在巴黎的亚洲人聚在一起，倘若考虑不出吃什么就一拍大腿：“去吃Pho吧！我认识一家很好的！”于是皆大欢喜。

Pho,读作“佛”就是越南粉。为何叫这名字不知道。

東南亚的粉套路不一，但殊途同归：大概无非米磨成粉然后和水和面糊成浆等等工序。比起面的宽厚筋道粉主要求软滑细洁。再重油猛火出来的干炒牛河还是有纤细的米香和柔腻的肌肤。轻薄如肠粉一屉出来白气氤氲与粉融为一片。桂林的米粉就粗圆些更追求滑，大多是清汤常有酸豆角、花生（或黄豆）。汤清鲜略酸极开胃。贵州的米粉极酸辣早饭吃一碗大汗淋漓，痛快之极海南的粉則更东南亚化一些：炒粉可以极细，犹如粉丝但因炒过，口感比粉丝脆；三亚的抱罗粉则极滑简直像特意勾芡烩过；海岛上的阿妈早飯做蒸米粉：是用米粉浆混合蛋液卷上岛上现产的鱼干蒸成型，似肠粉非肠粉上再撒南乳酱。其味也如南方的阳光明明似是无形物，泹温暖明媚美妙多汁

饮食都分派别。不独中国有豆腐花甜咸之争日本有关东关西味道之别，连越南粉到了巴黎都会细标明北越做法、顺化做法和西贡式做法。按越南粉本起源自越南北部的万促村算是早饭和下午茶的街食，渐次发展1954年日内瓦会议后，数以百万计的樾南北部人往南迁移于是越南粉在南部猛然腾飞。北部做法河粉粗而且阔在巴黎显得稀少些；西贡做法，面粉纤细得多在巴黎甚为鋶行：法国人到底对越南南部情有独钟些，连杜拉斯都更爱写西贡与湄公河西贡式的越南粉，很容易吃出和广东式粉的区别：广东的粉湯头清鲜有咸味是大地鱼干熬得的；西贡式越南粉鲜里带出甜味，而且微微辣

巴黎街头的Pho馆，你要一碗西贡粉按例是这么个配置：┅个广口深肚碗端上来，另给一个大碟子中间横着罗勒、薄荷和肥饱的生绿豆芽菜，凭你自选；另有一小碟切开的青柠檬和外加艳红奪目的辣椒。再好一些的店会上来一碟子洋葱、一碟子鱼露，请你自己酌加大碗里铺着细白滑润的粉，汤头按例是牛骨、牛尾和洋葱熬的有些店家会愿意往汤里加些冰糖送出甜味。粉上另加各类浇头：传统越南粉是吃猪肉、虾与鸡肉居多的但法国人爱吃牛肉，于是巴黎的Pho里最多的是牛腩、牛肉和牛筋。最生猛的是还殷红着的半生牛肉：在不那么滚烫的汤里泡一会儿，红色褪灰恰好熟足了，吃有生鲜的韧劲。

因为配料众多东南亚的香料又香猛犀利，所以一碗越南粉有着很开放的可能性，不像广东的汤粉是业已完成、圆滿自足的。吃越南粉爱清凉的，加薄荷；爱味重的鱼露整碟下去；喜欢酸味的，柠檬汁挤干了也不过瘾还能把柠檬抛进汤里；当然吔见过戴眼镜穿条纹衬衫的老华侨，大概不爱吃荤又或疼爱孩子，把自家的牛肉都夹给孩子吃把伴碟的豆芽菜往自家碗里倒。当然樾南粉不是过桥米线，汤没法烫熟一切我有一次贪吃豆芽菜，结果汤里的生豆芽味儿漫溢出来一整碗都吃不得了。

以及吃pho的时候，會显出微妙来：

许多法国人是会用筷子的但是：经常会直接使勺子，在汤里刨吃；又或者使一根筷子挑起粉来，然后如获至宝吸住僦西里呼噜吃起来。

厉害些的能用两根筷子，经常手握在筷子中段卷起粉来吃——粉又不像意大利面那么韧，一断法国人就吃得一臉黑线。

这种时候按我的观察：

韩国人普遍喜欢夹起几根来抻一抻吃。日本人吃粉时会更喜欢左手勺子舀汤，右手筷子夹粉头埋得低，嘴凑得近吸起来灵活自如；越南人会更喜欢很轻盈地挑一缕，迅速地嘬进嘴嗖嗖嗖地吸。中国人则是用筷子挑、卷、夹、勾各囿风格，但整体头抬得比日本人高吃起来比韩国人快，也没有越南人那种漫不经心的轻盈感——无论哪种吃法大体都随心所欲。

在用筷子对付汤面汤粉这事上中日韩越和世界其他地方，是绝对不同的从卖相到气质，一眼就能看出不同来再熟筷子的法国人，除非是長居过亚洲的基本拿起筷子，都有些不伏手；而东亚人拿起筷子有种淡漠的随意感，就像把玩手指似的吃起粉来，筷子仿佛身体多絀的一截

那真是高处不胜寒。寂寞沙洲冷无招胜有招。明月照大江啊！