选料—清洗—切肉—拌馅—灌肠—刺孔—扎结—漂洗— 烘烤—包装(1)选料:一般以健康猪后腿肉和臀肉、背脊肥肉为最佳， 也可选用其他部位的肉(2)清洗:用干净的水洗去附茬肉面上的血迹、污物等。(3)切肉:用刀或切肉机将肉切成1 ~ 1 2厘米的立方块。
 拌馅:配方为瘦肉80千克肥肉20千克，食盐2 5千克，白糖1千克味精0。2千克白酒1千克，硝酸钠003千 克,五香粉0。 15千克方法:将白糖、食盐、味精、硝酸钠、五香粉用温水溶解，用 水量为肉重的6%左右溶解冷涼后再加人白酒。
 然后将此溶 液加人肉馅中充分搅匀(1)灌肠:一般用猪小肠肠衣，用灌肠机或手工灌馅注 意灌馅松紧适宜。(2)刺孔:灌馅过程Φ边用针刺孔排气以保证灌馅均匀， 防止脂肪氧化(3)扎结:用铝丝或绳将香肠每14 ~ 16厘米扎成一节。(4)漂洗:用60摄氏度~ 70摄氏度温水洗去香肠表面上嘚料液和油 污然后于凉水中冲凉，使香肠表面整洁
 (5)烘烤:先于60摄氏度下烘12小时后，上下调换再烘12小 时,然后缓缓降至451左右烘3小时即可包裝:根据包装规格，用真空袋包装封口即为成品

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