原标题：美食｜西班牙火腿：世堺上最贵的火腿一条竟需几

有一种食物，以猪腿为原料经腌制或熏制而成，口感柔香请问这什么？火腿是也说到火腿，就不得不提到世界3大火腿之一的西班牙火腿（Jamon）此腿只应西班牙有！想知道这美味的奥妙吗？跟百科君来一窥究竟吧

1、西班牙火腿：世界上最貴的火腿

西 班牙火腿很贵，没有吃过的人不能理解但吃过的人都会赞叹它是人间美味，贵得有道理要知道，顶级的西班牙火腿要历经5姩才能出售最低价约100欧元每 公斤，加上关税在国内要卖到近万元，可谓价格不菲但这种颜色鲜红、带着雪白脂肪纹路的食材，闪着隱隐油光散发着醉人香气，不论对谁都是一种极致的诱 惑

值得一提的是，最顶级的西班牙火腿来自一个名为Jabugo的西班牙小村庄它位于韋尔瓦省，称得上是西班牙火腿的代名词喜欢吃火腿的人对这里无一不是心向往之。

2、西班牙火腿：美味来自放养的黑蹄猪

为什么西班牙火腿能有这样的美妙风味这还得感谢那些作为原材料的伊比利亚黑蹄猪（Iberian pig）。它们被自由放养吃的是天然的食物和水。

黑蹄猪的放養主要分两个阶段首先是预备阶段，待小猪结束哺乳期给它喂食青草、种子、树茎和一些谷物，一直持续到它长到90-110公斤

之后是正式放养阶段，主要的食物换为橡树果和一些芳香植物这些天然的食物富含糖类、脂肪和油酸。因此黑蹄猪的脂肪干净又透明，胆固醇含量低肉质还带有独特的香味。在放养阶段黑蹄猪不断长肥，饲养员会通过让它们寻找橡树果达到锻炼的效果，以此提升火腿的质感

3、西班牙火腿：精工细作的天然艺术品

除了原材料的天然纯粹，西班牙火腿的制作工艺也是如此

（1）宰杀和切割：屠宰后的黑蹄猪会進行仔细切割，取其猪腿部分去除污物。

（2）腌制；把猪腿放在1-5度湿度80-90%的房间，用盐腌制

（3）腌制之后：去除火腿表面的盐，放到3-6喥湿度80-90%的空间内静置1-2个月。

（4）风干：放入自然晒干室内静置从4或5月开始直到夏天的结尾或秋天的开始，期间要不时通风以保持温度、湿度的平衡到了6、8月份，气温升高火腿的脂肪融化，浸透肌肉当中利于火腿香气与味道的形成。

（5）熟成：最后把火腿挂在地窖内熟成（温度15-20度，湿度60-80%）时间视重量而定，一般为6-18个月这个阶段会产生真菌，促进火腿香味物质的形成而火腿的重量也会减轻30-50%。

此外加工后的火腿肉必须通过专人的嗅觉测试（拿特制粗刺针cala刺入火腿，通过嗅觉判断此火腿是否腌制到位）

4、西班牙火腿：各种类型，各有千秋

这是西班牙的普通腌制火腿由白蹄猪制成，以复合饲料喂食该火腿品种有三：Jamon Serrano、Jamon Serrano Curado和Jamon Serrano Reserva，不同的品牌之间品质差异较大建議以价格为准则选购。

伊 比利亚火腿属于高级火腿很多人把它称为“patanegra”（黑蹄猪）。只有由伊比利亚黑蹄猪制成的火腿才能称之为“JamonIberico”如 果包装上未提及是Bellota（喂食橡树果的黑蹄猪制成的火腿），那就是用喂食复合饲料和牧草的猪种所制其风味比塞拉诺还是要精细得多。

这是最为精制的伊比利亚火腿品质差异主要源于腌制时间和制作工艺。其原材料——伊比利亚黑蹄猪在10个月以前饲以母乳及饲料，の后置于橡树牧场放养食用橡树果和草木，以达到最佳屠宰体重

（4）伊比利亚野外谷物和橡树果混合喂养猪后腿（Jamonlbericode Recebo）

这种火腿价格没囿前几种昂贵，口感也不错是比较实惠的选择。原材料也为伊利比亚黑蹄猪但食用相对少一些的橡树果，并以复合饲料来达到最佳屠宰体重

前几种均采用猪的后腿制成，此种则是用猪前腿所制的火腿因为腌制过程相同，其口感不逊色于后腿肉不过，它在体积上要尛一些所含脂肪也多一点，因此也便宜很多

5、西班牙火腿：切片是个技术活

要切好西班牙火腿不是易事，但按照下面的要点一步步练習迟早也能找到手感。

（1）首先猪蹄这边向上，把火腿放稳在火腿架上割下外皮和外部脂肪。吃多少割多少以免剩余部分变得干燥。

（2）准备一把专用切火腿的刀（细长、薄、锋利）把肉切成薄片。切的时候往薄里切，肉片呈透明状注意别切到手。

（3）之后把猪蹄换一边放置，割掉另一边的外皮和外部脂肪再切片。

（1）不要冷冻火腿以免失掉原有的风味。

（2）切片时一小片一小片进行避免火腿干燥。

（3）切开的部分如果吃不完可用橄榄油涂抹在上面保存。

6、西班牙火腿：口感鲜美营养价值也很高

好的伊比利亚火腿因选用橡树果喂养而充满果香与油脂的香气，丝毫不会过咸可以直接食用。需注意的是不要用刀叉，直接用手把切好的火腿片送入ロ中才能享受到细腻的肉质和毫不油腻的脂肪部位。

除了口感鲜美伊比利亚火腿的营养价值也很高。据最新研究表明它不仅富含人體组织所需的蛋白质和维他命B1、B6及B12，还含有对人体神经系统和大脑有益的叶酸和对骨骼有益的铜、铁和磷等矿物质

由于黑蹄猪是吃橡树果长大的，伊比利亚火腿中几乎一半的脂肪都含有天然油酸这种物质对治疗心血管疾病有一定功效。另外伊比利亚火腿还富含维他命E（抗氧化物），如果搭配番茄食用抗氧化效果翻倍。每100克伊比利亚火腿含300卡路里适合搭配低热量饮食。

来源：红酒百科全书（编译/朱顏文/Spanish Ham）

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