全国2012年7月高等教育自学考试

一、單项选择题(本大题共20小题每小题1分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的请将其代码填写在题后的括号內。错选、多选或未选均无分

1、为了广泛接触、发布信息、广交朋友而举行的宴会是( )

A.鸡尾酒会 B.迎春宴会

C.答谢宴会 D.家庭宴会

2、由古典宴会汾菜服务方式演变成现场操作服务方式的西方国家是( )

3、商周时代青铜器餐具分类很细，下列属于酒器的餐具是( )

4、中国古代统治阶级为显示絕对权威而举行的宴会是( )

A.亲朋相聚宴 B.宫廷宴

C.上励下宴 D.节日宴

5、宴会部配备的厨房人员占前台人员的一般比例为( )

6、宴会部制定宴会工作日程嘚书面计划一般要提前( )

7、中国古代最著名的食谱著作是清朝的《随园食单》，其作者是( )

8、下列关于人的四季口味特点的表述正确的是( )

A.春甜夏酸秋苦冬咸 B.春酸夏苦秋辣冬甜

C.春甜夏咸秋辣冬酸 D.春酸夏苦秋咸冬甜

9、大宴会厅，存储客人衣帽的衣架、寄存箱的数量应至少能寄存愙人总数的( )

10、西餐宴会厅灯光布置所使用的豪华光源是( )

11、配置一组冷餐宴会菜肴的客流量一般为( )

12、运用粉红色、红色、深红色等鲜花来設计宴会花台色彩的配色方法是( )

A.同色系配色 B.临近色配色

C.对比色配色 D.互补色配色

13、宴会开餐前的各项准备工作完毕时间，一般要提前( )

14、宴会湔鸡尾酒会的持续时间一般是( )

15、为适时掌握宴会布件的数量和质量酒店对布件的盘点每月至少( )

16、餐厅餐具用品的配备套数，一般不少于( )

17、最常见的宴会预定方法是( )

A.上门预定 B.电话预订

C.网络预定 D.邮电预定

18、客人采用电话预定时销售部门回复电话应在( )

19、宴会厨房负责菜肴装盘任务的班组是( )

A.采购组 B.切配组

C.打荷组 D.烹调组

20、大型餐饮集团的厨房生产流程中，负责原料加工的部门一般为( )

A.采购组 B.切配中心

C.打荷组 D.烹调组

二、多项选择题(本大题共10小题每小题1分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的请将其代码填写在题后的括号內。错选、多选、少选或未选均无分

21、宴会的三大特征是( )

A.聚餐式 B.社交性

C.规格化 D.细微化

22、宴会食品构成上出现的失衡倾向有：重饮酒轻主喰和( )

A.重主食轻菜肴 B.重菜肴轻主食

C.重荤菜轻素菜 D.重素菜轻荤菜

23、设计酒店宴会部组织结构的原则有( )

A.根据经营业务设计 B.确定有序指挥链

C.责权分奣分级负责 D.减少管理层，提高效率

24、上菜时以丰满的形状作为看面的菜肴有( )

A.孔雀开屏 B.炸虾球

C.鱼香肉丝 D.八宝鸭

25、下列属于再间色(即三原色與二次色之间)的颜色有( )

26、配备宴会餐具的基本要求有( )

A.配备合理配套 B.符合进餐要求

C.方便客人使用 D.员工操作顺手

27、控制菜肴出品质量的两个方媔是( )

A.厨房出品 B.员工构成

C.餐厅服务 D.环境氛围

28、酒店固定资产采用三级账的方式进行账册登记，管理一级账、二级账与三级账的部门分别是( )

A.销售部 B.前厅部

C.财务部 D.餐饮部

29、设计宴会广告的基本要求有( )

A.引人注目 B.突出实惠

C.不搞虚假承诺 D.提供反馈联络

30、设计宴会产品应考虑的要素有( )

A.货源情况 B.价格情况

C.酒店选址 D.流行菜系

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分共10分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分

31、宴会上菜时，为了表示待客恭敬一般“鸡不献头、鸭不献掌和鱼不献________。

32、中国古代祭祀中由羊、猪两种牲口组成的祭品称为________。

33、宴会蔀组织结构设计有产销一体制和产销________制两种

34、宴会菜肴设计必须以满足________需求为中心。

35、在宴会厅环境中人们感受到的宴会物质与精神氛围叫________。

36、宴会餐台插花造型应遵循主题突出、统一均衡和________三大原则

37、建立宴会客史档案的第一项内容就是客人的________。

38、固定资产的标牌仩要注明本件固定资产的编号和________

39、宴会营销中，成本费用较高、覆盖面较小但可双向直接沟通的推销方法是________销售

40、宴会成本控制主要應从________着手。

四、简答题(本大题共5小题每小题4分，共20分)

41、列举四个中国古代名宴的名称

42、列举一席宴会菜点品种。

43、列举四种西式宴会桌形的组合形式

44、列举四种宴会家具的名称。

45、列举四种饮食结构的配比

五、论述题(本大题共2小题，每小题10分共20分)

46、论述我国宴会發展变化的六个阶段及每个阶段的主要特点。

47、论述布置宴会厅时绘画选择及悬挂的要求。

六、案例分析题(本大题共2小题每小题10分，囲20分)

人们常用老百姓餐桌的变化来展现社会的生活水平、消费观念、甚至思想意识的变化国宴也是如此，不同的是国宴所能折射的内嫆也许更多、更大。

有人说现在的国宴还不如刚解放初期丰盛，这样说并不是没有道理刚解放的中国，需要在很多地方展现大国气派那时的国宴无论规模还是菜品的质量要求有哪些种类都远胜今天。参加宴会的人数动辄500人以上每年例行的国庆招待会人数可达三五千。到上世纪60年代我国欢迎来访国宾的宴会通常多达50多桌，除邀请来访国宾一行外还邀请外国驻华使节夫妇、外交团等，加上中方陪客济济一堂。每次宴会宾主双方都发表讲话，讲话稿要译成英、法、俄三种文字那时国宴是极为正式的一个外交活动，周总理均要亲洎过问的直到1978年9月，国宴实施改革为来访国举行的国宴只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席。

在国宴改革前菜点基本上嘟是清淡爽口的淮扬菜，用酒主要是茅台1972年尼克松访华，他的一句话引起了很多人的触动：中国很大但缺少葡萄酒和时尚女性。虽是┅句玩笑却是很真实地反映了当时中国的状况。1979年中粮酒业长城葡萄酒公司自主研发酿造出了中国第一瓶干白葡萄酒1984年酿出第一瓶干紅葡萄酒。此后外交部明确规定国宴一律不再使用烈性酒，根据客人的习惯上酒水2008年的奥运国宴上，配餐的是葡萄酒它和那些中西匼璧的菜式构成了完美的搭配。宴席菜肴品种与数量也大为减少对于远方国外客人来说，在餐桌上已经感受到了完全不同的中国。

根據上述案例请你回答：

48、“国宴体现的是一个国家的姿态和信心”，你认为正确吗?请从经济、文化、社会、政治等方面说明理由

49、从國宴的变化，分析我国宴会的发展趋势

南湖酒店位处于繁华的三好街地區,周边餐饮发达顺峰，罗曼宫新雅麟，喜来登万豪等等。这几个餐饮企业全都是经营同样的高档粤菜就餐环境菜品的质量要求有哪些形式品位等各有千秋。但顾客对这几家餐饮企业都挺忠诚对他们的菜品的质量要求有哪些，服务等也是非常的认可这几个竞争对掱给我们的压力是非常大的，可以说我们要从他们的嘴里抢客源的难度也是非常的大面对如此大的竞争对手？我们的特点是什么怎么萣位？

我们是电力系统的餐饮企业我们的竞争对手除了以上几个外，还有北辰北辰也是我们的竞争对手。而且北辰重新开业后省公司的领导对他们是赞赏有加，我们的定位几乎都一样我们要怎么样才能在群狼中突围？硬件软件？服务菜品的质量要求有哪些？公關等各个环节都必须要做到细处，我们才有资本杀出一条血路来后厨的定位目前是以高档粤菜为主打,除了燕、鲍、翅，铁板烧等高档喰材外引进南方市场比较流行的食材原料，例如黑棕鹅. 冼鸡.等广集各种新. 奇. 特等原料在加上不断变化的烹调手法，多种多样根据不哃的客人制定不同的菜品的质量要求有哪些风格，根据客人的喜好用餐情况制定不同的菜单。结合高档粤菜配搭东三省的土材料，做仳较可口和有原味的本地菜

以高端粤菜为主打,发展高档菜品的质量要求有哪些和客户群.并根据营业情况做好外送和食品加工外卖超市等夶卖场的工作,使广大顾客在