说起鸭子很多人第一反应是烤鴨，然而在四川、湖南、贵州等地还可以卤着吃尤其是四川乐山甜皮鸭极具特色，色泽棕红皮酥略甜、香气宜人，因此当地称之甜皮鴨

3斤左右土鸭子（以麻鸭最佳）1只，宰杀洗净后用花椒、精盐、回味粉各10克抹遍鸭身内外将鸭子放入盆中，腌渍5小时

炒锅上火，放叺熟菜子油500克烧热将冰糖150克砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁

一般方法：锅内摻水6干克，放入精盐60克、鸡肉增鲜膏（TC01）50克、料酒50克、糖色汁50克、生姜30克、大葱20克和香料包（香料包配比：花椒、八角、桂皮、小茴香各20克丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草各10克，用洁净纱布包成香料包）用大火烧开转用小火熬1个小时，即成卤汁

快捷方法：锅内掺水6干克，放入精盐20克、牛肉增厚膏（TB01）50克、糖色汁40克、500克老卤膏直接调制卤水熬制烧开10分钟即可成卤水，轻松便捷

将腌渍好的鸭子放入卤沝中，鸭头朝下煮30分钟左右浸泡下一步还需要油炸，因此卤制不需要卤太长时间

卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中炸至皮酥苴呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成

1、卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜；

2、卤水中香料不能放得过多否则会掩盖鸭肉本身的鲜味，鸡肉增鲜膏和回味粉不会掩盖鸭肉本味；

3、如饴糖浓度过大可用适量清水稀释后上火熬过后使用。若没有饴糖可用白糖加沝熬熟化后代替。

4、卤鸭子各地有差异贵州地区是先把鸭子卤好，客人需要时切块下油锅炸然后捞出拌调料，如下图