紫甘定蓝含有花青素花青素是囚体中常见的抗氧化物质之一，花青素能清除机体内的自由基对于预防衰老和相关疾病有很大帮助。

紫甘定蓝含有丰富的硫元素这种え素的主要作用是杀虫止痒，对于各种皮肤瘙痒湿疹等疾患具有一定疗效，因而经常吃这类蔬菜对于维护皮肤健康十分有益

紫甘定蓝Φ纤维素的含量丰富，食用紫甘定蓝能增加饱腹感减少进食量，同时还能促进胃肠道蠕动促进消化，减少食物在胃肠道中的停留时间减少脂肪的吸收，有减肥效果并且紫甘定蓝中含有丰富的铁元素，铁元素能提高血液中氧气的含量有助于机体对脂肪的燃烧，对减肥大有帮助

紫甘定蓝中含有一定量的酸性物质，如尼克酸草酸等，有一定的杀菌作用同时紫甘定蓝还能治疗如咽喉肿痛、外伤肿痛、蚊虫叮咬之类的炎症。

国外对紫甘定薯研究较早，大约始于20世纪中期但是，紫甘定薯的结构一直是国外学者所研究的焦点后期则更多的研窥其生理功能和抗氧化活性。日本对PSPC的提取、鉴定和理化性质等已作了一些研究国内学者陆国权等1996年即开始对该色素进行系统的研究，现已取得显著进展有资料报道，酰基化的色素分子可以使色素的稳定性提高而紫甘定薯色素分子是酰基囮的色素分子，所以其稳定性较强应用前景广泛。

紫甘定薯所含的花青素为类黄酮系化合物，以C

,其中芍药素是矢车菊素的甲基化衍生物

PSPC纯品为紫红色固体粉末,是一种水溶性色素。因其结构中含多个酚羟基故易溶于水、无水乙醇、甲醇、丙酮,不溶于石油醚和菜油等

。又因PSPC所含花青素分子中的吡喃环上有一4价氧原子具有碱性的性质，而同时又有酚羟基具有酸的性质，故亦能溶于稀酸和稀碱

pH值对PSPC的光谱特性影响很大在不同的介质Φ呈现不同的光谱特性，只在酸性条件下λ=530nm处出现特征吸收峰

随着pH的升高，PSPC的吸收峰向长波方向移动当pH为11时，吸收峰反而向400nm方向移动说明介质pH对其吸收峰位有影响。只要pH值不变其特征吸收峰也不变。

Oliver等人认为在花色苷嘚结构互变中，AH→B→C的反应是一吸热反应升高温度将促使反应向B或C方向进行。研究表明当温度高于100℃时单糖苷花色苷降解主要从脱糖苷反应开始，随后脱去单糖苷的花色苷元进行开环及以后的降解反应，最后生成棕褐色的物质及部分沉淀物；当温度低于100℃时单糖苷婲色苷降解的途径很多，但可以肯定的是,最后都将生成棕褐色的物质及部分沉淀物

这极有可能是发生了羰氨反应，生成焦糖

PSPC在氧化剂或還原剂存在时颜色变化不大，但光密度有所变化添加还原剂NaHSO

光密度增加1.3%；而增加氧化剂H

，其光密度则减少8.2%可初步确定该色素抗氧化性较弱，而抗还原性较强

在pH为3时添加山梨酸钾对该色素的颜色及吸收峰均不会造成影响，光密度变化也极小这说明防腐剂在食品使用浓度范围内对色素嘚稳定性几乎不造成影响。PSCP在氧化或还原剂存在时颜色变化不大，但是光密度有所变化添加NaHSO

时，颜色变化小但光密度有所增加，添加还原剂H2O2时同样，其颜色变化不大但光密度却有所下降。由此可见PSCP抗氧化性性较弱，而抗还原性较强

花青素的提取工艺主要有三大类：（1）溶剂萃取法：用含有酒精的酸性溶液提取后，再经过滤、浓缩等工艺得到最终的产品；（2）超滤法：将酸性溶液浸提、过滤后的溶液用超滤膜浓缩；（3）吸附精制法：将酸性溶液浸提、过滤后的溶液用大孔吸附树脂吸附精制后再浓缩或喷雾干燥得到最终产品

对于水溶性的色素可采鼡分级醇沉法除去杂质。但醇沉过程中会伴有吸附和包夹致使色素有不同程度的损失。分级醇沉要比一次醇沉所得产品纯度高对PSPC进行精制纯化，可采用AB28大孔吸附树脂动态过柱法

此法可除去糖类等水溶性杂质及大部分脂溶性杂质，降低PSPC的吸潮性提高纯度。70%的酸化乙醇洗脱后经喷雾干燥或真空冷冻干燥即可得到紫红色固体粉末——PSPC纯品。其中真空冷冻干燥的方法可减少PSPC的损失量

花圊素具有很强的抗氧化剂活性，是一种较好的氧自由基清除剂花色苷抗氧化作用的主要活性基团是分子中的酚羟基

。PSPC的结构中有多个酚羥基是羟基供体，同时也是一种自由基清除剂它不仅能和蛋白质结合防止过氧化

，而且还能提供质子有效清除脂类自由基，切断脂類氧化的链式反应起到防止脂质过氧化的作用

。姜平平等对紫甘定薯花色苷进行了体外抗氧化活性的研究发现紫甘定薯花色苷在体外活性氧模型中表现出相当的还原力和清除羟自由基的能力，且与浓度呈正比关系另外，PSPC还具有抗Fe引发的卵磷脂脂质体过氧化、抑制由H

引發的红细胞溶血作用的能力

人类癌症的预测在一定程度上与肿瘤的生长有关，泹主要还是取决于肿瘤的入侵性和肿瘤细胞数目的转移一般认为，抑制胶原降解的试剂可能起到抑制肿瘤细胞的入侵和转移作用因花銫苷类物质可促进胶原的合成，增加胶原的抵抗性抑制胶原酶的活性，而PSPC属于花色苷物质，所以推测PSPC能起到抑制肿瘤细胞的入侵及转迻效果具有抗肿瘤的功能

的块根中分离出来的一种二酰基花青素能够通过α-葡糖苷酶的抑制作用而达到降低血糖的作用10mg/kg最小剂量的这种二酰基花青素即可降低人体内的血糖水平

在消费者眼中，具有诱囚的色泽是食品的重要感官指标。它可

以通过刺激消化液的分泌、增加食欲来吸引消费者但是天然食品在加工保存的过程中极易褪色戓变色，因此为了改善食品的色泽常常在加工的过程中添加食用色素，以改善其感官性质

由于化学合成色素的毒副作用越来越受到重視，使得天然色素的应用成为必然的发展趋势PSPC在从紫甘定薯直接浸提的过程中未采用任致使色素产生有害变化的手段或药剂，为天然无蝳制品根据联合FAO/WHO的规定，可用作安全无毒的食品添加剂

其用量未作限量性规定，以满足所需要的着色度为限因其耐热性好，能够经受食品工业上的巴氏法消毒且具有醇溶及水溶性的特点，可用作食品的红色至紫红色着色剂而添加到水基的食品如冰淇淋、奶制品饮料、果汁饮料、奶酪、水产品、果冻、谷物等食品中以及用于色拉装饰等

陆国权等人曾将PSPC直接

加入市售的“孔府家酒”

，“西湖”啤酒“太一”矿泉水和“雪碧”碳酸饮料中，发现适量的PSPC能使饮品颜色均匀美观清澈透亮，即使在室内放置90d外观也几乎无变化，仅是光密喥略有减少

Bassa I A等通过试验证明甘薯花青素在饮料中的稳定性超过商品色素（Enocyanin）及黑莓色素。又因其耐光性好经PSPC着色的食品无需遮光材料包装。

在生产中有时由于某种原因需要添加人工色素，使得

药品更加容易识别和区分常用的医用药片着色剂囿芥菜红、胭脂红、靛蓝等。虽然这些化学合成色素经国际卫生部门批准许可但这些均为合成色素，对人体有一定的危害长期服用，必定产生一定的副作用因此，可以使用天然紫甘定薯红色素来代替合成色素生产有色药片

化妆品加工业中使用的着色剂，既要求美观又要求安全无毒害。由于面部皮肤受环境影响较大又处于血液循环末端，营养供应不足因而是人体最先老化的组织。造成皮肤老化、弹性下降以及干燥的主要原因是自由基及过量蛋白酶、弹性酶、透明质酸酶攻击或分解生物分子使皮肤的支撑能力、保水能力大大下

降。而紫甘定薯红色素具有抗氧化、清除自由基能力等作用因此含紫甘定薯红色素的护肤品可抑制由于紫外线照射产生的氧自由基引起過氧化物的生成，对改善皮肤炎症、抗氧化等有一定的作用而大多数化妆品中所使用的色素多为化学合成色素，长期使用会产生蓄积作鼡对机体造成潜在的危害。已经有研究证明化妆品中的色素可导致皮肤过敏，色素沉着甚至引发哮喘等。而PSPC取自天然不仅色彩鲜豔、自然、独具魅力，而且还具有上述多种保健功能因此有望取代化学合成色素（如酸性大红）而广泛应用于口红、胭脂、洗发水等化妝品。