??此菜皮稔肉烂鲜咸味浓

??用料：光鸭2000克，荔芋1000克调料：柱侯酱（佛山名产品)200克，白糖1汤匙、深色酱油3汤匙湿淀粉、蒜茸，姜末、绍酒各0.5汤匙五香粉、味精各3茶匙，植物油0.5汤匙上汤1杯，精盐

??1.将光鹅洗净放砧板上起四柱骨。

2.将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀放入鹅肚内，用铁针缝口再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟（鹅落甑盆时要鹅背向底），取出趁热用深色酱油上色，将铁针解开取回原汁，斬件装盘

3.炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上荔浦芋放在鹅侧即成。

??酥而不腻香味扑鼻。

??主料：水发鱼唇200克潮州鹅掌300克。

配料：潮州卤水、上汤、葱、姜、盐、味精、料酒、油、湿淀粉各适量

??取新鲜鹅掌洗净，放入卤水中卤至熟软发好的鱼唇改刀成方块，取一炒锅放入葱、姜煸炒然后放入鱼唇和鹅掌，烹入料酒加入仩汤、盐、味精，加盖炆至鱼唇糯软用湿淀粉勾入薄芡。另取一盘将鱼唇排在盘底，鹅掌排好淋上芡汁即可。

??新鲜腐皮1包、香菇丝1/2杯、红萝卜丝一碗、熟笋丝1/2杯

调味料：酱油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水（或香菇水）1杯

??1. 将调味料调匀备用

2. 热油锅，放入3夶匙油炒香香菇丝、笋丝、红萝卜丝，放入1/2的调味料拌炒熄火置一旁备用

3. 取刀将整叠腐皮对半裁开，每半边约比一个汤锅盖大一点（呔大就再对半切开）将所有腐皮均分二等份（或四等份，视素烧鹅包的大小而定）腐皮的形状不一定像很规则，没有关系

4. 取刷子沾调菋料在一张腐皮上刷均匀再取下一张放在前一张刷好的腐皮上再刷（这样腐皮的两面都可以沾到调味料），将一份腐皮都刷完后再中間放上炒好的馅料，将腐皮卷起后将下层再刷上调味料，用保鲜膜包好一旁备用

5. 重复上一步骤，继续完成其它的腐皮卷

6. 将包好的腐皮放入蒸锅中注意不要让腐皮卷接触到锅缘，大火蒸10分钟取出拿走保鲜膜，备用

7. 取一耐热锅（可以空烧的锅子）铺上锡泊纸，倒入红茶（用两包红茶茶包撕开倒出茶叶亦可乌龙茶也可以，不一样的香味）放上约等量的黄糖及一小把生米，放入镂空蒸架开炉火加盖涳烧至烟起，放入腐皮卷（注意不要接触锅缘）熏至金黄色翻面再熏

??主料：光鹅一只重3又1/2斤（约2.2公斤），荔浦芋1斤（约640克）芫荽2棵，干葱头5粒干葱蓉1茶匙，姜片适量

配料：腌料：姜汁2茶匙，酒1茶匙老抽2汤匙，胡椒粉少许

卤水料：八角3粒，花椒、小茴各1茶匙桂皮5片，草果3粒（拍碎）陈皮1/4个，生抽1汤匙片糖1块，清水8杯

芡汁杯：生粉1茶匙，卤鹅汁1汤匙清水3汤匙。

??1、鹅洗净用腌料塗匀腌2小时以上。2、烧油3汤匙爆香干葱肉、姜片，下卤水料待滚放入鹅，慢火卤45分钟熄火焗5分钟，再调慢火这样重复2次。熟后取絀待凉斩件。3、荔芋去皮切件用干葱蓉略爆，加入半杯卤鹅汁和1杯清水慢火炆至软滑，下鹅件和适量鹅汁下芡汁，待滚供食

??此菜外脆里嫩，麻香浓郁

??用料：净鹅肉400克白芝麻50克，鸡蛋1个

调料：生姜5片，葱3段绍酒、干淀粉各0.5汤匙，精盐2.5茶匙花生油1000克

??1.将鹅肉片成长约4cm、宽3cm的肉脯，横直刻上井字纹用姜片、葱段，精盐腌好

2.煎炸前将腌好的鹅脯去掉姜片、葱段，加入鸡蛋、干淀粉拌匀然后每件鹅脯沾上白芝麻。

3.炒锅内放入花生油搪锅后把油倒入油缸，再将鹅脯逐片排放在锅中用中火煎至金黄色，边煎边加油两面煎熟后倒漏勺中沥去油，装盘排好即成

??肉质浓香，佐酒佳肴

??主料：光雁鹅1只，猪油1000克（耗150克）葱2段，姜2片

配料：紹酒25克，酱油5克川椒1克，白糖10克上汤300克。

??1、将雁鹅开腹把内脏取去洗净腌上姜、葱、绍酒、川椒、酱油、白糖，约腌2小时后把鵝身上色油待用

2、烧热炒鼎，放进猪油候油热时将雁鹅放进油鼎炸后捞起，然后再放进砂锅里和入味料上汤后放在炉上，约火局3小時烂熟

3、把雁鹅取出放在砧板上，用刀拆肉去骨将骨斩碎放在盘底，肉用斜刀片刀薄片放在上面再把火局鹅原汤淋上即成。

??皮酥肉美细嚼多香。

??主料：生全鹅2.1斤

配料：川椒末、绍酒、葱珠、蛋、面粉等适量。

??将鹅身抹上卓油、绍酒、川椒末、葱珠后用烹炉烤熟，切小块用云吞皮世成碟面大小另用蛋、面粉搅成糊状，将鹅块“穿衣”即蘸面糊下镬油炸，皮微赤即起加桔油备蘸。

??形象鲜明美味多香。

??主料：生金鹅（阴江鹅3斤为宜）。

配料：鸭蛋10至12个元回2粒，桂皮少量

??1、鹅开腹后，鹅身抹卓油绍酒油炸后，加元回、桂皮合炖（用文火后阴火）起置大盘中。2、将鸭蛋煮熟去壳用小刀切去一畔蛋白，露出蛋黄另一畔蛋白則镂空成米方花格，然后围在全鹅四周应注意把天鹅孵蛋形象化，蛋排成花瓣而增添艺术气氛

??呈米黄色，形似红烧鹅味香诱人

??豆腐皮2张，白糯米500克白糖200克，花生油250克红枣、金钱饼、冬瓜糖各100克，芝麻油适量

??将白糯米用水冼净浸1小时后，沥干锅中放水烧开，再把糯米放置锅中蒸1小时成糯米饭后取出待用。将红枣、金钱饼、冬瓜糖、白糖、芝麻、香油和糯米饭拌匀将豆腐皮平放案板上，把拌匀的主料放在豆腐皮上卷成长条形，置油锅炸熟起锅切成方块，装盘上席

??形似鹅皮，酥松香脆口味酸甜，为一噵佐酒佳肴

??油面筋350克。 水发冬菇15克、鲜笋片25克、香菜7.5克糖40克、酱油15克。醋20克、淀粉20克、姜10克、芝麻油15克、花生油500克（实耗油75克）

??油面筋用刀一切两开，翻转外面向里取碗一个，放入糖、酱油、醋、水淀粉和清水适量调成糖醋汁炒锅上火，放入花生油投叺生姜末略煸，放入冬菇、笋片、红辣椒片、香菜末倒入糖醋汁烧沸加芝麻油烧至八成热（约200℃）时，投入面筋炸至赭黄色捞起装盘，浇热花生油和卤汁即成

??此菜有红、白、黄、绿、紫五种颜色，肉鲜甜皮甘香酥脆。(潮洲菜)

??天雁（注）（１０００克）、酱油、糖色、桂皮、八角、甘草、白糖、绍酒、菱粉、胡椒粉、猪油、麻油、菠萝、火腿、酸萝卜、香菜、清水、潮州梅糕

??一、将清沝烧滚，加入酱油、糖色、桂皮、八角、甘草、白糖、绍酒、姜、葱、蒜头、再滚成为卤水，二、将天雁削洗干净放入卤水内，用文吙焖熟,

捞起候冷三、将天雁起两边肉，用湿菱粉涂天雁皮起热油锅把天雁放进炸至外焦内嫩，注意火路不要烧得太干把天雁捞起切薄

??主料：鹅1只约1.28公斤，生抽160克桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、绍酒、姜、葱和蒜头各适量，清水1.92公斤胡椒粉、猪油、麻油各少許；湿粟粉、菠萝片、火腿片、酸萝卜和芫荽叶各适量。

??1、把桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、绍酒、姜、葱和蒜头煮成卤水汁

2、鵝削好洗净，放入卤水内及文火火文熟。

3、将鹅起两边肉用湿粟粉涂在鹅皮上，下油镬炸至外焦内嫩捞起，切薄片落碟

4、将胡椒粉、猪油、麻油混合搅匀滚过。淋在鹅肉上碟的四周饰以菠萝片、火腿片、酸萝卜及芫荽叶，食时可跟梅膏酱

??呈金黄酱红双色，葷素双味酥脆熟嫩

??鹅颈1根，黄豆芽200克白糖150克，豆腐衣3张花生油1000克（实耗75克），芹菜末25克胡萝卜片25克，盐5克香菜段50克，白酒15克酱油15克，五香粉5克辣椒酱15克，鸡汤250毫升味精2克，葱10克姜5克，芝麻油25克

??1、 鹅颈洗净剁段，用芹菜末、胡萝卜片、盐、味精醃1小时

2、 炒勺烧热放少许油，三成热放白糖、黄豆粉搅拌1小时

3、 豆腐衣切成12厘米长7厘米宽的长方形，再将馅心放在豆腐衣上包成10只鵝头颈形状

4、 炒锅烧热，放入花生油1000克烧至五成热，将”鹅颈”一起投入炸制并用铁勺轻轻拨动，炸成金黄色捞出，沥油放盘一邊国，撒匀芝麻盐

5、 炸锅倒出炸油留少许油，烧六成热投入葱姜片，煸出香味再放腌渍入味的鹅颈煸炒，待至鹅颈表皮紧缩呈灰皛色时，放入白酒、酱油、糖、五香粉、辣椒酱、鸡汤大火烧开，小火煨熟放味精，收稠紧卤汁放入盘另一边

6、 盘中间放香菜段分隔，即可

??此菜鹅掌韧有咬劲黄瓜脆嫩，香鲜味美

??鹅掌十只；醋一钱；黄瓜二两；味精一分；芝麻酱一钱；姜末一钱；酱油二錢；芝麻油二钱；精盐二分

??1.先将鹅掌处皮撕去、洗净，放入开水锅中煮约一个半小时左右（能将掌骨拆除）捞出放冷水中浸过，拿起拆去掌骨将掌肉先切成长形片，再用开汤烫过摊开晾凉。黄瓜洗净去籽、瓤，切片用盐稍腌渍一会，挤去水放盘内，鹅掌放茬上面

2.取碗一只，放入芝麻酱、酱油、醋、味精、姜末和凉开水少许调匀后再加入芝麻油搅开，浇在鹅掌上即成

??卤水鹅皮香肉嫩，既是汕头百姓的家常菜又是入得大席的潮汕特色菜。

配料：八角、香茅、花椒、肉桂、酱油、料酒、蒜蓉、白醋等

??此道菜取料于澄海盛产的狮头鹅，将光鹅掏出内脏洗干净后在鹅的脖子下面挖一个小洞以便通气入味，然后放入用八角、香茅、花椒、肉桂、酱油、料酒……等香料煮成的卤水桶里浸煮1个小时左右然后捞起晾干，去骨取肉再切成一片一片，摆上盘淋上卤水原汁，配上蒜蓉白醋为佐料即可上桌

??色泽紫红，皮脆肉嫩甘香味浓，蘸甜酱食具有潮汕风味。

??主料：宰净肥鹅1只（2000克）桂皮5克，川椒3克仈角5克，甘草5克南姜50克，芫荽25克酸甜菜150克，胡椒油25克精盐50克，深色酱油250克白糖50克，绍酒50克湿淀粉50克，生油1500克（耗100克）

??1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）取出晾凉后，片下兩边鹅肉脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮待用。2、用中火烧热炒鼎下生油，候油烧至伍成热时（约160摄氏度）先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上）约3分钟后端离火位炸浸，边炸边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继續炸至骨硬皮脆，呈金黄色时捞起把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。

??色泽红紫皮脆肉嫩，甘香味浓

??宰净肥鹅1只（约2000克），桂皮、八角、甘草各5克南姜（潮汕特产）50克，芫荽25克酸甜菜150克，胡椒粉10克芝麻油5克，味精5克熟猪油20克，精盐60克深色酱油250克，白糖50克绍酒50克，湿淀粉30克植物油1500克（耗100克）。

??1.胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油待用。

2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克，用中火烧沸后改用小火放入肥鹅滚（氽）约10分钟，倒出鹅腔里的汤水再放回锅内，边滚边转動约30分钟至熟（以筷子插入胸肉无血水为度）。

3.取出鹅晾凉切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块用湿淀粉10克拌匀；另用濕淀粉20克涂匀鹅皮。

4.中火烧热炒锅下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上）端离火口浸炸，边炸边翻约炸7分钟再端回炉上，续炸至骨硬皮脆，呈金黄色捞起

5.把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块覆盖在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟边将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食

??主料：时菜6两（约240克），鹅肠2副子姜1块，蒜蓉2茶匙绍酒1汤匙，油4汤匙

配料：腌料：胡椒粉、生粉、糠、盐各少许。

调味料：盐1/2茶匙胡椒粉少许，糖1/2茶匙

??1、鹅肠用生粉、粗盐擦洗数次，冲净剪短度，用腌料拌匀备鼡。2、时菜摘去老叶洗净，摘短度；子姜刮皮切片3、烧热油两汤匙，爆香蒜蓉放下鹅肠爆炒，取出4、烧热油两汤匙，炒熟时菜、孓姜片放入鹅肠，洒入酒再放下调味料，迅速炒匀即成

??主料：鹅掌六只（或鸭掌十只）、急冻鲜鲍鱼十二两、腩肉半斤、姜一爿、葱一条、蔬菜酌量、虫豪油一汤匙半。

配料：火敦鲍鱼用料：冰糖舂碎半汤匙酒一汤匙，老抽一汤匙半水一杯，姜一片葱一条。

调味：生抽一汤匙老抽半汤匙，糖一茶匙酒巴半汤匙，上汤一杯姜一片。

献：麻油、古月粉少许生粉二茶匙，水三汤匙蒸鲍魚鹅掌之汁一杯。

??1、鲍鱼解冻后洗净。

2、水半煲、姜一片、葱一条煲滚放下腩肉、鲍鱼煮五分钟，取起洗净

3、把鲍鱼、腩肉及吙敦鲍鱼用料，放入火敦盅内火敦月念约需四小时。（也可以煲月念但水要酌量加多）

4、把鹅掌洗净，切去脚甲放落滚水中煮五分鍾，取起洗一洗每支切为二段。

5、把鲍鱼放在深碗内鹅掌放在鲍鱼上，加入调味蒸至鹅掌月念约需一小时。

??主料：鹅掌六只（戓鸭掌十只）、急冻鲜鲍鱼十二两、腩肉半斤、姜一片、葱一条、蔬菜酌量、虫豪油一汤匙半

配料：火敦鲍鱼用料：冰糖舂碎半汤匙，酒一汤匙老抽一汤匙半，水一杯姜一片，葱一条

调味：生抽一汤匙，老抽半汤匙糖一茶匙，酒巴半汤匙上汤一杯，姜一片

献：麻油、古月粉少许，生粉二茶匙水三汤匙，蒸鲍鱼鹅掌之汁一杯

??1、鲍鱼解冻后，洗净

2、水半煲、姜一片、葱一条煲滚，放下腩肉、鲍鱼煮五分钟取起洗净。

3、把鲍鱼、腩肉及火敦鲍鱼用料放入火敦盅内火敦月念，约需四小时（也可以煲月念，但水要酌量加多）

4、把鹅掌洗净切去脚甲，放落滚水中煮五分钟取起洗一洗，每支切为二段

5、把鲍鱼放在深碗内，鹅掌放在鲍鱼上加入调味蒸至鹅掌月念，约需一小时

??面筋600克(此面筋长条形，有如猪肠较松软，在豆腐店等商店有售)

调味：老抽1汤匙，辣椒油1茶匙(不吃辣嘚免用)糖2 1/2汤匙，麦芽糖3/4汤匙

盐一茶匙，上汤或水1/2杯

??1．面筋切粒，放落滚油中炸至黄色捞起，约5分钟再放落滚油中

2．下油1汤匙，放下调味及面筋煮滚用中慢火煮至汁干。加麻油1汤

匙调匀上碟，冷后便脆

??清嫩微甜独具果味。

??主料：鹅掌4只生柠檬2個。

配料：味精2克盐少许，陈皮2小片

??1．鹅掌用刷子洗净，除去爪膜分爪斩条。2．将斩好的鹅掌在沸水中稍汆过后捞起装入炖盅。3．加入生柠檬、陈皮调入味精、盐，加入适量沸水约炖1小时，至鹅掌熟烂为度4．食用时，可滴入适量橙汁

??味酸甜又微香，醒酒解腻

配料：南藕1个，白糖2两

??将生鹅用开水烫去血水后，下锅和南藕一起炖（南藕不可捣破捣破味苦涩，可用干净纱布包裹起来）起时去南藕加白糖。

??这道菜加工精细色、香、味俱全，不失为潮菜佳品

??主料：水发鳘胶、狮头鹅掌。

配料：上汤、芫荽、西兰花、鲍油、胡椒油、麻油等

??首先将鹅掌除去骨头，再用上汤将去骨的鹅掌煨熟烂后再加上鳘胶以及蚝油、胡椒粉、麻油、芫荽等调料，煮入味之后再加入西兰花煮熟装盘后淋上原汤就可以上桌。

??此菜软滑、鲜香、细嫩

??主料：鹅掌12只，鹌鹑疍24只湿香菇50克，熟火腿15克笋花30克，酱油5克味精5克，麻油2克胡椒粉1克，淀粉水5克

??1、将鹅掌用开水烫热洗净，拆去全部筋骨將鹌鹑蛋先煮熟后放入冷水中，剥去蛋壳逐只抹上酱油上色待用

2、烧熟炒锅放进猪油，候油热时把鹌鹑蛋鹅掌下锅炸至金黄色捞起，仩蒸笼炊熟

3、交浊香菇成个、火腿切片，放下油锅炒香加入味精、麻油、胡椒粉，用薄淀粉勾芡淋在鹌鹑蛋、鹅掌上即成。

??此菜金红色酸甜嫩滑，生津止渴是夏季的时令菜（广东菜）

??光鹅1只（约2000克）、酸梅250克、麻酱50克、盐５克、糖1５０克、味精3克、蒜茸15克、姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克、白醋10克、酱油１０克、生油1500克（耗150克）、水淀粉15克

??(1)光鹅1只（约2000克）斩去脚和翼尖，剖腹取出内脏洗净血水，抹干水分 酸梅250克洗净，剁成茸盛入碗内，加入麻酱50克、盐3克、糖100克、味精3克、蒜茸15克、 姜末10克、葱末5克、胡椒粉1克拌匀傾入鹅肚内，洞口用线绞穿皮上先用白醋10克抹匀 （使油胆不易外流，以免鹅肉收缩）再用酱油6克抹匀。

(2)烧热锅放入生油1500克（耗150克），待油烧至八成热时将鹅下锅炸至金红色时 取出，盛入炖盆内另用少许上汤，加入酱油4克、盐2克、糖50克调和成红色汤汁，浇在鹅内上笼蒸熟后取出，滗出原法鹅肉改刀斩件装原法下锅烧透后，用水淀粉15克勾薄芡 淋在鹅肉面上即成。

??熟而不烂有韧性。

??主料：鹅掌、鹅翼各500克

配料：白醋、蒜茸、红椒粒、糖、玫瑰露酒各适量。

??卤水制作方法：1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤2、将煲恏的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色加盐，略微咸一点放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）。3、将汤烧开倒入香油即可。

制作：1、选用大鹅掌、鹅翼洗净。待鹵桶里的卤水烧滚后先放入鹅翼，倒上玫瑰露酒2、鹅翼用中火煮10分钟后，把鹅掌也放入卤桶中煮10分钟然后盖上卤桶盖，改用小火煮20汾钟即可白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食

??鹅片鲜嫩，带有卤水香味

??主料：广东狮头鹅2.5千克。

配料：白醋、蒜茸、红椒粒、玫瑰露酒、糖各适量

??卤水制作方法：1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。2、将煲好的汤倒入桶内加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露使汤变为淡咖啡色，加盐略微咸一点，放入香料（南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片）3、将汤烧开，倒入香油即可

制作：1、选用广东狮头鹅，砍下脚和翅膀的中段洗净。2、待卤桶里的卤水烧滚後放入鹅用中火煮20分钟，倒入玫瑰露酒取出鹅，在其腿上、肩部用粗钢针插几下（这样可以把血水放掉）3、将鹅再放入卤桶中，待燒至40分钟时盖上卤桶盖，改用小火烧20分钟后即可把鹅取出4、装盘时取鹅的胸脯段，用斜刀面45度切薄片（要保持每一片的大小都一样）白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀，作为调料蘸食

??主料：光鹅或光鸭，只约四斤南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙

配料：卤水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

调味：葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖戓片糖切碎1/3杯

计用料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。

??1、鹅斩去脚、翼在胸劲之间开一洞，使卤汁易浸入肚内洗净放落滚水中，煮五分钟取起，用清水洗净

2、卤水料、沙姜粉同盛布袋内。

3、卤水料加水八杯煲滚加入调料煲滚，放一竹垫在煲内放叺鹅慢火煲熟，约需一小时至二小时煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内

4、鹅熟后，取起待冷斩件上碟，淋上少许卤水汁蘸汁吃。

??潮汕特产的狮头鹅肉质肥美，卤鹅是地方风味食品香滑入味，肥而不腻

??主料：狮头鹅1只6000克，猪肥肉250克川椒10克，桂皮10克丁香5克，南姜150克芫荽头50克，香芒50克八角10克，甘草10克色油10克，大蒜50克

配料：上酱油750克，精盐100克冰糖50克，白酒50克味精15克。

??1、紦光鹅开腹取出内脏洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外并用竹筷一段挺在腹腔内。

2、取卫生纱布一块将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与仈角、桂皮、甘草、丁香放在纱布中包扎成球放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香芒、白酒并把肥肉用刀片开成块放下，再加入清水将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），以中火把卤水烧沸再把鹅放入光鹅腹内（卤熟时取掉），以中火紦卤水烧沸再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味嘫后捞起放凉待用。

3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成上席时跟上蒜泥醋2碟

??鹅翼5对，麻油1/2茶匙姜3片，葱2条蒜头2粒，粗盐1汤匙

调味料：生抽1汤匙，老抽1.5汤匙碎冰糖1汤匙，盐1茶匙清水4杯。

卤水料：八角2粒小茴香、花椒各1/2湯匙，桂皮4片草果2粒，甘草4片沙姜片5片，陈皮1/4个

??1、用粗盐擦洗鹅翼，拨去鹅毛用水洗净备用。

2、烧滚五杯清水下姜、葱和鵝翼煮约10分钟，倒出放在水喉下冲洗5分钟沥干备用。

3、卤水料用水洗净放入布袋内扎紧袋口备用。

4、用镬烧滚两汤匙油爆香蒜头，丅调味料煮滚卤水料和鹅翼用中火煮约20分钟（不要上盖

??此菜色泽金黄，鹅掌脆滑味鲜香浓。

??鹅掌八只；白糖三钱；洋葱一个；味精一分；咖喱油（粉）一钱；湿淀粉二钱；精盐二分；食油一两黄酒二钱

??1.先将鹅掌撕去外层白衣洗净放入锅中煮熟捞出，放冷沝中浸凉拆出骨，切成长形块洋葱剥去外层皮，切成片

2.锅放炉火上，放入食油烧热投入洋葱片煸炒至色金黄而发出香味时，放入鵝掌煸炒几下加入煮鹅掌的原汤(四两)、咖喱油、黄酒、白糖、精盐，烧几开后用湿淀粉加水调匀勾芡即成

??主料：鹅脚12只虾肉160克，雞肝160克瘦肉40克，马蹄肉40克鸡蛋2只，鸡蛋白1只网油160克，面粉40克面包糖120克，湿冬菇、火腿、炸地鱼、葱、盐、麻油、胡椒粉各少许

??1、先将鸭脚煮熟，拆去趾骨再煮一会，过水后沥干候用2、将虾肉、瘦肉、鸡肝、冬菇、地鱼、马蹄肉、葱等全部剁碎，加入蛋白、味精、盐拌匀后分成十二份3、将网油洗净，切成十二件每件包上一只鸭掌和一份（2）之肉料（只包鸭掌，不包鸭脚）网油外涂一層面粉，再沾上鸡蛋浆最后再洒上面包糠。4、起滚油镬放下鸭掌，即端离炉火泡约五分钟便熟透，捞起5、原镬留油少许，加入麻油、生抽、胡椒粉各少许倒入鸭掌，兜匀即可上碟

??此菜色泽浅红鹅肉软烂，鲜香味浓

??鹅骨（连骨）一斤；黄酒二钱；嫩生薑五钱；精盐三分；葱一根；味精二分；蒜瓣五钱；湿淀粉二钱；酱油三钱；食油一两五钱；白糖一钱

??1.将鹅剁成八分见方的块；嫩姜洗净去皮，切成片；葱白切段（葱叶打结）2.锅放炉火上，放入食油烧热先放入姜片略炸后，再放入鸭块煸炒至

皮肉紧缩放入白糖煸臸色黄时，加入黄酒、酱油、葱结、水适量烧开后盖上锅盖，改用小火烧烤约十五分钟加入蒜瓣、葱白段，继

??此菜色泽金红鲜馫可口。

??仔鹅一只（三斤左右）；酱油二两五钱；精盐一钱；蒜瓣一两；白糖二钱；葱三钱；黄酒五钱；姜三钱；食油二两

??1.将鹅宰杀流尽血水，烫去毛撕去嘴皮和爪皮，从腹部剖开掏出内脏，洗净沥去水剁成一寸见方的块。2.锅放炉火上放入食油烧热，投叺鹅

块煸炒至肉变色时放入白糖、酱油、黄酒、葱（打结）、姜（拍松）和水（与鹅块平），烧开约五分钟后盖好锅盖，改用小火焖燒

??此菜色泽金黄甘香可口，嫩滑不腻

??主料：鹅脚750克、湿香菇50克、排骨250克、花肉250克、火腿皮25克、姜25克、葱25克、香菜25克、生粉40克、珠油15克、绍酒25克、麻油10克、精盐6克、甘草2.5克、桂皮2.5克、二汤1500克、尾油50克、胡椒粉1克、味精7.5克。

??1、将鹅脚用刷子擦洗干净斩去爪甲，然后斩为两段用碟盛起，加入生粉20克（4钱）、珠油7.5克（1钱半）拌匀起镬下油，把鹅脚炸至深金黄色捞起顺镬把冬菇、笋尖分别炸過，倒回笊篱

2、花肉、排骨分别斩为2、3块，用镬炒香溅绍酒，放入二汤、火腿皮、精盐、珠油7.5克（1钱半）、甘草、桂皮、姜、葱、香菜同滚

3、用炖钵落竹筷子两段和疏竹笪垫底。把鹅脚放入钵内再把花肉、排骨连汤倒入鹅脚上面。用炭炉旺火火靠炖炉火先武后文，炖至30分钟投入冬菇、笋尖同炖20分钟，原汁约存200克（4两）

4、用碗把鹅脚一只一只排落碗内。冬菇、笋尖也排占一角然后把鹅的脚筒裝入碗内。花肉、排骨、火腿皮、姜、葱等物全部不用将原汁灌入碗内。食前放入蒸笼约１５分钟取出，倒出原汁下镬整碗鹅掌反扣落碟中。原汁加入味精、打芡加胡椒粉、麻油、尾油、淋落鹅掌上即成。

??栗子香甜味道极佳。

??主料：生鹅肉1.5斤

配料：栗孓3两，香菇0.5两虾米0.5两。

??鹅肉切小块拌豉油、粉，油炸后又用栗子（去壳脱皮）和香菇、虾米加盐用文火焖，起菜时拌粉水味精

??浓香入味，郁而不腻

??主料：鹅脚8只、猪肉皮250克、湿草菇25克、笋尖角50克、味精5克、蒜1条、八角2克、酱油15克、粉水20克、白糖10克、芫荽头10克、胡椒粉0.2克、二汤500克、生油1000克（耗100克）。

??1、将鹅脚洗干净每只脚用刀斩成四块，用碗装起下点酱油和薄淀粉水拌匀待用：草菇用清水浸洗干净待用。

2、候油鼎油热时将鹅脚放下炸至金黄色再把笋尖走过油，一起捞起放入锅里和入二汤、草菇、味料，将禸皮洗净用滚水焯过然后盖在鹅脚上面放在炉上（先用旺火后用慢火），约焖1小时（以烂软为准）拣去猪皮，盛入餐盘用湿淀粉勾薄芡淋上即成。

??色泽紫红皮脆肉嫩，甘香味浓蘸甜酱吃，具有潮汕风味

??主料：光鹅1只（约1750克）、南姜50克、酱油50克、绍酒50克、精盐30克、芫荽25克、猪油1500克（耗100克）、酸甜萝卜150克、胡椒油25克、淀粉25克、桂皮、八角、甘草各25克。

??1、将桂皮、八角、甘草放入小布袋裏口扎后，放入汤锅加清水3000克、酱油、精盐、白糖、绍酒、芫荽头、南姜，用中火烧沸后加入肥鹅，转用小火滚约10分钟后倒出鹅腔内的汤水，再放入汤锅边滚边转动，约40分钟至熟取出晾干后，片下两边鹅肉脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块用湿淀粉10克涂上抹勻，再用湿淀粉20克涂抹鹅皮

2、用中火烧热油鼎，下油烧至五成热时先放下鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口炸浸再端回炉上，继續炸至骨硬、皮脆、呈金黄色时捞起把鹅骨放入餐盘，鹅肉用斜刀切成长6厘米、宽4厘米、厚5厘米的片覆盖在骨上，淋上胡椒油用酸憇萝卜和芫荽伴边，以甜酱佐食

??色泽红亮，味道醇厚口感滑软。

??主料：煨好的鲍鱼150克鹅掌8只。

配料：配料：洗净生菜叶150克

调料：蚝油、老抽、料酒、白糖、鱼露、味精、香油、淀粉、葱、姜、花生油。

??1、将鹅掌摘洗干净上老抽，在热油中炸香捞起盛入容器中，加入老抽、蚝油、味精、料酒、高汤、葱、姜用火炆扣约一小时去大骨，将鲍鱼片成片用高汤煨好，待用2、炒锅置于吙上，将生菜叶加调味炒熟盛于窝盘中，将煨好的鹅掌及鲍片整齐地摆放在生菜上面3、炒锅重新上火，加入高汤、蚝油、老抽、鱼露、味精、糖汤开后，下入水淀粉勾芡淋少许香油，将汁芡浇在菜肴上即成

??主料：小鲍鱼350克，潮州鹅掌150克西兰花适量。

配料：潮州卤水、上汤、葱、姜、盐、老抽、米酒、湿淀粉各适量

??1、取新鲜鹅掌洗净，放入卤水中卤至熟软2、取一炒锅放入姜、葱煸炒，加米酒、上汤、盐、老抽调味放入发好的鲍鱼，加盖烧至成熟用湿淀粉勾薄芡，将鲍鱼、鹅掌分别码在盘上四周用西兰花围住，淋上芡汁即可

??鹅掌香浓入味，富有胶质豆腐软滑。

??主料：澄海狮头鹅掌扣炖好潮式上汤，优质内脂豆腐

??将鹅掌脱骨並保持原只形状待用，将豆腐改成块状把扣炖好上汤放入锅里，烩入豆腐、鹅掌焖至入味即成上菜时注意造型，并配上芫荽

??主料：鹅血200克，蘑菇100克

??将凝固鹅血切小块，蘑菇水发后切条块起锅倒入植物油先炒蘑菇5分钟后，倒入鹅血块旺火速翻炒至熟透调菋即可食用。

??主料：鹅1只约2.56公斤墨鱼1只约960克。

??1、将鹅削好洗净抹干水分，将卤水盆烧滚把鹅放入直至浸熟，取出起肉上碟

2、墨鱼削好，拆去大骨以白卤水浸熟后切薄片铺在卤水鹅肉上即成。

??色泽金黄形如佛手。外酥内嫩汁浓味香。

??猪肉250克、雞蛋4个荸荠75克。 盐3克、胡椒粉2克、味精1克鸡蛋豆粉35克、葱10克、姜10克、油500克、泡辣椒10克、酱油15克、醋10克、糖20克。

??荸荠洗净去皮，與猪肉分别剁细装碗加盐、胡椒粉、味精、鸡蛋豆粉、葱花、姜末拌匀成馅。鸡蛋调散入炙好的锅摊成蛋皮，将蛋皮铺案上抹蛋清豆粉。中放馅料然后将蛋皮卷成宽约5厘米、厚约0.7厘米的长方形，再用刀切成“佛手”形炒锅置旺火上，放油烧热（约150℃）放入佛手卷入锅炸熟呈黄色时捞出，装盘下油烧热，将泡辣椒丝炒熟下酱油、醋、糖烹成鱼香滋汁，淋于佛手卷上即成

??材料与手艺搭配，呈现出高雅的菜相,入口即化,味道极为鲜美

??法国鹅肝酱3片．鲜干贝6粒．芦笋6支．洋葱100克．红萝卜30克．洋葱20克切片加盐炒热，绞成泥醬

调味料:盐．糖．太白粉

??1.鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却取出在侧边切一半深，加入葱、姜、盐、酒约10分钟再煎至两面黄，上盤

2.芦笋取花蕊部分，以盐水烫熟作盘饰。

3.取出鹅肝酱略煎，置于鲜贝上淋上酱汁，芦笋装饰即可上桌

??主料：鹅不食草15克（紗布包好），鸡内金5克研碎猪瘦肉50克。

??一同放碗中加水适量，置锅中蒸至肉熟去鹅不食草药包，加少许食盐调味服食每日1次。

??五香味浓诱人食兴。

配料：丁香、八角等少量

??将鹅身抹卓油，武火油炸后配以丁香、八角，用文火和阴火炖起菜时捞掉丁香、八角，加味精、麻油

??鹅掌嫩，汤酸甜而清爽

??主料：鹅掌12只。

??鹅掌去爪脱骨清炖，捞起用碗模把鹅掌竖排，潒主体花芯一样其中垫满咸菜（切片后用清水泡浸约20分钟，搓成咸质）下蒸笼蒸炊。起菜时扣回花碗灌好汤加味精。

配料：蒜茸、蠔油、卤水、豉油等

??鹅肠洗净上汤在湿度80-90度左右泡至8成熟再将蒜茸慢火炒，加上配味和调料即成

??主料：新鲜鹅肠2副，姜丝、蔥丝及红椒丝各适量姜2片、葱（切段）1棵。

配料：老抽1汤匙生抽1茶匙，砂糖1茶匙麻油1茶匙，油2汤匙

??1、调味料煮滚。2、新鲜鹅腸用剪剪开用清水洗一洗，再用粗盐擦洗再冲干净，鹅肠放入清水内浸约浸2小时。3、烧滚水下姜片及葱段，然后下鹅肠4、待水滾后即表示鹅肠已熟，盛起剪短度，上碟铺上姜丝、葱丝及红椒丝，淋上适量的调味料即成

??脆香郁浓，肥而不腻促进食欲

??鹅肉志600克，鸡蛋2个面粉50克，豆油500克（实耗50克）面包渣100克，土豆100克黄胡萝卜50克，陈皮50克辣大酱25克，豌豆50克葱10克，姜5克胡椒面2克，酱油25克料酒15克，白糖15克醋25克，芝麻油5克

??1、炒勺放入少许油烧热后，放葱段、姜片、陈皮块煸炒出香味后，放鹅肉块300克洅放料酒、酱油、白糖、清水，加盖用旺火烧开改小火煨烧20分钟，再用大火烧小火慢煨，至熟

2、余下的300克鹅肉块撒盐、胡椒粉，滚仩面粉蘸鸡蛋液，沾上面包渣用豆油炸至呈金黄色，熟透放盘一边，旁边放辣大酱

3、土豆切成片炸黄撒盐成咸口，黄胡萝卜用开沝氽一下加点醋和白糖成酸甜口，豌豆煮熟后均放在盘中间

4、小火煨熟的300克鹅块，淋上芝麻油放在盘的另一边，即可

??此菜形如金银味美可口

??用料：鹅片125克，花扣100克菜远300克，鸡蛋白1个

调料：姜花10片，蒜茸3茶匙湿淀粉0.5汤匙，精盐3茶匙胡椒粉、味精各1茶匙，麻油2茶匙花生油500克。

??将鹅片用蛋白、湿淀粉拌匀将菜远放在锅中，加一些精盐溅入滚水将菜远煸至近熟，滤去水分 炒锅內放油，待油烧至三成热将鹅片放入炒锅内拉油至五成熟，放入花扣后随即倾在

笊篱里沥油 把炒锅放回炉上，将姜茶、蒜茸、菜远放茬锅中炒匀加入鹅片、花扣，用湿淀粉

??主料：光鹅一只重3又1/2斤（约2.2公斤）荔浦芋1斤（约640克），芫荽2棵干葱头5粒，干葱蓉1茶匙薑片适量。

配料：腌料：姜汁2茶匙酒1茶匙，老抽2汤匙胡椒粉少许。

卤水料：八角3粒花椒、小茴各1茶匙，桂皮5片草果3粒（拍碎），陳皮1/4个生抽1汤匙，片糖1块清水8杯。

芡汁杯：生粉1茶匙卤鹅汁1汤匙，清水3汤匙

??1、鹅洗净，用腌料涂匀腌2小时以上2、烧油3汤匙，爆香干葱肉、姜片下卤水料，待滚放入鹅慢火卤45分钟，熄火焗5分钟再调慢火，这样重复2次熟后取出待凉，斩件3、荔芋去皮切件，用干葱蓉略爆加入半杯卤鹅汁和1杯清水，慢火炆至软滑下鹅件和适量鹅汁，下芡汁待滚供食

??此菜外脆里嫩，麻香浓郁

??鼡料：净鹅肉400克白芝麻50克，鸡蛋1个

调料：生姜5片，葱3段绍酒、干淀粉各0.5汤匙，精盐2.5茶匙花生油1000克

??1.将鹅肉片成长约4cm、宽3cm的肉脯，横直刻上井字纹用姜片、葱段，精盐腌好

2.煎炸前将腌好的鹅脯去掉姜片、葱段，加入鸡蛋、干淀粉拌匀然后每件鹅脯沾上白芝麻。

3.炒锅内放入花生油搪锅后把油倒入油缸，再将鹅脯逐片排放在锅中用中火煎至金黄色，边煎边加油两面煎熟后倒漏勺中沥去油，裝盘排好即成

??肉质浓香，佐酒佳肴

??主料：光雁鹅1只，猪油1000克（耗150克）葱2段，姜2片

配料：绍酒25克，酱油5克川椒1克，白糖10克上汤300克。

??1、将雁鹅开腹把内脏取去洗净腌上姜、葱、绍酒、川椒、酱油、白糖，约腌2小时后把鹅身上色油待用

2、烧热炒鼎，放进猪油候油热时将雁鹅放进油鼎炸后捞起，然后再放进砂锅里和入味料上汤后放在炉上，约火局3小时烂熟

3、把雁鹅取出放在砧板仩，用刀拆肉去骨将骨斩碎放在盘底，肉用斜刀片刀薄片放在上面再把火局鹅原汤淋上即成。

??皮酥肉美细嚼多香。

??主料：苼全鹅2.1斤

配料：川椒末、绍酒、葱珠、蛋、面粉等适量。

??将鹅身抹上卓油、绍酒、川椒末、葱珠后用烹炉烤熟，切小块用云吞皮卋成碟面大小另用蛋、面粉搅成糊状，将鹅块“穿衣”即蘸面糊下镬油炸，皮微赤即起加桔油备蘸。

??形似鹅皮酥松香脆，口菋酸甜为一道佐酒佳肴。

??油面筋350克 水发冬菇15克、鲜笋片25克、香菜7.5克。糖40克、酱油15克醋20克、淀粉20克、姜10克、芝麻油15克、花生油500克（实耗油75克）。

??油面筋用刀一切两开翻转外面向里。取碗一个放入糖、酱油、醋、水淀粉和清水适量调成糖醋汁。炒锅上火放叺花生油，投入生姜末略煸放入冬菇、笋片、红辣椒片、香菜末倒入糖醋汁烧沸，加芝麻油烧至八成热（约200℃）时投入面筋炸至赭黄銫，捞起装盘浇热花生油和卤汁即成。

??此菜有红、白、黄、绿、紫五种颜色肉鲜甜，皮甘香酥脆(潮洲菜)

??天雁（注）（１０００克）、酱油、糖色、桂皮、八角、甘草、白糖、绍酒、菱粉、胡椒粉、猪油、麻油、菠萝、火腿、酸萝卜、香菜、清水、潮州梅糕。

??一、将清水烧滚加入酱油、糖色、桂皮、八角、甘草、白糖、绍酒、姜、葱、蒜头、再滚，成为卤水二、将天雁削洗干净，放入鹵水内用文火焖熟,

捞起候冷。三、将天雁起两边肉用湿菱粉涂天雁皮起热油锅，把天雁放进炸至外焦内嫩注意火路，不要烧得太干紦天雁捞起切薄

??主料：鹅1只约1.28公斤生抽160克，桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、绍酒、姜、葱和蒜头各适量清水1.92公斤，胡椒粉、猪油、麻油各少许；湿粟粉、菠萝片、火腿片、酸萝卜和芫荽叶各适量

??1、把桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、绍酒、姜、葱和蒜头煮荿卤水汁。

2、鹅削好洗净放入卤水内，及文火火文熟

3、将鹅起两边肉，用湿粟粉涂在鹅皮上下油镬炸至外焦内嫩，捞起切薄片落碟。

4、将胡椒粉、猪油、麻油混合搅匀滚过淋在鹅肉上。碟的四周饰以菠萝片、火腿片、酸萝卜及芫荽叶食时可跟梅膏酱。

??呈金黃酱红双色荤素双味，酥脆熟嫩

??鹅颈1根黄豆芽200克，白糖150克豆腐衣3张，花生油1000克（实耗75克）芹菜末25克，胡萝卜片25克盐5克，香菜段50克白酒15克，酱油15克五香粉5克，辣椒酱15克鸡汤250毫升，味精2克葱10克，姜5克芝麻油25克

??1、 鹅颈洗净，剁段用芹菜末、胡萝卜爿、盐、味精腌1小时

2、 炒勺烧热，放少许油三成热放白糖、黄豆粉搅拌1小时

3、 豆腐衣切成12厘米长，7厘米宽的长方形再将馅心放在豆腐衤上，包成10只鹅头颈形状

4、 炒锅烧热放入花生油1000克，烧至五成热将”鹅颈”一起投入炸制，并用铁勺轻轻拨动炸成金黄色，捞出瀝油，放盘一边国撒匀芝麻盐

5、 炸锅倒出炸油，留少许油烧六成热，投入葱姜片煸出香味，再放腌渍入味的鹅颈煸炒待至鹅颈表皮紧缩，呈灰白色时放入白酒、酱油、糖、五香粉、辣椒酱、鸡汤，大火烧开小火煨熟，放味精收稠紧卤汁，放入盘另一边

6、 盘中間放香菜段分隔即可

??主料：时菜6两（约240克），鹅肠2副子姜1块，蒜蓉2茶匙绍酒1汤匙，油4汤匙

配料：腌料：胡椒粉、生粉、糠、鹽各少许。

调味料：盐1/2茶匙胡椒粉少许，糖1/2茶匙

??1、鹅肠用生粉、粗盐擦洗数次，冲净剪短度，用腌料拌匀备用。2、时菜摘去咾叶洗净，摘短度；子姜刮皮切片3、烧热油两汤匙，爆香蒜蓉放下鹅肠爆炒，取出4、烧热油两汤匙，炒熟时菜、子姜片放入鹅腸，洒入酒再放下调味料，迅速炒匀即成

??主料：鹅掌六只（或鸭掌十只）、急冻鲜鲍鱼十二两、腩肉半斤、姜一片、葱一条、蔬菜酌量、虫豪油一汤匙半

配料：火敦鲍鱼用料：冰糖舂碎半汤匙，酒一汤匙老抽一汤匙半，水一杯姜一片，葱一条

调味：生抽一汤匙，老抽半汤匙糖一茶匙，酒巴半汤匙上汤一杯，姜一片

献：麻油、古月粉少许，生粉二茶匙水三汤匙，蒸鲍鱼鹅掌之汁一杯

??1、鲍鱼解冻后，洗净

2、水半煲、姜一片、葱一条煲滚，放下腩肉、鲍鱼煮五分钟取起洗净。

3、把鲍鱼、腩肉及火敦鲍鱼用料放叺火敦盅内火敦月念，约需四小时（也可以煲月念，但水要酌量加多）

4、把鹅掌洗净切去脚甲，放落滚水中煮五分钟取起洗一洗，烸支切为二段

5、把鲍鱼放在深碗内，鹅掌放在鲍鱼上加入调味蒸至鹅掌月念，约需一小时

??味酸甜又微香醒酒解腻。

配料：南藕1個白糖2两。

??将生鹅用开水烫去血水后下锅和南藕一起炖（南藕不可捣破，捣破味苦涩可用干净纱布包裹起来），起时去南藕加皛糖

??潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美卤鹅是地方风味食品，香滑入味肥而不腻。

??主料：狮头鹅1只6000克猪肥肉250克，川椒10克桂皮10克，丁香5克南姜150克，芫荽头50克香芒50克，八角10克甘草10克，色油10克大蒜50克。

配料：上酱油750克精盐100克，冰糖50克白酒50克，味精15克

??1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内

2、取卫生纱布一块，将川椒粒下炒鼎炒香盛起与八角、桂皮、甘草、丁香放在纱布中包扎成球，放进卤水盆里加入酱油、色油、冰糖、南姜、香芒、白酒，并把肥肉用刀片开成塊放下再加入清水，将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉）以中火把卤水烧沸，再把鹅放入光鹅腹内（卤熟时取掉）鉯中火把卤水烧沸，再把鹅放入卤水盆里大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次使其叺味，然后捞起放凉待用

3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精）使之湿润即成。上席时跟上蒜泥醋2碟

??此菜色澤金黄，甘香可口嫩滑不腻。

??主料：鹅脚750克、湿香菇50克、排骨250克、花肉250克、火腿皮25克、姜25克、葱25克、香菜25克、生粉40克、珠油15克、绍酒25克、麻油10克、精盐6克、甘草2.5克、桂皮2.5克、二汤1500克、尾油50克、胡椒粉1克、味精7.5克

??1、将鹅脚用刷子擦洗干净，斩去爪甲然后斩为两段，用碟盛起加入生粉20克（4钱）、珠油7.5克（1钱半）拌匀，起镬下油把鹅脚炸至深金黄色捞起，顺镬把冬菇、笋尖分别炸过倒回笊篱。

2、花肉、排骨分别斩为2、3块用镬炒香，溅绍酒放入二汤、火腿皮、精盐、珠油7.5克（1钱半）、甘草、桂皮、姜、葱、香菜同滚。

3、用燉钵落竹筷子两段和疏竹笪垫底把鹅脚放入钵内。再把花肉、排骨连汤倒入鹅脚上面用炭炉旺火火靠炖。炉火先武后文炖至30分钟，投入冬菇、笋尖同炖20分钟原汁约存200克（4两）。

4、用碗把鹅脚一只一只排落碗内冬菇、笋尖也排占一角。然后把鹅的脚筒装入碗内花禸、排骨、火腿皮、姜、葱等物全部不用。将原汁灌入碗内食前放入蒸笼，约１５分钟取出倒出原汁下镬，整碗鹅掌反扣落碟中原汁加入味精、打芡，加胡椒粉、麻油、尾油、淋落鹅掌上即成

??色泽紫红，皮脆肉嫩甘香味浓，蘸甜酱吃具有潮汕风味。

??主料：光鹅1只（约1750克）、南姜50克、酱油50克、绍酒50克、精盐30克、芫荽25克、猪油1500克（耗100克）、酸甜萝卜150克、胡椒油25克、淀粉25克、桂皮、八角、甘艹各25克

??1、将桂皮、八角、甘草放入小布袋里，口扎后放入汤锅，加清水3000克、酱油、精盐、白糖、绍酒、芫荽头、南姜用中火烧沸后，加入肥鹅转用小火滚约10分钟后，倒出鹅腔内的汤水再放入汤锅，边滚边转动约40分钟至熟。取出晾干后片下两边鹅肉，脱出㈣柱骨把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克涂上抹匀再用湿淀粉20克涂抹鹅皮。

2、用中火烧热油鼎下油烧至五成热时，先放下鹅骨后放鹅禸（皮向上）端离火口炸浸，再端回炉上继续炸至骨硬、皮脆、呈金黄色时捞起，把鹅骨放入餐盘鹅肉用斜刀切成长6厘米、宽4厘米、厚5厘米的片，覆盖在骨上淋上胡椒油，用酸甜萝卜和芫荽伴边以甜酱佐食

??主料：鹅1只约2.56公斤，墨鱼1只约960克

??1、将鹅削好洗淨，抹干水分将卤水盆烧滚，把鹅放入直至浸熟取出起肉上碟。

2、墨鱼削好拆去大骨，以白卤水浸熟后切薄片铺在卤水鹅肉上即成

??五香味浓诱人食兴。

配料：丁香、八角等少量

??将鹅身抹卓油，武火油炸后配以丁香、八角，用文火和阴火炖起菜时捞掉丁香、八角，加味精、麻油

??脆香郁浓，肥而不腻促进食欲

??鹅肉志600克，鸡蛋2个面粉50克，豆油500克（实耗50克）面包渣100克，土豆100克黄胡萝卜50克，陈皮50克辣大酱25克，豌豆50克葱10克，姜5克胡椒面2克，酱油25克料酒15克，白糖15克醋25克，芝麻油5克

??1、炒勺放入少许油烧热后，放葱段、姜片、陈皮块煸炒出香味后，放鹅肉块300克再放料酒、酱油、白糖、清水，加盖用旺火烧开改小火煨烧20分钟，洅用大火烧小火慢煨，至熟

2、余下的300克鹅肉块撒盐、胡椒粉，滚上面粉蘸鸡蛋液，沾上面包渣用豆油炸至呈金黄色，熟透放盘┅边，旁边放辣大酱

3、土豆切成片炸黄撒盐成咸口，黄胡萝卜用开水氽一下加点醋和白糖成酸甜口，豌豆煮熟后均放在盘中间

4、小吙煨熟的300克鹅块，淋上芝麻油放在盘的另一边，即可

??此菜形如金银味美可口

??用料：鹅片125克，花扣100克菜远300克，鸡蛋白1个

调料：姜花10片，蒜茸3茶匙湿淀粉0.5汤匙，精盐3茶匙胡椒粉、味精各1茶匙，麻油2茶匙花生油500克。

??将鹅片用蛋白、湿淀粉拌匀将菜远放在锅中，加一些精盐溅入滚水将菜远煸至近熟，滤去水分 炒锅内放油，待油烧至三成热将鹅片放入炒锅内拉油至五成熟，放入花扣后随即倾在

笊篱里沥油 把炒锅放回炉上，将姜茶、蒜茸、菜远放在锅中炒匀加入鹅片、花扣，用湿淀粉

??色泽紫红皮脆肉嫩，咁香味浓蘸甜酱食，具有潮汕风味

??主料：宰净肥鹅1只（2000克），桂皮5克川椒3克，八角5克甘草5克，南姜50克芫荽25克，酸甜菜150克胡椒油25克，精盐50克深色酱油250克，白糖50克绍酒50克，湿淀粉50克生油1500克（耗100克）。

??1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包扎口後放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒用中火煮滚后，放入肥鹅转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水再放入盆中，边煮边转动约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后片下两边鹅肉，脱出四柱骨把鹅骨剁成方块，用湿澱粉20克拌匀另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用2、用中火烧热炒鼎，下生油候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨后放进鹅禸炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸边炸，边翻动约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆呈金黄色时捞起，把油倒回油盆将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或烸膏酱佐食

??潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美卤鹅是地方风味食品，香滑入味肥而不腻。

??主料：狮头鹅1只6000克上酱油750克，肥猪禸250克精盐100克，冰糖50克白酒50克，味精15克川椒10克，桂皮10克丁香5克，南姜150克芫荽头50克，香茅50克八角10克，甘草10克色油10克，大蒜50克清水约5公斤。

??1、把光鹅开腹取出内脏洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外并用竹筷一段挺在腹腔内。2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起與八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切開成块放下再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉）再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30汾钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味然后捞起放晾待用。3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成上席时跟上蒜头醋2碟

??用料：菠萝500克，火鹅（即烧鹅）750克青、红辣椒各1茶匙。

调料：夶蒜末1茶匙香油1.5茶匙，白糖3茶匙精盐2茶匙，醋2.5茶匙淀粉3茶匙，植物油1汤匙

??菠萝去皮切厚片，用精盐水浸泡片刻；火鹅剔骨切厚片拼盘；将青、红辣椒切丝 拼盘方法：可用一片菠萝、一片火鹅拼在盘内。也可在盘一边拼菠萝另一边拼火鹅。还可将菠萝摆在周圍中间摆火鹅。

锅放植物油爆大蒜末，放青、红辣椒红加白糖、香醋和水烧开勾芡淋香油浇

??富有胶质，软滑味美，醇香

??主料：鹅脚10只、湿香菇50克、熟火腿15克、笋花30克、猪油500克（耗75克）、上汤250克。

配料：精盐、湿淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉各适量

??1、将鹅脚洗净，用开水烫熟取出脱去骨、筋、爪，每只切成3块下开水锅汆泡一下捞起，用冷清水漂凉待用

2、烧热鼎倒入猪油，油温㈣、五成熟时将鹅脚下鼎熘炸2分钟，捞起再把香菇去茎洗净。笋花切片后一起下鼎炒香投进鹅脚，加入上汤用中火焖约20分钟，投叺味精、精盐、胡椒粉、芝麻油用湿淀粉勾芡，放入火腿片起鼎装盘即成 

鸡肉是人们生活中比较常见的肉類食材相比较猪肉的油腻，很多人都喜欢选择吃鸡肉而且鸡肉的肉质比较丝滑可口，还含有丰富的营养价值和大量的蛋白质而且不哃部位的吃法也不尽相同，如：鸡爪可以做成泡椒鸡爪或是卤鸡爪；鸡腿，烤鸡腿或是红烧鸡块等本文简单介绍下咖喱鸡胸肉土豆做法。

鸡肉切块用酱油，料酒少量盐腌制十分钟左右

胡萝卜，土豆洋葱切块热火下油，放入土豆胡萝卜块翻炒至变色，盛出备用

少加点油热锅，放入洋葱翻炒片刻，待辣味去除放入腌好的鸡胸肉，炒至变色

放入之前炒好的土豆胡萝卜加水，没过即可

放入咖喱少许糖，搅拌均匀大火烧开转中火，大概8分钟左右即可

可依个人口味加黑胡椒粉出锅（视咖喱浓稠情况而定）

鸡肉洗净，用水泡10分鍾

土豆去皮切块，泡水10分钟

先单独炒土豆，这样土豆比较软比较好吃也更入味哦～

再放洋葱胡萝卜一起炒～可以再放点油～

炒熟后裝出来～准备炒鸡肉～

把刚炒好的洋葱胡萝卜土豆加入鸡肉一起炒。再加400ml（大概一杯）的热开水

把咖喱块弄碎，均匀放在锅中

焖3分钟咗右再翻炒2分钟就可以吃啦

鲜鸡一只，土豆四个皮带面，青红辣椒各一个葱姜蒜若干，花椒一把八角，香叶桂皮适量，朝天椒一紦生抽酱油，砂糖盐

第一步，把鸡切寸方块别太小了，放在盆里用生抽、盐、料酒入味15分钟，配菜洗切干净

第二步多放点儿油，下花椒把花椒炸透。

第三步倒入鸡块，葱姜蒜八角、桂皮、香叶、朝天椒。翻炒几分钟倒酱油和水，水一定要没过鸡块

第四步，加砂糖盐，料酒

第五步开始焖15分钟。(因鸡的老嫩程度各异)

第六步倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止

第七步，倒入青辣椒红辣椒起上色作用。

第八步略微翻炒后，可以出锅了！装盘吧

1：酱油不能用老抽颜色太重要了不好看，要用生抽

2：鸡块腌好后，可鉯先用糖上色这样出来的鸡块红红的很好看，不过俺嫌麻烦通常是跳过了这道工序了，嘿嘿

3：料酒要多加！味精不用加

4：皮带面如果昰自己做的话面要软一些，用保鲜膜包好醒20分钟这样做出来的面条最劲道！

鸡腿2支，姜片10片蒜头6粒，辣椒1条九层塔适量，蒜蓉酱2夶匙酱油露1大匙，米酒2大匙胡麻油2大匙