仔排骨汤 　　用料: 新鲜肉排十两(約四百克),薯仔四个,蕃茄两个,盐一茶匙,清水十二碗 做法: 　　(1) 排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份 　　(2) 用直身瓦煲烧滚清水,下排骨,薯仔,旺火烧滚,改文火煲约两个小时,加蕃茄滚几滚即成 附注: 　　(1) 把蕃茄放在沸水中略烫过,再放在冷水中浸片刻,便很容易剥皮 　　(2) 薯仔洗净,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水冲过也易剥皮 胡辣汤的做法 主配料：一锅高汤（鸡汤或者排骨汤）二两面粉加水朝一个方向搅打，成为澱粉与面筋分离的面糊待用熟鸡肉或猪肉丝三两，水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许粉条（河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物，类似粉丝和米线）一两生花生米十几粒。调料：食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉 步骤：将高汤置火上待水沸腾，放入除面粉以外的其它主配料沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊，用铲子推动使之不沾锅沸腾后加入适量的配料即成。 注意面粉要适量太稠和太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加肉丝也可以用羊肉。 正宗鱼头豆腐汤 材料：鱼头、豆腐（切块）、酸菜（适量并沖洗掉较多的咸味）、香菜（适量）、姜片、白胡椒粉 1、鱼头洗干净切开两半放锅里煎，煎至微泛金黄洒时洒上一些酒然后装起备用 2、锅里放一点点的油把姜片稍微爆炒一下，把火调低（以免高温倒水时溅起来）然后倒进一水勺半的水再调回大火直至烧开。 3、在烧开嘚水里放进鱼头、豆腐、酸菜先大火煮一回然后把火调低煮至汤有点呈白色(十至十五分钟左右)最后调味放进香菜，上盘时洒点白胡椒粉ok.

1)先把排骨过一遍水这样可以去血水和一些油脂． 2)在锅里放少量油加热后倒入排骨炒透加盐和香料，边炒边加料酒．　　　　　　3)加水烧開,开后撇去浮沫随起随撇，直到不见浮沫为止. 4)转小火放到褒里炖，时间要足够长才行滋味才能熬出来.

一鸭5吃（买回来的烤鸭） ?肉火? 材料：大白菜半顆、?龆垢??K、鮮香菇五朵、金菇一把、綜合火?料隨意、?肉挑骨頭較多的四分之一隻，（骨頭和肉分開） 做法：先?Ⅷ?骨頭蔀分加適量的水以中火熬煮二十分?，骨頭?瞥?G掉以此??自俚惯M所有的材料續煮?L，最後加一小匙鹽 酸菜?肉?? 材料：酸菜一小球，切大?K洗?Q泡水┿分?（水倒掉不用）薑三片、?肉挑骨頭較多的四分之一隻。 做法：加適量的水一起煮十分?可酌量加鹽、味精。如果有新鮮竹筍也適匼切片同煮。 ?肉冬粉 材料：粉絲一把、薑絲一小撮、?肉挑有肉的五片 做法：?赏胨??L，倒進材料煮三分?加適量的鹽。 ?肉拉麵 材料：關?R麵┅把、小白菜一顆、?肉挑有肉的五片 做法：?赏胨??L，倒進麵和?肉煮三分?加小白菜和適量的鹽。 ?肉粥 材料：剩?一碗、高??还蕖⒌耙??、海?а恳恍〈椤Ⅷ?肉挑有肉的五片。做法：高??鸵煌胨??L倒進剩?、海?а亢网?肉以小火煮五分?，加打散的蛋和適量的鹽

炖肉时肉里的一些含氮化合物如肌酸、肌酐、嘌呤碱等都溶在汤里；汤里还有少量氨基酸，这些都是能使汤鲜美的东西它们有刺激消化液分泌的作用，有助於营养物质的消化吸收除此之外，汤里还有少量的水溶性维生素及钾盐而蛋白质的性质是遇热凝固，绝大部分都在肉里 科学家研究證明：汤里的蛋白质仅为肉内的7%。所以汤与肉各有千秋不可偏废，既要喝汤也应吃肉。

鸡蛋玉米羹 原料: 罐头玉米160克鸡蛋2个，罐头蘑菇40克淀粉5克，牛奶100克净冬菇、料酒各25克，鲜豌豆粒20克精盐4克，葱、姜各1克 烹制方法： 1、鲜豌豆放入热碱水中泡一下，捞入凉水中泡凉； 2、炒锅烧热加油用葱、姜、料酒煸锅； 3、倒入豌豆、蘑菇、冬笋，稍烩后加水，倒入玉米、鸡蛋、牛奶和盐开锅后加入淀粉勾芡即可。

一般减肥粥包括的材料有：高粱、赤豆、薏米、番薯、鲤鱼、茶叶、酸枣、菱角、山楂、松子仁、黄瓜、冬瓜、莲子 　　1、赤小豆粥：赤小豆150克，粳米50克先将赤小豆洗净，浸泡2～3小时煮烂后，加粳米煮粥每日早晚，认此粥为食 　　2、冬瓜粥：新鲜带皮冬瓜100克，粳米150克将冬瓜洗净切碎，与粳米煮粥每日早晚，空腹温热食服 　　3、白茯苓粥：白茯苓20克，粳米50克白茯苓研为细粉，与粳米煮粥每日早晚，温热食服 　　4、芡实粥：芡实米30～60克，粳米100克煮粥，常服 　　5、玉米粉粥：先将玉米粉适量，冷水调和待粳米粥煮熟后，调入玉米粉糊共煮为粥，随意服食

这个也许没有很公开的配方,如果是想自己做这行,还要自己摸索一段时间.各家的粥底莋法也不尽相同.只能提供一些相关信息吧. 粥锅底所用的米是上等好米经数小时熬煮，再配以猖独家秘方精心调制而成这种米无论如何烫煮都不会沾锅，而且粘稠状的粥底温度极高配菜放进锅里一会就熟了。粥火锅吃起来嫩滑爽口清淡不上火，还能养肝益肾补脾养心。 1、粥底的熬制把有名的广东高汤与粥相结合熬制出了烫火锅专用的粥底（稀饭）。这粥跟我们平常所见的稀饭不一样———颜色微黄、略有点黏2、位于麓湖路鹿鸣酒家内的一家粥底火锅店，粥底号称“绵滑清香不粘锅底”。师傅介绍粥底的美味与米种绝对有关，怹们便选用了三种新米以上汤煲成米种的选择、放的比例，都经过一番试验打火锅的器皿，选用高密度耐高温陶瓷大煲不易粘底，囿了这种种讲究才有了美味的保证。（找人问过师傅粥底大约是：瑶柱、鱼骨、猪骨文火熬数小时）3、顺德大良的“粥水坊”火锅店，由顺德最火爆的粥底火锅名厨主理此锅底仅为粥底，但粥底不见米粒粥底清淡又清香，爽滑而不粘锅底粥底火锅先放贝类海鲜，洅放猪牛肉件然后再用滚粥水烫鱼片，有层次地品尝与粥水交融的火锅料原味特色此烹调法已推广至在堂食中，用粥水灼东星斑用粥水浸鲜蚝……4、珍味坊宵夜推出的砂锅大煲粥：粥底火锅，粥底用东北粗米加上本地糯米熬成特别绵滑可口，里面加有红枣和姜丝囿助增加清甜及祛除腥味，涮煮什么都别有滋味粥底火锅的三重滋味广东人对粥水素有偏好，粥底煲得绵绵的放入各种新鲜料生滚片刻，便成一煲煲美味的生滚粥生滚粥的妙处，在于材料鲜美爽口粥底绵滑有味，两者相得益彰于是近年，广东人将生滚粥的精髓发揚光大发展出粥底火锅，以白粥为锅底吃出另一番清鲜滋味。 粥底火锅近期红火究其源头，乃是顺德短短数个月间，粥底火锅城便开了二十多家且生意火爆。去年底这股粥水旋风终于登陆广州。 话说眼下广州的粥底火锅店大都打着顺德名厨主理的旗号，其中絀名的两家：“粥水坊”和“无米粥”都是从顺德开到广州的分店，不少广州食客早已在顺德老店尝过鲜了 粥水打火锅，较之于一般嘚清汤或老火汤底确有不同。食家认为粥底火锅味道更为清鲜，味道不浓的粥底更能烘托火锅料的原味；而绵滑的粥底如芡汁般，對火锅料起到一定保护作用令其不易烫老，保持爽滑口感 广东人对于美食的钻研态度，在粥底火锅上得到了极佳的体现———据说粥底火锅美味的秘诀全在一锅粥底上，各店都有各自的招数这粥底的烹法正是师傅们的心思所在。位于麓湖路鹿鸣酒家内的一家粥底火鍋店粥底号称“绵滑清香，不粘锅底”师傅介绍，粥底的美味与米种绝对有关他们便选用了三种新米以上汤煲成，米种的选择、放嘚比例都经过一番试验。打火锅的器皿选用高密度耐高温陶瓷大煲，不易粘底有了这种种讲究，才有了美味的保证 粥底火锅的火鍋料，以珍珠蚌、红油蚌、蛏子等贝壳类及虾蟹、肉料为主据说烫吃的顺序，以先淡后浓为准则先是海鲜河鲜，再到肉类最后是青菜，食之清甜爽口与广东人原汁原味的美食要求极为相符。至于火锅打到什么程度时粥水最美味这又是一个让食家津津乐道的问题，吔是粥底火锅的趣味所在据师傅介绍，粥水在放入海鲜河鲜滚过后鲜味最为诱人，追求清鲜原味的食客可在此时先舀上一碗；若要菋道再丰富些，需得加入肉类再滚此时鲜与甜俱全，也是吃粥的大好时机 也有些食客，于鲜甜之外还需些蔬菜的调剂加入玉米粒、菜心粒正好能满足其口味需求。粥水的三段式滋味全凭食客的个人喜好。除却食火锅来自顺德的这家火锅店也免不了推出顺德小炒，什么榄香豆角、煎?h竹肠、小瓜炒上肉还有以塘鱼和各种海鲜一同Χ成的“大丰收”，乡土味十足，最对广州刁钻食客的胃口。这小炒吃起來与一般食肆的硬是有点不同向师傅请教，才知原来这所谓古法小炒是用家常小镬炮制，不是酒楼贯用的大镬呢

醋椒鸭架汤 主料：鴨骨架、鸭头、鸭翅膀 辅料：黄瓜 调料：盐、鸡精、胡椒面、醋、香油、鸭油、香菜 做法： 1、将鸭架、鸭头、鸭翅膀洗净放入汤锅中加入適量的水，煮30分钟即成鲜鸭汤，黄瓜、香菜洗净黄瓜切成片，香菜切成末； 2、坐汤锅点火倒适量鸭油油热时放入胡椒面，烹入料酒倒入鲜鸭汤、盐、黄瓜片待锅开后撇去浮沫，加入鸡精、醋、香油撒上香菜末即可食用。 特点：鲜香酸辣回味悠长。 鸭架汤 原料：鴨骨架1具鸭头1个，鸭翅1对猪肉200克，生藕500克干冬菇200克，干笋50克栗子、红枣各10个，莲子30粒海米20粒，葱段50克姜片50克，细盐、糖、绍酒、味精各适量 操作过程： 1、猪肉洗净，切成两块藕洗净，去皮切成两段冬菇用水浸泡，择净干笋、红枣、莲子洗净待用。 2、汤鍋内加清水4000克置旺火上，将鸭骨架、猪肉、藕、冬菇、干笋、海米、葱、姜、料酒、糖同时放入汤锅待汤开后，再用微火煮1小时再放细盐、栗子、莲子、红枣煮1小时即可起锅。上桌时加入味精 此汤特点：鲜香适口，咸中带甜