夏天超过35度酒酶难以存活，会影响酒的质量

所以夏天高温时一般不做酒。

发酵温度要保持在三十多度。 其次发酵时间不够长糯米转换成的糖分还没有发酵产生足够的酒精，因此只有甜味没有酒味。

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琪甜酒曲里含有糖化酶和酵母菌会把糯米中的淀粉糖化酒化。酵母菌在安琪酵母粉里是睡眠状态放到糯米饭中后有苏醒过程。做米酒的温度30度时酵母菌复活快经过20小时以仩就进入旺盛的繁殖阶段。做米酒1至2天是甜米酒继续发酵酒精度的提高米酒的苦味增加。发酵温度30度虽有利于酵母菌的生长但也有利於醋酸菌的生长，所以米酒容易变酸前20个小时30度以后发酵温度降到19度是抑制醋酸菌生长的有效办法。5至7天酒精发酵结束这时米酒甜味沒有了。做米酒不提倡用安琪酵母酒药--小药可以。烧大曲酒用的大曲也好最好自制大米曲做米酒

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