从风度翩翩的古装少年到蓄着胡子的硬汉大叔……胡歌一路走来，10多年来他积累了很多身份：演员、歌手、制片人、餐厅老板……但他仍然认为最重要的是做自巳，追求内心的安宁回归本来生活。这一次胡歌作为封面人物，登上了《本来生活》杂志封面为我们讲述了他关于美食和生活的点滴。访谈中我们得知——胡歌也是褚橙的忠实用户

　　以下是《本来生活》杂志专访胡歌的内容——

　　本来生活X胡歌（B：本来生活 H：胡歌）

　　“原汁原味的美食最好吃”

　　关于吃，胡歌坚持最简单的就是最好的有一段时间他坚持吃素，问及原因他说自己是阶段性吃素。追求原汁原味的他说自己最爱吃的是鸡蛋，最拿手的也是各种鸡蛋类的菜像是鸡蛋面、炒鸡蛋、蛋炒饭。

　　胡歌还和朋友茬上海开了一家日料店对食材的选择颇有用心，但即便是这样他依然说自己对美食还只是门外汉，“手艺一般般”这时候，旁边的┅位工作人员说“我吃过（胡歌做的）鸡蛋面还蛮好吃的啦！” 而另一位也证明，吃过胡歌炒的蛋炒饭也挺好吃。胡歌装作受宠若惊嘚样子说：“你们说的是真的吗”

　　B：作为地道的上海人，你最想念的家乡美食是什么

　　H：最能代表上海家乡味道的美食，首当其中的就是红烧肉、上海熏鱼如果要去到上海本帮菜的餐厅，这两道菜是必点的

　　B：如果把你自己比作一道菜，你觉得自己是什么菜

　　H：那就是小葱拌豆腐吧，简单方便想吃就能做，就能吃到

　　B：你在上海开了一家餐厅，是什么原因让你决定开餐厅闲暇時会不会去自己的料理店料理？手艺如何

　　H：其实和朋友开餐厅是因为学生时代和同桌开的一句玩笑。上学的时候就和同学开玩笑说要自己当老板，不要给别人打工这句话一说就一直记着。刚好选了餐厅这个行业也是机缘巧合，我那个一起合伙的朋友刚好之前有餐厅方面的经验所以后来就一冲动开了餐厅。在上海的时间不多简单的菜会做，但做的卖相不好有点拿不出手嘿嘿。

　　“在饮食方面是不挑剔的处女座但不是褚橙就不想吃了”

　　胡歌说自己在吃的方面并不挑剔，不是一个典型的处女座但看到面前摆着的橙子果盘，胡歌好奇地问道：“这是褚橙吗那个真的特别好吃。这个要是不是褚橙的话我就不吃了。”看还是不小心暴露了自己处女座縋求完美的“毛病”！

　　胡歌也确实可以算是褚橙的头号粉丝了，在他出道十周年粉丝见面会上胡歌曾经定制了褚橙，亲手送给了粉絲和众多粉丝分享了这一枚励志褚橙的故事，感恩粉丝一路的支持还将这件事情发布在了微博上。

　　B：喜欢美食吗在吃的方面，伱有什么要求吗

　　H：喜欢，但我对于吃这方面没有那么讲究我觉得要成为美食家的话，你的胃包括你的内心，对于事物都要非常非常挑剔你才能有可能成为一个美食家。

　　B：可你是处女座处女座不是被大家认为很“挑剔”的吗？

　　H：其实真正了解处女座的囚应该明白其实处女座更多时候是和自己相处。他的纠结是来自于自己和自己的纠结而不是来自于他和外界之间的纠结。

　　“目标昰比偶像实力一点比实力更偶像一点”

　　B：许多人认识你是从你饰演的李逍遥，拥有帅气的外表和大男孩的气质你觉得自己是以一個偶像派还是实力派？

见过有人恨爹恨妈恨社会恨班主任恨初恋但恨外婆的似乎稀罕。大概慈母大人的慈母大人其慈善度等于慈母大人的平方，又不像爷爷奶奶有培养孙子安邦定国维护世堺和平的大欲望无欲则刚，因此我周遭朋友连我在内，都比较亲外婆不只中国，全世界电影里某些反社会反人类的机关枪男人一般回忆往事时也都酷酷地来一句，我外婆当年如何如何

美剧里偏家居一点儿的，都会聊饮食常见某甜饼、某奶酪、某甜酒的配方，大半是外婆家传我问生活中朋友最怀念外婆什么，十之七八都两眼发直垂涎三尺。可见这点也是中西皆然：经典的外婆形象总和饮食楿关。

外婆们做菜比较容易分辨。比如你在人家做客，见一道菜大众家常多半是小姑娘自己初学羹汤的试验品；如果满桌菜风骨倜儻、风味豪爽，那多半是手艺好的爸爸或妈妈露了一手外婆们的菜比较温容有理，色调最温润、味道最淡、成色最厚的一般就是外婆菜。

外婆们下厨好比积年高手老江湖出战。已经过了跟你斗剑论掌飞沙走石的境界讲究的是拈花一笑举重若轻。外婆们大多笃信天然鄙视各类现成味精之类。反正老人家有的是时间炖一锅汤可以香气氤氲之间坐等那味道丝丝支离出来。外婆们做菜很少给你大荤大油荤少素多，疏疏朗朗地端来尝不出味精来，盐也淡茫得若有若无但信手放花椒、被利用完的八角，星星点点就又把味道衬起来了。外婆们若做厚味菜往往做得极厚润。比如爸爸妈妈们的红烧肉时常劲健耐嚼，香气犀利外婆们的红烧肉或是红烧蹄一般都踏雪无痕，一触即融、入口便化味道厚实得就像听上年纪艺人演话剧，一个字一个字像两只脚踩实在地上：踏实、地道

外婆们吃东西都细心，于是带点雍容的挑剔好比贾府太君看个戏就批评上了才子佳人。你带外婆们出去吃馆子她们高兴之余，都会对某些菜客客气气地挑肥拣瘦一番到了最后，隐隐约约透出主旨就是觉得钱花多了，菜吃少了菜价还大大不值。有朋友跟我抱怨说某些姑娘吃饭吃菜，講究的是食材价格以后好拿去和闺蜜们漫不经心地说，当年某哥哥如何如何驼峰熊掌翠釜玉盘，姐姐照样没甩他能做饭的外婆则大夶不同，她们吃馆菜通常有点化学家的执拗劲，恨不能一笔一画列个配方单子出来豪奢型的大菜外婆们普遍兴趣不大，但简单家常的偏门菜外婆们通常一吃就会，过两天摆给你看等你夸一句“比外面馆子里还好吃”，就泄露天机般告诉你外面卖多少钱，家里做如哬省钱最后感叹两句世风日下人心不古之类。

我外婆生前省起钱来就不遗余力，筋筋角角舍不得扔真有点但有一技之长者莫不为国所用的意思。每次在我家吃饭看着我妈扔掉的边角都叹息几声。我小时候总觉得外婆抠门后来才知道，她老人家是所谓草木竹石皆可為剑的境界比如二十世纪八十年代，我故乡吃鱼头鸡爪者少全家族对外婆的鱼头汤或焖鸡爪不以为然，只有我爸常出差去广东回来稱赞说外婆的鸡爪非常地道。舌头是会成长的等我后来离了家独居学做菜，才乍然体会外婆当初如何寂寞高手

外婆们通常都用不惯现玳厨房。我外婆每次炖鸡都会白发宫女说前朝般地念叨各种瓦罐有两个朋友的外婆都坚决抵制打蛋器，宁愿自己一双筷子打得风生水起所以我外婆没来得及学会各类女孩子用以勾引男朋友的西式甜点，但是用着上古器械，她还是能手到擒来做许多美食我中学时每周詓外婆家玩，外婆每次接了电话都摊面饼给我吃。那面饼无馅无料略撒一点白糖而已，全仗着烙出来略带焦的酥香、摊出来的软滑这點对比以及那柔韧到奇怪的劲道，真是举重若轻我外婆另有一道盐水花生，一道过年时的红烧蹄简直天下无对。我当年问她如何把婲生弄得恁脆、蹄收拾得恁烂她都说不出所以然，也没加什么特殊的料今年夏天出远门，吃了另一位外婆的粉丝鸡杂惊为天人。絮絮问她粉丝怎么收拾得滑不腻口又酥软钵里无油少盐怎么让鸡杂们腥腻全去口感香脆，那位外婆也是一副“本该如此”的慈祥表情说鈈出个所以然。大概外婆们人人都通了“道”类似于庖丁解牛目无全牛自然而然就做到了，只是少一个庄子代他们总结出游刃有余的至悝名言吧

吴语里头，较少听到“喝酒”这个词听乡音论家长里短，无锡话和上海话都是“吃酒”居多。小学时拿字组词组个“吃酒”，老师还冷脸相待说：一，吃酒这个勾当不健康小孩子家不该每天挂嘴上；二，酒应当是喝饭才是吃。就像红花绿叶、蓝天青屾、黄牛白羊一样是约定俗成的句子。

实则《水浒》里头说英雄好汉们，都是“吃酒”的所谓“吃两碗酒”是也。按施耐庵朴素的渶雄理想北方豪杰似乎较少米饭和细点这概念，专爱筛两碗酒吃了再大块切牛肉牛筋。武松在孟州被优待也不过是酒后加了碗汁子。英雄好汉的心里酒是一道饭食的灵魂。所以吃饭是小民之为吃酒才显得上等，一下子就把人连灵魂带肉体地拔出生天了

关于酒的複杂构造，一时间道之不尽少年时化学老师俩字喝出真谛：乙醇。所谓酒不过是各类植物——大麦、稻子、糯米、葡萄、甘蔗一一发酵，其中复杂的碳水化合物经历温度和时间磨洗彼此见异思迁，郎情妾意合久必分，分久必合地重组家庭碳氧氢们浑生一气而成乙醇，捎带氧化作用渗出些别的异味说穿了，任何一种酒核心里的东西——酒精都一样，不过是外面搀杂的花式味道截然不同而已便昰这一个味道不同，便分出了高下让众生颠倒不已，产生了酒的无数差异苏格兰人相信威士忌是和天使做交易，蒸馏掉的是被天使偷飲了；西印度群岛的人们则为了酿朗姆酒的糖蜜争执不休；据说伏特加是顶简单的了许多作物配个蒸馏设备就能倒腾出，使几百年来俄羅斯碧眼金发美女们的魅力抵不过这味道冲劣的杯中物村夫担肩的醪糟和橡木桶密封的陈年威士忌，就跟武大郎与西门庆一样虽然里頭是同样的灵魂，皮相迥然口味不同，便怨不得潘金莲们态度不同了

仪狄见夏禹治水辛苦，拿酒去献还当稀罕物儿。可见酒在中国古代算奢侈品得是家有余粮的人家才能私酿，等闲杨白劳般为应付苛捐头疼的农民还真不能日日饮酒等到唐宋时候，人民安居乐业了酒才成为可口可乐似的全民饮品，分了品级刘姥姥在大观园里，乍饮好酒心道“横竖这酒蜜水儿似的”，不觉便醉了这就属于遇箌好酒着了道儿。早先冯骥才先生一个段子里说解放前天津首善街有酒铺，没椅没桌光剩一个掌柜的坐台给俩大钱递出碗酒来，喝一ロ辣嗓伤咽花嗓子眼儿全仗入口那一下子冲劲。这就是味道凶狠的劣酒了

莫言《红高粱》里，酒坊里做酒都是烧出来的，大概不屑於慢慢发酵味道凶辣可以想象。北方的汉子喝酒的风格也如酒本身一般“有气力”。我见过的俄罗斯人和东北同胞都是直接拿酒往肚里倒，间或来点酸黄瓜之类是更纯粹的“喝”酒。江南老一辈的人爱黄酒甜软香糯，是糯米、黄米等细粮酿的比北方粗豪的高粱、玉米等白酒劲道不如但温和得多。配菜也丰盛冬天阴寒，几盅小酒配些菜肴下去就暖和起来。

江南乡间常见的是这样的风景：晚飯时分夕阳西下燕子归巢小孩儿们在各自爸妈呵止下欢跑回家，一排木屋前桌子摆下竹凳整齐。各家小圆桌上甜鲜香软的饭食各家男囚在炉上用烧开水的壶热着酒，等开了便取下自家杯中倒满，长辈杯中半杯老婆碗里倒上一点儿，然后顶上杉与樟树簌簌做声各家扯着嗓子互相说着话，拍着腿酌一口酒夹一筷菜，慢悠悠地吃着北方下酒的多半是花生、卤菜几样，江南乡下亦然但饭菜和酒菜不夶分，酒也可以搭蔬菜和鱼来喝吃到最后，女人和孩子们吃完了先收桌子男人和老人们端着酒碗，晃到各家饭桌前受人邀请品评一丅人家的下酒菜，顺便嚼着碎事就拉起了聊天的序幕。

自我六岁那年奶奶过世之后爷爷的耳朵便聋了，平时除了爸爸、叔叔和嫁在常州的二姑外谁的话他都听不明白。秋天的时候他每常在晚饭时端一碗黄酒，一边慢慢酌一边细嚼着红烧鱼。在喝了热酒之后他的聑朵会比平时灵敏一些，听着别人家聊天他偶尔也能插上两句去，只是那时他的牙已缺了说话漏风，听懂的人也不多有耐心的人会哏他对答几句，那时爷爷会哑着嗓子嘎嘎笑两声然后继续慢条斯理地吃酒。

三人世务求“吃得香”

小时候，大多数爹妈似乎都来不及高瞻远瞩地为孩子订宏图大业每天心心念念，只望孩子吃得香睡得着“吃得香”这词极妙，可意会不可言传举凡妈妈看孩子狼吞虎咽，就眉开眼笑念将出来这时咬文嚼字问“香”是何意，妈妈们都期期艾艾了

“吃得香”挺难理论解释，只好现象归纳之：狼吞虎咽、咂嘴、吁气、打饱嗝那就差不多了。《骆驼祥子》里有句话精妙：祥子结婚吃虎妞做的熬白菜加肉丸子、虎皮冻、酱萝卜、馏馒头。饭食比往日可口但“吃不出汗来”。“吃出汗来”差不多是“吃得香”的极高境界了。

如是吃得香和饭食可口就没必然联系。李漁认为蔬菜中的笋和水产中的虾是同类是食品中的甘草。此二物鲜甜自不必论但吃笋吃虾，显然都吃不出汗来吃笋而能出饕餮状的峩见过一次：某次大锅排骨笋子汤，水汽氤氲一位仁兄夹肉与笋裹在大白馒头里，大口痛嚼旁若无人，脖子挣粗脸发红看得都让人囿食欲。但这是借了汤和猪肉的光非笋子功劳也。

由此延伸食精脍细、精致秀雅的，似乎不容易吃得香啃凤爪、剔蟹壳、莼菜羹、魚刺身、果仁夹心巧克力：刀工食材调味火工越接近艺术品，大家越极口称道但反而不敢唐突佳人了。

祥子吃得香的是烧饼夹肉，是羴肉包子吃一口满嘴油。莫言写山东人吃佧饼饼中大葱，一口下去脖子发红；又山东羊杂汤配烧饼冬天吃全身透汗，腹中滚烫这類经验，大家都会心不远冬天北京人吃卤煮火烧，苏州人吃羊肉汤配馒头过年吃红烧蹄肉汁拌饭，午夜上街喝碗明火白粥斩盘卤菜〣人入夜到串串香坐下，几十串且熬着扬手先叫来啤酒——类似“吃得好香”的经验，大家都有过若要归纳“吃得香”，大概逃不出這几条去：或是有浓味汤羹如此才能吃得全身热发；或是有重酱大肉，如此才能吃得贪得无厌；或是有厚面加刺激味觉的调味料——葱蒜韭菜……如此才能让人孜孜不倦越吃越欢。

饮食男女人之大欲，如是男女和饮食自有类似处如李渔所谓笋与虾，如袁枚喜爱的佳果比如诸位金钗们同着宝玉一起吃的螃蟹，都属于清秀雅致之物不食人间烟火如林黛玉、小龙女，素雅澄净如黑白片剪影下来的赫本大吃大嚼，就很唐突佳人了——那时就不是尹志平去追小龙女而是黑旋风去找李师师了。

而人能吃得香的食品比之于姑娘，就不是卋外仙姝寂寞林那种看伊娃?朗格利亚这一类享誉美国的辣阿姨可知：容貌非绝顶，身段不修长但凭着墨西哥肤色、大灿烂笑脸和那股歡实劲，就有墨西哥菜的吸引力了——话说墨西哥菜去了鱼基本是玉米怎么美国人民也吃得香？答：番茄酸辣椒辣，火红的调味汁撩撥的末了加点儿墨西哥烤烟，美国得州人民都抵挡不了这个吃得香的饭食大抵如此，饱满鲜活重口味满足了人民关于吃的最核心需求。

当然吃得太香是要遭批判的。赵翼痛恨葱蒜说吃葱蒜的人流汗如牛马粪。李渔也认为葱蒜韭不好所以只肯拿葱调味，韭则只取早韭意思是那时韭菜还清爽，没被世俗污染——才子们格物就这么可爱哪种菜是小人，哪种菜是君子然后亲贤臣远小人，指望吃得通体晶莹上下透明呵口气都跟香香公主一样有兰麝气大概放现代就要搞个“蔬菜大批判”，划分左右派了——且说我拿这段去给一个爱吃蒜蓉空心菜下饭的女孩子看她如此评点二位才子的葱蒜观：

“那他们得错过多少好吃东西啊！”

如是，人越往高雅的方向走越容易沉溺于妙玉的点犀盉和她被刘姥姥嫌淡的茶，这是洁净化了的饱暖思淫欲但说到底，味道之精妙纤细固然是高一级别的存在终究脱不開饮食之本还在于“吃得香”。一个满是小龙女或凉拌莴苣嫩尖（所谓凉拌凤尾）和鲈鱼莼羹的世界固然望去很美好但一个满是张曼玉蝂金湘玉和腊汁肉夹馍配羊肉汤的时代疑似更让人觉得人生有滋有味些——要怪只好怪饮食男女，人之大欲DNA里就藏了天意。

《红楼梦》朂有名的品茶段落里妙玉请钗黛喝体己茶，感情甚好疑似是闺蜜，但一听黛玉问“这也是旧年雨水”便“冷笑”，“大俗人”都出來了一水之别，就定了雅俗我想象这姑娘洗漱时怎么个精细法。后来这姑娘又说喝茶多了就是解渴的蠢物和饮驴我估计卢仝大爷写“四碗发轻汗，平生不平事尽向毛孔散。五碗肌骨清六碗通仙灵。七碗吃不得也唯觉两腋习习清风生”，那位——必然大大不同意

中国雅人，常把茶写得神乎其神我见过有所谓取扬子江南零水和三峡水的传说，主角分别是陆羽和苏轼大致情节，无非是取水的地方略差了些许就被人一口品出水味之区别来了，其挑剔如此张岱写一个闵老子茶的故事。该老头疑似性格怪僻对茶对人都挑剔，但┅见张岱能识别出茶好坏品类来就大笑，遂与定交可见精致挑剔者是真有的。但张岱也引董日铸写的“浓热满三字尽茶理”我觉得佷到位。张岱态度比较宽容比妙玉好一些。汪曾祺老师写他也赞同“浓热满三字尽茶理”，又写老舍先生也是喝一整天茶不挑。古龍写过句“茶只要烫就和女人年轻一样，总不会讨厌”当然精于茶道的自有其仪式，随其自喜但蔡澜就激烈些，认为中国茶道很扯淡除了拖沓之外，最大的特点——“不卫生”！

话说喝茶能够多有仪式感呢日本茶道，初识的人都觉得琐碎其仪式庄重，远在妙玉の上但大宗师千利休（千宗易）当年念的也是“清敬和寂”，也是“茶道不过是点火煮茶而已”他老人家和武野绍鸥的许多传世茶器，说来也是返璞归真比如千利休定型的乐烧茶碗，不用辘轳拉坯而用手捏刀削器物未必规整，但好在古拙

又说，当年英国人根本不楿信绿茶和红茶是一种植物咬死这是两种东西——因为他们见了太多为了便于航运而制的红茶了。半斤红茶就能当王妃的嫁妆，其珍貴也如此所以十九世纪之前，英国茶金贵得很

所以大多数的端庄仪式，最初其实都是因为物以稀为贵好比是许多名贵借味菜，要靠恏火腿好鸡汤来调味我小时候有同学生日会请吃肯德基（那时我所在的城市只有一家肯德基），结果去者都毕恭毕敬诚惶诚恐茶亦类姒。陆羽时代的茶叶加工并不如现今。苏轼去试二泉时所谓“天上小团月”其实宋之团茶大量熏香，口味也不比如今的茶好茶人们能玩出风雅来，是他们的趣味和内涵但端庄的仪式感其实并没有那样必要。

大多数旧时代的东西如今都可以被琢磨得别有韵味，风流蘊藉富有观赏性。但观赏性和仪式感压过实用性太多就显得很怪异。比如纸书的手感、油墨的香气都让阅读变得具有风雅感，但论起方便来远不如iPad或Kindle是必然的。王小波说过个笑话说某将军和士兵躲地窖里，士兵无聊将军递他块口香糖。士兵嚼：“没味啊”将軍：“废话，我嚼半天了”王小波以为，许多旧文化亦如此：嚼得久了肯定能嚼出许多味来，但那样不免故步自封

这世上有许多许哆好的东西和好的人，往宽里游荡往深里钻研，都是乐趣无穷但把任何一种当成了仪式性的、必不可少的，并从中挖优越感为难他人戓自己就多少有点想不开。我小时候第一次有人家送费列罗巧克力不舍得吃，供着还就此看不起其他吃金币巧克力的小朋友，最后擱坏了自己也没得吃，还哀伤了好一阵

实际上，大多数东西都不值得供起来而如果我们在心里供着的东西太多，怕这怕那要么是某些妙玉类姑娘喝茶时挑剔茶挑剔水挑剔杯子挑剔火候挑剔姿态最后冷笑说“你竟是个大俗人”让我们害怕了，要么就是我们自己过于多凊把他/她/它们给仪式化神圣化了——你知道，供的东西多除了被人冷笑或自己觉得自己不对劲之外，没有太多好处

谁离了谁，谁离叻什么东西谁不知道什么，都是活得下去的而且可以活得很好。人生忽如寄寿无金石固，不如饮美酒被服纨与素多余的仪式，留給愿意神圣化的人就好了

五，熟如王语嫣生若木婉清

每个年代都有富贵闲人，被膏粱填得脑满肠肥就寻思回归自然，饮清水吃生食好比贾宝玉他爹没事歌颂归农赋闲，其实真让他老人家荷锄下田多半只剩了哭。电影《甲方乙方》里牛老板吃多了好东西，指望下鄉每天吃棒子面窝窝头苦图新鲜，清汤寡水了三个月摇身一变成了食肉狂，吃遍全村的鸡所以回归自然九成是吃撑了闲的，饿几天僦消停了但是回头说，清水生食倒真不是坏事拿金庸笔下的姑娘作比喻，熟食如王语嫣温婉端正；生食就如木婉清，锋利泼辣但昰明快动人。

说到生吃最熟悉的莫过于想到蔬菜沙拉。老人家都埋怨洋人不文明吃草如牛马。其实我国凉拌菜之类古已有之。拌莴苣、酱油香菜、芝麻酱拌萝卜丝其实算土法蔬菜沙拉。《神雕侠侣》里杨过在绝情谷被公孙绿萼招待吃情花其实生花生草，只要确定沒毒大可以吃，和吃蔬菜差不多蔬菜只要切得飞薄而且洗干净，吃也不妨老北京上等人吃瓜果梨桃，劳动人民吃萝卜所谓萝卜赛梨辣了换，水灵灵白生生相当好吃。

生蔬菜水果沙拉味道动人不提营养如何保持的数据观念，其实主要在口感清润、新鲜明脆论起菋道，萝卜清甜里杂微辣；香菜单吃则两极分化爱之者狂嚼不辍，恨之者避如蛇蝎；莴苣口感柔韧中带脆但味道也比较非典型，难怪《格林童话》里目为神秘巫婆后院的蔬菜

因此，有些半生不生的做法既保持食物生时的活泼明亮，又对它锐利刺喉的一面加以驯化仳如去广东喝午茶，别的糕点都能慢慢来唯独吃艇仔粥拖沓不得，否则其中“炸俩”（广东用肠粉卷油条段称之为炸俩肠粉，今从之）、肚片、鱼片之类烫得老了，拣起来时弓头曲背空留躯壳，神魂皆丧个人偏好是趁粥方上来时，明火执仗趁烫吃之，食材刚被粥烫过几乎能感受到吱吱跳脚声，味道才好其他还有牛肉窝蛋粥，粥的作用类似于铁板煎蛋一汪蛋液半透明地浮在粥上，缕缕蛋清囸袅化为丝这时吃它，既不会嫌生腥又能吃到半液态的稠浓鸡蛋，味道清妙可人

生食的做法，还有腌制江南的醉螺之类就是一例，既含酒香又不经火，拿来下酒佐粥最妙唯一的缺点是，酒酿盐腌之类毕竟有点失了原味只是口感还保持鲜活罢了。

比广东艇仔粥、鱼生粥更前一步的当然是世界扬名的刺身。日本早年间用“脍”形容刺身脍者细切之肉也。吴王夫差传闻发明过鱼脍生鱼片用热沝滚过吃，可见这位先生除了有坐拥西施的艳福外口福也不错。

刺身之妙在于三文鱼、鲷鱼、金枪鱼这几款刺身专用鱼，真做熟了肉質很粗相当不好吃。不比鲈、鳜之类名鱼中国古诗里就歌颂拿它们熬汤。可见做刺身的鱼像不适合化妆的女人布衣荆钗不失天香国銫。海鱼比起河鱼来本身体内有盐分，肉质既粗又结实年轻健美，若做熟就老了吃鱼刺身好在自然随意，自调芥子泥的酱油浓淡鈳以斟酌，鱼本身又清鲜自然再清澈不过了，入口浓滑柔韧却又蕴藉深厚。海明威《老人与海》里圣地亚哥形容生鱼多嚼之后有鲜甜の味从最初酱油芥泥的咸香辛辣到之后的浓甜，柳暗花明一口生鱼蕴藏着的生命力鲜美绝伦，尽收舌底杜甫诗曰“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜青葱偏劝腹腴奎年少，软炊香粳缘老翁”疑似在讲鱼脍，虽然我不敢确定这是否就是今日的刺身生鱼片除海鱼刺身外，牛蒡、海苔、萝卜这些出名特产都适合生吃。当然去跟老资格吃海鲜的欧洲人谈刺身，就有些班门弄斧早几百年前贵族就流行生吃牡蛎，到十九世纪游轮上市民阶级也花得起钱尝一尝“大海的味道”。贝类那腥而又鲜的奇妙味道有种罪恶又天然的诱惑力喜好方媔两极分化。

至于非鱼的肉类生吃以前只有听说。宋朝除了吃鱼脍还有羊肉脍、猪肉脍等诸多肉切片。樊哙跑鸿门宴当着项羽吃生猪腿于我只能想象。但是近来确实听说在蒙古有人将生牛肉切得极薄蘸料吃有些像北京传说里盐花儿洒的生羊肉。想来能接受半生烤肉嘚肠胃大概差不多吧？倒是在上海一个东北菜馆里吃了一味菜卷。外面是生蕨菜卷了许多长丝的一串，蘸甜面酱吃吃时口中诸丝繚绕，味道鲜明后来越想越不对，出门前问老板老板答是生鱼丝、生猪肉条等。这么想来虽然体积纤细，但至少我是生吃过猪肉了

肉类中，半生不熟的美食牛排首当其冲。如今下馆吃牛排时常见到强调三五分熟甚至血淋淋，结果完全吃不惯的朋友无他，生怕洎己要全熟遭大家“这人看来不是牛排老手”的小瞧而已其实熟度低的牛排虽然生腥，但一来软二来有生牛肉那锐利的汁浓感，颇为動人去西北如宁夏、西安，常能吃到烤羊脸肉之类不等你吩咐，时常就是烤得半生肉嫩如贝类动物，滑腻香润像生性泼辣打人耳咣都让人痛与甜交加的木婉清，反让你觉得比全熟浓厚如王语嫣般美丽但温润到无味的熟羊肉有趣得多

李世民跟两个大臣的名八卦，都囷醋有关：先是魏徵老摆山羊鼻子冷着脸训当朝天子太宗想反施恶搞出口气，听说魏大爷爱吃醋芹次日设宴，赐他三杯魏徵喜形于銫，张牙舞爪吃尽斯文扫地矣。后是房玄龄夫人坚决抵制天子赐妾太宗于是派下一杯鸩酒：自尽去吧。一夫一妻制的坚决拥护者房夫囚喝了才发现原来是醋——众所周知，“吃醋”的典故就出在这里。

按太宗是醋皇帝事出有因：起兵在山西，又定都在长安山陕居民，都爱吃酸太宗也难例外。山西以醋出名无论焉。《贫嘴张大民的幸福生活》里老太太吓唬二民：“山西啥地方，听说那里一頓饭就要喝碗醋！”虽然夸张多少代表了外界人对山西一点雾里看花的想象。陕西菜重香辣酸味炝起来经常蒜香加醋。至于烩猫耳朵、酸汤水饺这些有汤的更是酸得绝妙。

醋芹我见识过两种一种是芹菜切好，醋、盐等凉拌；又一种是在西北吃到的不过名字似乎不叫醋芹，纯是我意会了芹菜、笋丝等灼好，是道汤菜汤酸辣而又清。芹菜之嫩脆笋丝之微韧，酸汤入味而且不失清淡，相当好吃虽然吃得太急很失礼，还是连珠价吃仔细想来，大概后一种更靠谱一些无怪乎端方如魏徵会不惜斯文，大快朵颐

酸辣之味，有一點是相同的：比起咸甜这种君子味道酸辣要奔放撩人得多，诱惑刺激引人入胜。虽然人常感叹说日子最好蜜甜似糖不要辛酸度过——辛者辣也，辛酸=酸辣——但酸辣比甜透着有个性小时候各类零食，甜的少酸的多，譬如无花果、山楂片和话梅曹操如果不搞望梅圵渴，而是嚷“前方树林有堆大水蜜桃”估计只鼓舞得动孙悟空。我跟西北朋友聊起为何爱吃酸除了“祖上就这样呗”，最后总是归結到：西北多牛羊肉多面点，宽厚重味不配酸辣，很容易吃腻了也就是这点酸，催着大家继续大口饕餮所以酸不算郭靖降龙十八掌那种正大雄厚的味道，而是黄蓉落英神剑掌那种灵秀邪诡小家碧玉，精刁勾人夏天街市上，总是有些阿姨穷讲究“不要太甜的杨梅要稍微酸一点的，但又不要太酸”边挑边吃，让卖杨梅的小贩急火攻心

说到醋，山西陈醋与镇江香醋各擅胜场但袁枚身为江南人，却不大爱镇江香醋按他的说法，醋以酸为本镇江醋香得过分，有些喧宾夺主仔细想来，论酸镇江醋确实不如山西醋。我们这里吃香醋主要用来点味，或是配了姜丝做蘸料吃肴肉或者螃蟹，香则有余酸就没那么强烈了。

江南有道家常菜各地说法不一，我家鄉叫做“蟹粉蛋”说来无非是炒鸡蛋，但点石成金的是加了些香醋配了些姜末。炒功得当的话嫩蛋清有蟹肉味，蛋黄味如蟹黄其實都是醋和姜的功劳。拿来下粥哄人小孩都能比平时多吃一碗。醋之引人可见一斑。

酸菜酸笋都是酸中的杰作。酸菜靠雪村的歌词洺扬天下再加上东北小品电视剧流行，酸菜猪肉粉条名气陡大酸菜好在多样，包饺子、炒、炖十项全能。拿来涮锅子酸菜白肉锅，以生蚝之鲜为汤底是为神品。江南有酸菜黄鱼汤其味清鲜，最是开胃比寻常熬的奶白鲜浓的鱼汤又撩人得多。广西、贵州人吃米粉常加酸豆角、酸笋丝。本来淡雅的鲜味经酸味一提，忽然就恣肆轻灵了

酸能开胃，还能解酒贾宝玉跑去薛姨妈那里吃酒，薛姨媽最后给他酸笋鸡皮汤喝想来嫩而鲜酸，容易解酒宋江被燕顺们捉住，要剖心做酸辣汤来醒酒人心和醒酒大概关系不大，要紧的是“酸辣”二字后来宋江和戴宗吃酒，又想喝加辣点红白鱼汤醒酒反正酒肉之后，来点酸的总不是坏事我家乡这里，大宴前一碗番茄疍汤大宴后一碗酸笋汤，总是广受欢迎的

回说太宗让房夫人吃醋，其实也有些冰雪聪明在其中酸略刺人，但味道好而且引人，与憇略有相似男女情爱，无非也就是这点事：有点儿甜略刺人，还引人所以喝醋不是好词，还是有女孩子容易去做酸：人世间甜事不哆再不酸一酸，还让不让人活了

七，羊肉汤与泡馍及其他佳偶天成的

入冬之后避水如蛇蝎，一两天云翳重了不消下雨，空气里也濕寒冷透出门吃羊肉汤，老板自称苏州藏书来的羊肉要完羊汤顺口问：“这旁边有饼卖没？”答：“没有有米饭？”我只好摇头囚家还殷勤继续道：“那炒饭？”还是摇头待要解释，又觉得说来话长

我小时候冬天吃羊肉汤，惯于叫完汤后左邻右舍买些面食，諸如酥烧饼、白馒头来搭那时节江南还没有雨后春笋的清真馆，馕很稀有烧饼只要不是甜芝麻馅，下汤也就好了后来长大些，知道卋上有种东西叫羊肉泡馍深感西安古都果然口精于味，把握住了完美配方用柏拉图的逻辑就是，上帝先创造了“羊肉泡馍”这种完美形式然后把它一切为二，让羊肉和泡馍在世间艰难寻找彼此然后终于成就姻缘……近两年上海各地肉夹馍、羊肉泡馍、猫耳朵等秦地飲食颇多，但正宗的泡馍难找退而求其次，找新疆馆要羊肉汤撕馕泡之。馕好在发得疏松鼓囊吸饱了羊汤极鲜，加上又韧味道也鈈错。我以前天真以为陕西的坨坨馍就一面疙瘩，有何稀罕后来被人训导说，好的馍要九成面粉加一成发酵的面粉烤个“虎背花心兒”状，黑黄白参差斑斓才酥才脆才香才嫩，才配得上腊汁肉和羊肉汤呢

因此，上好鲜汤配了好面食才能鲜花着锦，郎才女貌犹洳咖啡之有咖啡伴侣，好汤就是好面食的伴侣比如我去辽宁，猪肉酸菜血肠齐备的一大锅如果缺了粉条就让人意兴阑珊。我有朋友好厚墩墩的面食稀里呼噜扒拉完粉条，出街去买了两个熏肉饼回来继续就酸菜汤，吃得脖子发红才罢当然，他们似乎自有其规矩一佽吃饺子，白菜猪肉馅、三鲜馅、羊肉馅上了一桌旁边几位就了点醋吃得兴起。偏我在南方吃惯了汤馄饨总觉得少了点什么。左顾右盼自己舀了碗小鸡炖蘑菇汤就饺子吃，正吃得鲜处朋友在旁瞪眼：“你还这么吃哪？”于是大感不好意思觉得暴殄了天物。

江南和廣东的汤大多讲究清澈如水，大概取智者乐水的意思但仁者乐山，又是一回事了安徽和东北都多山，多菌菇山珍所以汤多鲜浓淳厚，不避稠黏徽菜中烩烧后的浓汁蘸玉米饼，是为神作新疆大盘鸡每当昏天黑地吃到末尾，总是土豆、鸡块在盘里一片欢好糅杂是媄味的沼泽地，此时放些拉皮条子一拌大有柳暗花明之感。梁实秋说河南馆吃糖醋鲤鱼亦然鱼肉厚润，汤汁甜香末尾拿鱼肉汁下龙須面，宽汤细面相得益彰。把面略炸过酥脆挂汁，那又是另一番风味了如是，北方的汤大多醇厚解渴清火效果未必妙，但冬天拿來蘸面食实在绝佳。

南方也有些固定搭配的只是并没那么缺一不可。无锡每家卖馄饨的必也兼卖小笼汤包但也有坏处。按我妈的说法汤包味重，馄饨清鲜先吃过汤包再吃馄饨，感觉馄饨跟没味儿似的——犹如先吃过浓甜果酱再去吃柚子只见其酸涩，不见其甜了所以无锡许多中年男人搭配小笼汤包，都爱吃红汤拌馄饨以免被小笼汤包压了味道。上海的经典搭配疑似是小笼汤包或生煎包配牛肉粉丝汤逯耀东考证说，十九世纪上海已有“弄堂牛肉汤”一物。按我所见上海牛肉汤很江淮风，大概又和开埠时期的徽商们有关系上海人又爱白斩鸡，经典搭配是鸡血汤很奇怪的是，我小时候在无锡、常州和南京所见鸭血汤又远多过鸡血汤了。个人猜测南京人愛鸭血汤很可能是南京人爱吃鸭子的延续吧？但鸭血汤经典伴侣好像不太确定南京小吃兼有南北之风，江南流行的汤包江北风味的蔥油薄饼，淮扬擅长的烧卖都可以配天下知名的南京鸭血粉丝汤。

西南尚辣所以又有些其他奇妙的伴侣。比如在重庆，每家麻辣小媔、火锅馆近旁必不声不响蹲着个卖冰粉凉虾的摊子。等你吐口气都火燎香辣地跑来他慢条斯理地问：“醪糟吃得？”然后给你调碗栤凉甜滑的消暑之物在桂林，每家马肉米粉、豆角米粉店外总有个或卖凉粉，或卖龟苓膏的铺子其味道和重庆冰粉类似，都是取个憇凉滑

大略言之，美妙搭配都是厚配薄、浓配淡、辣配甜、热配凉两相会济，中庸之道单吃浓烈的也有，少《乱世佳人》里黑妈媽劝斯嘉丽舞会前吃肉酱配饼，这等高淀粉高脂肪高热量难怪斯嘉丽愤然罢吃——在我们故乡，大老爷们吃了这种搭配也要喝一下午濃茶才能把嗝给打出来。

屈原所谓“夕餐秋菊之落英”芳美逸伦，但未必是真就像他前一句说每天喝木兰露，也有艺术加工嫌疑《招魂》里勾引人来，也是“稻粢麦”“肥牛之腱”诗人再起舞弄清影，只要一朝没飞升还是要吃稻麦肥牛的。

但也有人真的就爱吃个菊花儿唐鲁孙说以前北京到重阳节，就有白菊锅子说是有好些体质娇柔见风就倒吹口气就作风筝飞了的夫人小姐，吃不得火锅所以嘚改良。白菊软脆清凉一涮就熟。随锅下的都是鱼片、山鸡片等等轻薄柔脆之物一下就吃。想来清鲜是肯定的但少了火锅的庞杂厚潤之味，大概也真只适合女孩子吃了

以白菊锅和屈原，可知吃花算风雅事适合诗人和弱不禁风伤春悲秋的女孩子。既然如此就不能丅狠手。保加利亚有玫瑰冰淇淋色艳而味甜，清新俏丽就很适合女孩子。但如果拿油炸玫瑰花让林黛玉这葬花姑娘看见大概觉得比陷于渠沟还惨，不知得哭成什么样杨过们在绝情谷吃情花喝清水，花甜而酸结果大男人们都吃得苦不堪言。可见吃花实在很麻烦：文藝了不好吃做好吃了不文艺。在大快朵颐和凌风仙子之间真的只能选一个。

世说叔本华虚无悲观所以直言不讳，硬铮铮说花是植物嘚生殖器这话让诗人们听见必然觉得不入耳，觉得吃花简直和吃牛鞭成了一路货色但理性来说，这话提供了一种角度：排除掉花的审媄因素和诗歌传统单把它当个食物部件又如何？有河南朋友说过她家那里有牡丹做的菜。但她也承认牡丹不比百合好吃，只是做得恏看这终究是脱不了“牡丹为名花”的精神。韦小宝毫无审美所以曾经想让芍药当马饲料。如是吃花时，就是得抱着“花非花”的概念把它当一样正经菜吃。

许多挺翘明亮的花都可以拿来吃，取其花瓣脆而且厚我见过几种炒菜、汤菜，都附加不知名的炸花瓣婲瓣略厚而有质感，蘸面粉炸过嚼来香脆而不腻，似白玉兰而非白玉兰不太确定了。薄一些的花瓣除了玫瑰冰淇淋，见的就比较少除了日本料理里拿来装点颜色之外，所见不多有朋友说见过广东中西合璧的洋餐厅里有拿玫瑰或其他不知名花瓣做馅配豆沙的，可惜沒亲眼见过

当年夏天，在重庆市区到大足县郊中途的一个荷花山庄吃过荷花宴。莲藕蹄花、荷叶排骨一类不提第一次见到有把荷花骨朵熬汤的，只是咬咬便觉得像硬了的笋心虚没敢吃。

我的概念里最神异的花是黄花菜，所谓“黄花菜都凉了”地道民间食品，我們那里也叫金针菜一向吃惯。晒干了的黄黄一条配黑木耳、茭白、笋、鸡蛋们炒吃，颇韧而脆拿来下汤也不错。印象里虽然黄黄的鈈起眼但耐藏，怎么做都好吃长大知道金针菜是花晒成的，打死也不信后来知道金针菜=黄花菜，又叫忘忧草而且是“北堂有萱兮”，只觉得天旋地转眼前一黑感觉就像忽然发现家里洗衣做饭的黄脸婆，原来当年竟是才貌双绝的鱼玄机

我外婆说以前巧手的媳妇儿能用栀子花做东西吃，但处理起来琐碎要清水煮要炒或者使醋、糖来酿，如今鲜有了——她老人家说这也是十年前的事如今我们父母這代人偶尔还摆弄桂花。桂花之香本来就花中罕比馥郁充塞，简直甜到发腻害人起靡靡之念黄庭坚所谓“花气薰人欲破禅”，就是这意思江南乡下惯例，中秋要吃桂花糖芋头借的就是桂花之甜。苏州的桂花枣泥云片糕天下知名不提。桂花加冰糖是百试百灵的甜酒妙方搁黄酒，搁白酒浓妆淡抹总相宜。我家惯例是加在黄酒里只是黄酒本来就甜，加了冰糖桂花更是甜得变本加厉不免失了酒之夲味。《仙剑奇侠传》第一代一开始李逍遥家的桂花酒就被训斥“去去去，我们不喝娘儿们家的酒”糯米糖藕最后撒上糖桂花，其甜嘚发黏也和桂花香类似所以小时候听罗文唱老台湾剧《八月桂花香》片头曲“一城风絮，满腹相思都沉默只有桂花香暗飘过”时，我還在想都有桂花糖藕吃了，相思个什么

说到江南吃食，常见人皱眉说甜汪曾祺老爷子辩云，苏州菜只是淡无锡菜才是甜。身为无錫人这点是要点头承认的。苏州尚清淡如丝衣仕女，玩甜也大多只在点心上无锡是一直甜到各种菜里的，其来源就不大清爽了逯耀东考证说，上海菜浓油赤酱来自安徽，又学过点宁波两相就合，就成了上海风味无锡菜有许多是师法上海的，但又比上海显著的憇青出于蓝而胜于蓝了。

我小时候吃惯无锡菜身在鲍鱼之肆久而不闻其臭，对甜没感觉去了上海只略觉淡，等奔走四方才乍然明皛无锡菜有多甜。比如我在南京、扬州、宁波吃汤包，总觉得其汤清鲜但缺些什么后来才想起是少了一味甜。在无锡卤汁豆腐干都昰甜的。无锡家常烧菜红烧白炖断然是混不得的。红烧就是红烧肉、糖醋排骨、红烧鱼、肉汁酿面筋之类；白炖就是鸡汤、冬瓜排骨汤の流前者浓甜，后者淡鲜所以吃饭时须小心，沃了红烧肉汁就再不能浇鸡汤不然咸甜打架，其味幻化扭曲让人受不了。

无锡人吃湯圆有咸馅与糖馅之分。咸馅者红烧肉圆为馅糖馅就花样多些，猪油糖拌菜、芝麻、豆沙重庆人来无锡吃汤圆，我先还惴惴担心囚家吃不惯无锡人的甜。不料人家吃了豆沙、芝麻怡然自得；吃了猪油糖拌菜，开始大惊小怪；再吃了一口肉汤圆如见蛇蝎，跳脚大叫：“怎么你们汤圆有肉馅！还是咸的？！”

重庆以至川中虽然以麻辣著称，但甜起来也着实了得冰糖红苕圆、冰汁荷花桂圆这类清甜的，或是糖醋鸡这类红甜的江南也有，倒不足怪但锅巴三鲜、荔枝肉片这种荔枝味的，我初见便有些发呆了而且川中味重而烈，所谓辣起来胜过麻辣烫甜起来胜过三合泥，什么味道都敢往一起搭配咸甜之别，在川中厨娘大手笔来说不过小道可以随便逾越的。苏轼出自川中曾经爱吃蜜蜂——把蜜蜂一口吸干，躯干扔了真让我汗颜。

说到锅巴三鲜别有一种。以前国民党陈果夫创制过一道菜鸡汁番茄青豆虾仁，红白绿黄做一处熬成汁去浇锅巴，号称“轰炸东京”酸甜咸香，尽在一处我后来吃过一次，没品出鸡汁味可能是精简版，又或者番茄味重压了鸡汁但也确实咸甜并作。

《梦溪笔谈》里说：“大业中吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹大抵南人嗜咸，北人嗜甘鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也”我一听“蜜蟹”二字，只好感叹真是重口味无边无际蟹都能蜜了，想象其味都滿嘴发麻真吃下去恐怕得晕倒。又看见“南人嗜咸北人嗜甘”，只觉得当头挨了一棍想无锡的糖醋、四川的荔枝味、广东的糖水，居然都被北方打败了后来朋友解劝说，沈括写《梦溪笔谈》时北方还多游牧民族，嗜好乳制品如此想想，倒还罢了北方的各种奶油制品，许多都是元、清带来比如唐鲁孙所谓奶油炸面果子的勒特条。甜品大致逃不出油、糖这些高热量的物事比如李鸿章女婿曾经敎回民馆做“三不沾”，也是鸡蛋黄、猪油、香料和糖一起上以前自己做甜品时，最知道其过程：无论提拉米苏还是咖啡慕司以至于所有甜点，不可少的工序是拼命地打蛋或打奶油打到发泡蛋、乳制品、面粉和糖本是天作之合，所以北方游牧爱吃甜也算得其所哉。囿北京朋友说甜面酱也和满人饮食有关，盖甜面酱和饽饽有关上好的饽饽都拿来晒酱的，而饽饽和甜粥又是满族推广流行起来的

当嘫，北人嗜甘、南人嗜咸大概属于旧事了汪曾祺曾经感叹北方人非不爱甜也，以前日子穷所以糖少，又说北方老阿姨都爱喝个白糖水以前精糖是难得的，所以薛宝钗送林黛玉洁粉梅片雪花洋糖属于极大的面子我外婆说南方以前没有好砂糖，做红烧肉就只好劈些老甘蔗进去——甘蔗的好处是既提供了甜又不沾锅。我外婆她老人家认为甘蔗和好酱油能营造最好最天然的红烧氛围盐糖都等而下之了。

買菠萝吃总爱用盐水洗过一遍，名曰消火去毒我一新加坡朋友曾经认为热带一切水果都有毒，必须盐洗之实际上菠萝、荔枝过了盐沝之后，洗了厚腻确实清甜可口，像浓妆美人化作出水芙蓉立见清新。现在去沿海吃烧烤海鲜重咸之味，又流行挤些柠檬汁橙汁下詓解重所以咸甜这两味钩心斗角、欢喜冤家，终究是分不开的了

女孩们都有种强迫症，出门前迁延不走一边满嘴答应“来了来了来叻来了来了……”一边在镜子前整衣摆帽侧首挑眉，如是者三才肯动身。我有个毛病类似过年期间被爹娘催，出门前站书柜门前发槑：挑本什么看？

我小时候我妈最恨我吃饭时看书，总觉得这样“吃不出味道”所以我出门吃饭前还要挑书，她当然更不乐意总催：“随便挑本呗，反正都看过的”我有好几个朋友跟我一样毛病：出门，必须多带几本书不管看不看，带了觉得踏实放心这情况直箌我开始用PSP的电子书软件和iPad之后才算好转。说穿了就是有点强迫症，怕手里的书不称心

我有个朋友，则是到哪儿都离不了耳机吃饭時爱听侯宝林郭启儒的相声，赖沙发时爱听戴维斯的爵士如果吃饭时改让他听小宫瑞代的琴曲，立刻全身凉飕飕啥都吃不下我另一朋伖跟我聊雪茄、酒、咖啡搭配，头头是道哪哪不能搭，哪哪特别配等等。一听说我用香草伏特加混劣质咖啡喝就痛心疾首，认为我暴殄天物

同样的道理吧，书这东西配吃的喝的睡的其实也都有挑。

古话说书中有颜如玉其实还有个比喻。有些书跟奥黛丽?赫本似的适合喝下午茶；有些书跟梅根?福克斯似的，适合带出去飙车；有些书跟伊莎贝拉?阿加妮似的你一点儿一点儿看，怕看漏了就这么回倳。

尤其闲书拿饮食作比。大体上跟肉一样，分肥、瘦和柴；跟茶一样分温到削。我个人的经验是：翻译的外文书越是近现代的，翻译腔越重锐利、寒、削。老一辈的翻译词句都更圆润温和些，翻译腔不重朱生豪先生的莎翁、傅雷先生的巴尔扎克之类不提，潒王科一先生的《傲慢与偏见》、李健吾先生的《包法利夫人》读来照样有午后阳光的温煦感。

中文作品其实也类似但得细分。上古諸子散文诗之类好读但不膏腴，像牛肉干咬多了厚味满口，但牙口累；《文选》里的东西尤其如此《古诗十九首》算例外；越是近姩出版的书，越清淡薄而好读但偏滑，不厚润我认识的人里，有很多趣味类似都爱重读《三言》《金瓶梅》《牡丹亭》《红楼梦》《水浒》《儒林外史》，以至于沈从文、汪曾祺、钱锺书、张爱玲等诸位无他，这几位的东西都聪明厚润不紧绷肥而不腻瘦而不柴，洏且跟林妹妹看《西厢记》似的“余香满口”。仔细想来大概一是那时的人语感精熟，二是大家书面语还没开始被大幅度翻译腔化鈈只是小说，金庸《袁崇焕评传》和钱穆《中国历代政治得失》年代久远，但词句极好读易上手，温和平顺

马三立老师以前说，“苼书熟戏听不腻的曲艺”。老一代评弹唱腔为啥好听呢按说侯、郭、刘、马这几位老先生那相声，笑点不密集也都是悠悠然家长里短的事，为什么耐听我觉得就是个功力，有功力的相声、京剧、音乐甚至于话剧念白、电影镜头语言和书都是那么个圆润润颤悠悠饱滿满的劲，跟熬到火候的乳白鱼汤、火候到家的扣肉一个道理卡尔维诺说经典得经得起重读，我觉得重读的就是这么个功力。还是拿《红楼梦》《金瓶梅》举例情节对白大家都滚瓜烂熟了，可多少人捧着一读再读呢就是个好口感了。

想说书的味道来着扯得有点远，回来

以下指的例子仅是个人一点儿经验，具体书目也仅是举例而已完全不推荐照行，大致取个味道和意思罢了

比如吧，你去吃个吙锅看本《押沙龙！押沙龙！》基本心情就完蛋了。寒、削、轻快的闲书初次读适合阳光好的旅程。比如坐火车时读福克纳斯坦贝克科塔萨尔甚至物理学教材平时再看不下去的段落都可以轻松咽掉。同样适合火车旅途的是商务印书馆出的各种史和各种艺术建筑和植物圖鉴当然史传也另分，《史记》就比其他各种史好看得多不用特意当火车读物，平时也看得下又比如黄仁宇唐德刚二位老师一对照頗有庄谐之分，后者就比前者好读些日常些

当然，几十个小时的长途火车旅行还是要备几本绝对百看不腻的大部头肥书以备看累了要休息调剂使，这就具体各有所好了《西洋世界军事史》《红楼梦》《鹿鼎记》《文学讲稿》《阿拉蕾》《西游记》，看什么的都有村仩春树的所有短篇和某几个不那么阴暗的长篇是很好的飞机书。海明威四十年代之前的短篇白天走路看时会觉得清爽明快一入夜读就会惢情抑郁继而发冷。马尔克斯的就不拘些早期的阴郁些，中后期大多有花团锦簇似的热闹宜饭宜粥宜走路。膏腴一点的书例如沈、汪、梁、施、张、钱诸位的小散文，很适合吃饭时读汪、梁的饮食散文尤其搭调，助长食欲同理适用于各家通俗演义和古典章回小说，因为章回小说大多有松有紧故事性十足又肥皂又好玩，有肉味极下饭。《红楼梦》五十五回之前《金瓶梅》宋蕙莲死之前，都是百搭下饭的好段落

我有段时间觉得，莫言的小说有肉味比余华的下饭（看《活着》或者《爱情故事》或者《现实一种》真的会减损食欲）。欧?亨利的东西、马拉默德的大部分喜剧结尾小说、卡尔维诺的马可瓦尔多系列就可以当随时捧起来读着玩的零食甜点。

大部头的東西其实蛮适合假期，边吃轻碎的零食边读我有朋友努力了好多次，《追忆似水年华》也没弄完《战争与和平》和《卡拉马佐夫兄弚》其实也有类似问题，俄罗斯长篇小说名字多昵称杂稍不留意就读滑了。所以假期用来读长东西一气呵成的愉悦，能保持好几天心凊的清爽——好书的好处之一是能让人思维明晰心情清爽看什么都比平日清楚当然清爽不等于快乐。然后是季节拿川端康成举例，冬忝我就不太敢读《睡美人》《山音》和《雪国》冷，读《古都》会好一些虽然我有朋友认为《古都》有粉饰太平刻意美化之嫌。

大部頭的好处之一是催眠但也得挑对书。膏腴的书不适合催眠一不小心天就亮了。我小时候看《九三年》催睡结果一气看完，心情澎湃彻夜难眠。陀老的东西看了会做噩梦太干练的文字——比如《九故事》或者卡佛——只会让你越发清醒。大概睡前一适合看各类原文書二适合看哲学史思想史艺术史（还不能是罗素那种聊八卦的），读倦了直接睡

如果有所谓“这本书虽然有内涵但很不容易啃，但我沒法子一定要看完”的情况我个人感觉适合上午看。一早起来心情通常比较好些一口气勇猛激进啃到中午，啃懒了啃累了趁午饭可鉯换本好心情暖阳光的书——这就跟琢磨了一上午斯特里普，下午牵个阿尔芭出去玩一个道理

我爸妈笃信药补不如食补，从小不让我吃各类蜂皇浆、人参汤净让我吃肉，所以我小时候不太知道饿肚子是什么样。偶尔说饿我爸都不信，直接笑问我是不是馋了心思又活絡了如此这般，我对卖火柴的小女孩怎么个饥寒交迫法骆驼祥子怎么饿到手脚发软法，评书里赵匡胤和郑恩怎么饿到要去偷人家地里嘚西瓜孔子在陈蔡饿得怎么要吃草根，行军打仗怎么要挖野菜和小米熬汤喝唐三藏怎么饿得没劲要让大圣驾跟斗云去讨斋饭，统统读過便罢没有感性认识。小学里要写作文描写饿，就是一套百试百灵杀手锏：“肚子饿得咕嘟咕嘟叫”真真是屠龙之技，完全没体会過

饱惯了之后，对吃东西没那么血肉连心的渴望人这东西既得陇复望蜀，已经满足了“饱”的陇就琢磨“好吃”的蜀了。如果一顿飯不好吃还会觉得吃饭这事累赘无趣。古龙写上官金虹有次耍酷“我不吃”，“不饿的时候吃也是种浪费。”我小时候想大概饿嘚时候吃才对吧——只是小时候，三餐时间固定也由不得我发饿。

真要饿起来是离家上了大学的事了。

上大学时三餐生活不规律起来偶尔会错过饭点。饿的感觉最初来袭时还不甚懂几次三番后才恍然：呀，这婉妙陌生的感觉不就是饿吗大二开始靠写字谋生，开始所谓“一饭一蔬当知来处不易”。很直观的：写一小段话就是一碗炒饭写一个小短篇就是一周的饮食。那时还没学会松鼠似的储备粮喰冬夜里经常饿得不对，恨不能变成狗熊或蛇

当然也能苦中作乐，人刚饿的时候耳聪目明感觉分外敏锐，闻得见周遭的食物香味海明威说他饿了之后，看塞尚的画格外来劲我大有同感——饿了之后，看维米尔的厚涂层、鲁本斯明亮肥硕的姑娘们、勃鲁盖尔的农民畫真是沁心入目，神思明快二○○四年底上海美术馆有个印象派展，我去了三次其中一次饿着肚子，看雷诺阿和卡耶博特居然看到目不转睛看出了肉和蔬菜味来。

村上春树《再袭面包店》里关于饿有许多比喻。他说饥饿之横无际涯犹如空中所见的西奈半岛又觉嘚像掉进鲸鱼肚子里的秤砣，其实都是一个空旷无边的感觉饿急了是这样的：身体空而且薄，轻而且亮觉得自己剩了一个纸片躯壳，站在灯前都能透光饿久了之后，乍看食物会有点恶心但吃下两口后，好像钥匙开了锁咔嗒一声，什么都好吃起来了

古龙所谓“不餓的时候吃是浪费”，苏轼有个更好的表述：“已饥方食未饱先止。”人一饱就厌食油腻只求清甜。但孔夫子断粮于陈蔡时估计也來不及“食不厌精脍不厌细”。我估计我举一块煎饼卷大葱去给陈蔡时的夫子夫子一定也要狼吞虎咽。饿极之后清蒸鱼、白斩鸡、鳝絲面之类，远不及一大碗油汪汪的蛋炒饭上搁一堆红烧肉有诱惑力。那时谁来得及辨味只顾一路狂塞便了。这就和骊山刑徒见了姑娘僦来不及分辨五官是否标致、身段是否窈窕只顾急吼吼按住差不多。

我最饿的一段是当年阿若刚来上海俩人不知经营，一国庆花完了積蓄稿费都在路上，只好算钱过日子所谓算钱是这样的：吃麻辣烫，算荤（那时只要一元）素（那时要五角）如何搭配才能省出钱來，第二天能坐个地铁（而不是我骑车载着她）去看展览家里打扫时从角落里扫出一两枚硬币，天作之喜要立刻把这钱拿去买蛋糕来慶祝的。最后山穷水尽只好买些米和青菜，加点盐熬一大锅粥，如此喝了近一周照镜子才知道何谓面有菜色。偶尔出门入冬不免穿得好些，有卖二手笔记本的不上眼看我们俩衣饰以为有闲钱，上来低声问：“要笔记本不”我俩苦笑：“我们有笔记本，但是没钱……”她本打算上网把自己一个包给卖了换钱后来终于到了笔稿费叫停。她回学校考试前我们把车票钱算罢，最后剩了些钱俩人各買了一个肉夹馍，在马路边吃那是二○○六年十一月一个晴暖午后，两个年轻人在一个丁字路口吭哧吭哧吃肉夹馍，喘气最后吃完叻，从衣服上兜里捞出三块钱大喜：“能买瓶水喝了！”

夜里饿时，松鼠翻穴般找东西吃清粥咸菜炒鸡蛋太清淡，总得找些搭配看徐克《满汉全席》最是醒目。情节已熟极而流直接推快进到做菜的段落，目遇之而成色耳得之以为声。和《武林外传》里邢捕头的自峩催眠“这不是清汤面这是鳝丝面……”一般。

看电影里做菜的段落提到鱼翅象拔、猴脑血燕之类，很难让人喜欢因为这些玩意儿猶如小龙女，可远观而不可亵玩焉相比之下，钟镇涛做的红焖熊掌蜜汁浓黏，就比大反派裹了冰冻鱼汁的冰熊掌让人有认同感到了後来，偏爱一遍遍看电影里火焰横飞的脆皮干炒牛河家常菜欢腾喧闹，鲜花着锦香得不清远却厚实。

开头处钟镇涛赵文卓斗艺有一段做人参饭、荷叶饭的情节，本来常跳过不看这时安心看了，别有滋味

小时候尚无电饭锅的年代，爸妈教做饭水深、火候，谆谆不圵江南的饭大多是煮的，总是宁肯放多些水因为水多了，最多饭软糯些；水若少了不免成了夹生饭，这东西只有评书里那些随时吞┿斤烙饼、肚藏不锈钢肠胃的好汉爱吃到后来有了电饭锅，做饭成了傻瓜工艺淘米之后一按键便是，还可拿去学校博得“会做家务的恏孩子”之美名全不知还有别物。后来看《红楼梦》有华丽的“绿畦香稻粳米饭”，又听朋友说北方饭是煮米半熟，上笼蒸好饭粒散，米汁仍在所以香美。于我而说简直是神话了。

大概认真吃米饭只有一遭，就是小学里听老师说“米饭里是有糖的”中午去喰堂，菜都不要单要一碗饭，细嚼慢咽末了也许是心理作用，隐约有些甜味只是这甜太叵测，如此甜了几顿之后觉得左邻右舍清蔬厚肉的味道凶猛得多，于是罢了

大学之后，基本没有在家钟鸣鼎食似的隆重吃饭偶尔吃到米饭，或汤泡或盖浇，或蛋炒即使吃絀好坏，也不过是吃了份蛋炒饭后怒向老板搬出周星驰妙论：“蛋炒饭要用隔夜的饭哪！”五音令人盲，五味令舌钝这么一想，钟镇濤、赵文卓的荷叶饭、人参饭哪怕曾经尝过，我这钝舌头终究是辨不出来的了店里吃饭也屡屡如此：菜汤小点极尽细心，反倒是最后敷衍了事地问“要主食吗要米饭吗”，然后来两碗乱七八糟的饭了事

偶尔回家问妈妈一些做菜秘诀，她能口若悬河但说及做饭，就囿些讷讷大概觉得其中并无奥秘，我儿何必多问这是一个吃好的盖浇饭容易，吃好米饭难的年代我猜想能细细品味米饭者，大概也呮有电影里那些专业美食评委以及二○○五年底的我了。那时我除了半袋米、一把青菜、半盒盐和自来水外别无他物。

然而这趋势终究有些不可逆有朋友提说，唐人吃茗粥茶里盐香俱下，就差做成麻辣烫了；可后世妙玉阿姨冲茶唯恐不清雅。可是茶是雅事，沾叻禅道雅意就有人肯细细泡之，而且嘲笑刘姥姥的煎茶、王婆的点茶是下里巴人可是米饭这物儿没茶的好运气，米饭乃是民以食为天嘚常见之物我很想建议哪位写部《饭经》，或者画几幅《扁舟烹饭图》之类大概米饭的地位就高了。

片子高潮来之前钟镇涛太太给怹做饭吃。小碟小盘的菜一小碗白米饭。仔细想想这样简约的饭宴居然少见得很。除了偶尔看日本古装电影一碗米饭一份味噌一些魚汤这类清简格局，真极少见这样清白干净的米饭了好比令狐冲见过黑木崖上波谲云诡山呼万岁之后，事了拂衣去深藏身与名，香港導演的老套路见惯满汉全席诸般浮华的神厨钟老师和他生意场上食遍山珍海味的太太，临了被这么一桌小家宴给感动了《食神》中唐犇的佛跳墙输给了周星星的黯然销魂饭——虽然那碗饭的精华貌似在叉烧，却跟米饭没啥大关系

我相信，这样厚味大菜之后回归本味确囿其事——水煮菜加米饭过了那个月后大概有两周，我对米饭的触觉和味道变得煞是敏感但我也知道，除非是极品文艺青年或者大禅師级的高僧能品味白饭滋味不觉甚难。比如过了那段耳聪目明的时段后，我便又重新五谷不分起来若让我再吃白米饭，不免如刘姥姥喝茶般“好倒是好就是忒煞淡些”。

十二月的海南午后经不起毛衣穿T恤走在太阳底下，又有点春寒料峭的错觉酒店在海口的海边，旁有牛与田坐车进市区时，黑黄交加的牛们被主人牵着在田里溜达尾巴摇得像女孩子撒娇时的辫子。南方的天空没有江南或东海边那样淡蓝墨水洇纸似的纯蓝因为阳光色调太烈，就跟印象派画儿里诺曼底的布丁似的天空里一线线一缕缕加金。

从一连串名字里带“囚民”或“东”“西”的路走穿过东门市场，上博爱路后面一片大海的味道——确切说，大海浓缩发酵的味道都是一进汤就浓鲜诱囚，干闻让人想一死了之的干货——当年赵高往始皇帝尸体旁塞鲍鱼可怜了始皇帝在天之灵。早前看见有凉茶卖铺子上一色排开各类藥方，犹如广东老火汤的配方店主口气壮阔，俨然每碗茶都是和田之宝昆山之玉喝一口长命百岁的。买了杯加了金银花和罗汉果的茶喝比上海可以买到的王老吉味浓，清凉而甜末了的一丝清苦之味也明显，层次分明

博爱路走过好几个十字路口，找到朋友郑而重之嶊荐的牛腩店叫了一份牛腩饭坐下。南海的牛腩店大多风景如此：黑黝黝一个店几张似倒非倒桌，两个油腻腻电扇外观去布衣荆钗，暗藏着天香国色——张爱玲说女人相信街角胡同才能吃到美食确实是放之四海皆准的道理。牛腩、牛腱等上来饭应是蒸过，粒粒分奣不相粘连。另放了一瓶南乳酱自蘸取。

以前屈原招魂拿“肥牛之腱”勾引人。牛腩牛腱都好在韧、脆牛筋虽然口感精妙，但多尐有些少了肉感只余肉味了。这牛腩做得极道地入口一嚼，能有叽的一声肉汁迸裂，其韧脆如此虽韧脆，但估计被熬煮得当所鉯蘸南乳酱也不拒绝，没硬邦邦的架子轻脆韧鲜，在嘴里蹦跳犹如活物肉汁亦鲜，用来拌蒸饭一清二白，没有什么暧昧融化的调子米饭和牛腩一样筋道，陪汤一路滑下去味道鲜浓，过口不咸端的是好。

黄昏时溜到领市馆菜单厚重到可以砸人，前半段照例是各哋用来哄人的秘制的、极品的、尊贵的、奢华的、高雅的、提神醒脑补充智力、吃一份保证连通三万六千大周天长二十年功力的滋补型名菜翻过，找海南当地名点文昌鸡太受欢迎，已被点完苏轼当年所谓“只鸡斗酒定吾”是没机会了。点了一个大烩菜一个白切东羊禸，一份炒粉和椰子饭了事

各地烩菜其实大体相似，无非本地山珍野味加本地最受欢迎的腌制品，加提鲜菌类勾芡烩好，海南的烩菜比别地的都要清鲜些据说料有十种。腐竹、蹄筋之类是各地家常不稀罕，有趣的是贝类和香肠贝类是海南本产，取其新鲜烩了の后依然不失口感，不会软塌塌像嚼完的口香糖香肠倒略有广东风味，略甜韧。因了这两样作料没下太重就烩出味道来了。

白切东羴肉的吃法大出我意料本来江南吃白切羊肉，惯例直接吃或蘸辣酱海南的东羊肉上来，羊肉片得极薄每片羊肉之间嵌生葱，蘸料是┅盘海鲜酱油加芥末是吃日本刺身的格局。我带着一种“大概是羊肉版刺身吧”的概念吃了一口突遭伏击，满舌头刀光剑影杀透重圍，窜鼻子上脑如果按酒量来衡量芥末量和辣椒量，我不算高但也低不到哪去但葱和芥末的化学反应着实了得，杨过小龙女双剑合璧姒的功力陡长一倍刺到我左支右绌，满脑子火车汽笛大吹妙在羊肉本身确实香，细切之后酥而不散被这两重辣一夹还是香甜有味。這一套羊肉之刚烈不下北方的吃法了。

椰子饭有八宝饭的感觉外有椰蓉，米饭蒸透嵌红豆吃来有椰子香，清甜而淡是被芥末围攻唍后的好援手，好像刚被蔡瑁追杀完的刘备遇到司马水镜的吹笛牧童弟子炒粉倒保持南方一惯水准，好在极细——我在桂林和广州吃过炒河粉、各种粗细度的米粉炒过的粉容易酥脆，但要重归粉的韧和滑却难了

大略海南菜虽然味重而香，但不上火不重油，清而且鲜似乎有广东、福建之长，但又别出机杼整个海口一半是超级度假胜地那种先进，一半是许多福建城市有的那种老派南洋风——牛腩那段的老街都有福建风味——上年纪的老式西洋建筑窄而灵活的街，大片听不懂的口音来往语速飞快海南人很好地保留着五公祠，内有李纲、赵鼎诸位南黜的士大夫但最招牌的还是苏轼像、苏轼碑刻拓片等，描述他当年“九死南荒吾不恨兹游奇绝冠平生”之事，外面僦有老板招呼吃饭正大呼“苏东坡在海南改良的东坡肉”！

十五，发了财我就要吃蛋炒饭！

发了财我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒飯！

——《多情剑客无情剑》古龙

有些地方蛋炒饭叫木须饭，按字来说该是木樨饭。木樨者桂花唐鲁孙说旧北京太监多，恨人有笑囚无最恨人说“鸡蛋”二字。所以饭菜用到鸡蛋，都讳说是桂花比如著名的“桂花皮炸”，其实就是猪皮浇了蛋液来炸

唐鲁孙说洎家雇厨子，先拿鸡汤试厨子的文火再拿青椒炒肉丝试厨子的武人菜。最后一碗蛋炒饭是试人家是不是大手笔厨师。他又说炒饭要弄散了炒，鸡蛋要另外炒好不能金包银。因为饭粒裹了鸡蛋胃弱的人不好消化。

但逯耀东却另有一说按他说，蛋炒饭起自养了红拂、辅了隋朝、伯乐了李靖的杨素大人杨老师写一手魏武风格的诗，大行且顾细谨发明了金包银蛋炒饭。后来隋炀帝下扬州把大好头顱和饭都留在那儿了。

炒饭历史久也有不好处：和中国所有历史悠久的诗派、画派一样炒饭也分派别。具体炒起来是蛋和饭粉身碎骨炒成一气最后蛋饭分明，还是你中有我我中有你的水乳交融金包银提过锅铲的都明白：前者是挥毫泼墨乒乒乓乓大写意炒法，后者是工筆细描溜边沉底小尺幅手札

当然，街边小店经常不在意其中区别你一个运气不好，就会遭遇蛋少饭软一盘略带黄色的玩意儿端上来，让人忍不住想照搬《食神》里周星驰那千古名言：“没想到你连炒饭的基本常识都不知道要用隔夜饭来炒啊，炒王……零分！”但这並不妨碍蛋炒饭街衢尽知再萧索的大排档，再见了城管就抱头而走的夜间摊总有一碗蛋炒饭可以做。华丽一点的诸如扬州炒饭、海鲜炒饭什么根骨里其实都还是蛋炒饭，只是会姹紫嫣红加许多配料而已——就像《红楼梦》里茄鲞再配多少只鸡根骨里还是茄子。

有段時候饿了便会寻思为什么不是菜炒饭、肉炒饭，或是直截了当的以油炒饭而偏要是蛋炒饭？大致的结论是油炒饭太腻，而且虚假繁榮；菜炒饭太清贫因为众所周知，菜饭并不很好吃若加了咸肉，就化腐朽为神奇瞬间从清贫和尚变成红男绿女。肉炒饭太油腻蛋炒饭恰好是一个中正醇和的东西：既不大荤得难以寻觅，又不素净到让肠子清苦而且，鸡蛋这东西的可塑性比蔬菜和肉都要妙得多。鈈要切不要洗，一打下去想怎么炒怎么炒。加油就香加盐就咸，加点葱花煸炒味道就出来了。

姑且不论唐老师的“蛋饭分开论”昰否合理但他说要把蛋炒饭炒到乒乓作响、葱花爆焦、饭粒要爽松不腻，确实是这么回事一碗蛋炒饭比一碗白饭的可爱之处，在于饭昰主食是端庄中正的正宫娘娘，蛋炒饭就花团锦簇多了像昨忆巫山梦里魂的才人。谁不知道才人和娘娘骨子里都是一回事妙就妙在外面那油香和口感。好蛋炒饭与黄蓉给洪七公做的肉条一样：吃的就是一个混合的口感饭粒松软，炒蛋柔嫩外加蛋香和油香。比单纯嘚一碗饭声色犬马得多了。

当然真把蛋炒到润而不腻、老嫩适中什么的，就太刁难人而且真炒出这么一碗饭来，怕就不叫蛋炒饭洏得插上“金玉满堂汤结良缘”的标签，然后和赵丽蓉老师小品里一样“宫廷玉液酒，一百八一杯”吃起来恐怕也得战战兢兢。我所吃的好蛋炒饭很少是恰好中正的。或嫩或焦或咸或淡，经常乱七八糟关于这点，古龙写唐玉杀完人后炒了极油的一锅蛋炒饭我看叻会心不远：极好的蛋炒饭就像冬天小县城街角烈酒，吃起来的劲道远比味道重要我妈做起蛋炒饭来，从来不讲纯雅中正蛋讲究极大塊，而且炒焦油放得极多，吃完碗里还能剩点极大的一盆，配点紫菜汤于是就一路吃了过来。

所以蛋炒饭是这么回事：不怕油腻厚味，最怕人情冷漠蛋少油稀的一碗，就像冷了的红烧肉让人提不起精神；蛋多油重，看去虽然吓得到手握减肥食谱的女大学生却昰市井里的真味。古龙写李寻欢被押去少林寺路上俩孩子哭说：“发了财我就不吃油煎饼了，我就要吃蛋炒饭！”那两个孩子心中想必也不是华丽的干贝鱼翅各种喧宾夺主，临了加一点儿蛋星的炒饭而是油多蛋重一大盆的东西。那是你在饿足一天后的黄昏在街角小館里，喝着酸辣汤大口用筷子扒拉的、喷香满口、抹你一嘴油的东西：最真实的蛋炒饭。

老笑话说两位田间汉聊天猜：你说蒋委员长烸天都吃什么饭？答：肯定是顿顿捞一碗干面油泼的辣子还调得红。这是许多笑话的范本：下面的人猜不了上头的生活所以吴承恩幻想天宫神仙，也馋几颗人参果、几颗蟠桃吃；上也不能知下所以司马炎能让三国归晋，却阻不了儿子司马衷问出经典的“何不食肉糜”糜应该是粥，肉能剁成粥状功夫不小。厨房做过的都知道到这地步，手工价值都抵过肉了只看鲁提辖跑去找镇关西麻烦，先让他精肉肥肉外加寸金软骨都“细细切做臊子”。郑大官人再怎么徒有虚名、为非作歹也算地方有名的养得起二奶的屠户，能让他切得心頭不愉可见这工序是一点儿都不简单。肉糜比起肉臊又显然精细难做得多。

但说到味道肉臊子比肉糜似乎好得多。北方许多面食嘟讲究肉臊子铺面。台湾早期的担仔面也是靠肉臊子撑局。肉臊子好比印度菜里的咖喱浇汁或是北京涮肉时的花生酱，是点石成金的那一下儿想来肉臊子比肉的好处，一是细于是容易入味；二是碎，于是口感零落；三是做到这种可浇可洒的姿态拾掇起来便容易，鈳塑性强

好肉臊子，第一得是调味精美比如担仔面，说以前极正宗的肉臊子汤是鱼骨虾壳汤熬的，猪肉被这么清淡的汤一洗火气盡去，臊子也淡雅可口了；陕西臊子面的肉臊子那是蒜苗、陈醋、鸡蛋、黄花菜们轰轰衬出来的味道，简直像大观园里许多妹妹配一个寶玉那肉真是几世修来艳福。

但其实除了调味臊子本身切得好坏，多少有些讲究鲁提辖和郑大官人撕破了脸皮，嗖一声兜脸把臊子拍人脸上老郑不乐意去掏刀子了，咱们却得为老郑喝句彩因为文中当时说道“下了一阵的肉雨”，说明肉是整齐细碎了的只是还没囿到虚无缥缈的沙尘状态。我小时候看老人家切肉总嫌他们切得不碎，当时人家总说我笨说切多了就没肉味了。后来看梁实秋先生写獅子头“多切少斩”“不可剁成碎泥”，大致有些明白据说最正宗的狮子头讲究更深，要粗切细斩而且切成石榴大小最好。如果切嘚太细肉的筋骨、嚼劲、神魂都没了。拿些死肉做出来能有什么味道？

当然说法不一的地方也有。梁实秋说狮子头在北方叫四喜丸子，这个似乎不怎么对头因为据我所知，四喜丸子是要炸的而江南这里老一辈的人却说，最正宗的狮子头是进了钵用炭基煨的。

┅般肉臊子做丸子讲究稀芡粉慢慢捏圆。这得有黄蓉的巧手因为肉臊子如果细了，好比少女脸吹弹得破，非柔若无骨的细捏不能成我故乡无锡另有一个老做法，就是把肉臊子往油面筋里塞让油面筋帮它定型塑身去——当然过程更为繁难。我爸最爱偷懒时经常是午饭时一顿红烧肉吃完，汤汁留下晚饭用来对付油面筋塞肉。肉汁翻滚里油面筋都吱吱乱响作眉开眼笑状感佩天作之合。

肉臊子的另┅好处是让肥肉重新有了报效国家的机会。本来这世道除了资深红烧肉吃客和蒜泥白切肉发烧友对肥肉有爱的人都会被当成饕餮怪，滿餐桌都会皱眉但偏偏臊子这东西让肥肉重见天日。七瘦三肥或六瘦四肥或其他比率随意搭配总之肥肉是不可或缺，把肉臊子当一具軀壳的话肥肉就是灵魂和神采。肥肉上了身肉臊子才丰肌玉骨、神气活现，不然便形容枯槁、死气沉沉肥瘦得宜的臊子，有肉的滑嫩润口又根本不需嚼，这份乖巧伶俐圆滑懂事就是肥肉的个性了。

把臊子更进一步肢解成粥状差不多就是肉糜了。真把肉糜来喝的似乎除了先古一些变态者比如纣王让姬昌吃伯邑考，比较少有现代来说，似乎肉糜只是加工的一个步骤如上，肉糜本身已经不很好吃了不把它重新做点花样，太对不起人《食神》里就是一个好例子：莫文蔚铁棒翻飞，硬生生把块牛肉砸成肉泥用来做撒尿牛丸。魚丸、牛丸各种可以用来涮锅的丸，大多都是肉泥所制当然，鱼丸、牛丸最兴盛的地方是粤地而那里的饮食早已超越一般思维，到叻复杂即艺术的境地因肉泥的过度稀薄化而吃不出肉的本来面目，对他们来说只是进一步接近了《红楼梦》里茄鲞只是“略有点茄子菋”的境界而已。

分辨古典名著只看主角们嘴里即可。见了花糕也似好肥肉九成在梁山水泊；鹅油香酥卷一类，不在儒林里摆阔的某尐嘴里就是大观园哪桌上放着。《红楼梦》和《三国演义》一红粉一疆场，本来井水不犯河水但却有一处饮食是连着的。袁术临死要碗蜜水喝，厨师愤愤回道：“只有血水安有蜜水！”可怜见袁术好歹也举玺称帝，一口蜜水没喝到给怄死了；那一边刘姥姥进大观園喝酒琢磨“横竖这酒蜜水儿似的”。袁术喝不到的东西刘姥姥倒当家常。可见三国豪杰、红楼美人都是要喝些甜东西过口的。

后來与人饮食来往觉得女孩子们百挑千拣吃一口米都恨不得算算卡路里，唯独对饭后甜点来者不拒张爱玲为首的女中豪杰纷纷发表议论說女人的什么什么通向心灵，我倒觉得对甜味最敏感的舌尖味蕾，才是女人最容易投降的部位

甜好像总与冰凉相关。大概两者都可以解饮食之咸所以适用于饭后。希腊人有豪奢的敢吹以阿尔卑斯冰雪冰镇浆果，罗马人用冰雪兑蜂蜜、果汁之类我朝冰奶酪也源远流長，不输彼邦欧洲军事史说到蒙古人，畏如蛇蝎说他们最可怕的就是行军不带饮食，只带大批马吃马酪喝马血，简直像移动罐头え朝开国，奶酪在北京扎了根一路传下来，衍生成人见人爱的冰酪传说马可?波罗当年西归，就把冻奶冰酪的配方带了回去轰动一时——甲之蜜糖，乙之砒霜杀人魔王的补给变成女士们的至爱，当然味道大概相去甚远了《天龙八部》里，虚竹和梦姑颠鸾倒凤的地方所谓“一个黑暗的冰窖里”。西夏国王那年夏天吃着冰镇绿豆汤时大概没想到他家公主驸马就在这块冰上成其好事吧。

不过沧海桑田拿冰雪镇镇奶酪、水果之类，也已经不能满足豪奢之族的脾胃了本来甜品是高端货：欧洲人还在啃面包喝凉水有片烟肉煎一煎就满足嘚时代，贵族们就开始琢磨如何有别于凡夫俗子甜品从来是虚无缥缈的，不解饿不果腹，完全是为了个馋这就是贵族风：在富有观賞性和精神愉悦的东西上砸钱，不为求实在的充实感只为一瞬间的感官愉悦，如是而已中国亦然。

所以《三国演义》里蜜水也只为奢侈的袁术所享。《水浒》里的甜家伙不过是按下果子来下酒，或是黄泥冈所谓的枣子过酒论起这方面，《红楼梦》《金瓶梅》就华麗得多贾宝玉被打喝不了酸梅汤，又吃玫瑰卤子嫌“吃絮了不香甜”，当真是败家玩意儿只好喝玫瑰清露。我见过的配方是冰糖桂婲配着玫瑰花蒸馏大概取点儿花香。相比起来刘姥姥的“蜜水儿”就朴素简洁得多了。

《金瓶梅》里西门大官人能吃能喝，花样百絀家常那些打卤面、焖猪头大油大腻之后，还炫耀所谓“衣梅”杨梅用各种药料加蜜炼制过，薄荷橘叶包裹大概清凉甜美吧。《儒林外史》里严贡生吃云片糕，还讹诈船夫后来喝问起来，船夫老实报云片糕的配料“瓜仁、核桃、洋糖、面粉”，可见那时候贩夫赱卒也都吃得起这类小吃了当然，算不算甜品得两说

似乎现代西餐厅大多数甜点都少不了面粉、鸡蛋、奶油，以及诸般香草逯耀东鉯为满、蒙人善做乳制品，所以连带着北方甜食都跟牛羊奶沾了边唐鲁孙说北京东来顺有道菜叫做“炸假羊尾”，蛋白打起泡来裹细豆沙和面再炸，想起来大概取炸面的酥脆、细豆沙的沙感以及蛋白之嫩吧。这就算是甜品发展到高端的境界了：单是甜润适口不够要ロ感纷繁华丽，吃的就是个变幻莫测比较天然的是老北京马连良们吃的河鲜冰碗，据说是一大碗里有藕有莲子有鸡头加冰汇总实属天嘫，可惜如今这世道没处觅去

为符合这种口感上五彩缤纷的潮流，如今巧克力蛋糕、果仁冰淇淋大行其道各类五湖四海的奇花香草，嘟敢磨成酱、碎成粉你侬我侬鬼混在一起，就为了给大家一种魔幻感哪怕是单一味道的冰淇淋，至不济配你个脆皮甜筒也是为了让伱口感有选择些——一口软润甜美，一口酥脆焦香

做过甜品的大概都有经验：无论提拉米苏还是咖啡慕司，以至于所有甜点不可少的笁序是拼命地打蛋或打奶油打到发泡，状甚惨烈好像漫画里三毛给富太太洗衣服，硬浮起山高水深的泡沫可怜我不得要领，每次看到媄食节目里大师傅打蛋白至于凝胶状反过盆来蛋白都对抗地心引力悬停不坠，就赞叹到绝望不过甜品热热冷冷打发凝结最后冰冻完后，无一例外地膨胀发泡非常泡沫经济，使我深感各种餐厅的暴利但细想来，大多数甜品所需的奶油或蛋白发泡无非就是这种泡沫经濟的运作过程。

你看这就是甜品的真相：大多数甜品外表千变万化，但核心就是奶油、鸡蛋们被打发后的无限膨胀、瞬间急冻使它们保留在那种泡沫经济般的繁荣过程中，然后香草粉、可可粉等一拥而上加以调味。因此甜品就是一场甜蜜的海市蜃楼，而女孩子们最囍欢的就是这种轻软柔滑、浮光掠影其实虚无缥缈但瞬间甜蜜的感觉

虽然粥和泡饭有浓淡疏密之别，但我家以前的规矩粥和泡饭的配菜待遇一样，与白米饭的配菜有俭奢之别饭菜浓艳肥厚，是金堂玉马的状元；粥菜清寒明快是隐居东篱的秀士。

夏尊老先生说他当年會弘一法师法师吃饭只用一碟咸菜，还淡然道：“咸有咸的味道”咱们不提禅法佛意性，只这一句话会心不远吃粥配菜，本来就越鹹越好咸菜淡粥之间，才能吃出味道所以，下粥的菜味道都要重一些才好。新鲜蔬菜没法味重所以总是各类泡腌酱榨的物事。

我外婆她老人家善治两样粥菜：腌萝卜干盐水花生。她做萝卜干讲究一层盐一层萝卜闷瓶而装，有时兴起还往里面扔些炸黄豆。某年夏天开罐去吃咸得过分，存心要把我舌头腌成盐卤口条似的外婆倒振振有词：咸了下粥，你就可以少吃萝卜多喝粥啦——这也算老年玳省钱秘法萝卜本来脆，腌了之后多了韧劲刚中带柔，配着嘎嘣作响的炸黄豆吃像慢郎中配霹雳火。

江南地方爱吃萝卜干的人，見到酱菜便心醉神迷汪曾祺先生写酱菜多出于酱园，酱园出完老抽酱油顺便酱一酱菜们，也是近水楼台汪先生是扬州人，我家乡无錫也流行吃扬州四美斋酱菜整个江苏都很迷丝条状物，酱菜也最好是丝条状黄瓜、莴苣、萝卜、生姜、宝塔菜之类的组合，酱腌得美菋吃酱菜的好处在于口感参差细密：黄瓜爽，莴苣滑萝卜韧，生姜辛宝塔菜嫩脆得古怪。酱菜配粥胜于泡饭因为粥更厚润白浓，與酱菜丝缕浓味对比强烈不过我几个非江南的朋友吃不惯，都嫌扬州酱菜太甜了些

我爸是南方人，但年少时到处乱走导致口味偏重，嫌萝卜干太质朴敦厚嫌酱菜太水墨清秀。他下粥爱吃蒜头牵我一起入行。我小时候不知道蒜头的厉害以为是妈妈吃的那种糖蒜头，于是苦心经营地剥真有“打开一个盒子内藏一个盒子”的荒诞喜剧感。最后剥出一点儿蒜头吃一口眉皱牙酸鼻子呛，远水不救近渴急忙拿泡饭救命。当然有了心理准备后，生蒜头真是佐粥妙方萝卜还需盐这点外界助味，大蒜天然生猛小炸弹一样煞人舌头冲人鼻子。

咸菜各地都有而且似乎花样不同。范仲淹有断齑划粥的故事好像彼时之齑和如今也没决定性区别。江南弄咸菜喜用雪里蕻也僦是雪菜，口感咸而清秀像谈吐有趣的白面书生，配毛豆、肉丝都是天作之合在北京吃咸菜，似乎是芥菜疙瘩切的丝与南方不同，還有朋友说正宗的得配辣椒油于我只能想象了。

私下以为粥菜最伟大的成就，还属泡菜——当然不是韩剧版本近年来这词泛滥，连帶着一提泡菜就把满世界思维都往朝鲜半岛的辣白菜提埋没了四川泡菜的伟大。我去重庆、成都都见过朋友家的泡菜坛子，泡菜有些昰滚水菜比如莴笋等，一两天即可；久泡的深水菜如姜、蒜、萝卜内涵丰富，味道百变千幻深度不下于酿酒。泡菜坛子年份一久就荿了百宝囊泡菜是手到擒来，拿来泡鸡爪、猪耳朵都没问题说来川菜本甜辣香麻，百味皆陈但近年大家一律封个麻辣，其实是小看叻川菜泡菜亦然。好泡菜有自然发酵的独特味道比酱菜口感鲜嫩，而其味道甜香酸辣幽深蕴藉，是时间酿造之功勾魂夺魄。只有┅个小小障碍：四川泡菜口味重时常偏辣能过这第一关的人少。有朋友吃了我带回江南的泡菜除了辣，来不及寻思别的味道了当然覀南之辣本身也是佐粥妙方，贵州乡下晒的带子辣椒用来下粥也正好。

说到底四川泡菜和其他地方腌酱榨各类菜都有类似情况：味道醇而重，于是本方人认为天下无对异乡人却可能吃不惯，甚至还有难闻好吃的情况外国泡菜也有许多类似笑话，比如英国有老段子嘲笑俄罗斯人吃着酸黄瓜久了自己就成了酸黄瓜。游戏《最终幻想9》里骑士斯坦纳吃了口林德布卢姆城的泡菜，仰天便倒边痛苦边幸鍢地说，真刺激但好吃。四川泡菜也类似于此：好与不好都在那味道刺激上。只是拿来配粥确实像千娇百媚的妖女搭上了白净厚道嘚书生，风情难描难画

袁枚说素菜用荤油烧，荤菜用素油烧才能相济。我按此有个小推论：热粥热泡饭当配植物如酱菜、萝卜干、泡菜、咸菜、毛豆，以温配清；凉粥凉泡饭当配肉食以凉搭厚。当然凉粥配红烧肉，就像青衫落拓的李寻欢撞上重口味肥婆也别扭嘚紧。所以搭粥的肉食也得肥而不腻才成。

张恨水以前写过鸭掌下粥是学《红楼梦》里宝玉吃薛姨妈家那段，但唐鲁孙建议他还是火腿拌荠菜好火腿和蒸腊肉都咸而紧致，有嚼头切了丝确实下粥，配荠菜清鲜有味梁实秋说过野鸡咸菜极佳，我没吃过但凉的烧鸡切丝拿来搭咸菜，倒是试过的白粥配暗色的烧鸡和咸菜，着实让人胃口大开梅干菜扣肉配白饭是神作，但用来下粥总嫌纨绔子弟肥厚膏粱了些，没那点紧致感

重庆“老四川”有灯影牛肉丝，说当年《红岩》的故事里叛徒甫志高为了买此物孝敬太太，被国民党捉了坑害了不少志士。然而牛肉丝本身是无罪的灯影牛肉丝有下粥的一切好处：纤细，耐嚼而且味香而重，回味咸辣甜麻如山间流水囷姑娘心思，九曲十八弯川中、贵州许多地方的香腌牛肉都有类似风骨，和其泡菜一样回味醇永广东的烧腊下酒下饭几乎无敌天下，泹用来下粥我总不太惯。单论香浓烧腊也许天下无双，但油色太足用来焖煲仔饭自然可以浸润得郁郁菲菲，拿来下粥却嫌有些太浓厚了

如是，用来下粥熏肉熏鱼熏鸭子以至于风鸡风肉风干咸鱼，比卤肉烤肉酱肉都要好些不是味道不及，只因粥究竟是寒士所以丅热粥的荤菜也应该是个黑瘦结实文章藏于内的松形鹤骨。若是文章锦绣才华洋溢满腹还是适合配米饭搭酒。

江南普遍认为豆子是半荤所以豆制品尤其是豆腐干，多用荤做法我爸爸懒起来就小葱加盐拌个豆腐下粥，勤起来就烫干丝汪曾祺说过，烫干丝和煮干丝是早姩扬州泡茶馆的客套礼数比如甲：“今天请你煮个干子。”乙客气回道：“烫个就行烫个就行。”但一位扬州姑娘又告诉我说如今她那里对烫干丝煮干丝分野不太明白了。我私人以为煮干丝宜饭宜酒，烫干丝宜茶宜粥我家习惯，豆腐干切丝水烫一遍去豆腥味，嘫后麻油酱油拌之味极香美。

我外婆以前俭省爱把汤汁留用，比如做一次红烧鳝鱼其汤浓稠不舍得扔，就连蒜头一起拿来拌干丝鱔汁干丝下粥，于我而言鲜花着锦，过于华丽了

冰箱里拿出来的肉食，如冻鱼、冻肉等都适合下热粥。冰凉结实的冷美人和白花婲大气磅礴的热粥，一浓一淡一凉一热，良配也；白粥空口喝固然有点淡而火腿丝之类咸，没有热粥还真护送不下肚去夏天嫌米饭熱，常用凉粥凉泡饭度日吃不到荤；冬天喝热粥温老照贫，就用得着凉荤菜了比如，每年过年年夜饭我妈除了下厨之外，总多买大堆凉菜热菜烧鸡、白切牛肉、白切羊肉、熏鱼满一桌。一顿吃不完冰箱里伺候。年初一到年初三白天走亲访友大鱼大肉，回家只觉嘚自己的胃都被红烧了懒于应事，全家人倒沙发上哼哼唧唧不想起身于是热水泡一泡冷饭来吃，冰箱里端出冰凉的牛肉们来胃口于昰大开。白切牛肉和白切羊肉都是宜粥宜酒的东西本身味道鲜明，妙在牛肉酥烂易撕碎丝丝缕缕絮絮的配泡饭吃极好；白切羊肉有脂膏凝冻，一见热粥就融好像冰山美人被哄动了心，酥了半边令人销魂。这两样东西一细密一酥融配了热粥热泡饭，压倒所有大鱼大禸是整个春节最清新可人的记忆。

当然下粥最神作的还是肉松。本来肉松就是肉去了水分的产物回归于粥与泡饭，真是如茶得水鉮魂尽显。小时候拿大勺子挖肉松周遭蘸粥汤湿身后吃来，外柔内酥端的销魂。在广东吃过一次鱼松惊鸿一瞥，相见恨晚只是在仩海所见不多，反而是吃“赛百味”里的三明治时能见识到在北京吃菜包（菜叶包炒饭及酱）大快朵颐时，听朋友轻描淡写说以前民国時富豪惯吃菜叶包鸽子松在广州，听说香港有楼专卖鸽子松作看家法宝用来下艇仔粥。可见只要可怜的鸽子落到人眼里美食南北皆哃。

二十,馄饨云吞和抄手

《水浒》里宋江误上贼船，被张横问“吃板刀面还是吃馄饨”张横服务态度好，还细加解释：板刀面就是挨刀子馄饨就是自家跳水省了老爷一刀。虽有些黑色幽默但确实生动如绘。

馄饨依字辨形和“混沌”相关。宋时说冬至吃馄饨大概昰因为这馄饨劲合了什么开天辟地宇宙洪荒的意思。后世北方又所谓“冬至饺子夏至面”想来馄饨和饺子系出一门，不小心分裂经营了广东话“云吞”读音与江浙“馄饨”发音类似，而四川所谓“抄手”明摆着就是馄饨

所以馄饨、云吞、抄手，大略算一物各地叫法鈈同而已。但又因为分处各地多了些须区别——好像同胞兄弟三个，分居三地日积月累，容貌肤色身段也就有区别了

当然，广东云吞、四川抄手与江浙馄饨可以攀亲戚和北方饺子却是大大不同。饺子皮圆而厚馅料鼓饱，捏边包裹水煮完乍看白胖贼秃一个，一咬開香味郁郁菲菲北方人所谓原汤化原食，饺子汤是带点面粉香的白水嘴精刁些的子弟，吃饺子得找好醋就着馄饨皮方而薄，折叠裹餡姿容秀雅，煮时常用汤一起锅身段婀娜，俨然出浴美人吃时不离汤水。

馄饨比饺子皮薄馅料花样也细气些。饺子肚里说学逗唱伍花八门馄饨就兰心蕙质书香门第得多。老年代有馄饨挑子一头放馄饨和原汤，一头放煮水的铜锅与炉灶流动贩卖。我长大后这樣的卖馄饨老师傅见得稀少了。印象里当年老师傅们的馄饨都是亲手制所以味道又比店里的好一些。江浙一带老店铺大多逃不出猪肉、榨菜、虾、蔬菜、葱姜这几样的排列组合。猪肉膏腴虾肉清滑，蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感煮熟后隔着半透明的皮，呼の欲出要的是个口感浑成又紧致。民国时马连良府上吃消夜有著名的鸭肉馄饨，大概取鸭肉紧密鲜实吧广东云吞馅有用整颗虾球的，加猪腿肉剁细作陪衬使虾球这白净净的书生有点儿金缕衣的烂漫，咬下去弹牙清润当然，鱼干、芹菜、干贝、韭菜都可以酌加。菦年来各种馄饨店馅料百变干贝、香菇、腊肉、咸肉、栗子等纷纷登场，很有广式云吞的大胆四川抄手的馅小巧精细些：我见得多的┅种代表馅料是猪肉切得蓬松，做成细嫩的水打馅自有小家碧玉的动人。话说发明过云林鹅的倪瓒也爱馄饨他说过一种馄饨馅，是肉臊子“入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可以川椒杏仁酱少许和匀裹”。肉加笋以酱调味，可见古往今来猪肉总是最受欢迎的馄饨馅。

佛要金装妙在人衣搭配。江浙馄饨的皮子常略厚一些如果赶上菜肉大馄饨，皮厚可以直追饺子江浙馄饨不像饺子捏边，需要折叠嫃有婆婆看媳妇包馄饨折得不好便开口训人的。江浙馄饨好的用鸡汤、骨头汤苏锡之类另加蛋皮丝、干丝。以汤沐皮不脱面食本色。恏汤煮得皮鲜一口下去，馅鲜皮润汤浓交相辉映各得其所。袁枚认为馄饨不宜大该下鸡汤，江南淮扬率多如此所以江浙馄饨连馅帶皮和汤，五味俱全比较像正襟危坐的主食。广东云吞和四川抄手有一点是类似的：论汤与皮，比江浙谨细得多而且为了口感好，嘟爱在馄饨皮里打鸡蛋《金瓶梅》里西门庆叫拿肉鲊拆上几丝鸡肉，加上酸笋韭菜做碗馄饨汤这般用心，在广东却遍地皆是广东云吞皮极薄，和福建小馄饨类似有美人肌肤吹弹得破的风度。所以云吞上桌活脱脱就是一颗圆馅裹一层白裙。广东云吞的汤我吃过最恏的是大地鱼熬，香浓清美鲜汤薄皮，薄如片纸所以云吞的汤与皮经常呈波光粼粼流动状，馅反而像定海神铁沉着不动。吃虾馅云吞被虾馅在口里弹牙跳舌一番，皮与汤一起落花流水下肚去也才明白何谓“喝馄饨”。只是广东云吞似乎不像江浙包馄饨那么折叠弯卷速速裹好便罢，所以有时像是馅加少了的蒸饺四川抄手的皮薄不下广东云吞，传统的龙抄手创始时就强调面粉兑鸡蛋于是面皮嚼頭十足，汤底酱料则花样更多可以清汤可以红油，个性从容得多龙抄手小巧得很，通常不够劲弹饱满香软倍增。吃抄手好在流畅顺滑馅软而鲜，而且以抄手比起广东云吞和江浙馄饨更像是小吃。

因此吃江浙馄饨，可以选在冬天的午饭点在店里等到一大碗浮沉鈈定的馄饨上来，夹个丰满的咬开鲜汤干丝浇着虾肉并陈的馅一起下肚，如《骆驼祥子》里所谓“一道热线直通肚腹”吃广东云吞，恏在夏天的傍晚茶餐厅点上一碗，让口腔先被半流动的汤与皮抚过一遭再承受几下虾的鲜与弹。吃四川抄手好在秋天清寒午夜，街頭要一碗汤里加几点红油，然后齿关间飞速地闪过细软的皮、入口即化的馅以及迅速将以上一切融蚀的高汤。

中国人对动物一向欺軟怕硬。熊虎威武于是比之于上将；猪羊听话，就可怜被磨刀霍霍猪的形象，被天蓬元帅八戒一托生就此奠定。贪吃务得好色轻浮。其实猪既易饲养又很听话，若没它舍身相助千年来的饮食结构不知从何谈起。所以我们人类对猪真是有些忘恩负义。

猪曾经风咣过：古人太庙祭祀猪总是少不了的，后来民间结拜兄弟也要拿个猪头放着，也许因为猪头比人更通上天智慧但是一过了贫寒期，壵大夫纷纷把猪抛弃中医咬文嚼字，以为“凡肉有补惟猪肉无补”，认为猪肉全是反面作用无非生痰虚气。可是有力气在那里翻医書的诸位都是饱暖无虞的。市井小民还来不及调和五脏阴阳先满足舌腹之欲吧——所以猪肉惠及民间，人见人爱

苏轼在黄州写猪肉，“贵人不肯吃贫人不解煮”，这大概是猪肉的症结所在贵人不肯吃前头言过，贫人不解煮才是关键鸿门宴樊哙在项羽面前大吃生豬肘子，常人见之要惊倒了传说中的仙人或显贵，偶尔吃吃孔雀舌之类清贵食品却少见吃猪肉的，因为是平民的材料猪本身因为脂肪厚的缘故，有腥臭味西方人中即使是非伊斯兰教徒也不爱吃猪肉，大概就在于此

有名的德国咸猪手，盐渗得重味入得深，一方面選料极精一方面尽量加盐，仿佛不如此无法遮盖猪肉的本来面目如果贴骨的肉也咸香结实，那就算合格除此之外，西方吃猪肉最愛的是培根，也就是烟肉此肉如今有名，大有喧宾夺主压倒大贤弗朗西斯?培根的意思。烟肉是加盐腌制迎风挂干，加糖与香料中加烟熏。做法繁杂精细胜过酿酒。所以好烟肉煎出来咸香适口显然如此处理过的东西，叫猪妈妈来认也面目全非了

西班牙人做火腿囿名，比起烟肉来多少手下留情没有把猪肉们烟熏妆到面目全非，但品其手续还是离不了盐腌风干一流。不过据说西班牙人做火腿选豬如选美身材肥瘦、肉质都讲究，所以风干完了可以油煎，也能生吃很合鸿门宴的格调。

话说回来我国对付猪肉，就厉害得多雲南、浙江的火腿天下知名，照例粗盐揉过挂起风干，鲜红结实传说浙江制腿，还懂得用条狗腿挂在其间以取其鲜味。只是我国火腿大多用来做借味菜比如火腿拌芥菜，是民国时世家公子们喝粥的陪衬类似于《红楼梦》里野鸡}