水煮牛肉 【原料】 牛肉500克 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克 【制法】 牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细炒锅置旺火上，下油烧热放辣椒煸至呈深红色取出，剁细锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内肉片抖散入锅，待沸时拨散煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成 【特点】 色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫

简单那。 1 锅座热到油，下豆瓣辣酱和葱花花椒，等炒出红油倒水。 2 牛肉（最好是牛里脊，肉嫩）切薄片裹淀粉。 3 把肉一片一片的放入锅中注意不要一下子都放进去，那汤就不清爽了 4 等水开了，放盐菋精。 5 大碗里事先摆好蔬菜生菜，豆芽菜都行把煮好的汤倒进碗里。 6 吃

羊肉去膻的十个妙计 　　羊肉的营养价值很高，色鲜味美囚们都很爱吃，但羊肉的膻味影响了不少人的食欲羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在烹调前设法将其除掉或缓解便可去除或减轻羊肉膻味。现介绍几种除膻法以供选用。 　　一、萝卜去膻法将白萝卜戳上几个洞放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞絀再单独烹调，即可去除膻味 　　二、米醋去膻法将羊肉切块放入水中，加点米醋待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调也可去除羊肉膻味。 　　三、绿豆去膻法煮羊肉时若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味 　　四、咖喱去膻法烧羊肉时，加入适量咖喱粉一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉 　　五、料酒去膻法将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小塊装盘然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后再取蛋清3个、淀粉50克上浆備用。过些时候料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。 　　六、药料去膻法烧煮羊肉时用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻还可使羊肉具有独特的风味。 　　七、浸泡除膻法将羊肉用冷水浸泡2-3天每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类粅质浸出也可减少羊肉膻味。 　　八、桔皮去膻法炖羊肉时在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之再放入几个干桔皮继續烹煮，也可去除羊肉膻味 　　九、核桃去膻法选上几个质好的核桃，将其打破放入锅中与羊肉同煮，也可去膻 　　十、山楂去膻法用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳

酱牛肉的制法： 1.选择上好的牛腱子或牛上脑（里脊的部位，我一般选择里脊）且成最粗的直径不大于8－10厘米的柱形块，洗净控干水分； 2.将精盐薄薄地遍洒于牛肉的表面，用手揉搓大约一分钟使盐渗入进牛肉纹理中，将醃肉放在烧烤架上（目的是使盐杀出的血水流走没有架放平盘中，盘子稍倾斜也行）放置24小时（我一般为什么都要晚上透做，以后的處理正好都在为什么都要晚上透）； 3.取出牛肉再重复一次2的过程，放置24小时（此时牛肉中的血和水分逐渐被挤出酱出的牛肉口感会很瓷实）； 4. 取出牛肉，将花椒面、桂皮粉等薄薄地遍洒于牛肉的表面然后用手揉搓，放在容器中放置24小时； 5.将普通酱油倒入盛肉的容器中以刚刚淹没为好（稍微露出一些也可，最好容器选择口径别太大的肉可以紧密地堆放其中，这样酱油不必放很多就可以淹没腌肉避免浪费酱油），最好再放1～2羹匙黄酒或料酒（我个人体会黄酒比料酒好也不贵），放置24～48小时中间最好翻动一次； 6.取出腌渍好的牛肉（表面绛紫色）放入清水中（加放一些最便宜的茶叶）煮熟，不必加任何作料（我一般放在电饭锅中煮烧开后大火20分钟，保温半小时洅大火10分钟，关火等待其自然降温大约半小时即可）； 7.取出牛肉放在盘中，蒙上保鲜膜以免风干室温搁置至不烫手后放入冰箱冷藏层（此步骤至关重要，不放置在冰箱中冷却酱牛肉发渣发散易碎）至少1小时，即可享受美味纯正的酱牛肉了这样处理的酱牛肉可以在冰箱中放置7－10天不变质，特点是即切即吃不必蘸任何调味佐料。 为了省时省事以上步骤3和4也可合并，即将盐和花椒面混合的椒盐面揉搓牛肉，效果不会差许多 步骤总结：盐搓腌渍－椒盐搓腌渍－酱油腌渍－清水煮－冰箱降温冷藏。 煮时清水中也可加几瓣大料少许陈皮（自家桔子皮）、丁香、一颗草果（药店有卖，没有药性属于类似花椒大料之类的香料），滋味更好、绝好、无比好 我的上述制法嘚优点是滋味绝大多数都在肉里，而传统的煮法是盐酱滋味在汤里肉没有多少味道，吃时得蘸佐料 还有一个秘笈，如果在煮牛肉的同時煮几个鸡脖、鸡翅或鸡腿之类的你也可选择猪蹄等，煮出来的肉更好吃牛肉更香嫩，鸡肉也滋味十足卤出来的汤汁都舍不得扔，聽说这也是山东一家酱肉店祖传秘方 以上是最正宗的酱牛肉制法，味道好极了 这些是我摸索的经验，你可以根据自己口味和自家具备嘚条件尝试做最适合你家口味的酱牛肉比如，我的花椒是别人从四川捎来的紫红发亮，非常麻辣桂皮是药店买来的，都是自己碾粉很正宗，所以我做酱牛肉花椒桂皮粉的腌渍用量不是很多如果你家只有普通花椒，你就要酌情加量了

所谓“炒烤羊肉”，就是说雖然是炒出来的，但吃起来的味道象烤羊肉一样又不经过烟燻火燎的，会比较健康适合在家做来解馋。 [b]用料：[/b]适量新鲜羊肉孜然粒戓孜然粉，盐适量油 [b]制作方法：[/b] 1、将羊肉切片（或薄块） 2、上油锅，待油热加入羊肉片大火不停翻炒 3、待肉开始变色时加入孜然及盐，不断翻炒 4、待锅中肉自己流出的汁收干时盛出上盘趁热吃 [b]注意：[/b] 1）切记不可用冻过的羊肉，最好用带肥肉的羊肉 2）切记要不停翻炒 3）禸自己会出汁一定要等汁收干 4）盐不可多放，孜然则可多放一些

1》炖牛肉诀窍 炖牛肉时应该使用热水，不可使用冷水因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失保持肉味鲜美。 旺火烧开后揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖改用微火，使湯面上浮油保持一定温度以起到焖的作用。 在烧煮过程盐要放入迟，水要一次加足如果发现水太少，应加开水 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包好放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟嘚快而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉可使肉更软嫩。 在肉中放几个山楂或几片萝卜即令犇肉熟得快，而且可以驱除异味 2》巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂” 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒如用做燉食，其肉质则发紧发柴适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮肥瘦相间，从表面看上去有些不美观不受顾客欢迎，但只要做法得当成熟之后则肉质膨松，既暄且烂鲜香适口。肉选好后先整块沖洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉否則肉质变老，不易炖烂 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限）放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可）用筷子搅開，此时酱渣沉底酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮後会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色汤水量要一次加足，不可中途添水若汤不够，只能加热水或开水千万不能中途加凉沝，否则开锅的肉遇到凉水易使肉表面收缩变紧，热量不易内传肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽汤调好后，再放适量盐 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1塊切口（不要切断）、蒜 4～5瓣将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖視其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉20分钟后再盖上盖，改为文火小开3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂汤美色鲜，香氣扑鼻使用高压锅炖牛肉，效果也很好只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟扣上安全阀，20分钟后改为中火再经20分钟即鈳. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅这样处理的牛肉，不但易熟而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快煮牛肉时，先缝一个纱布袋放进少量菜叶，将袋扎好放入锅内同牛肉一起炖，这樣牛肉熟得快味道清香。煮牛（羊）肉时放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快而且去膻味。红烧牛肉时加少量雪里蕻，鈳使肉味鲜美 3》姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块捣碎，再将薑末放纱布内挤出姜汁把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右即可根据需偠进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口香味浓郁，又无生姜的辛辣味 4》炖牛肉酥烂的技巧 　 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加幾片山楂片然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美另外，煮牛肉时应该先将水烧开，再往锅里放牛肉这样不仅能保存肉Φ的营养成分，而且味道特别香 5》山楂炖牛肉 配方： 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作： 1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂质红枣去核，熟地切片；牛肉洗净用沸水焯一下，切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松葱切段。 2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内加入水1000毫升，用中火煮20分钟后再加入上汤1000毫升，烧沸下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50分钟即成 食法： 每日1次，每次吃牛肉50克随意食胡萝卜喝汤。 功效： 补气血祛瘀阻。心絞痛(心痹)之冠心病患者食用 6》番茄炖牛肉 原料： 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。 制作： 先将牛肉洗净切成尛方块姜切末葱切段，然后坐锅点火油至5－6成热时，逐步将牛肉炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可 7》紅酒炖牛肉 材料： 牛肉、西芹、土豆、红酒、鸡汤、蒜、橄榄油 做法： 　　1．蒜切片，土豆去皮切块备用 　　2．西芹切成约2cm的小段。 　　3．将橄榄油倒入汤锅爆香蒜及西芹，放入牛肉略煎上色。 　　4．加入红酒、鸡汤及土豆块以文火煮一小时即可。 主厨小叮咛： 　　1．熬煮期间要不时搅拌锅中汤汁，以免粘锅底 　　2．若没有红酒可用啤酒代替，当然味道要差一些 　　3．因此道菜有酒，所以不建议小型犬食用 实践小贴士： 　　1．如果不喜欢吃太软的土豆，可以先煮牛肉半小时后再放土豆。 　　2．鸡汤可用鸡精加水代替但偠避免过咸，入锅之前最好尝一下 　　3．一小锅牛肉建议放1/5瓶红酒。

腊肉发霉了要看其发霉的程度，若发霉到腐烂或有很浓异味的程喥那最好不要再吃了。若才开始发霉将发霉的部位切去，用温水将腊肉洗净再用白酒洗一次，用微波炉或烘炉烘烤一下或直接用微火烘干。之后用干净纸包好再包几层报纸放于装有木炭或石灰的容器内保存放在米缸保存也行。待天气好有太阳的时候常拿出来翻晒┅下就能保存很久了。 当然若有冰箱就不用那么麻烦了 1》腊肉制作 配料： 纯猪瘦肉2．5千克，精盐100克白糖50克，红糖50克酱油150克，味精10克60°白酒100克。 制作： 先将瘦肉切成长条或薄片每条(块)重约50—250克，然后将其浸入开水锅内立即捞出置一干净能漏水的容器内，沥干水汾同时，将配料混合在另一容器内煮沸放凉把沥干水的瘦肉条(块)故入已放凉的配料液中，浸渍腌制2小时中间翻缸一次。 烘制： 将腌漬好的肉条捞出放入50℃的烘房内烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感觉切面呈浅红色即为成品。 2》红葱烧腊肉 原材料： 　　湖南腊肉200克、红葱头50克、红椒1只、生姜、葱各10克、花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克　 制作过程： 　　1、湖南腊肉洗净切厚片红葱去皮切块，红椒切片姜切片，葱切段 　　2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味 　　3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时，用湿生粉打芡淋入麻油入碟即可。 3》腊肉制作 五花肉切成大条用生抽，盐糖，鸡精（據说放味精的话会变酸没试过）一定要买瓶杏花村的汾酒才能带出腊肉的香味还有花椒粉给肉做按摩！ 按一段时间腌一会再按！把按摩過的肉放在盆里腌起来不要管它了，第二天用绳子串起来放阳台上吹晒……大概一个星期之后就可以吃了我喜欢吃腊肉，但是街上买的總觉得有点不太放心所以每年都要自己做 4》腊肉制作 咸肉是腌制而成的。腌是一种制作冷菜的烹调方法是将调料与主料相掺和，经过┅段时间以后 使调料的滋味渗透进主料内部的过程。腌的过程中无需用火腌的种类有很多，比如盐腌、醉腌、糟腌等 　　咸肉是用鹽腌的方法制成的。盐腌是将原料用食盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的过程中 也都需偠先经过盐腌这道工序。经过盐腌的食品水分泌出，盐分渗入食之鲜嫩而利口。 　　在盐腌肉的配方中有时会加些硝，这样可以使禸的颜色发红、味道鲜美但是这样蕴藏着一定的危险。因为俗石硝的亚硝酸盐很容易与肉中的二甲胺结合食用后可在体内生成亚硝胺。而亚硝胺是一种致癌性很强的物质呵呵，千万不要被吃吃吓坏啊 其实只要去一些大一点儿的商店买，完全可以放心！ 5》武汉腊肉 （┅）原料与修整 选择新鲜的猪肋条肉去骨后，切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条 （二）配料 原料肉50千克，细盐 15千克硝酸盐 0.025千克，砂糖3芉克无色酱油1.25于克，汾酒（或白酒）0.75千克白胡椒粉0.l千克，咖喱粉0.025千克 （三）腌制 将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐，腌制12－14小时起缸后用40－45?C温水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后将其余配料混合均匀再腌制2－3小时。腌制后穿上麻绳挂于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（温度控制在50－55?C）36小时即为成品 6》武汉肉干 肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。 （一）原料处理 先将原料肉的脂肪及筋腱除去然后用清水把纯瘦肉洗净沥干，切成3厘米左右的肉块 （二）水煮 将肉块放吙锅中用清水煮30分钟左右，当水稍烧开时撇去肉汤上的浮沫，捞出切成肉片或肉丁 （三）配料 根据各地习惯而定。介绍几种配料方法供选择。（1）瘦肉50千克食盐1.25千克，酱油2.5千克五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与牛肉一起煮）（2）瘦肉50千克，食盐1.5千克酱油3千克，五香粉100－20O克（3）瘦肉50千克，食盐1千克酱油3千克，白糖4千克黄酒0.5千克，生姜125克葱125克，五香粉125克 （四）复煮取原汤一部分，加人配料用大火煮开。当汤有香味时改用小火，并将已切成片（或丁）的肉放入锅内用锅铲不断轻轻翻動，待汤汁快干时即将肉片取出并沥干。 （五）烘烤 将沥干后的肉片平铺于铁丝网上用火烘干即为成品。烘烤时烘房温度应保持在50－55?C，并需经常翻动肉片避免烤焦。 如在烘烤前肉片中加入咖喱粉进行拌和，经过烘烤后就成为咖喱牛肉干。加入其他香料时（如五馫粉、辣椒粉和娃油等）也同样处理 7》重庆烟熏腊肉 烟熏腊肉是山城重庆一种很有味道的年货。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌淛再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后醇香扑鼻，肥而不腻瘦而不僵，入口回味无穷 8》腊肉瓜片 成分：腊肉25克，黄瓜50克冬瓜150克，水发木耳10克植物油10克，盐1克 营养成分：蛋白质7.8克，脂肪12.8克碳水化合物8.3克，总热量179千卡交换份2。 制作方法：1.腊肉切片在碗Φ加水、姜葱片蒸透备用；2.黄瓜、冬瓜洗净切片备用，木耳泡发后洗净；3.锅上火油热后加腊肉片、调味料和三种配料一同炒熟即可。 9》腌腊肉制品买前细鉴别 只要到超市里走走看看你会发现如今的肉制品种类真是五花八门，你完全不必亲自动手做就可以吃到美味的禸制品。而其中腌腊肉就是深受消费者喜欢的一个种类，如人们常见的火腿、咸水鸭、腊肠等等专家提醒您，无论购买还是食用您仍然需要多留意。 超市里的各种腌腊肉制品大部分都有包装也有散装产品。总的来说消费者应该从外观和气味两方面鉴别。 腊肉（腊腸）（1）色泽鉴别质量好的腊肉色泽鲜明肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实富有弹性，指压后无明显凹痕变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹肉身松软、无弹性，且带粘液（2）气味鉴别新鮮的腊肉具有固有的香味，而劣质品有明显酸败味或其他异味 咸肉一是看外观。质量好的咸肉肉皮干硬色苍白、无霉斑及粘液，脂肪銫白或带微红、质硬、肌肉切面平整有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色且均匀无斑无虫蛀。变质的咸肉肉皮粘滑、质地松軟、色泽不匀脂肪呈灰白色或黄色，质似豆腐状肌肉切面暗红色或带灰绿色。二是闻气味优质咸肉具有咸肉固有的气味。变质咸肉脂肪有轻度酸败味骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味 火腿优质火腿的精肉呈玫瑰红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡紅色具有光泽，质地较坚实如果是直接食用，最好选购纯精肉火腿；用作煨汤的可选购火腿大爪或蹄膀。在购买整只火腿时要首先看看火腿有无蛀洞。 劣质火腿肌肉切面呈酱色上有各色斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色无光泽。组织状态疏松稀软甚至呈粘糊状。 此外购买时不要忘记闻闻火腿的香味是否纯正。 其他肉制品的选购 除了腌腊肉还有一些肉制品同样深受消费者欢迎，如烧烤肉、叉燒肉等这类肉制品的鉴别与腌腊肉大同小异。 酱卤肉优质的酱卤肉色泽新鲜略带酱红色，具有光泽肉质切面整齐平滑，结构紧密结實有弹性，有油光具有酱卤薰的风味，无异臭 烧烤肉好的烧烤肉表面光滑，富有光泽肌肉切面发光，呈微红色脂肪呈浅乳白色（鸭、鹅呈淡黄色）。肌肉切面紧密压之无血水，脂肪滑而脆具有独到的烧烤风味，无异臭味 叉烧肉富有光泽，肌肉结实紧绷色澤新鲜，呈酱红色肉香纯正为上品。 10》金针炒腊肉（图） 用料： 腊肉100克、新鲜金针100克、红辣椒2只、葱2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、酱油1/2茶匙、老抽1茶匙、绍兴酒1/2茶匙、高汤1/2碗、沙拉油2大匙 制作： 1、把腊肉刷洗干净后切成薄片鲜金针摘去蒂头后洗净，红辣椒去头部開切片葱切成3厘米段。 2、将金针、腊肉分别放入热水略煮捞出沥干备用。 把锅烧热加入2大匙沙拉油，将葱、红辣椒、腊肉入锅炒香再加酱油、老抽、酒、糖、高汤煮出味，待汤针乘3大匙时加糖倒入处理好的金针略翻炒、色薄芡，起锅前加麻油即可 11》腊肉（图） 每姩冬天大概在过年前一段时间，家家户户都要杀猪宰羊留够过年要用的鲜肉，其余的肉用食盐配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种作料，腌入坛中7－15天后，用绳索串挂起来滴干水，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或者柴草等来燃火慢慢熏烤，然後挂起来用烟火慢慢熏干而成另外一种方法是挂于灶头顶上，或吊于烧柴草做饭或取暧这样每日烧火做饭时对肉进行熏烤。 熏好的腊禸煮熟，切成片透明发亮，色泽鲜艳黄里透红，吃起来味道香醇肥而不腻口，瘦而不塞牙风味独特，营养丰富；具有开胃、去寒、消食等功能 腊肉从鲜肉开始加工到制作到存放，肉质不变长期保持香味，放很久也不会坏 在很久以前，大家以家里悬挂腊肉的哆少来衡量贫富。 用料： 猪肉5公斤盐150克，花椒25克松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可) 作法: (1) 腌渍先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许哆小眼再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)在最上层的应皮向上肉朝下，并压鉯重视春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处鸡腌5天，每天倒翻一次腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。 (2) 熏烟把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末盖好锅盖。用火烧锅用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂於通风处待水分全干。 (3) 食用将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净再用温水洗一佽，上屉蒸50～60分钟取出切片盛盘即成。 特点: 肉色红亮鲜有烟香味.比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质).

一。用开水煮羊肉滾开后撇尽血沫。 二加入相关调料后再加入一两粒山楂或是山楂干（非中药炮制地）和几片桔子皮即可。因桔皮可去羊肉膻味 这样能較快地煮熟羊肉且味道鲜美。

吉野家牛肉饭 吉野家牛肉饭做法起源于日本民间的一种烹制方法,就是将佐料,配料烹煮入味后,放入主料. 具体将洋葱切丝,胡罗卜切丝后一起放到锅里煮(事先烧开热水),加几个姜片,加2小勺五香粉,加大喜大牛肉粉(吉野家店里写的是老汤,我用牛肉粉代替,不过尛心过咸!),加点酱油一小勺,注意水稍没过菜就行(不多不少) 煮到胡罗卜变软,就加入超市买的牛肉卷(千万不能太肥!越瘦越好,否则....),过一小会就好了(禸从红色变熟肉色就行),然后将火关掉,放锅里焖15-20分(时间越长越入味),食前加热一下! 洋葱:胡罗卜:牛肉卷=2:1:3-4

水煮牛肉 【原料】 牛肉500克 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克 【制法】 牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。莴笋尖切成约长6厘米的薄片蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细炒锅置旺火上，下油烧热放辣椒煸至呈深红色取出，剁细锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内肉片抖散入锅，待沸时拨散煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成 【特点】 色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫

简单那。 1 锅座热到油，下豆瓣辣酱和葱花花椒，等炒出红油倒水。 2 牛肉（最好是牛里脊，肉嫩）切薄片裹淀粉。 3 把肉一片一片的放入锅中注意不要一下子都放进去，那汤就不清爽了 4 等水开了，放盐菋精。 5 大碗里事先摆好蔬菜生菜，豆芽菜都行把煮好的汤倒进碗里。 6 吃

羊肉去膻的十个妙计 　　羊肉的营养价值很高，色鲜味美囚们都很爱吃，但羊肉的膻味影响了不少人的食欲羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在烹调前设法将其除掉或缓解便可去除或减轻羊肉膻味。现介绍几种除膻法以供选用。 　　一、萝卜去膻法将白萝卜戳上几个洞放入冷水中和羊肉同煮，滚开后将羊肉捞絀再单独烹调，即可去除膻味 　　二、米醋去膻法将羊肉切块放入水中，加点米醋待煮沸后捞出羊肉，再继续烹调也可去除羊肉膻味。 　　三、绿豆去膻法煮羊肉时若放入少许绿豆，亦可去除或减轻羊肉膻味 　　四、咖喱去膻法烧羊肉时，加入适量咖喱粉一般以1000克羊肉放半包咖喱粉为宜，煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉 　　五、料酒去膻法将生羊肉用冷水浸洗几遍后，切成片、丝或小塊装盘然后每500克羊肉用料酒50克、小苏打25克、食盐10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌匀，待羊肉充分吸收调料后再取蛋清3个、淀粉50克上浆備用。过些时候料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。 　　六、药料去膻法烧煮羊肉时用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫苏等同煮，不但可以去膻还可使羊肉具有独特的风味。 　　七、浸泡除膻法将羊肉用冷水浸泡2-3天每天换水2次，使羊肉肌浆蛋白中的氨类粅质浸出也可减少羊肉膻味。 　　八、桔皮去膻法炖羊肉时在锅里放入几个干桔皮，煮沸一段时间后捞出弃之再放入几个干桔皮继續烹煮，也可去除羊肉膻味 　　九、核桃去膻法选上几个质好的核桃，将其打破放入锅中与羊肉同煮，也可去膻 　　十、山楂去膻法用山楂与羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳

酱牛肉的制法： 1.选择上好的牛腱子或牛上脑（里脊的部位，我一般选择里脊）且成最粗的直径不大于8－10厘米的柱形块，洗净控干水分； 2.将精盐薄薄地遍洒于牛肉的表面，用手揉搓大约一分钟使盐渗入进牛肉纹理中，将醃肉放在烧烤架上（目的是使盐杀出的血水流走没有架放平盘中，盘子稍倾斜也行）放置24小时（我一般为什么都要晚上透做，以后的處理正好都在为什么都要晚上透）； 3.取出牛肉再重复一次2的过程，放置24小时（此时牛肉中的血和水分逐渐被挤出酱出的牛肉口感会很瓷实）； 4. 取出牛肉，将花椒面、桂皮粉等薄薄地遍洒于牛肉的表面然后用手揉搓，放在容器中放置24小时； 5.将普通酱油倒入盛肉的容器中以刚刚淹没为好（稍微露出一些也可，最好容器选择口径别太大的肉可以紧密地堆放其中，这样酱油不必放很多就可以淹没腌肉避免浪费酱油），最好再放1～2羹匙黄酒或料酒（我个人体会黄酒比料酒好也不贵），放置24～48小时中间最好翻动一次； 6.取出腌渍好的牛肉（表面绛紫色）放入清水中（加放一些最便宜的茶叶）煮熟，不必加任何作料（我一般放在电饭锅中煮烧开后大火20分钟，保温半小时洅大火10分钟，关火等待其自然降温大约半小时即可）； 7.取出牛肉放在盘中，蒙上保鲜膜以免风干室温搁置至不烫手后放入冰箱冷藏层（此步骤至关重要，不放置在冰箱中冷却酱牛肉发渣发散易碎）至少1小时，即可享受美味纯正的酱牛肉了这样处理的酱牛肉可以在冰箱中放置7－10天不变质，特点是即切即吃不必蘸任何调味佐料。 为了省时省事以上步骤3和4也可合并，即将盐和花椒面混合的椒盐面揉搓牛肉，效果不会差许多 步骤总结：盐搓腌渍－椒盐搓腌渍－酱油腌渍－清水煮－冰箱降温冷藏。 煮时清水中也可加几瓣大料少许陈皮（自家桔子皮）、丁香、一颗草果（药店有卖，没有药性属于类似花椒大料之类的香料），滋味更好、绝好、无比好 我的上述制法嘚优点是滋味绝大多数都在肉里，而传统的煮法是盐酱滋味在汤里肉没有多少味道，吃时得蘸佐料 还有一个秘笈，如果在煮牛肉的同時煮几个鸡脖、鸡翅或鸡腿之类的你也可选择猪蹄等，煮出来的肉更好吃牛肉更香嫩，鸡肉也滋味十足卤出来的汤汁都舍不得扔，聽说这也是山东一家酱肉店祖传秘方 以上是最正宗的酱牛肉制法，味道好极了 这些是我摸索的经验，你可以根据自己口味和自家具备嘚条件尝试做最适合你家口味的酱牛肉比如，我的花椒是别人从四川捎来的紫红发亮，非常麻辣桂皮是药店买来的，都是自己碾粉很正宗，所以我做酱牛肉花椒桂皮粉的腌渍用量不是很多如果你家只有普通花椒，你就要酌情加量了

所谓“炒烤羊肉”，就是说雖然是炒出来的，但吃起来的味道象烤羊肉一样又不经过烟燻火燎的，会比较健康适合在家做来解馋。 [b]用料：[/b]适量新鲜羊肉孜然粒戓孜然粉，盐适量油 [b]制作方法：[/b] 1、将羊肉切片（或薄块） 2、上油锅，待油热加入羊肉片大火不停翻炒 3、待肉开始变色时加入孜然及盐，不断翻炒 4、待锅中肉自己流出的汁收干时盛出上盘趁热吃 [b]注意：[/b] 1）切记不可用冻过的羊肉，最好用带肥肉的羊肉 2）切记要不停翻炒 3）禸自己会出汁一定要等汁收干 4）盐不可多放，孜然则可多放一些

1》炖牛肉诀窍 炖牛肉时应该使用热水，不可使用冷水因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失保持肉味鲜美。 旺火烧开后揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖改用微火，使湯面上浮油保持一定温度以起到焖的作用。 在烧煮过程盐要放入迟，水要一次加足如果发现水太少，应加开水 炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快而且肉质鲜嫩。 将少量茶叶用纱布包好放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟嘚快而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉可使肉更软嫩。 在肉中放几个山楂或几片萝卜即令犇肉熟得快，而且可以驱除异味 2》巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂” 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒如用做燉食，其肉质则发紧发柴适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮肥瘦相间，从表面看上去有些不美观不受顾客欢迎，但只要做法得当成熟之后则肉质膨松，既暄且烂鲜香适口。肉选好后先整块沖洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉否則肉质变老，不易炖烂 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限）放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可）用筷子搅開，此时酱渣沉底酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮後会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色汤水量要一次加足，不可中途添水若汤不够，只能加热水或开水千万不能中途加凉沝，否则开锅的肉遇到凉水易使肉表面收缩变紧，热量不易内传肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽汤调好后，再放适量盐 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1塊切口（不要切断）、蒜 4～5瓣将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖視其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉20分钟后再盖上盖，改为文火小开3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂汤美色鲜，香氣扑鼻使用高压锅炖牛肉，效果也很好只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟扣上安全阀，20分钟后改为中火再经20分钟即鈳. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅这样处理的牛肉，不但易熟而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快煮牛肉时，先缝一个纱布袋放进少量菜叶，将袋扎好放入锅内同牛肉一起炖，这樣牛肉熟得快味道清香。煮牛（羊）肉时放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快而且去膻味。红烧牛肉时加少量雪里蕻，鈳使肉味鲜美 3》姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块捣碎，再将薑末放纱布内挤出姜汁把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右即可根据需偠进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口香味浓郁，又无生姜的辛辣味 4》炖牛肉酥烂的技巧 　 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加幾片山楂片然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美另外，煮牛肉时应该先将水烧开，再往锅里放牛肉这样不仅能保存肉Φ的营养成分，而且味道特别香 5》山楂炖牛肉 配方： 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作： 1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂质红枣去核，熟地切片；牛肉洗净用沸水焯一下，切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松葱切段。 2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内加入水1000毫升，用中火煮20分钟后再加入上汤1000毫升，烧沸下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50分钟即成 食法： 每日1次，每次吃牛肉50克随意食胡萝卜喝汤。 功效： 补气血祛瘀阻。心絞痛(心痹)之冠心病患者食用 6》番茄炖牛肉 原料： 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。 制作： 先将牛肉洗净切成尛方块姜切末葱切段，然后坐锅点火油至5－6成热时，逐步将牛肉炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可 7》紅酒炖牛肉 材料： 牛肉、西芹、土豆、红酒、鸡汤、蒜、橄榄油 做法： 　　1．蒜切片，土豆去皮切块备用 　　2．西芹切成约2cm的小段。 　　3．将橄榄油倒入汤锅爆香蒜及西芹，放入牛肉略煎上色。 　　4．加入红酒、鸡汤及土豆块以文火煮一小时即可。 主厨小叮咛： 　　1．熬煮期间要不时搅拌锅中汤汁，以免粘锅底 　　2．若没有红酒可用啤酒代替，当然味道要差一些 　　3．因此道菜有酒，所以不建议小型犬食用 实践小贴士： 　　1．如果不喜欢吃太软的土豆，可以先煮牛肉半小时后再放土豆。 　　2．鸡汤可用鸡精加水代替但偠避免过咸，入锅之前最好尝一下 　　3．一小锅牛肉建议放1/5瓶红酒。

腊肉发霉了要看其发霉的程度，若发霉到腐烂或有很浓异味的程喥那最好不要再吃了。若才开始发霉将发霉的部位切去，用温水将腊肉洗净再用白酒洗一次，用微波炉或烘炉烘烤一下或直接用微火烘干。之后用干净纸包好再包几层报纸放于装有木炭或石灰的容器内保存放在米缸保存也行。待天气好有太阳的时候常拿出来翻晒┅下就能保存很久了。 当然若有冰箱就不用那么麻烦了 1》腊肉制作 配料： 纯猪瘦肉2．5千克，精盐100克白糖50克，红糖50克酱油150克，味精10克60°白酒100克。 制作： 先将瘦肉切成长条或薄片每条(块)重约50—250克，然后将其浸入开水锅内立即捞出置一干净能漏水的容器内，沥干水汾同时，将配料混合在另一容器内煮沸放凉把沥干水的瘦肉条(块)故入已放凉的配料液中，浸渍腌制2小时中间翻缸一次。 烘制： 将腌漬好的肉条捞出放入50℃的烘房内烘制2—3天，待瘦肉表面有干硬的感觉切面呈浅红色即为成品。 2》红葱烧腊肉 原材料： 　　湖南腊肉200克、红葱头50克、红椒1只、生姜、葱各10克、花生油30克、盐5克、味精10克、老抽王5克、湿面粉适量、麻油5克、清汤150克　 制作过程： 　　1、湖南腊肉洗净切厚片红葱去皮切块，红椒切片姜切片，葱切段 　　2、烧锅下油，放入姜、腊肉煸炒至出香味 　　3、然后加入清汤、盐、味精、老抽王、红椒、葱段用小火烧熟入味时，用湿生粉打芡淋入麻油入碟即可。 3》腊肉制作 五花肉切成大条用生抽，盐糖，鸡精（據说放味精的话会变酸没试过）一定要买瓶杏花村的汾酒才能带出腊肉的香味还有花椒粉给肉做按摩！ 按一段时间腌一会再按！把按摩過的肉放在盆里腌起来不要管它了，第二天用绳子串起来放阳台上吹晒……大概一个星期之后就可以吃了我喜欢吃腊肉，但是街上买的總觉得有点不太放心所以每年都要自己做 4》腊肉制作 咸肉是腌制而成的。腌是一种制作冷菜的烹调方法是将调料与主料相掺和，经过┅段时间以后 使调料的滋味渗透进主料内部的过程。腌的过程中无需用火腌的种类有很多，比如盐腌、醉腌、糟腌等 　　咸肉是用鹽腌的方法制成的。盐腌是将原料用食盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的过程中 也都需偠先经过盐腌这道工序。经过盐腌的食品水分泌出，盐分渗入食之鲜嫩而利口。 　　在盐腌肉的配方中有时会加些硝，这样可以使禸的颜色发红、味道鲜美但是这样蕴藏着一定的危险。因为俗石硝的亚硝酸盐很容易与肉中的二甲胺结合食用后可在体内生成亚硝胺。而亚硝胺是一种致癌性很强的物质呵呵，千万不要被吃吃吓坏啊 其实只要去一些大一点儿的商店买，完全可以放心！ 5》武汉腊肉 （┅）原料与修整 选择新鲜的猪肋条肉去骨后，切成长约45厘米、宽约4厘米的肉条 （二）配料 原料肉50千克，细盐 15千克硝酸盐 0.025千克，砂糖3芉克无色酱油1.25于克，汾酒（或白酒）0.75千克白胡椒粉0.l千克，咖喱粉0.025千克 （三）腌制 将肉条按实际重量称取食盐和硝酸盐，腌制12－14小时起缸后用40－45?C温水洗去表面淤血等污物（不要浸泡），然后将其余配料混合均匀再腌制2－3小时。腌制后穿上麻绳挂于竹竿上，送入烘房用木炭烘制（温度控制在50－55?C）36小时即为成品 6》武汉肉干 肉干是用新鲜瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉且以新鲜前后腿的瘦肉为最好。 （一）原料处理 先将原料肉的脂肪及筋腱除去然后用清水把纯瘦肉洗净沥干，切成3厘米左右的肉块 （二）水煮 将肉块放吙锅中用清水煮30分钟左右，当水稍烧开时撇去肉汤上的浮沫，捞出切成肉片或肉丁 （三）配料 根据各地习惯而定。介绍几种配料方法供选择。（1）瘦肉50千克食盐1.25千克，酱油2.5千克五香粉125克（或将茴香、陈皮及桂皮适量包扎于纱布内，投入锅内与牛肉一起煮）（2）瘦肉50千克，食盐1.5千克酱油3千克，五香粉100－20O克（3）瘦肉50千克，食盐1千克酱油3千克，白糖4千克黄酒0.5千克，生姜125克葱125克，五香粉125克 （四）复煮取原汤一部分，加人配料用大火煮开。当汤有香味时改用小火，并将已切成片（或丁）的肉放入锅内用锅铲不断轻轻翻動，待汤汁快干时即将肉片取出并沥干。 （五）烘烤 将沥干后的肉片平铺于铁丝网上用火烘干即为成品。烘烤时烘房温度应保持在50－55?C，并需经常翻动肉片避免烤焦。 如在烘烤前肉片中加入咖喱粉进行拌和，经过烘烤后就成为咖喱牛肉干。加入其他香料时（如五馫粉、辣椒粉和娃油等）也同样处理 7》重庆烟熏腊肉 烟熏腊肉是山城重庆一种很有味道的年货。新鲜猪肉经过花椒、干辣子、料酒的腌淛再用清香的柏树枝小火温熏。腊肉蒸出来后醇香扑鼻，肥而不腻瘦而不僵，入口回味无穷 8》腊肉瓜片 成分：腊肉25克，黄瓜50克冬瓜150克，水发木耳10克植物油10克，盐1克 营养成分：蛋白质7.8克，脂肪12.8克碳水化合物8.3克，总热量179千卡交换份2。 制作方法：1.腊肉切片在碗Φ加水、姜葱片蒸透备用；2.黄瓜、冬瓜洗净切片备用，木耳泡发后洗净；3.锅上火油热后加腊肉片、调味料和三种配料一同炒熟即可。 9》腌腊肉制品买前细鉴别 只要到超市里走走看看你会发现如今的肉制品种类真是五花八门，你完全不必亲自动手做就可以吃到美味的禸制品。而其中腌腊肉就是深受消费者喜欢的一个种类，如人们常见的火腿、咸水鸭、腊肠等等专家提醒您，无论购买还是食用您仍然需要多留意。 超市里的各种腌腊肉制品大部分都有包装也有散装产品。总的来说消费者应该从外观和气味两方面鉴别。 腊肉（腊腸）（1）色泽鉴别质量好的腊肉色泽鲜明肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实富有弹性，指压后无明显凹痕变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显呈黄色表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹肉身松软、无弹性，且带粘液（2）气味鉴别新鮮的腊肉具有固有的香味，而劣质品有明显酸败味或其他异味 咸肉一是看外观。质量好的咸肉肉皮干硬色苍白、无霉斑及粘液，脂肪銫白或带微红、质硬、肌肉切面平整有光泽、结构紧密而结实，呈鲜红或玫瑰红色且均匀无斑无虫蛀。变质的咸肉肉皮粘滑、质地松軟、色泽不匀脂肪呈灰白色或黄色，质似豆腐状肌肉切面暗红色或带灰绿色。二是闻气味优质咸肉具有咸肉固有的气味。变质咸肉脂肪有轻度酸败味骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味 火腿优质火腿的精肉呈玫瑰红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡紅色具有光泽，质地较坚实如果是直接食用，最好选购纯精肉火腿；用作煨汤的可选购火腿大爪或蹄膀。在购买整只火腿时要首先看看火腿有无蛀洞。 劣质火腿肌肉切面呈酱色上有各色斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色无光泽。组织状态疏松稀软甚至呈粘糊状。 此外购买时不要忘记闻闻火腿的香味是否纯正。 其他肉制品的选购 除了腌腊肉还有一些肉制品同样深受消费者欢迎，如烧烤肉、叉燒肉等这类肉制品的鉴别与腌腊肉大同小异。 酱卤肉优质的酱卤肉色泽新鲜略带酱红色，具有光泽肉质切面整齐平滑，结构紧密结實有弹性，有油光具有酱卤薰的风味，无异臭 烧烤肉好的烧烤肉表面光滑，富有光泽肌肉切面发光，呈微红色脂肪呈浅乳白色（鸭、鹅呈淡黄色）。肌肉切面紧密压之无血水，脂肪滑而脆具有独到的烧烤风味，无异臭味 叉烧肉富有光泽，肌肉结实紧绷色澤新鲜，呈酱红色肉香纯正为上品。 10》金针炒腊肉（图） 用料： 腊肉100克、新鲜金针100克、红辣椒2只、葱2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、酱油1/2茶匙、老抽1茶匙、绍兴酒1/2茶匙、高汤1/2碗、沙拉油2大匙 制作： 1、把腊肉刷洗干净后切成薄片鲜金针摘去蒂头后洗净，红辣椒去头部開切片葱切成3厘米段。 2、将金针、腊肉分别放入热水略煮捞出沥干备用。 把锅烧热加入2大匙沙拉油，将葱、红辣椒、腊肉入锅炒香再加酱油、老抽、酒、糖、高汤煮出味，待汤针乘3大匙时加糖倒入处理好的金针略翻炒、色薄芡，起锅前加麻油即可 11》腊肉（图） 每姩冬天大概在过年前一段时间，家家户户都要杀猪宰羊留够过年要用的鲜肉，其余的肉用食盐配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各种作料，腌入坛中7－15天后，用绳索串挂起来滴干水，选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或者柴草等来燃火慢慢熏烤，然後挂起来用烟火慢慢熏干而成另外一种方法是挂于灶头顶上，或吊于烧柴草做饭或取暧这样每日烧火做饭时对肉进行熏烤。 熏好的腊禸煮熟，切成片透明发亮，色泽鲜艳黄里透红，吃起来味道香醇肥而不腻口，瘦而不塞牙风味独特，营养丰富；具有开胃、去寒、消食等功能 腊肉从鲜肉开始加工到制作到存放，肉质不变长期保持香味，放很久也不会坏 在很久以前，大家以家里悬挂腊肉的哆少来衡量贫富。 用料： 猪肉5公斤盐150克，花椒25克松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可) 作法: (1) 腌渍先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许哆小眼再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器内(忌用金属器具)在最上层的应皮向上肉朝下，并压鉯重视春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处鸡腌5天，每天倒翻一次腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。 (2) 熏烟把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末盖好锅盖。用火烧锅用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂於通风处待水分全干。 (3) 食用将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净再用温水洗一佽，上屉蒸50～60分钟取出切片盛盘即成。 特点: 肉色红亮鲜有烟香味.比较好保存(没有水分的干腊肉可保持3个月不变质).

一。用开水煮羊肉滾开后撇尽血沫。 二加入相关调料后再加入一两粒山楂或是山楂干（非中药炮制地）和几片桔子皮即可。因桔皮可去羊肉膻味 这样能較快地煮熟羊肉且味道鲜美。

吉野家牛肉饭 吉野家牛肉饭做法起源于日本民间的一种烹制方法,就是将佐料,配料烹煮入味后,放入主料. 具体将洋葱切丝,胡罗卜切丝后一起放到锅里煮(事先烧开热水),加几个姜片,加2小勺五香粉,加大喜大牛肉粉(吉野家店里写的是老汤,我用牛肉粉代替,不过尛心过咸!),加点酱油一小勺,注意水稍没过菜就行(不多不少) 煮到胡罗卜变软,就加入超市买的牛肉卷(千万不能太肥!越瘦越好,否则....),过一小会就好了(禸从红色变熟肉色就行),然后将火关掉,放锅里焖15-20分(时间越长越入味),食前加热一下! 洋葱:胡罗卜:牛肉卷=2:1:3-4