但是临高人认为这是遵循“早饭要吃好”的饮食理念。只有早餐吃好吃足了，才有足够的精力应付一天繁忙的工作。

据史书记载，驴肉火烧源于明建文二年(公元1400年)河北保定，现在遍布燕赵大地。驴肉配以近20种调料烹卤。卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。火烧口感酥脆，驴肉香而不腻，回味醇厚。

如今在河北，最著名的是保定驴肉火烧和河间驴肉火烧。那么到底谁才是正宗的“驴肉火烧”呢，这个问题现在依旧是保定和河间两地老百姓争论不休的话题。其实两者之间还是有一定的区别，保定的火烧是圆形，而河间火烧是长方形。保定驴肉火烧用的是太行驴，河间的火烧驴肉用的是渤海驴。保定的驴肉为卤制，河间的驴肉为酱制。

要说这驴肉火烧的由来，那可真是很久很久以前的故事：明朝时期，朱元璋逝世后，他的四儿子朱棣发兵攻打当时储君朱允炆，就在白沟河一带交战，朱允炆部下李景隆的军中粮草匮乏，无奈只好杀马充饥，当地的居民是做驴肉的好手，所以马肉也做得唇齿留香，就有了吃马肉的习俗。转眼，清朝，康熙注重农桑，且驴肉比马肉廉价，质地细腻的驴肉加上当时土炉的火烧，驴肉火烧的雏形便出现了。又到乾隆年间，乾隆一次南下出行，错过客栈，落户农家，品尝到了火烧夹驴肉，交口称赞。回宫之后，命为贡品。到了辛亥革命，做驴肉火烧的御厨回到河间开了家店，这道美食经过战火，立过战功。才传承下来。

驴肉火烧背后历史的繁多交错，与那朴实无华的做法，形成了鲜明的对比。东方未晓白，店主先忙活。精挑细选的大块驴肉，铁锅土窑，卤水调料，大火开灶，温火半夜，那大清早儿一捞出，香味儿都飘到隔壁村去。一个面团，要经过千揉白捶，搓油入盐，修成方形，才可以入锅。昨晚的驴油加上驴肉汤，混合淀粉，蒸成焖子，白暂剔透。哒哒哒…干净利落的刀法，薄片不断刀的驴肉，看着就是享受。星辰看着炉烟，火烧包着驴肉，早上五点就有人排队等候。

当你把烧饼拿到手中的时候，余温包围着手掌，香气环绕着鼻尖，滚刀薄片的驴肉极像花朵，结实而白黄的火烧包容着它。一口下去酥脆的外皮发出崩裂的声音；再咬下去一点，层层的饼在口中舒展，软韧香劲；再一口咬到底，肉汁顺嘴流出，数度透彻，色泽红润，香而不柴的驴肉散在口中；软糯顺滑的焖子在嘴里拥挤这着；这一切的一切相争着进入你胃中，给人以极强，极愉快的咀嚼感。你可以细嚼慢咽，也可以四大口一个，一次三五个，如果想吃辣了加点青辣椒沫，一定可以满足你挑剔的嘴。

吃了驴肉火烧的感觉真是美，它的营养价值可是与它的味道成正比的。这驴肉补气养血，早上吃一个，这一天都不会懒腰叹气打哈欠。驴肉又可以养心安神，还有开胃的作用，所以晚上吃一个，又可以一觉到天亮。它的功能效果，不亚于阿胶。好吸收，好口感，又内容养颜，还低脂，真是肉中一宝。这样健康又美味的小吃，你不馋吗？

藏面是典型的藏式早餐，这是一种传统的西藏小吃，用牦牛肉汤煮的，特别香，面条用青稞面做的，吃起来有点外软里硬，配上几勺辣椒酱，外加两张肉饼。最后来一杯甜茶，满足！甜茶是西藏的特色茶饮，类似于阿萨姆奶茶，据说有解高反的作用。

西藏小吃中，除了藏面和甜茶，还有藏饺、藏包、酥油茶、凉粉、凉面、炸薯条、牦牛酸奶、牛肉饼、奶渣、酸奶雪糕等等美味等你来。

肠旺面，是贵州极负盛名的一种传统风味面食。在贵州众多的小吃中，肠旺面有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道，四川担担面的滋润，武汉热干面的醇香，以色、香、味“三绝”而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。“肠旺”是“常旺”的谐音，寓意吉祥。

肠旺面之所以能独具一格，不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺，还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了，它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊，再用猪五花肉制成脆臊，然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油，由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。制作时用上等面粉500克，加入4个鸡蛋、少许食用碱及适量清水，经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上，经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮，再用豆粉作扑粉撒在面皮上，将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说。肠旺面肠旺面肠旺面中的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮，从不一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约80克，抖散下入烧至微沸的开水锅中，煮至锅中翻滚时，用竹筷将面条捞起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺捞起，再往漏勺中冲入一碗冷水，然后迅速将面条放入汤锅中烫热，让面条“收筋”后装入用。豆芽垫底的碗中，再往碗中灌入鸡汤，放入肥肠片、血旺片和脆臊，最后淋上红油，撒入葱花即成。

内蒙古 | 羊杂碎、烧麦、焙子

羊杂碎，烧麦和焙子，是内蒙古呼市人再熟悉不过的早点了。

羊杂碎是呼和浩特的一道正宗的美食，类似北京的炉煮火烧，西安的羊肉泡馍，但味道做法是完全不同的。河北、山东等地有卖羊杂汤的，我吃过，可谓真正的汤也，里面没多少“干货”，味道与呼和浩特的比也是差之千里。羊杂碎何时出现在呼和浩特，无人知晓。豆汁油条是老北京人十分喜爱的早点，兰州牛肉面是兰州人离不开的早餐，羊杂碎是呼市人抹不去的早点情结。

一碗上好的羊杂碎端上来，热气腾腾，碗面上漂着一层红油，红油冒着气泡，然后再加上一撮儿绿莹莹的香菜，红里透绿，香气扑鼻，看得人直流口水。吸一口汤，从里到外一下子便热了起来，香气仿佛蔓延全身，好过瘾啊！再看其他人，一个个大汗淋漓，好不酣畅！如果是大冬天，寒风凛冽中喝上一碗羊杂碎，那真是人间一大享受。

说到羊杂碎就不得不说一下呼市的另一个特色小吃——焙子，就像是喝咖啡必须要放伴侣一样，吃羊杂碎一定要配上焙子。其实焙子就是烧饼的一种，用发酵好的面做成饼，先在平锅上加热定型，之后放在立炉里烘烤熟即成焙子，这点类似新疆馕的做法。焙子按形状有三角焙子、牛舌焙子、圆焙子；按口味有糖焙子（圆的）、咸焙子（三角形或牛舌形）、还有白焙子（什么也不加，圆形）等。很多人吃羊杂碎时都要就着咸焙子或白焙子一起吃，配上羊杂碎正好中和了口味，也是不少人的最爱。吃时将焙子掰成小块放在碗里，蘸上碗里红红的油辣汤和羊杂一起吃，这一吃法有点像陕西的羊肉泡馍。现在还有的人喜欢就着烧麦（呼市另一小吃）或加入煮好的面条吃，等等。

当然，中国还有许多地方的早餐都是极富特色的！

饮食服务行业包括餐馆、茶馆、旅店、理发、浴池、照相、洗染业和家政服务业。其形成、演变和发展与社会生活水平和城市兴衰密切相关。

境内饮食、服务行业起源于晚清代后湖一带的“半居街市半居乡”。盛夏酷暑之季，茶楼酒馆林立，经营铺面不下百十来家，各种游艺、乐舞、杂耍等应有尽有，是消暑纳凉、娱乐休闲的好去处。

汉口开埠后，近代酒楼、饭店、浴池、理发厅、照相馆、洗染店相继出现。形成多门类的综合服务业。

饮食业扎根本土兼容并蓄，形成以鱼类菜肴为擅长的鄂菜特色。1929年，境内有饮食服务网点共计1264个，从业人员5841人。20世纪30年代初受经济萧条和武汉水灾的影响，餐馆大多歇业。唯扬州人王祥茂等人在今黄兴路合开“悦宾楼”闻名三镇。

1934年，境内饮食网点恢复到1061家（含中菜馆58家，西菜馆22家，包席馆8家，饭馆120家，熟食店256家，茶馆250家，咖啡馆1家，旅社101家，理发店109家，浴池16家，照相馆18家，洗染店102家）。一般规模不大，企业管理水平低，有的连账册也不健全。

武汉沦陷时，境内饮食业网点锐减至195家。1946年虽恢复到780家，受货币贬值影响，饮食服务业一蹶不振，网点逐步减少。1949年春，境内中西餐馆只剩31家，中小菜馆、茶馆倒闭300多家。

武汉解放初期，崇尚俭朴，大型旅店、酒楼减少，高收费项目缩减。理发业受流动担、（包）低收费冲击，照相业材料缺乏，浴池业淡季亏损，员工失业。政府推出“公私兼顾，劳资两利”政策，至1953年初基本恢复正常经营。（表6—58）

1955年，全区饮食网点1455个。1958年将个体摊贩组成90个门点。1960年新增303个熟食摊贩。在合作化过程中操之过急，网点拆并过多、分布失衡，又经三年自然灾害困扰，传统经营格局被打乱。

“文化大革命”中，饮食经营项目倾向大众化、简单化，传统技艺失传，特色品种减少，服务质量明显下降。居民“吃饭难、住宿难、理发难、洗澡难”，成为多方呼吁的社会问题。

中共十一届三中全会后，流通领域贯彻“国家、集体、个体一起上”的方针。80年代为区属饮食服务行业鼎盛时期。老通城、五芳斋、小桃园、春明楼、芙蓉等老字号酒楼先后扩建改造；启新、铁鸟、时记等知名照相馆业务兴隆；宝华洗染厂、东华园浴池和长生堂理发厅、上海理发厅经过设备更新改造，传统经营特色得以恢复和发扬。

1991年汉口火车站搬迁后，客源骤然下降。1992年配合解放大道黄浦路下沿线拓宽和旧城改造，区属饮食服务网点拆迁70多家，整体效益下滑，社会办饮食服务网点大幅扩张。1995年全行业年销售10115．96万元，利润423．83万元。

随着改革开放不断深人，“小蓝鲸”、“三五”、“老川菜”、“湖锦龙腾”、“太子酒轩”、“香江海鲜”等新字号争相崛起，星级酒店中西餐厅及“永和豆浆”、肯德基、麦当劳等快餐连锁店遍布市井。进人21世纪以后，江岸地区饮食服务业更新结构、提升档次，获得更大发展。

2004年末，境内住宿和餐饮业企业法人单位171个，就业人员10138人，全年营业额7．28亿元。住宿业个体经营户113户，就业人员236人，餐饮业个体经营户4438户，就业人员13972人。

在住宿和餐饮业企业法人单位中，国有企业占13．4%，集体和股份合作企业共占22．2%，私营企业占45．6%，港澳台商投资企业占4．1%，外商投资企业占2．9%，其余类型企业共占11．8%。

同年末，住宿和餐饮业企业法人单位资产合计12．36亿元，负债合计8．6亿元，所有者权益合计3．76亿元，资产负债率为61．6%。分行业看，住宿业为68．8%，餐饮业为71．4%。同期，住宿和餐饮业企业法人单位主营业务收人7．21亿元，利润总额-0．16亿元。（表6—59至表6—63）

清代末期，饮食服务业主少则三四户，多则十余户，结成行帮，由同行推举帮董或帮首。各行帮订有成文或不成文的行规，包括缴纳会费、会员权利和义务等条款。民国初年组成同业公会，同业公会起评议物价的作用。

1953年后，政府实行“利用、限制、改造”方针，合并成立武汉市饮食同业公会，协助政府管理市场、分配货源、指导业务、评议物价、组织会员学习贯彻党的方针政策，接受社会主义改造。

1955年12月，武汉市生活服务公司江岸区管理处成立。1956年全行业公私合营，分别成立市饮食公司江岸区管理处和江岸区服务公司。1957年8月区饮食管理处、区服务公司合并。1959年饮食业物价实行“四定”（定分量、质量、价格、粮票）管理。

1961年区饮食服务管理处撤销，分设区饮食公司、生活服务公司。市饮食公司将“老通城、扬子江、筱陶袁、春明楼、邦可”等店划为直管。1%2年区饮食公司、服务公司合并为区生活服务公司。1963年餐饮网点回升到924个，个体熟食摊贩由745户、1550人减少到303户、376人。1964年区生活服务公司分设为市饮食、服务公司江岸区管理处。同年10月成立合作饮食服务管理处。1965年取缔集市贸易，限制合作企业和个体摊贩，饮食网点数下降；同年4月，江岸、江汉区饮食服务机构合并组建第一管理处。

1966年，撤并合作店（组），向国营体制过渡。“文化大革命”中，全区个体摊贩合并为12个联营组。

1971年市饮食、服务公司将中型企业移交区商业局，小型合作企业转交街道。1976年10月，江岸区分业成立饮食管理处和服务管理处。

1981年区饮食、服务管理处分别更名为区饮食、服务公司。1982年市公司对区公司实行利润包干、定额分成、超额留用。1983—1985年国营、集体中小型企业先后实行经营承包和税后承包。区公司由管理型向经营管理型过渡，基层企业自主权扩大。

1988年建区饮食服务管理办公室，1988年，区直属独立核算企业61家门店163个，在岗职工3361人，离退休职工1598人。至2004年，区饮食服务管理办公室对全行业行使“统筹、协调、管理、服务”职能。

清道光年间，境内已有菜面馆业、豆丝馆业、酒店炒菜业、面业、素菜业及杂碎馆业等，不同菜系的酒楼逐渐兴起，风味小吃已很普遍。包席馆还经营炊、餐具出租业务，故有包席赁碗业之称。以后逐步萎缩，1949年后自行消亡。

汉口开埠后，租界内外先后建起一批饭店。法租界、日租界分别有安乐饭店、德明饭店、松及家旅舍等。同时也有国人开设的西餐馆、酒楼、茶馆、饭店，除较著名的新新饭店、人和昌、小京台、嘉宾、圣新、洪晟、友益街华商饭店外，还有饭店、旅馆、客栈90余家。有京、苏、川、粤、浙、宁、徽、湘等风味的餐馆，经营英、法、德、俄各式西菜西点的西菜馆和经营日本菜肴的料理馆。风味熟食小吃店有烧腊店（卤菜）、粉面馆、牛肉馆、甜食馆、油条馆、饼子店、汤包馆、水饺馆、煨汤馆等，其他众多风味熟食小吃店遍布大街小巷。除就地生产零售外，还批售小贩走街串巷。

1906年京汉铁路通车后，各地风味餐馆、回民餐馆、西餐馆和东洋料理馆在汉口火车站附近开业。尤以风味独特的小吃品种为市民青睐：长清里豆丝物美价廉，马福盛牛肉面浓香爽口，玉露春烧饼形似“蟹壳黄”，五芳斋排骨面肉嫩汤鲜，黄陂桂花汤圆玲珑剔透。

据史料记载，20世纪初武汉有西餐馆26家，江岸一带就占有22家。租界内灯红酒绿，车水马龙，昼夜不息。有民谣流传：“银牌点菜莫论钱，西馔菜肴样样鲜。山珍海味都可吃，坐场江岸数第一。”据1909年统计，境内有餐馆250家，占全市的25．2%（其中，较大型酒楼占总数的1/3）。是时，保成路被称为“馆子街”、“好吃街”。

民国年间，大、中型酒菜馆又有增多，以各色风味酒席、菜肴为主，兼有小吃、点心等，一般有1个~3个楼面的餐厅，陈设雅致，配以字画花木，爽洁宜人。大型餐馆还备有银铜台面和牙骨、细瓷等高级餐具，服务人员仪表整洁，按照规范迎接顾客、安座奉茶、介绍菜点、摆设餐具、上菜递巾、代客结账、礼貌送客等程序服务。主要经营方式有：坐堂营业，招客上门；出堂下灶，上门服务；来碗购买，来料加工；往来赊销，定期结算；广告宣传，发行礼券；提供礼厅，代为请客；跑街（业务员）上门，网络生意等。

饭馆有科饭馆、扒笼馆和一般饭馆三种。科饭馆是以供应小菜饭为主的夫妻店，常年经营品种大锅炒的素菜和小荤菜如干子、千张、烧腊、炸小鱼等—品种，夏秋卖凉莱，冬天供应骨头熬萝卜，是贫苦劳动者聚餐、小酌的地方。扒笼馆以笼蒸菜肴为主故名；菜肴以猪头肉、腊头肉蹄膀、蹄花、黄鳝鱼、鲢子鱼等为主要原料；蒸鱼、蒸鸡、蒸鸭、蒸丑（牛肉）、蒸膀、蒸蹄花、蒸糯米元子等品种是其名菜，规模稍大于科饭馆。一般饭馆即通称的饭馆，是以鄂菜为主的饭铺，供应蒸菜、炒菜和酒席，规模、烹调技术居科饭馆和扒笼馆之上，逊于酒菜馆。武汉解放后，科饭馆、扒笼馆和饭馆逐步演变成经济饭馆，经营大众菜饭，具有方便、快餐、经济实惠的特点。

西餐馆旧称番菜馆。1913年继汉口大旅馆建成后，“一江春”、“海天春”、“第一春”、“万回春”、“普海春”、“美的卡尔登”、“大中美”等大型西餐厅陆续开业。

20世纪30年代，中餐馆经营不景气，而西餐业务不衰，著名的大中型西餐馆及西餐小吃馆盛极一时。大型西餐馆都是中国人经营，厨师大多是洋行帮厨出身，服务员也是华人。馆子的设施、设备餐具西洋化，主要供应公司菜（即份菜或套餐），也供应点菜。西餐馆多做下午和夜间生意，有的送菜上门。“福寿林”每周六将下周菜单分寄各常客，方便食客点菜。外国人经营的西餐馆均设于租界内，主要为外轮水手和侨民服务；菜肴大半为俄式，如邦可、美尼琦。外侨的俱乐部，如英国波罗馆等，采用进口配料，风味较正宗。外国酒吧间也有西式菜点供应。

餐饮业的进货，通常由老板直接经手或交亲信办理。普遍采用“随进随销、加快周转，囤积俏货、以货养货，旺进淡销、赚取差价”的进货方式。

1931年遭受历史罕见的水灾，加上战争频仍，导致百业萧条，餐馆停业，仅有火车站附近和法租界新开之“红楼”、“铁路”等饭店，及后迁人的“大东”、“万园”（后改为“爱国”）等旅馆。据1935年《实业部月刊》记载，当年汉口“中西菜馆业，能稍获利者，不过十分之一，亏折者十分之九”。

1937—1938年，宁、沪等地受战事威胁，国民政府机关和大批商户西迁武汉，境内徽州菜馆增至20多家。

抗日战争初期大批难民涌人，火车站附近餐馆就膳需求扩大。武汉沦陷前夕，餐馆业纷纷停业。沦陷期间，以日本菜馆较多，伪市政府对中餐馆实

行物料配给，复业户虽不少，但营业清淡，勉强维持。1940年前后，法租界岳飞街的“北京致美斋”、“味艘别墅”，友益街的“新兴酒楼”、江汉路的“中—南春酒搂”陆续开业，厅堂装修雅致，菜肴风味别致，在萧条中略显时尚。

抗战胜利后，扬子江饭店和万国、新新、车站、京汉等旅社重新开张。1946年区内饭店、旅社恢复到780家，不久，受苛捐杂税和通货膨胀的拖累，又趋衰落。1949年春，境内中西餐馆只剩31家。

武汉解放初期，经济饭馆生意兴旺，酒楼和茶馆则比较清淡。1951年大众白案品种实行明码实价。1955年后，统一主要品种质价标准，建立“三先制”（新增或调整品种须先算、先试、先报、台账制、度量衡检验制、保密制、检查制、奖惩制等行业规章。

1954年，全区饮食服务网点1260个。1955年饮食网点发展1455个。餐馆工资为底薪加堂彩或小费，1956年改为小固定大提成。公私合营后，西餐馆改营中餐，仅国际旅行社所属胜利饭店等几家西餐厅对内供应。粮食加工品及主要菜肴、卤制品价格由市公司制定，区管理处（公司）按分类毛利水平20%~50%不等测定特色菜肴价格，报市公司备查。行业主管部门设物价管理职能科室，各餐馆设专兼职物价员。1957年8月，区饮食、服务管理处合并。1958年将个体摊贩组成90个合作店。

1959年起，白案品种实行“五定”（定品名、分量、质量、价格、粮票）管理，由市主管部门编制统一的质量、价格标准。自然灾害期间，部分餐馆凭“三券”（进餐券、粮票、钞票）供应。

60年代初开放集贸市场，餐饮进货以计划分配为主、集市采购为辅。1963年餐饮网点回升到924个，个体熟食摊贩则由745户、1550人减少到303户、376人。当年将饮食业划分为饭店、酒楼等七种类型。

1966年，较大公私营餐馆转国营。取缔流动个体摊贩（有门店或经批准的固定摊贩转为联营组），关闭西餐店和咖啡厅，精简合作饮食店。“文化大革命”期间，国营餐馆受货源紧张和社会动乱影响，可供品种和数量较少（且素多荤少，曾一度采取高价经营、凭票供应的办法），市民买早点需排队，中午就餐比较困难。

武汉解放后，区公司、基层店均配有卫生管理部门和专兼职管理人员。行业卫生制度主要有餐具消毒制、食品卫生制、店堂卫生制、个人1生制、环境卫生包干制等。每年举办培训班，对一线操作人员加强健康检查。在国家、省、市组织的卫生大检查中，五芳斋酒楼、长生堂理发总店、爱国旅社、东华园浴池等企业多次被授予“卫生先进单位”称号。区公司设保卫委员会、各中心店设治保小组、分店设专职干事，在公安部门指导下，健全旅店治安管理制度，确保旅客人身及财产安全。

1978年饮食业重新划分类型，恢复传统经营特色。众多风味小吃店和大中型酒楼开展名师挂牌、节令时令菜点展销。1979年12力起，餐馆原料计划不足部分可自行采购（区饮食公司曾设立外采组集中采购货源）。1983年对牛肉、白案品种控制毛利，基层可自行定价。随企业自主权的逐步落实，各餐馆自行安排所有经营活动。物价管理重点转为“明码标价、明码实价”。

改革开放后，胜利、江汉、滨江等饭店中西餐厅陆续对外营业。部分酒楼开始兼营旅店、副食等业务，有条件的还附设客房、舞厅或举办茶座、音乐会。各店注重店堂装修，使用空调设备和冰库、冷柜、电烤炉、液化气灶、绞肉机等炊爭机械。推行引客人座、临台点菜、送茶递巾等服务程序，恢复和创新特色风味菜肴。熟食小吃店（摊）小酒家分布广泛，早点早茶及夜市生意兴隆。

江岸地区饮食业以鄂菜为主，荟萃各帮风味。传统名店有老通城、新兴楼、五芳斋、春明楼、中南春、芙蓉、京汉、一品香、小桃闲煨汤馆、山西刀削面馆等酒楼；知名菜肴和小吃品种有淸蒸武禺鱼、红烧蛔鱼、黄陂三合、沔阳二蒸、红烧野鸭、糖醏麦啄、东坡肉、蟠龙卷切、飞燕全鱼、鸳鸯里脊、茄汁花雀、老通城豆皮、小桃㈣煨汤、山两刀削面、一品香大包以及面窝、汽水包、发米粑等。（图6—10）

90年代后期，因设备老化、经费不足、经营管理不善及房厘拆迁等原因，区屈饮食服务企业整体转换经营机制，组建股份制企业或转为私营。在国有、集体资本退出的同时，外资、股份制和民营资本性质的餐饮酒店蓬勃发展：川味麻辣烫风靡一时，太珍火锅、神龙火锅生意火爆，凯威啤酒城等大型自助、连锁餐厅接踵兴起。菜式品种和花样不断翻新，蛇类、麻雀、鲨鱼、蜈蚣、野猪肉等异类及韩国烤肉等外域美食登上大雅之堂。亢龙太子酒轩、湖锦酒店、三江醉酒店、梦天湖大酒店、三五酒店、凯威啤酒城、六合宴、金汉城等一批民营餐饮大户脱颖而出。适应都市夜生活需要，餐饮业呈现“扎堆”效应，形成香港路、吉庆街美食娱乐一条街，堤角牛骨头一条街以及蔡锷路、南京路、车站路、洞庭街、岳飞街餐饮文化街，黄兴路卡拉OK餐饮，胜利街、四唯街休闲餐饮特色店和街头“靠杯酒”等美食群落。江汉路步行街中西餐饮门店汇聚各类时尚小吃，沿江大道、江滩夜景音乐咖啡酒吧等也受到市民和游客的青睐。

随着人们生活、工作的许奏加快，经济实惠、快捷方便的中西快餐应运而生。洋快餐主要有肯德基、麦当劳等西餐0味，经营炸鸡腿、土豆条及西式饮料，消费对象主要是青少年。中式快餐取西餐之经营管理模式，营销中餐菜肴。盒饭为上班族、打工族午餐首选，多由街道旁边个体餐车、摊点经营，每份价格3元~5元。

2000—2004年，喜庆宴席（即婚宴、生0宴、升学宴、乔迁宴）及年夜饭，作为一种时尚消费开始兴起5以往春节期间大小酒店打烊歇业，成为餐饮业最红火的时候，特别足“太子”、“湖锦”、“三五”等大型知名消店，客人不断，有的酒店日销售额可达30万元。（表6—64，表6—65）。

记载汉口茶馆最早，最详的文献是淸道光年间范谐《汉口丛谈》和叶调元的《汉口竹枝词》。所载当时后湖儿十家大小茶馆星罗棋布，生意兴旺，自晨开店，深夜打烊。

汉口开埠后，租界内开办起众多咖啡馆，专营西式糕点和咖啡饮料。同期，华界茶馆茶摊日益增多，为商贾洽谈生意、手工业者接活觅业的场所。因对象复杂，每每被帮会所把持。租界内茶馆因“治外法权”保护，为地方政府管理所不及，更是藏垢纳污之所。

光绪末年官府禁演花鼓戏，为避缉拿，戏班在德租界华景街附近茶馆楼上半夜化装演出。尔后，花鼓戏在租界茶馆盛行，茶馆生意兴隆。1909年境内有茶馆98家，占汉口总数23．5%。当时茶馆分有等级：25张以上茶桌为甲等，15张~25张为乙等，5张~10张为丙等，5张以下为丁等。大茶馆内设雅座和普座，普座为方発或条赛，茶叶中等。雅座为靠椅或躺椅，春秋备毛巾，冬天有毛毯或狗皮褥，茶具雅洁，沏上等茶。中小茶馆设备简陋，遍布街头巷尾。

茶客依地段不同而分类。背街茶馆的客人主要是各行当的手工业者，来此打听行情、承接活路、饮茶小憩。沿江和铁路边茶馆的常客，主要是水陆货运装卸工和三轮车夫，及货主、买家、船主、船工。城郊茶馆常有菜农、商贩交货结账。公园景区茶馆接待游憩之人。茶馆营业分早中晚三道茶，一般以12时和18时为分时限，逾时另沏茶收费，不卖抬茶（两人以上共买一壶茶）。茶桌按方位分上中下台，先喝茶后收钱。如茶客暂离须将茶杯靠拢、茶壶摆好，店方不收茶具，其他客人也不占席。

茶馆按业务性质分“清水、浑水”两种类型。清水以卖茶为主，出售香烟、点心等佐茶品，附设理发，可点菜就餐。浑水茶馆除售茶外，还有戏曲说唱、皮影、木偶表演和标会、赌博、抽头等项目，另有擦鞋、修脚、算命者和零食小贩穿插其间，部分浑水茶馆与胭粉交易有染。辛亥革命后，花鼓戏风行各大浑水茶楼，汉剧当初也在茶馆演出。

20年代武汉工人运动蓬勃发展期间，时常在茶馆集会。大革命失败后，共产党人转人地下，有时借茶馆秘密接头。

30年代，当局颁布取缔茶馆业14条规定，“不准租给茶客集会”，对掩护共产党员的，“一经察觉除将该茶馆封查外，并依法惩办”。安排特务、青洪帮监控茶馆，强制市民“莫谈国事”。

1931年受经济萧条和水灾影响，服务业多数关停，唯茶馆增加，失业人口涌人茶馆打听行情，寻找就业机会。武汉沦陷时茶馆业受困，抗战胜利后遇苛捐盘剥、通货膨胀，至1949年春，许多茶馆倒闭。

武汉解放后茶馆业有所恢复。1955年全区有各类茶馆135家，饮食业从业人员582人。1956年对茶馆进行整顿，分公私合营、合作、个体3种类型。合营茶馆相当于过去甲、乙等店规模，有工人7人~30人。合作、个体茶馆相当以前丙、丁等规模，有员工3人~5人。1959年转交街道管理。1963年由市饮食服务公司管理。其间，一洞天茶馆改大智餐馆，沁园春茶楼改食堂，汉泉茶楼改旅社。

“文化大革命”初期，茶馆被当作“四旧”取缔。1978年以后，公园、风景区茶楼恢复营业，少数餐馆、旅店、浴池开办音乐茶座，居委会和居民开办小茶馆。茶馆业有所恢复。

1979年—2004年，品茶作为传统社交形式得到恢复。但传统茶馆已不多见，代之以休闲娱乐项目相伴随。大饭店、酒楼及娱乐场所多设置商务、音乐、情侣茶座，也有以品茗为主，兼营咖啡饮料、糖果瓜子和菜肴的休闲店，以为时尚，如“上岛咖啡”连锁店、珍珠奶茶店等。

1．武汉凯威啤酒屋有限责任公司位于黄孝河路71号，特色菜肴为：肥牛火锅、肥牛普肉、肥牛眼肉、鳄鱼肉等。1998年后连续被评为“武汉市物价信得过单位”，“凯威肥牛火锅”被市饮食服务管理处评为“饮食业优质产品”。2001年被授予“武汉市地区1999—2000年度商贸流通优秀企业”。2001年被列为“江城职工再就业培训基地”。

公司下属凯威香槟会所位于胜利街183号，是第7家连锁店，主营川、粤、沪、鄂菜系大餐及啤酒吧、中西自助餐、巴西烧烤，每晚表演俄罗斯风情舞蹈。

2．一洞天茶馆建于20世纪30年代，位于大智路吉庆街口。楼上右边是雅座，其余是普坐。茶客多是附近的小摊贩和人力车夫等劳动民众。晚上表演皮影戏、评书以及唱“武汉小曲”，也有推牌九、打麻将和纸牌等娱乐活动。武汉解放后，一楼逐步改为饮食店，楼上住家，1999年因城市统建拆毁。

区属服务行业包括旅店、理发、浴池、照相、洗染5个传统行业。

1934年，境内有服务网点346家（旅社101家，理发店109家，浴池16家，照相馆18家，洗染店102家）。

武汉解放后，全区服务行业在计划经济管理下，主要由国营、集体企业经营，服务人民生活，50—60年代，将个体经营户按地段组成互助组、合作小组、合作店。1958年起大合大并，服务网点减少。

“文化大革命”期间个体户被取缔。服务网点或更换牌名，或削减项目，整体服务质量降低。“文化大革命”后，服务行业逐渐得到恢复，发展传统服务方式，恢复名牌老店牌名，扩建、翻修店堂，引进现代理发工具，提高服务质量。

1983年，全行业实行经营承包责任制。1987年，国营小型企业分二批实行租赁经营。8月完成第一批14家，10月完成第二批29家。企业在租赁期间实行企业所有制、隶属关系、职工身份不变。租赁企业实行独立核算，自主经营，自负盈亏，照章纳税。租赁方式有集体租赁、合伙租赁、个人租赁等。租赁期一般2—3年。年底，区服务公司、启新照相馆、爱国旅社等43家国营商业小型企业全部实行租赁经营。90年代末，通过产权制度改革，退出国有、集体资本，原企业转换机制、职工转变身份。（表6—66）

20世纪80年代，两乡商业和服务业兴起和发展起来。1980年，湛家矶公社有饮食企业1个，年收人2万元。后湖公社有服务企业3家，年收入28万元。同期，百步亭、黄浦路的社队开办停车场。

1982年开设花桥、黄浦路、连城等饭店。80年代中期，两乡商业服务业有较大发展。1985年企业发展到123个，总收人由1980年的数十万元增加到2120万元。从业人员2588人，年创产值2068万元。

1990年，两乡商业饮食业企业231个，其中饮食业102个，服务业6个，年总收人8332万元。1995年红桥、石桥、连城、江岸、黄浦、花桥等6大饭店相继建成。

同年，后湖乡竹叶山村改制成竹叶山集团有限公司，所属企业17家，职工1541人，主要产品有汽车活塞环、服装及工艺制品等。1998年投资180万元，建成占地16亩、有240个摊位的佐料市场，汽配市场三期扩建90个汽车展位，引进客商100家，钢材市场三期工程扩建占地58亩、销售户多达220家以上。四大集贸市场吸引商家1000多个，形成庞大的商业网。2000年创总产值69342万元，营业收人167316万元，上交税金869万元，利润总额13643万元。

谌家矶先锋村1996年引资金2000万元，建成集餐饮、娱乐、垂钓于一体的永昌垂钓中心，吸引八方来客到此休闲娱乐。

2000年，两乡商业服务业企业968个，其中集体企业93个，占总数的9．6%；私营企业83个，占总数的8．5%；个体企业792个，占总数的81．8%。全年总产值65．4亿元。其中集体企业产值71294万元，占总产值61．3%；私营企业产值9852万元，占总值8．4%；个体企业产值35644万元，占总产值30．3%。商业服务业的总产值占两乡工农业总产值23．4%。

1．旅店旅店古代官名为驿馆、馆舍。晚清时期，旅店分为“上等旅馆”和“普通旅馆”。民间将旅店业分为客栈、号栈、旅馆（饭店）。

客栈分一般客栈和轮船客栈。前者多为汉口车站附近的夫妻店，设统铺床位，收费低廉，住客多是流动小贩和贫民，备小菜饭；轮船客栈设在沿江码头附近，规模攱大，设备较好，有专人在码头接送过往旅客，代售代买车船票，备伙食。

号栈规模大于客栈，多设于行业集中地带。住客都是同乡行帮商人。膳食丰盛，代客办理储存、装箱、打包、报关、托运、汇兑等事务。大旅馆（饭店）地处闹市，规模堂皇，铺陈阔绰。多设有饮食部、洗澡间（除设有洗澡间外，另开有公共澡堂，近代更有专供女子洗浴的公共澡堂）、弹子房、电影部、戏剧部、跳舞厅等，颇为周全。

汉口开埠后，新开旅馆集中在江汉路上下及租界地段。英租界有江汉路的江新旅社（现为逸居旅社），法、日租界分别有安乐饭店、德明饭店、松乃家旅社等。共有饭店、旅馆、客栈90余家。如：车站路铁路、新新饭店，人和昌、小京台、嘉宾、圣新、洪晟、车站旅馆；友益街华商饭店、琼花旅社；大智路北京旅社、大智旅社等。1906年京汉铁路通车，当局曾下令将京汉沿线各火车站旅店改为官办客栈。

30年代初，因水灾及推行“新生活运动”，对旅店业限制颇多，号栈营业不振。唯有法租界新开红楼、铁路等饭店，还有从租界外迁人的大东、万园等旅馆。武汉沦陷后，除法租界大旅馆、英租界东方—旅馆、东亚饭店及日—商旅馆外，其余均被日伪机关占用。抗战胜利后，扬子江饭店和万国、新新、车站、京汉等旅社重新开张。当时，当局对旅社检查极严，办店要呈报警察厅发给营业执照，宪兵、侦缉常以检查为名进出旅店敲诈勒索。

武汉解放初期，旅馆结构和功能有所调整：1955年，一二等较好的大中型店全部或部分包租给机关企业做宿舍、招待所；二等以下中小型店接待过往旅客；大号栈包给机关办公，其他号栈卖统铺。1956年1月全行业公私合营。较大的号栈转为“大公行”，较小的转为一般旅社。在合作化高潮中，拆并小型旅店，由企事业单位大量包租房间用作办公或宿舍。1962年，大中型旅店变相成为外地驻汉办事处或采购站，饭店会议多，旅客住宿紧张。“文化大革命”期间，各种会议长年占用几家大中型饭店，行业发展停滞。

1976年将接待对象分为解放军、采购、外调人员、病员、妇婴、中转、参观团体、会议等8类。由设在车站头的旅社服务站根据来客身份和事由介绍到相应旅店。江岸旅行服务社等店主要接待中转旅客；外宾、华侨、港澳同胞由国际旅行社武汉分社隶属饭店接待；小店住零星旅客。1979年后，旅店业逐步实行开放经营，各企事业单位和市郊农民开办的饺店、招待所纷纷对外营业。旅店网点、房间、床位数量大幅增加，服务质量提高，使长期以来“住宿难”的问题得到缓解。

1985年，旅店高档房间均配备空调机、彩色电视机、卫生间、电话，中档房间备有黑白电视机、沙发，低档房间配实用家具；二级以上旅店设总服务台、楼层服务台和餐厅。大型饭店有宴会厅、酒吧、停车场、浴室和理发、洗衣、汽车出租、邮电收发等配套服务设施。各店开展业务技能培训、考核定级和“文明礼貌服务”等活动。闹市中心地带的旅店，年床位利用率高达90%以上，一般地段的旅店在60%左右，偏远旅店在30%以下。

2．综合酒店20世纪90年代以后，有条件的旅店向高档综合型酒店发展。出现香格里拉大饭店等一批中外合资大型星级酒店。酒店装修髙档豪华，设施齐备方便，服务优质周全，提供餐饮、住宿、娱乐、旅游、宴会、会议等多样化经营服务项目。（表6—67、图6—11）

1．传统项目清末，境内既有挑担亮包走衡串巷的剃头匠，又有坐堂经营的整容店。辛亥革命后。男性剪辫蓄短发，整容店变成理发店，新理发业应运而生。

早期理发业以术凳作椅，用梳箆、剃刀为男顾客剃头刮脸。辛亥革命后，始用推剪、条剪、长柄钢剪等工具，渐兴日式平头、俄式圆头、欧式西装头等发型。理发店按规模分为大中小三种类型。大型店位于闹市地带，有15张—25张铁转椅、20名—30名工人（万国、长生堂、上海、皇宫等大型店尤擅理女发）；中型店有8张—15张转椅10名~20名工人；小型店追布街头巷尾，堂面较小，设备简陋，置放3把—7把转椅，以剪平头、剃光头为主。有的店还为顾客按摩、推拿、挖耳（业内称“武活”）。

1913年，武汉首家现代理发店“长生堂”在法租界开张。而后．俄租界上海理发店、英租界万国理发店、德租界皇宫理发店相继开业。在租界以外地殷，从事理发的多是一些个体“剃头挑”和少量小店铺。“五四”运动后，知识妇女时兴剪短发、理发店兼理男女发型。1928年火烫、电吹风传人。彼得美容院（俄）于1933年首创女子电烫发业务，理发业纷纷效仿，电烫风靡江城。

抗战初期人口流量陡增，理发业务增加。武汉沦陷时期，理发业向租界和市郊转移。抗战胜利后，各店扩充门面，招聘技师。但因时局动荡，较萧条。

解放初期大中型理发店收费偏高，受流动“剃头执”冲击而被迫降价，产生倒闭等现象。1950年底贯彻面向大众服务的经营方针，理发业经营不振的局面得到扭转。

1956年公私合营后。对部分条件差的同点安排撤并或向新兴工业区迁移。同年，理发业归口市生活服务公司管理。“一五”时期，实行机关团体八折包票，电推剪、炕风器普及。1957年增加。剪、洗、修等单项服务，将个体业主按地段组成互助组、合作小组、合作店。1958年起大台大并，理发经营网点减少。1962—1965年，按区域划分上门服务范围，由理发店派人到企事业单位和街道定点服务。“文化大革命”期间个体户被取缔。理发店或更换牌名（如长生童改为“二七”等）或削减项目（取消女子烫发等），整体服务质量明显降低。

1978年，理发店接技术设备等条件，分三批恢复烫发业务和传统服务方式。名牌老店恢复牌名，扩建、翻修店堂，陈设雅致、整洁、舒适。冬生火炉保暖，夏有电扇、空调，引进现代理发工具，选用高级化妆品和美容器械。80年代前半期，各类滚刷、自控炕风、多档小吹风、冷烫药水得到广泛应用。理发师根据顾客气质、职业、脸型、年龄以及气候变化，塑造新颖时髦发型，名店技术水平得到普遍提升。1985年后，私营、个体理发店逐渐增多，国营、合作理发店减少。（表6—68）

2．美容、美发20世纪90年代至2004年，广东、温州一带个体“发廊”大批涌入，本地人也仿效开办，多开设于车站、码头、僻街小巷，除经营理发外，还招募年轻女性从事异性按摩业务，开始尚有泰式等手法按摩，后亦无甚手法，仅为满足少数男性顾客之低级趣味而已，其中部分涉嫌色情服务，屡遭社会治安管理部门查禁。同期，为适应现代社交及审美需要，也出现专门服务女性的综合美容店，从事女性发型设计、面部按摩、美体健身等业务。

清代有浴缸店，浴缸形似水缸，椭圆状，能容1至3人洗澡。清末以后有盆堂、澡堂、木盆3种类型。

汉口开埠后，始有澡堂（也称池堂）。席位80个一100个、雇工20人左右的为中型店；席位50个—60个、雇工10人左右的为小型店。浴池隔成头池、二池、三池，各池水温有高低之别。休息室里有躺椅、茶几，备有毛巾、浴巾和茶叶。

盆堂店属大型浴室，内设男女澡盆、淋浴大池及躺床，有锅炉等设备。大店兼营茶馆酒楼，有特定的浴客。室内分特别雅座、雅座、官座、单间客房和普座。有躺床坐炕120个~140个，员工30人~50人，备有上等毛巾、浴巾、茶叶。特别雅座华贵、舒适，兼有理发、搓背、修脚、推拿等服务项目。

1912年，扬州商人在友益街158号开办东华园浴池。汉口火车站通车后，吉庆街第一浴池和东泉、明园、三元里浴池相继开业。1937年，境内有较大规模浴池9家，生意兴旺。武汉沦陷后市场萧条，境内浴池关停7家。木盆洗澡业因收费低廉而成为大众和难民去污避寒之所。抗战胜利后，浴池业逐渐恢复。1946年，太平洋浴池（在黎黄陂路）、鑫园池等一批浴室相继开业。东华园、龙泉池等名牌老店更新设施，重操旧业。

武汉解放前夕，时局动荡，澡堂业务清淡。武汉解放后，盆堂店以市民和外来旅客为接待对象。部分机关、企业自设澡堂，浴池业一到淡季就出现停业、价乱等现象。1956年浴池业公私合营后，归口市生活服务公司管理，此后由于燃料紧张，无力维修房屋和锅炉，行业出现萎缩。“文化大革命”期间淋浴盛行，一些传统服务项目被取消，服务质量明显下降。

改革开放之后，浴池业因长期收费过低、无力更新设备且燃料提价，加上退休金支出负担过重等原因，企业入不敷出。80年代境内有名的浴池主要有东华园浴池和东泉浴池（中山大道东山里1l号）。东华园为一家常年开放的大型浴池。设大池、淋浴和盆浴，用恒温器调节水温。有修脚、搓背和上门修脚等服务项目。还利用蒸汽制作蒸馏水常年对外销售。夏季经营刨冰、冷饮，接待旅客住宿。

1984年冬—1985年春，市政府对浴池业采取财政补亏办法予以扶持。1985年3月，东华园盆堂店首开桑拿浴室，同年12月又开设化学助剂矿泉池，为武汉市浴池服务的首创项目。至2004年，境内浴池业服务项目在传统服务的基础上，发展了各种足浴、桑拿浴、矿泉洗浴、药物洗浴等服务项目。

甲午战争以后，英、法、德，美、日各国照相器材进入武汉倾销。1893年，日本人山田清藏开设永清照相馆，成像清晰，曾风行一时。此后，日本人增开“清叶”、“汉口”两家照相馆。同期，利用摄影特技，推出“化装相”和“化身相”。辛亥革命后，日商所开“清叶”、“汉口”两家相继歇业。1919年武汉第一家由国人所办的真光照相馆，在法租界德明饭店对面开业，器材从国外进口。1929年启新照相馆在江汉路开张，后短期迁往旧俄租界三教街（今鄱阳街八七会议旧址附近），30年代初推出室内电光艺术人像。1930年，时记照相馆在海寿街三德里开业。随着民族照相业的兴起，日商照相馆每况愈下。武汉沦陷期间，日商抢占照相馆改牌经营，华商照相业备受摧残。抗战胜利后，照相馆相继复业。“国泰”、“铁鸟”等照相馆在中山大道开业，武汉照相馆在江汉路开业。武汉解放前夕，社会、经济动荡，境内26家照相馆只有8家勉强维持。

武汉解放初期照相材料缺少，业务清淡。失业店员为谋生计多设摊营业，降价竞争。市人民政府督促业主改善工人待遇，银行向困难店发放贷款，给予扶持。1952年私营照相业建立工会和民主管理制度。1956年1月全行业公私合营，归口武汉市生活服务公司，采取“以大带小”的办法调整网点和技术人员，并扩大规模，提高公有制程度。

20世纪60年代初，照相业到农村、工厂、学校团体和街道服务。依设备、技术、管理等状况，将照相馆划分为甲乙丙丁4个等级。甲级店职工30人—80人，照场3个—5个，设备齐全，机具较新，对摄影、暗室、整修、着色、裁切等工序都有细致规定，以拍摄艺术人像、团体相为主。“文化大革命”时期，行业内大搞所谓“镜头下的阶级斗争”，业务技术人员受排挤，照相花色样式单调。

70年代中后期，随电脑控制等新技术的引进，增添彩色扩印、艺术彩照、大型团体照、工业产品照、商品广告照等业务。随着经济发展和物质文化生活的改善，国营、集体、个体照相业迅速发展。名店大店发挥技术设备优势和传统特色，开专场，摆样片，由名师挂牌主持照相业务，兼营出租机具、销售器材等服务项目。中小型店突出“快捷、灵活，贴近生活”的特点。个体照相馆则以随机应变的经营方式吸引顾客。

80年代后，照相业管理体制改革，国营、集体照相馆实行个人经济承包，增加服务项目，实行多种经营。90年代后，个体、私营照摄影店兴起，香港、台湾商人投资兴办“薇薇新娘”、“非常台北”等专业连锁店，在传统项目的基础上，发展“新婚照套装、明星照套装、宝宝照套装”等特色服务项目。

早期为家务劳作，渐次出现面向社会的洗染坊。现代洗染业则专指运用机械辅助加工的西法洗染业。洗染业按经营项目分白衣、绒衣两大类。白衣店专洗旅店、医院、工厂、车船床上用品或工作服；绒衣店承接日常服装和名贵衣件。按经营形式分为洗衣店、洗染店和流动摊点。洗衣店工具简单，服务灵活；洗染店一般为前店后坊，置有地灶、染缸、力马架等设备。流动摊点肩挑手提，走街串巷收取待洗衣物，集中洗净后送还顾客。

1911年浙江镇海人贺宝庆在法租界（今车站路）合资经营宝华洗染公司，“洗、染、烫、补”丝绸、毛呢等中西服装。1920年启用手摇甩干机，领“机器洗染”之新潮。洗衣、染坊两业相继效仿，至1928年境内已有悦华、上海、中央等20余家洗染店。武汉沦陷后洗染业务清淡，幸存的店和摊点仅能维持。解放前夕洗染行业已濒于溃散边缘。武汉解放初期，人民政府对洗染行业调低税率加以扶持，行业获得生机。当初洗染店多数属绒衣店，1956年并人洗衣店。公私合营后不断撤并，形成集中生产、分散门市、统计盈亏的经营模式。随经营管理环节增多，出现“交件慢、费用大、效益低”等问题。

1959年，始用锅炉、摇锅、平光机等机械设备，承接批量染整、平光业务。“文化大革命”期间，传统干洗皮统、丝绸、缎绣等特技近乎失传。1977年，仅剩少数洗染厂和门市部靠小批量加工染整和棉被出租维持经营。1978年，恢复名店招牌和传统特技，开辟机器干洗等新业务，染整、平光质量稳步提高。但掌握传统技艺的能者不多，后继乏人。

改革开放后，境内洗染业引进先进洗染设备，机械化程度提高，随市场上各种花色布料及成品服装的增多，除皮料外，布料加工染整、织补业务逐渐减少，各种洗、烫业务增多。同期，个体洗衣店得到恢复性发展，主要承接服装洗、烫、织补业务。1983年，区属洗染行业拥有锅炉、高温锅、烘干机、叠布机、洗衣机、甩干机、汽车、伸幅机、丝光机、烧毛机、定型机、烫平机、掷染机、印染接头机等设备，达到染整、平光机械化。1985年引进干洗机、烫平烘干机，业务范围扩大，洗染服务项目增加。20世纪90年代后至2004年，个体、私营干洗店兴起，国营、集体洗染店基本上退出市场。

1．爱国旅社位于中山大道1309号，原名万国旅社，创建于1931年。旅店有客房61间，可接待200多人住宿。按优质、中档、普通三类客房分级经营。设有外宾、海外华侨专用房间，室内陈设有沙发、地毯、弹簧床、鸭绒被、电话、彩色电视机和成套卫生设施。可接待会议，设有客用小汽车、雨具出租、代客洗衣等服务项目。旅客餐厅承包筵席、团体桌饭、酒菜小吃。20世纪末在城区改造中拆除。

2．长海大酒店位于黎黄陂路口沿江大道111号，酒店所有客房都能观赏长江两岸及江滩美景。2004年前，是湖北省唯一获国家旅游局“环境与艺术”金奖的酒店。环境高贵典雅，有标准间、单人间、双人间、商务套房、豪华套房等多类房型188问，设有大小会议室、多功能餐厅、特色包房、欧式酒吧、日式茶道、梦幻KTV、美容美发、桑拿、健身娱乐等设施。酒店顶层可举办大型宴会、招待会、工作会或安排自助餐。一楼商品部销售各种日常生活用品和旅游工艺纪念品。

3．滨江饭店位于山海关路2号，1950年建店，多次接待国家领导人及中外贵宾和承接国家、省、市级大型会议。接待条件和服务质量达到三星级酒店标准。是中国旅游饭店协会会员单位、湖北省酒店行业“五十强企业”、“十佳信誉单位”。有豪华套间、标准间、3人间170余问客房，有10个大中小型会议室，餐厅可同时供600余人用膳。有中央空调、有线电视、舞厅、酒吧、休闲娱乐厅，及商场、美容美发厅、医疗站、停车场等配套设施，提供复印打字、代购车、船、机票等商务代理。17层客房大楼是观赏江滩美景的近水楼台。

4．港澳中心商务酒店位于江汉路步行街118号，2003年5月开业。是武汉首家五星级公寓式酒店，主要接待高层商务客人、外宾旅游团队、外企常驻代表及高档商务会议。临近保成路和吉庆街夜市、武汉海关、江滩花园等观光景点。酒店有120间客房和超大套房，设置宽带网络综合布线，有中央冷暖空调。设商务会所、顶层游泳池、地下停车场、美容院、游戏厅、卡拉OK厅和购物广场、影剧院；内设国际连锁新加坡泰国村鱼翅店、中餐厅、咖啡厅、多功能宴会厅、各式中小型会议厅。酒店商务中心提供电脑图文传真、国际互联网通讯等电子文秘服务，还设立多种规格的私人会议室，满足宾客的个性化需要。

5．武汉中原国际大酒店位于黄浦大街27号，国际四星级标准涉外酒店，占地28000多平方米，综合配套设施功能完备。有123问客房，设有电子门锁、客用保险箱、冰箱、迷你酒吧、卫星电视，有7问会议厅。设有盈智行政会所，为商务洽谈、办理公务、迎客访友提供方便。酒店内设雅典西餐厅、全球第二十九家“泰国村”鱼翅店、泰餐吧及健身中心、月光城夜总会及桑拿健身中心。