白云凤爪是广东地区的开胃风味尛吃它以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品色白晶莹口感爽脆，营养丰富深受广大群众喜爱。

一、原辅材料　　鸡脚100公斤葱5-6公斤，糖4-5公斤味精2-2.5公斤，浓度505的又氧水3-3.5公斤香油1公斤，100%纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡毫升用于淹渍。二、工艺流程　　解冻——斩指-水煮（80-90℃40分钟）——冲水降温（20℃）——漂白酥化（加双氧水、冰乙酸，2-3小时）——流水冲漂（12小时）——腌泡入味（3-4小时）——入库保鲜（0-4℃24小时）——包装——产品。

三、操作要点：1、解冻：自然解冻或流水解冻健康健康鸡脚用清水冲洗干净，剪去趾甲2、水煮：在80-90℃嘚水中煮40分钟，绝大部分鸡脚沉入水中时表示已煮透，以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好然后捞起。3、冲水降溫：用自来水漂洗、冷却4、漂白酥化：加水量约1:1；再加入双氧水、冰乙酸浸泡2-3小时。鸡爪漂白酥化后颜色洁白5、流水冲漂：不间断的長流水冲泡12小时后，洗净余液6、腌渍入味：加入约为原料重一半的水，加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3-4小时入味即为成品。

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