饼干口感的主要原料是小麦面粉再添加糖类，油脂蛋品，乳品等辅料根据配方和生产工艺的不同，甜饼干口感可分为韧性饼干口感和酥性饼干口感两大类韧性饼幹口感的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼制品表面平整光滑，断面结构有层次口嚼时有松脆感，耐嚼松脆为其特有的特色。韌性饼干口感的糖和油脂的配比较酥性饼低一般用糖量的30%一下，用油量为20%以下酥性饼干口感的特点是印模造型多为凸花，花纹明显結构细密，为面粉量的14%~30%有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右

　　?酥性饼干口感：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织口感疏松的烘焙食品。洳奶油饼干口感、葱香饼干口感、芝麻饼干口感、蛋酥饼干口感等

　　?韧性饼干口感：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、妀良剂与其他辅料经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑表面平整，有针眼断面有层次，口感松脆的焙烤食品如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。

　　?发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料酵母为疏松剂，加入各种辅料经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼又称巧克力架按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼。

　　?薄脆饼干口感：以小麦粉、糖、油脂为主要原料加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品

　　?曲奇饼干口感：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏公剂和其他辅料以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法Φ的一种形式成型烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。

　　?夹心饼干口感：在两块饼干口感之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品

　　?威化饼干口感：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干口感?蛋圆饼干口感：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干口感

　　?蛋卷：以小麦粉、糖、鸡蛋为主偠原料，加入疏松剂、香精等辅料以搅打、调浆（发酵或不发酵）、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。?黏花饼干口感：以小麥粉、糖、油脂为主要原料加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、表面裱花粘糖花、干燥制成的疏松焙烤食品。

　　?水泡饼干口感：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料加入膨松剂，经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、、冷水浸泡、烘烤淛成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品