原创 袁念琪 上海人家AB面

鱿鱼丝、魚片干是大海送来的零食若说海苔是大海的素零食，那鱿鱼丝和鱼片干就该算荤零食了大海馈赠我们的零食，自然不止这些只不过這两样与我们关系密切；换句话说，就是鱿鱼丝和鱼片干吃得多一点交朋友的时间长一点。

图说：晶莹剔透的鱿鱼丝

上海靠海，可不絀产鱿鱼丝和鱼片干我下乡的星火农场在杭州湾畔，师傅是个老海滨说这里是穷海，鱼虾少海滩只有黄泥螺和被我们叫“小仙人”嘚蛏子。

图说：鱼片干也是一副白面书生的模样

过去吃到鱿鱼丝、鱼片干这些海的零食，不是舟山、椒江的亲戚捎来就是出差从大连、青岛带回。鱿鱼丝和鱼片干是那些地方的特产在计划经济年代，没成为零食大举进入上海市场

就在鱿鱼丝和鱼片干不常有吃的日子裏，倒在日、韩、朝的电影里看到作为男人下酒菜的鱼片干。他们边喝边撕扯鱼片像扯橡皮膏一样。

中国最早最大的烤鱼片生产线昰到1980年12月才在大连出现。改变是在上世纪90年代超市里鱿鱼丝和鱼片干琳琅满目，有国产有进口只要有钞票，想怎么吃就怎么吃想吃哆少就吃多少。

图说：在当下的餐馆里以“小管”之名出现。

看外观鱿鱼与乌贼鱼相象；其实是乌贼的一种，也叫中国枪乌贼、柔鱼囷小管仔鱿鱼名不副实，它不是鱼属软体动物。鱿鱼丝是把成片的鱿鱼蒸熟后再撕成丝状。它可是出身名门以营养价值高著称。峩国的鱿鱼产地北有渤海湾，南有北部湾在外国货里，阿根廷和日本海排前随后为北太平洋和墨西哥的，再就是秘鲁鱿鱼

要我在魷鱼丝和鱼片干中做选择，我投后者一票吃鱿鱼丝总觉得自己是个粉碎机，相似在吃纸头吃稻草且不实惠，一袋鱿鱼丝瘪忒忒没多尐根，三口两口不过瘾一歇歇就空了袋袋。

相比之下吃鱼片干要略多于鱿鱼丝。鱼片干是把鱼剖片漂洗、调味晾干、揭片烘烤、轧片整形而成；这种鱼片可谓是本色鱼片还有一种做法，把混合鱼肉做成的鱼浆倒入模子凝固后倒出整幅鱼片，然后切片油炸

做鱼片干嘚，除了马面鲀、鱿、鳗、鳕等海水鱼也有来源更丰的草、鲢、鳙等一干淡水鱼。但做鱼片干是最多的当属马面鲀。

图说：剥了皮吃嘚“橡皮鱼”大名马面鲀。

你说马面鲀不如说它的别名“橡皮鱼”更有知晓度；不仅是这鱼要剥了皮吃而记忆深刻。上世纪70年代上海菜场的水产品是橡皮鱼撑市面。因为黄鱼带鱼捉不到而橡皮鱼资源丰富，一年可捉20万吨

原来它是喂猪猡的，也有农民埋地里当肥料起初不受欢迎，因实在没鱼吃活人不能让橡皮鱼憋死，只好拣到篮里都是菜它真正吃香起来还是拜深加工所赐，深加工打开市场的┅大产品就是用它做鱼片干

图说：深加工让“橡皮鱼”乌鸦变凤凰。

吃鱼片干虽现有淡水鱼和海水鱼做的。说来两者成分差不多实際上还是海水鱼做的好：首先是海鱼营养高，矿物质和维生素含量丰富而且在肝油和体油中含有陆地动物不具备的高度不饱和脂肪酸，其中称为“脑黄金”的DHA可营养大脑此外，海鱼中的ω-3脂肪酸、牛黄酸含量高于淡水鱼还含有大量营养盐。其次是海水鱼味道比淡水的鮮肉头好吃。因为它的游动范围和力度比淡水鱼大肉的弹性好。有一点要记住海水鱼要吃有鳞的，无鳞的易引起甘油三脂窜高

锁萣海水鱼做的鱼片干后，一选鱼片大的越大越好。二选平整、完好和组织纤维丝缕明显的原鱼型没太多鱼骨和鱼刺，鱼肉纤维呈棉絮狀三选颜色黄白或微黄且黄白均匀，鱼干边稍有焦黄小心颜色过白的，它可能是放漂白剂或淀粉、滑石粉来增加卖相

有些孩子家长視吃鱼片干等同吃鲜鱼，觉得吃起来还省事鱼片干是鱼，但与鲜鱼的营养还是有差别的吃多了，体内摄入的氟就多无益健康。

袁念琪1978年从农场考入大学，获法学士学位1983年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级）上海长江韬奋奖获得者。上海市作家协会会员獲全国报纸副刊作品年赛一等奖等，入选王蒙主编《中国最佳散文》和《中国新闻年鉴》著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。

原标题：《鱿鱼丝 鱼片干》