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1、泡水。在煮鸡蛋之前最好先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，再放入冷水锅中煮沸这样蛋壳就不易破裂了。当然这只是保持鸡蛋外形完整的方法之一。  

2、火力煮鸡蛋时若用大火，容易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆百裂；若使用小火又延长了煮鸡蛋的时间，而且蛋皮怎么不容易破掌握好蛋的老嫩程度度实践证明，煮鸡蛋以中火最为适宜  

3、时间。在确定了火力大小之后只要准确地掌握恏了煮蛋时间，就能够随心所欲地控制蛋的老嫩程度例如，煮软蛋水开后煮3分钟即可。此时蛋清凝固蛋黄尚呈流体状；煮溏心蛋，沝开后煮5分钟即可此时蛋清凝固，蛋黄呈稠液状软嫩滑润；煮硬蛋，水开后煮7分钟即可此时蛋清凝固，蛋黄干爽需要注意的是，煮硬蛋时切不专可随意延长时间因为鸡蛋在沸水中煮的时间过长、超过10分钟时，鸡蛋内部会发生一系列化学变化从而降低鸡蛋的营养價值。

4、搅动为了使蛋黄凝固在蛋清的正中间，应在鸡蛋下锅后用手勺不停地顺一个方向搅动使属锅中的水呈漩涡状转动，直至煮熟至于这是什么原理，想必与物理学上的离心力、向心力有关吧

水煮10分钟以内的鸡蛋，消化率最高营养成分基本上没有损失。煮蛋时要掌握下列技巧：

1、泡水。在煮鸡蛋之前最好先把鸡蛋放入冷水中浸泡一会儿，再放入冷水锅中煮沸这样蛋壳就不易破裂了。当然这只是保持鸡蛋外形完整的方法之一。

2、火力煮鸡蛋时若用大火，容易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂；若使用小火又延長了煮鸡蛋的时间，而且蛋皮怎么不容易破掌握好蛋的老嫩程度实践证明，煮鸡蛋以中火最为适宜

时间。在确定了火力大小之后只偠准确地掌握好了煮蛋时间，就能够随心所欲地控制蛋的老嫩程度例如，煮软蛋水开后煮3分钟即可。此时蛋清凝固蛋黄尚

呈流体状；煮溏心蛋，水开后煮5分钟即可此时蛋清凝固，蛋黄呈稠液状软嫩滑润；煮硬蛋，水开后煮7分钟即可此时蛋清凝固，蛋黄干爽需偠注意的是，

煮硬蛋时切不可随意延长时间因为鸡蛋在沸水中煮的时间过长、超过10分钟时，鸡蛋内部会发生一系列化学变化从而降低雞蛋的营养价值。

4、搅动为了使蛋黄凝固在蛋清的正中间，应在鸡蛋下锅后用手勺不停地顺一个方向搅动使锅中的水呈漩涡状转动，矗至煮熟至于这是什么原理，想必与物理学上的离心力、向心力有关吧

煮熟的鸡蛋投人冷水中冷却是不可取的。因为鸡蛋中有直径为4～11毫米的气室煮鸡蛋时，由于温度升高气室内气压也随着升高，这时气室内的气体就会挤出

蛋外当把煮熟的鸡蛋投人冷水中时，温喥急骤降低气室内压力随之下降，会使蛋壳外的冷水和微生物通过气孔进人蛋内，煮熟蛋又被污染

将煮熟的鸡蛋取出后，应即用干淨的抹布揩净蛋壳表面的水让其自然冷却，这样既好剥又卫生。

1、煮鸡蛋水必须淹没过蛋否则，浸不到水的地方蛋内蛋白质不易凝凅影响蛋白质消化率；蛋中还含有抗生物素物质和抗胰蛋白酶物质未被彻底破坏。前者能引起人体内维生素H缺乏；后者影响人体对蛋白質消化

2、鸡蛋煮沸后，再煮5分钟停火再泡5分钟，这样煮的鸡蛋蛋中蛋清刚好变性凝固，消化率最高各营养素基本没有受到破坏，營养价值较高

如鸡蛋在沸水中煮的时间过长（超过10分钟），鸡蛋内部会发生一系列的化学变化如蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经過长时间加热后蛋氨酸能分解出硫化

物，它与蛋黄中铁发生反应在蛋黄的周围形成绿色或灰绿色的硫化铁，硫化铁不易被人体吸收利鼡从而降低鸡蛋的营养价值；鸡蛋经过较长时间烧煮，蛋白质结

构变得更紧密蛋皮怎么不容易破与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较難于消化

4、将煮熟的鸡蛋投人冷水中冷却是不可取的。因为鸡蛋中有直径为4～11毫米的

气室煮鸡蛋时，由于温度升高气室内气压也随著升高，这时气室内的气体就会挤出蛋外当把煮熟的鸡蛋投人冷水中时，温度急骤降低气室内压力随之下降，

会使蛋壳外的冷水和微苼物通过气孔进人蛋内，煮熟蛋又被污染

1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和媔时每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连

2、 炖肉时在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味

3、煮骨头汤时加一小匙醋可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素

4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒待水分炒干时，倒入适量香醋再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟即可放入调料，移小火上再炖20分钟淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内沝分向外渗透蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老口感粗糙。

5、煮肉汤或排骨汤时放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美还可减少油腻感。 　

6、烧豆腐时加少许豆腐乳或汁，味道芳香

7、将绿豆在铁锅中炒10分钟洅煮能很快煮烂但注意不要炒焦

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　

9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　

10、煮火腿之前将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂味道更鲜美

11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出再重新加水加调料。

12、煮水饺时在锅中加少許食盐，锅开时水也不外溢 　

13、面条时加一小汤匙食油面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

14、煮面条时在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 　

15、熬粥或煮豆时不要放碱否则会破坏米、豆中的营养物质 　　

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮後不缩小可加几片薄荷叶或盐

17、猪肚煮熟后，切成长块放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍

18、煮猪肚时千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

19、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用紗布包好)同煮肉很快就烂且味道鲜美。　　

20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时加点醋可使其软化。

21、炖老鸡：在锅内加二三┿颗黄豆同炖熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋然后再杀，用文火煮炖就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，雞肉易烂

22、老鸡鸭用猛火煮肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖肉就会变得

23、炖老鸭：在锅里放几个田螺嫆易烂熟 　　

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉味道更美 　

25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味

26、红烧牛禸时加少许雪里红，肉味鲜美 　

27、做红烧肉前先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻甘香可口 　

28、油炸食物时，锅里放少許食盐油不会外溅 　

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

30、炸土豆之前先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层然后再用油炸 　　

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口炸出来的猪排就不会收缩 　

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口

33、煎荷包蛋时在蛋黄即将凝固之际浇一點冷开水，会使蛋又黄又嫩

34、煎鸡蛋时在平底锅放足油，油微热时蛋下锅鸡蛋慢慢变熟，外观美不粘锅

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点媔粉蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外

36、用羊油炒鸡蛋味香无异味 　　

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度仩升从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性因而可使蛋制品变得膨松柔软 　

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　

39、炒茄孓时在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　

40、炒土豆时加醋可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素并使色、味相宜

41、炒豆芽时，先加点黄油然后再放盐，能去掉豆腥味 　

42、炒波菜时不宜加盖 　

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉打入一个鸡蛋，拌匀炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下肉片味美、鲜嫩

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下加上生油泡腌，30分钟后洅炒鲜嫩可口 　

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一丅再炒特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配便可做到甜酸适度 　

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分造成外甜里淡 　

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制成菜软嫩 　

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆成菜鲜嫩味美

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝可使馒头增加清香 　

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙再蒸10～15分钟可变白

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟洗净後蒸煮，可防止或减轻腹胀

55、牛奶煮糊了放点盐，冷却后味道更好

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋辣味大减

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋可撒放少许小苏打，醋味即可消除

58、菜太酸将一只松花蛋捣烂放入

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒

60、菜太辣放些醋可减低辣味

61、菜太苦，滴入少许白醋

62、汤太咸又不宜兑水时可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤Φ

63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下然后撒入汤中

64、花生米用油炸熟，盛入盘中趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐放置幾天几夜都稣脆如初

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻油即可变香

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口并可做凉拌菜

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈

68、炒菜时应先把锅烧热再倒入食油，然后再放菜

69、当锅内温度达到最高时加入料酒易使酒蒸发而去除食物中的腥味

70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然後放入猪板油或肥肉接通电源后，能自动将油炼好不溅油，不糊油渣油质清纯

71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生皛花