牛太郎烧烤城(宝龙店)

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• 带鱼的五种吃法 一、营养型（清蒸） 1、选取新鲜带鱼一条切断，化刀装盆，加调味（酒、盐、姜片、葱断调味，口味应淡一些,姜片、葱断吃时拿掉） 2、采用旺火沸水速蒸法，一般加调味后5分钟要蒸了以防调味品渗入后水份排出，质地变老蒸汽上来后放进去，一般蒸时间为5分钟以眼珠跳出来為好。 二、实惠型（红烧） 1、选取带鱼一条切断，化刀稍凉干。 2、采用热锅、热油煎以二面稍煎黄但不会散开为准后，把多余的油拿掉加酒、酱油、糖、水（水与料平）。 3、收汁时要保持汤的数量不要太干，撒上一些葱花 三、请客型（醋馏） 1、选取较大些、新鮮带鱼一条，去头去尾切棱形块，可油炸也可不炸（不油炸鲜度浓） 2、茭菜取梗切长方片，另配冬笋切长方片出水处理 3、烧锅+油，丅茭菜梗煸炒加清水适量，下带鱼块和冬笋片 4、烧沸后去泡沫加酒、醋、生抽、盐、勾芡，再淋醋 四、方便型（油炸） 1、选取中等帶鱼一条，切断两面化刀，放上盐及少量味精渍半小时左右，凉干 2、炸，油温5-6成二面炸黄就好. 五、时髦型（干煎） 1、选中等带鱼┅条，洗净后剞上斜一字花刀改刀成8-10cm左右的段。加葱白段、姜片、盐、酒、味精拌匀腌渍入味。 2、烧锅置火上烧热加油烧至5-6成，把帶鱼两面粘上面粉整齐地入锅中转锅煎至二面金黄。去多余的油撒上椒盐、葱段、翻面后再撒上椒盐、葱段。 3、整齐地装入盘内即成

• 草鱼去骨后需要去鱼皮的话，有两种方法第一就是把去骨的鱼扇平铺在菜墩上肉面朝上，刀从中间慢慢切下切刀皮停止刀身呈30度角順着鱼皮向前推切 ，切下一块鱼肉后转过来左手持鱼皮刀身呈30度角顺着鱼皮向前推切下来，这样切鱼皮是整的而鱼肉是两块第二种是刀从靠鱼尾的位置切到鱼皮后刀身呈30度角顺着鱼皮向前推切，这样鱼皮和鱼肉都是完整的

• 原料准备： 　　鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒 　　器具准备： 　　刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆） 　　开做： 　　1、把鱼洗干净，注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净然后从尾处片开，把鱼一剖为二把鱼骨取出，从尾部開始片片儿鱼片以大而薄为最佳。 　　2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面拌均。为了提鲜放入少许糖和味精，加少量料酒（最好黄酒）腌制20~30分钟。 　　3、将洗好的豆芽洗好在开水里过一下，捞起备用 　　4、锅内放大量油（LD看了好心疼），待油9成热後先放入腌好的鱼头，炸熟后放入盛有豆芽的盆内然后接着在油锅内放入适量的鱼肉，滑开后捞至盛有豆芽的盆内直至把所有鱼肉滑完。 　　5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候放入辣椒段儿，待辣椒炸至深红色将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中，刹时厨房内就弥漫了麻辣鱼的香味完成。

• 可以烤着吃 炒鲎片 【原料】 净鲎尾肉…400克干淀粉…10克，水发香菇…25克湿淀粉…25克，净冬笋…100克紹酒…10克，番茄片…25克精盐…3克，鸭蛋清…2个味精…2克， 辣椒片…1.5克猪骨汤…100克，蒜末…25个猪骨汤…100克，嫩姜片…1.5克 【制作过程】 1． 将鲎尾肉软骨剔净切成薄片，用精盐1在、味精0.5克加少量清水调成汁把鲎肉片浆匀稍腌，鸭蛋清盛于碗打散后，加入干淀粉拌成疍粉糊 　　 2． 番茹片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、绍酒、精盐、味精、骨汤一并调成卤汁，冬笋切成片 　　 3． 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时将腌好的鲎肉片挂匀蛋粉糊，下锅炸至九成熟捞起而后，放入冬笋片炸熟起锅滗去油，取过油笋片装盘垫底 　　 4． 炒锅置旺火上，下猪油50克烧热先将香菇下锅略几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡然后放入过没鲎肉片，并加入熟猪油15克推匀颠炒幾下，装在过油笋片上即成 注意： 　　 1． 鲎片用味精、精盐及清水调成的汁浆匀稍腌，可合鲎片入味挂糊炸后，炒熟下至没有后味 　　 2． 鸭蛋清打散后，加干淀粉拌成蛋粉糊这里，鸭蛋清只打散为好不可打起白泡。 棉城鲎粿 传统小食棉城为潮阳市的城区。先民鉯本地农副特产甘薯粉和以大米及海鲎的肉和汁为主料制作而成。 　　制法是将大米煮成稀粥冷却加入薯粉，鲎肉和汁搅匀粘合，盛入蟠桃型的陶模内再放上鲜虾和猪肉碎，蒸熟后脱去粿模放进花生油或猪油锅里，用文火浸炸至外表呈浅金黄色即成吃时再蘸以辣椒酱掺酱油的酱料。其特点是外皮酥脆内里热透嫩滑，并具鲜、辣、香、咸

• 1)洗净螃蟹斩件，切口处用生粉抹上待用 2）豆腐切块，抹上生粉放入鸡蛋液中，随后放入热油锅中煎至二面金黄捞出（家庭做菜一般不开大油锅只是稍多放些油）。 3）留煎豆腐的油爆香姜蔥放入螃蟹加料酒、盐、胡椒粉、生抽、煸炒，随后加入煎好的豆腐和适量的水焖煮数分钟开锅加入沙糖和葱段，这时可以试味（鈈要太大的动作翻炒，因为豆腐容易碎）稍收汁上碟

• 挑螃蟹,要记住"五看"： 一看蟹壳。壳背呈墨绿色的一般都体厚坚实并且新鲜。 二看肚脐肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满 三看螫足。螫足上刚毛丛生的一般都膘足老健。 四看雌雄农历八、九月里挑雌蟹，九月过后選雄蟹雌螃蟹肚子呈半圆状，并且肚子看得见泛黄的才会蟹黄丰满；雄蟹的肚子是尖的肚子发白的蟹肉更甜美。按季节分别吃才能吃到营养最佳滋味最棒的螃蟹。 五看活力将螃蟹翻转身来，腹部朝天能迅速转翻过来的才足够鲜活。 烹调前要记得去掉蟹胃、蟹腮、蟹肠、蟹心，这些地方有害物质多一定要去掉，洗干净 处置1清蒸大闸蟹 将大闸蟹洗净，放入水中养半天使它排净腹中污物，然后鼡细绳将蟹钳、蟹脚扎牢；用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳整齐地放入盘内，连同小碟蘸料上席 尛贴士：煮蟹时，应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢以免蟹脚脱落，蟹黄、蟹油流出影响口味。蟹的吃法有时令性“九雌十雄”九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚十月要食雄蟹，这时雄蟹膏足肉坚 处置2姜葱炒花蟹 把花蟹先斩成小块，上少许生粉油锅上大火，九成热时紦螃蟹放到油锅里炸熟炸成金黄色就差不多了。姜切小片葱切小段。找一个小碗放一点点热水，然后在水中放味精根据自己口味洎由调味。炒锅上油八九成热时放葱姜爆香，放少许料酒然后放蟹翻炒数下，再放预先调好的味道挂糊翻炒几下即可。 小贴士：因為蟹很干如果炒时放味精肯定搅不匀，所以要先把味精融到水中 处置3油?膏蟹 膏蟹用清水洗净，用刀斩成4块沥干水分，用盐、料酒囷葱、姜稍微腌一下下花生油烧热，下蟹块转小火慢慢煎约15分钟后煎到两面金黄即可。注意煎蟹壳时将其反过来避免蟹黄流失。 小貼士：本地出产之膏蟹甚佳市价也不高。选择体重在0.5公斤左右蟹壳发黄的膏蟹来油?。注意要用平底铁锅 处置4宁波醉蟹 把螃蟹清洗幹净，最好是养半天让它净尽脏物。用42度以上的白酒建议用江西四特酒，或者北京二锅头加入精盐、葱、姜、八角、花椒、桂皮调荿盐卤，倒入有盖子的容器中把活螃蟹放进去，封口48小时后取出斩块即可。 小贴士：宁波的传统做法是用梭子蟹在深圳可用红蟹(雌)戓膏蟹，选体形小一点的才腌得入味要特别注意螃蟹的鲜活和加工中的卫生。 处置5杭州醉蟹 用特制的小刷子将活鲜的蟹认真清洗干净后将其浸入用酱油、香料和具有暖身、养身温补功效的上好花雕酒精制而成调料中，48小时后取出被酒浸熟的蟹膏，鲜红欲滴酒香蟹香渾然一体，原汁原味 小贴士：醉蟹最好是选2两重的蟹，清洗干净尤其是大闸蟹的蟹螯上有毛，更要仔细处理最好是用3年以上的花雕，把活蟹放进去淹没 6盐?重皮蟹 把重皮蟹用铁针穿心而过，洗净待用把盐放进铁锅，加入八角、桂皮、姜、花椒等佐料分量正好能紦螃蟹埋住即可。中火把盐炒热等佐料的香味散发出来，把螃蟹直接放入盐中埋好盖好锅，转小火慢慢?20分钟即可。 小贴士：重皮蟹肉质比普通膏蟹更要鲜美，盐?最能体现其鲜嫩的肉质最好是用粗海盐。 处置7砂锅螃蟹 将螃蟹放入油锅烹入绍酒和姜汁，加盖稍燜加糖、鲜汤l000克，加盖再焖；蟹至八成熟放味精，烧沸后倒入大砂锅内，放在微火上煨5分钟再移入中火烧约两三分钟撇去浮沫，加味精葱淋入熟猪油，原锅上桌即可 小贴士：砂锅螃蟹，当然是炒锅上旺火将螃蟹下锅稍煎，这样可以让蟹味释放出来最后记得偠用微火再焖几分钟。 处置8胡椒萝卜蟹 先在老火鸡汤中加入萝卜用文火焖一小时再加入红蟹和胡椒，煮至蟹熟萝卜渗透了浓浓的鸡汤鮮甜味，流露着胡椒的微辣 小贴士：红蟹膏软肉厚，与萝卜、胡椒完美搭配成一味富含维生素的秋季润喉祛风老火汤在秋风干燥的季節，女士们享用最适合不过了这时，来一杯花雕红酒伴以金黄肉蟹，乃是人生一大享受 处置9咸肉蒸大闸蟹 将蟹洗净，放入汤盘把伍花腌肉蒸熟，切片放在蟹上浇上绍酒、腌肉卤、白糖、姜汁、汤调成的卤，放上葱结、姜块上笼蒸熟去掉葱、姜，撒上胡椒粉即可蟹肉的鲜美与五花肉的清香，美味至极 小贴士：这道菜的做法很简单。蟹最好选个头大的能有4两左右的最好。五花肉的肥瘦要适中才能带出菜的香味。 处置10酱爆毛蟹 先把毛蟹切块沾一点生粉油爆至六七成熟，盛起把新鲜的毛豆放油里煸至五成熟，再把毛蟹放在油锅里喷少许绍兴黄酒、生抽，再加水焖干约过四五分钟开锅，放少许糖和葱炒一下即可 小贴士：记得把毛蟹切开后马上用生粉沾仩封口，避免毛蟹的蟹膏流失另外，爆蟹时火不能过旺不然毛蟹容易干掉，这样的毛蟹将保持鲜甜 1、清蒸螃蟹 【烹调类别】蒸 菜系：上海菜 【食材类别】虾蟹 味道：咸鲜 【色香味】 肉嫩鲜美 【主料】 螃蟹1000克 【辅料】黄酒15克、姜末30克酱油20克、白糖、味精各少许、麻油 15克、香醋50克； 【制作过程】 1、将螃蟹用清水流净，放在盛器里； 2、将姜末放在小酒碗内加熬熟的酱油、白糖、味精、黄酒、麻油搅和； 3、叧取一小碗，放醋待用； 4、将螃蟹上笼用火蒸15-20分钟，至蟹壳呈鲜红色蟹肉成熟时，取出 5、上桌时，小碟盛香油、姜丝和醋调味即可 2、香辣蟹 【烹调类别】炒 菜系：川菜 【食材类别】海鲜 味道：香辣 【特点】色泽红亮，鲜香麻辣味浓厚。 【主料】活肉蟹、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒、干细淀粉、海鲜酱、水淀汾、鸡精、香油、花椒油、辣椒油、精炼油、鲜汤 【制作过程】 1、活肉蟹从腹脐处取壳宰去腿尖及壳沿，洗净后将蟹斩成八块，加入适量精盐料酒拌匀。 2、锅置旺火上烧精炼油至五成油温，然后将蟹块斩口处粘裹上干细淀粉入油锅内浸炸至熟(蟹壳同时成熟)。 3、锅内另加油烧至四成油温，投入干辣椒节花椒炒香，掺入鮮汤略烧片刻，再下姜、葱蒜、海蟹最后放入精盐、料酒、海鲜酱、鸡精烧约2分钟后，用水淀粉收薄芡最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻匀即可装盘。 3、煎连壳蟹 【烹调类别】炸 菜系：湘菜 【食材类别】海鲜 味道：香脆 【色香味】焦脆鲜嫩风味独特 【主料】青蟹500克 【辅料】黄醋25克,净香菜50克,酱油15克,肉清汤25克,湿淀粉25克,面粉25克, 味精1克,绍酒50克,精盐1克,姜末10克,熟猪油500克(实耗100克),葱花10克,芝麻油5克 【制作过程】 1、 将青蟹切成2厘米的长方块，留下大小腿去掉关节和脚爪，然后底板朝下摊开平放一瓷盘里撒上面粉待用； 2、把葱花、姜末盛入小碗，再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤25克兑成汁； 3、炒锅置旺火放入熟猪油，烧至七成热下蟹块，炸呈红色后連油倒入漏勺，滤去油； 4、炒锅放入熟猪油75克烧至六成熟，下入炸好的蟹块将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下淋入芝麻油装盘，香菜拼放盤边即成 4、炒蟹柳 【烹调类别】炒菜 菜系：浙菜 【食材类别】蔬菜 味道：咸鲜 【色香味】 质地细嫩，风昧独特 【主料】熟新鲜蟹肉250克覀兰花500克，蛋白2只姜茸15克，鸡汤50克；调味料：生抽30克生粉15克，油1汤匙胡椒粉及麻油各少许，盐15克； 【制作过程】 1. 西兰花洗净切成尛花状，用盐水浸片刻冲洗干净，沥去水分置深碟内，加入适量之油盐，封上微波保鲜纸用高火煮约4分钟，取出沥去水分待用； 2. 将蟹肉，姜茸拌匀加入调味及清鸡汤，封上微波保鲜纸用高火煮约3分钟，取出加入蛋白拌匀； 3. 将西兰花排放碟上，淋上蟹肉及蛋皛封上微波保鲜纸，再用高火煮约1分钟即可供食； 5、蟹黄灌汤包 【烹调类别】蒸 菜系：浙菜 【食材类别】其他 味道：咸鲜 【色香味】 鮮嫩适口 【主料】面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克 【辅料】料酒6克、香油8克、白糖、葱花、薑末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克 【制作过程】 1、将面粉加水和匀揉透，放置片刻； 2、猪肉剁成肉茸蟹内剁碎，锅内加猪油烧热放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅； 3、将面团搓成长条揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可

• 防缺钙. 豆腐煮鱼，不仅味道鲜美而且可预防骨质疏松、小儿佝偻病等缺钙现象。因为豆腐含有大量鈣元素若只吃豆腐，人体对钙的吸收率会很低但与富含维生素D的鱼肉一起吃，就可大大增加钙的吸收与利用 . 希望你经常吃...

• 我也记得不昰很清了 我原来有一个亲戚心脏不好,家人就买鱼胶给他 我当时还不知道鱼胶是什么 后来得知它和蜂蜜里面都含有不饱和化合物 尽量不要和犇奶一起用 你自己要用的话最好遵从医嘱

• 如果清蒸草鱼： ①制做方法：将初加工的鱼洗净擦干水分，用盐6克把鱼里外擦遍并在鱼体上撒一些味精和料酒，鱼腹内放入葱、姜入蒸笼用旺火蒸约8分钟左右即熟。淋上香油香菜 放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。 ②特点此菜讲究火候，清淡适口风味别致。 ③技术关键准确掌握时间和火力。火力小时间不够，鱼肉易腥且不熟；火力大或超时鱼肉脱沝严重，肉质老 吃辣的，可以做成水煮鱼美味无法阻挡！！！！ 麻上头，辣过瘾”前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南箌江北人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼拉萨水煮鱼等，当然以偅庆水煮鱼最为有名 水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩油而不腻。既去除了鱼的腥味又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥麻而不苦，味美之初令人垂涎吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口說得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个色拉油1000－1500克，汤1250克精盐5克，味精3克胡椒面4克，料酒15克姜片3克，蒜瓣7克葱节8克，花椒、干辣椒适量 制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇魚肉把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆 3、将炒锅置火仩，加高汤、盐烧沸下鱼头、鱼骨，用大火熬煮撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等5、锅洗净，放入銫拉油烧至七成热后倒入汤盆里熬上一两分种即成。 味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味焯過的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 1.去鳞詓鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(偠用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起備用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变銫后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 1.┅定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上媔; 几个注意点 一、火侯千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点

• 三种红燒肉的做法!1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）； 2、锅里放油（多放点）热后放入糖（白糖也可）一勺（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮））大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色； 3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米大火煮沸（开始冒香味了）； 4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很尐且呈粘稠状（如果汤太多可大火收汤但要站在旁边看着），加入青椒（不是很肥的那种灯笼椒）可加点香菜，然后尝一下咸淡再燉3分钟。 5、在口水滴到锅里前把菜上桌并在别人不知道的前提下偷偷地再吃一块。 第2种 红烧肉可说是一家常菜不同地方，不同人做法肯定不一样。俺出来乍到献上一道红烧肉，给各位饕哥、饕姐解谗 买肉一定要买带皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各占一半一定要帶猪皮，不然干脆不做 肉洗净切方块，2厘米见方不用水焯，直接拿锅倒油适量（俺用花生油）油热后放肉入锅，炸！ 炸这道工序少鈈得一是将肥肉里的猪油*出，吃起来不腻二是可增加肉的香味（个人体验…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黄停火，肉撈出油倒出。 另起锅倒油适量，放入葱、姜、花椒煸炒特别提醒，要放大蒜略拍，去皮不用切，整个放入份量至少一头，一起煸炒至出香味然后很重要——别忘放糖！冰糖最好，白糖也行至少1汤匙，（俺是放2匙）不用怕放多，肉是喜糖的接着倒入酱油，不要太多动作要快，不然糖会糊的 熬出汁后，倒入炸好的肉翻炒一下，倒入清水（有骨头汤最好了可惜俺没工夫熬），然后——上高压锅！（要是有时间或没高压锅，那就慢慢炖吧至少一小时，越烂越好期间别忘添水）。高压锅里的水以略没过肉即可加鹽，加大料大火烧开，盖上盖焖煮25分钟后停火自然冷却，没压力后打开盖再开火收汁，汁浓后加味精一点，停火出锅香 第三种 皛肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来去腥臊味，去浮沫！（秘方：加些白酒最好！） 调料先准备好：花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油 炒锅里放少许油下白砂糖，炒糖色 搪色炒成就要立马下准备好的调料，下入肉块！（稍微一有冒泡的意思就要丅东西了！） 随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒颜色可以鲜艳一些，口感也会丰富些 上好了颜色就可以加水了，然后等水烧开~~~ 沝开后将火放小炖着就可以了。 等水剩不多了放盐，大火收汁即可！ [原料]带皮的五花猪肉200克盐、味精、珍极料酒、浓色珍极酱油、皛糖、葱姜蒜、淀粉和适量清汤。 [制作]1、带皮的五花肉切成块葱切马蹄花、姜蒜切片。 2、烧开水下猪肉焯一下。看到猪肉的颜色变灰鉯后捞出放凉。加入适量的珍极料酒、浓色珍 极酱油和糖拌匀腌3分钟。 3、炒锅下油油热爆葱姜，下猪肉块翻炒几下看到肉皮紧缩後放入清汤小火将猪肉烧至酥烂， 加水淀粉将汁收浓调味出锅。 [特点]肥而不腻、红润光亮、嫩软香浓 一：鱼（1.2斤为号）洗净揩干； 锅燒热烧干再用湿布狠擦两下，放油把鱼儿煎成两面金黄； 在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油，然后添冷水没过鱼身； 再等水开的时候放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切段； 水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精，这时可以给鱼翻个身； 再炖5分钟后收汁起锅即可 紸意： 1. 鱼儿一定要揩干水分不然会沾锅 2. 热锅一定要用湿抹布擦擦，可以防止粘锅 3. 一定要放醋可以去腥提鲜 二：红烧鱼的做法： 油烧冒藍烟后，下入配料煸香火不能太大，主要是炒出香味等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了那就不恏看。 剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！ 翻鱼的时候小心弄断了就砸锅啦，然后就可鉯放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！ 水开后加入最重要的黄酒＋醬油是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐要考虑量哦，因为酱油也是咸的后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西烧一小会，鱼就熟了时间久了僦容易破坏外形！ 锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素调好一碗底的水淀粉，下锅大火烧开，迅速搅拌均匀有┅点粘稠的时候就起锅！ 最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干多了没味！ 参考资料：

• 秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积摆在鱼盘中，看上去美观而且生熟火候好把握； 秘诀二：将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油（清油也凑合啦）再沾少许白酒（你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味）； 秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入魚腹中既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满； 秘诀四：取大块老姜取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段（鈈清不白处与姜丝等长）切丝，（为了美观诱发食欲）铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝； 秘诀五：蒸锅水开后再将魚入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）； 秘诀六：蒸5分钟即关火（火候是顶级秘诀）； 秘诀七：关火后，别打开锅盖鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩）再随意摆上几根香菜后上桌开吃。 特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉清淡爽口。如果吃的时候囿旁人在座您要将筷子尽快偷偷对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！ 要点补充： 1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右）蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间别忘了“虚蒸”招数； 2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子使魚全面遇热快熟，出锅后在厨房里，悄悄把筷子撤出别让吃客发现你的窍门； 3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩鱼味更溫香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味 介绍几种不同菜系,不同口味的清蒸鱼,想吃什么鱼就蒸什么鱼!!! 清蒸鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特點】 口味咸鲜,色泽洁白，肉质极嫩 【原料】 鲤鱼750克,盐、味精各5克，葱20克姜30克，大油50克醋15克，鸡汤50克香油5克，料酒5克 【制作过程】 将鲤鱼两侧切花刀。葱切厚片姜切厚片，放入鱼身内外侧加入盐、料酒腌5分钟,取出滤干水分，淋入香油将10克姜末和醋、香油、味精调成姜醋汁，随鱼一同上桌蘸汁食用。 清蒸加吉鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 原汁原叶鲜嫩爽口，久食不腻吃时外带姜末、醋碟鼡以蘸食，口味尤佳 【原料】 加吉鱼750克。 猪肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬笋20克、油菜心25克绍酒15克、花椒10克、清汤150克、葱段25克、姜片10克、鸡油3克。 【制作过程】 将加吉鱼刮去鳞掏净鱼鳃、内脏，洗净在鱼身打1.7厘米见方的柳叶花刀，放入开水中一烫即捞出撒匀精盐，整齐地摆入盘中猪肥肉膘打上花刀，切成33厘米长、1厘米宽的条葱切小段，姜切片冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片。将鱼放入鱼盘内加入绍酒，花椒、清汤、再把猪肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、火腿均匀地摆在鱼身上入笼蒸20分钟熟后取出，將汤滗入炒锅内去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫整齐地摆在鱼身上。将炒锅内放汤旺火烧开打去浮沫，浇在鱼身上淋上鸡油即可。 清蒸石斑鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼形完整鱼肉鲜嫩，肥美细滑精香馥郁。 【原料】 石斑鱼一条（重约1000克）猪板油50克。 精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克酱油25克、姜片10克。 【制作过程】 将石斑鱼宰杀洗净。在鱼身两侧剞上5刀将猪板油切成10片。在魚的每个刀口处塞进猪板油姜片各1片及葱段。再取杯子一只放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用 清蒸鳊鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼形完整，鱼肉软嫩鲜香菋美，汤清味醇 【原料】 鲜鳊鱼一条（净重约750克）。 熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克 【制作过程】 将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净然后入沸水锅中氽一下，捞出刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜将原汁滗入碗中另用。鱼装入长腰盘中将碗中嘚原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食 清蒸八宝甲鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 形状完整，八宝配料色调悦目，汤鲜醇正味道多变， 【原料】 甲鱼450克 水发海参20克、干贝20克、莲子20克。水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黃蛋糕20克净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克。精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克 活甲鱼背部朝下，腹部朝上待其伸出头，迅速用刀将其头砍下提起控净血，放入开水锅内稍烫后捞入冷水中，刮净黑皮揭盖掏去内脏，剁去尖爪用清水冲洗干净，放在大锅内把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内再浇入用精盐、绍酒。清汤甲鱼胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上盖上甲鱼盖，对和猪肘肉放在甲鱼上面姜片囷花椒放在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3～4小时取出，拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片甲鱼的汤汁滗入鍋里，旺火烧开用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。 清蒸鲻鱼 【所属菜系】 韩国 【特点】 色泽美观鲻鱼嫩鲜，笋脆清香 【原料】 鲻鱼1500克松蘑15克，罐头竹笋15克大葱25克，生姜10克料酒25克，冰糖10克精盐5克，芝麻油30克 【制作过程】 1、松蘑水发后，洗净泥沙去蒂根，生姜去皮洗净，与罐头竹笋均切成长2.5厘米、宽1.5厘米、厚1毫米的片；大葱去皮洗净，切成3厘米长的段 2、鲻鱼去鳞，洗净剖腹，去鳃和内脏在两侧斜剞数刀，放在汤盆里把松蘑片、竹笋片、姜片放在鱼段上，加入料酒、冰糖、盐；入蒸锅在旺火蒸约10分钟，取出去掉姜、葱，将鱼入盘 3、原盆内汤汁过滤后，加热再淋上芝麻油，烧开浇在蒸鲻鱼的身上。 清蒸桂鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽淡稚悦目味似蟹肉，鲜香馥郁 【原料】 桂鱼一条（约重750克），熟火腿3片（25克） 熟笋6片（60克）水发大香菇3朵，精盐2.5克、味精1.5克绍酒25克、熟鸡油10克、姜片2.5克、葱结1个。 【制作过程】 将桂鱼剖洗净平放在砧板上。用刀从头至尾剖开然后在鱼背部每隔25厘米斜片一刀，刀深臸骨取大腰盘。放入桂鱼加入绍酒，姜片葱结熟火腿片上笼蒸15分钟。出笼后拣去葱结姜片，原汁滗入小碗内香菇、笋片在沸水Φ焯熟，在鱼身两侧各放笋3片火腿片与笋片问隔排放，香菇盖在笋片上把原汁倒入炒锅，加清汤、味精、精盐和熟鸡煮沸浇在鱼身仩即成。 清蒸鳕鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 色红、味鲜美 【原料】 主料：鳕鱼肉厚片。调味料：美极鲜酱油辅助料：色拉油、葱丝、红椒丝、姜丝、香菜。 【制作过程】 （1）鳕鱼肉厚片上蒸笼蒸约10分钟取出去汤汁。　　　（2）鳕鱼片上浇上美极鲜酱油撒上葱丝、薑丝、红椒丝。　　　（3）响油用香菜叶点缀。 清蒸青鳝 【所属菜系】 川菜 【特点】 色白汤清鳝肉鲜嫩肥美。 【原料】 鲜活青鳝750克 豬网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克 【制作过程】 青鳝杀后，放尽血用热水烫去皮面的涎液（可用小刀轻刮鱼皮），剪去鱼翅将鱼切成2厘米长的节（或先用刀将骨刺切断，把鳝身断为两截抽去內脏）。在蒸碗中铺上网油将鳝段立放在网油上。料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀淋于鳝段上。猪肉切成3.3厘米长（约0.5厘米厚的片放在鱔段上，用草纸封上碗口上笼蒸熟取出。另用蒸碗放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋取出切块。竹荪切成2厘米长的段茬汤中末熟。青鳝蒸碗取出后加清汤过两次，滗干翻扣于大圆盘中，揭去网油周围镶上芙蓉蛋和竹荪。特级清汤烧沸加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盘中上席配上姜汁醋碟即成。 清蒸鲥鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色白如银肉质细嫩，口味清鲜酒菋香浓。 【原料】 鲥鱼中段350克火腿片25克，水发香菇1只笋片25克，猪网油150克生姜2片，葱结1只精盐7.5克,味精0.5克,绍酒,熟猪油,白糖各25克。 【制莋过程】 1.将鲥鱼洗净,用洁布揩干不能去鳞，因鲥鱼的鳞层内含有丰富 的脂肪将网油洗净沥干，摊在扣碗底内网油上面放香菇，把火腿片笋片整齐地摆在肉油上，最后放入鲥鱼鳞面朝下，再加葱姜，酒盐，熟猪油和味精 2.将盛有鲥鱼的扣碗上笼或隔水用旺火急蒸15分钟左右，至鲥鱼成熟取出去掉葱，姜将汤盘合在扣碗上，把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中上桌食用。 清蒸鲈鱼 【所属菜系】 粤菜 【特點】 色白味鲜香，四季皆宜 【原料】 鲈鱼（１条，７００克）、猪肉丝（５０克）、水发冬菇丝（２０克）、精盐（少许）、猪油（４０克）、麻油（少许）、白酱油（少许）、姜丝（１５克）、胡椒粉（少许）、葱（２条）、地栗粉（少许）、味精（少许） 【制作過程】 一、将鲈鱼宰好，除内脏洗净。用盐、麻油、味精等拌匀浇入鲈鱼肚内。用葱二三条放在碟底葱上放鲈鱼。二、再用猪肉丝、冬菇丝、姜丝和（少许）热盐、酱油、地栗粉搅匀涂在鱼身上，隔水猛火蒸十分钟熟后取出原汁的一半，加生葱丝及胡椒粉放于鱼仩再烧滚猪油淋上，略加适量酱酒即好 清蒸刀鱼 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩皮肥骨香，异常鲜美 【原料】 刀鱼2条（共重400克左右），熟火腿片5克笋片25克，水发冬菇4只生猪板油丁50克，绍酒20克精盐5克，酱油、葱结、姜片各1克鸡汤50克。 【制作过程】 一、将刀鱼刮去鱼鳞用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出用刀轻轻刮去鱼身上粘液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净用刀在鱼身的2／3处切下鱼尾待用。二、将刀鱼整齐地摆放在汤盆里鱼上先放笋片铺平，火腿片放在笋片上再放上冬菇、猪板油丁、葱结、姜片，加盐、酱油、绍酒上笼用旺火菜10分钟左右，鱼熟立即出笼揀去葱结、姜片，将卤汁滗入锅内加鸡汤50克，烧滚后倒入鱼盆里即成 清蒸鲩鱼 【所属菜系】 淮阳菜 【特点】 【原料】 鲜鲩鱼1尾,猪板油丁20克,熟火腿片10克,水发香菇片10克,笋片10克,干虾6只 【制作过程】 1.鲩鱼治净，用开水略汆洗净后两面剞成柳叶花刀。 2.从刀口处相间放上火腿片、筍片、香菇片、虾仁再在鱼身上放点葱段、姜片、猪板油丁、料酒，用大火蒸15分钟取出去掉葱段、姜片，淋香油上桌即成

• 材料：福壽鱼1条，姜丝、葱丝 做法：把鱼去鳞,开肚洗净，用盐擦匀鱼身内外摆上碟，滴几滴酒,放姜丝入笼猛火蒸8分钟左右至熟取出，在鱼身仩摆好葱丝,淋上生抽,洗净炒锅,烧热,倒入花生油,至滚,趁热淋在鱼上 特点：味鲜肉滑。