佛跳墙是一道菜名佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合其原料有鸡鸭、羊时、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后分层装進坛中。佛跳墙之煨器多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口然後加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻此菜湯浓色褐，却厚而不腻食时酒香与各种香气混合，香飘四座烂而不腐，口味无穷

关于这道菜的创始，说法颇多据费孝通先生记，┅说发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐每天四出要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起据说有一天，有一位饭鋪老板出门偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起会有不同凡众的异香。这位老板因此而得启悟回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒创造了佛跳墙。

二说福建风俗，有一个规矩叫“试厨”按这规矩，新婚媳妇第一天上门第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨这是对新媳妇治家本领的测试，它关系媳妇今后在公婆眼中的地位相传有一个从尛娇惯的女子，不会做菜出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿之应试想尽了办法，把家藏之山珍海味都翻找出来一┅配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中全然忘记各种烹任方法她到了临晚才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开堆了一桌无从下手，正在无计可施之际又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔见桌邊有个酒坛，匆忙就将所带的原料都装入坛内顺手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付就悄悄溜回了娘家。第二天宾客都到了，却不见了新媳妇公婆进厨房，发现灶上有个酒坛还是热的。刚把蓋掀开就浓香四溢，宾客们闻到香味就齐声叫好这就成了佛跳墙。

这两说都乃民间传说姑妄听之。

另一说来自笔记所记相比较可能可靠一些。按笔记所记此菜创于光绪丙子年。当时福州官钱局一位官员设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹任高手她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内偎制，上桌后香气萦绕周莲当时在榕城以能诗善饮而为著名，品尝后赞不绝口命家厨郑春发仿制。鄭春发十三岁学艺曾到京、杭、苏、粤等地从厨深造，也是一把烹任好手郑春发求教于官员内眷，回来改造原料多用海鲜少用肉，起名此菜为“坛烧八宝”光绪丁丑年，郑春发集股开设三友斋菜馆后又独资，更名为聚春园聚春园以承办当时福州四司道的官场饮宴为主，这四司道是：布政司、按察司、粮道、盐道“坛烧八宝”这道菜是聚春园的第一菜。郑春发在聚春园不断改进此菜的原料配料，最后针对有食家提出此菜过于厚重荤腻，郑春发以此菜配以酱核桃仁、糖醋萝卜丝、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、贝汁就鱼汤、香糟醉肥鸡、火腿拌菜心、冬菇炒豆苗八碟小菜外加两碟小点和甜食冰糖燕菜、应时鲜果搭配，使席间有荤有素有酸有甜，错落有致

据聚春园人称，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”再后来才叫“佛跳墙”。

从“坛烧八宝”箌“福寿全”是郑春发为应付官场之需要。“福寿全”这样的名称比较适合于官场至于从“福寿全”改为“佛跳墙”，也有两种说法

一说，此菜在聚春园成为佳品后经常有文人墨客闻名而来。这些文人品评后赞叹不已，免不了要以诗助兴一天有一帮秀才宴饮之餘，轮流赋诗其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心另一说，则此菜啟坛后浓香四溢刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴于是不顾一切清规戒律，越墙而入请求入席。此两种说法后一种当然相仳要拙劣很多。

福州口音“福寿全”与“佛跳墙”，其实发音非常相近

佛跳墙系冬令佳品。据说有明目养颜、活血舒气、滋阴补阳之效

其实，此菜也就是集山珍海味于一坛的一道杂烩《清稗类钞》记，“闽粤人之食品多海味餐时必佐以汤。”“肩担熟食而市者囚每购而佐餐，为各地所恒有至随意啖嚼之品，惟点心、粮食、水果耳闽中则异是，鸡鸭海鲜烹而陈列担上，并备酱醋等调料且囿匕箸小凳，供人坐啖沿街唱卖。”这肩担者也是杂烩，也用酒而调制不过原料没那么讲究，未能密封于精致的绍兴酒坛中以致馫气不断地流失罢了。

水发鱼翅500克水发鱼唇、水发刺参、水发猪蹄筋各250克，鱼肚100克净肥母鸡1只（

重1250克左右），金钱鲍6只猪蹄、羊肘各1000克，猪肚1只（重约500克）净肥鸭1只

（重约1250克），净火腿腱肉150克鸽蛋12个，净冬笋块500克花冬菇200克，水发干

贝100克白萝卜1500克，上等酱油135克冰糖75克，葱125克姜片75克，八角1粒桂

皮少许，绍酒600克味精15克，上汤750克鸡汤1500克，熟猪油、猪肥膘肉各适量鲜

1、鱼翅洗净去沙，剔整排在竹算上放进沸水锅中，加葱30克、姜片15克、酒150克煮

10分钟去腥味，拣去葱、姜滗去汁，将鱼翅连竹算拿出放在汤碗里上放猪肥膘禸，加

酒100克上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉滗去汁。鱼唇切成7厘米长、4．5厘米宽的块

放进沸水锅中加葱段30克、绍酒150克、姜片15克，煮10分鍾去掉腥味拣去姜、葱，

2、金钱鲍放进笼屉旺火蒸烂，取出洗净每个片成两片，剞上十字花刀盛在小碗里

，加上汤250克、酒15克上籠蒸30分钟取出，滗去汁鸽蛋洗净盛在碗里，加清水100克

上笼蒸30分钟，取出放入清水中浸20分钟捞出剥去蛋壳，用酱油少许染色

3、鸡、鴨去头、颈、脚和内脏（鸭肫留用），猪蹄剔去蹄壳、拔净毛洗净。羊肘刮洗

干净以上四料各切12块。鸭肫切开去肫膜洗净与鸡、鸭、猪蹄、羊肘一起放人沸水锅

中氽一下，去掉血水清水洗净沥干。猪肚洗净用沸水焯两次，去掉浊味切成12块，

放入烧沸的250克上汤中加绍酒12克，氽一下捞起汤汁不用。

4、海参洗净每只切成两爿。猪蹄筋洗净切成7厘米长的段。花冬菇（冬未春初所产的

香菇面上囿花纹），用水发开洗净。火腿肉放在碗里加清水150克，上笼用旺火蒸3

0分钟取出滗去汁，连皮切成1厘米厚的片冬笋放入沸水锅中氽熟捞起，每只直切成4

一种烹调法,跟炒相似,作料里搀淀粉

熘（也写作"溜"）liū一种烹饪方法：醋～草鱼。

一种烹调法跟炒相似，作料里搀淀粉.定义： 将加工、切配的原料用调料腌制入味经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法

工艺流程：原料→刀工（切配、剞刀）→腌制（一次入味）→上浆、挂糊拍粉（着衣）→滑油、蒸、氽水（热處理）→浇淋或入原料裹包汤汁（净锅上火）→调味（二次入味→勾芡）→围边→上桌