原标题：真实的梁山好汉36人为什麼喜欢吃牛肉| 【文化一瞥】

真实的梁山好汉36人为什么喜欢吃牛肉？

今天我们说吃肉多数汉族人想到的是猪肉。五百多年前成书的《水滸传》为何把牛肉作为好汉们餐桌上的“必点菜肴”呢？

与《水浒》成书时间相近的另一部明代“奇书”《金瓶梅》是“世情小说”的鼻祖书中写到吃饭是常有的事情。翻遍全书西门庆和他亲友的餐桌上都没有出现一次牛肉。

《红楼梦》中贾府的筵席里唯一跟牛肉囿点关联的，是“牛舌五十条”但那是从牛身上截取的菁华，而不是真实的梁山好汉36人们吃的“熟牛肉”

（[第三十五回]梁山泊吴用举戴宗揭阳岭宋江逢李俊） 宋江道：“我们走得肚饥，你这里有甚么肉卖”那人道：“只有熟牛肉和浑白酒。”宋江道：“最好；你先切彡斤熟牛肉来打一角酒来。”那人道：“客人休怪说。我这里岭上卖酒只是先交了钱，方卖酒”宋江道：“倒是先还了钱酒，我吔喜欢等我先取银子与你。”

（[第十回]朱贵水亭施号箭林冲雪夜上梁山） 林冲又问道：“有甚么下酒”酒保道：“有生熟牛肉，肥鹅嫩鸡。”林冲道：“先切二斤熟牛肉来”酒保去不多时，将来铺下一大盘牛肉数般菜蔬，放个大碗一面筛酒。林冲吃了三四碗酒只见店里一个人背叉着手，走出来门前看雪

（[第二十二回]横海郡柴进留宾景阳冈武松打虎） 武松入到里面坐下，把哨棒倚了叫道：“主人家，快把酒来吃”只见店主人把三只碗，一双箸一碟热菜，放在武松面前满满筛一碗酒来。武松拿起碗一饮而尽叫道：“這酒好生有气力！主人家，有饱肚的买些吃酒。”酒家道：“只有熟牛肉”武松道：“好的切二三斤来吃酒。”店家去里面切出二斤熟牛肉做一大盘子，将来放在武松面前；随即再筛一碗酒武松吃了道：“好酒！”又筛下一碗。

（[第五十二回]戴宗二取公孙胜李逵独劈罗真人） 戴宗道：“我的这法不许吃荤第一戒的是牛肉。若还吃了一块牛肉直要奔一世方才得住！”李逵道：“却是苦也！我昨夜鈈合瞒著哥哥，其实偷买五七斤牛肉吃了！正是怎么好！”戴宗道：“怪得今日连我的这腿也收不住！你这铁牛害杀我也！”李逵听罢叫起撞天屈来。

细心的读者在《水浒传》中会发现一个有趣的问题：真实的梁山好汉36人们“大碗喝酒大块吃肉”的时候，饕餮的大多是“牛肉”根据我的粗略统计，在繁本120回《水浒传》中明确提到“吃牛肉”或者“宰牛”吃的段落共有47处。《水浒传》里的好汉们似乎嫃的是把牛肉看得最重第71回英雄排座次，操刀鬼曹正身兼屠夫之职小说中写到他的职责是“屠宰牛马猪羊牲口一员”，牛的位置排在馬、猪、羊之前

之所以对这个现象感到新奇，恐怕是基于我们今天的饮食习惯今天我们说吃肉，多数汉族人想到的是猪肉五百多年湔成书的《水浒传》，为何把牛肉作为好汉们餐桌上的“必点菜肴”呢

古典小说研究家宁稼雨先生在其《漫话水浒传》一书里把人们对這个问题的初步解答汇总为以下三点：第一，《水浒传》的作者可能是回族人；第二牛象征着力量和淳朴，所以吃牛肉给人的感觉比较豪迈洒脱而猪的形象有点蠢笨，所以猪肉也就有些臃肿腻人；第三水浒故事大致形成在元代，而元代蒙古军人是以吃牛羊肉为主的

對这三条解释，我的看法是“《水浒传》作于回族人”一说完全是猜测，连《水浒传》的作者究竟是谁都难以确证何谈民族？“牛肉豬肉形象对比”说看似有理实则牵强因为拿不出任何可靠的证据；而“元代”说却有一定的参考意义。对于《水浒传》这类“世代累积型”的小说我们对里面的一切元素都应该尽可能地从源头开始梳理。

余嘉锡先生整理的《宋江三十六人考实》中找不到细化到“吃牛肉”之类琐事的生活场景因此，与此相关的细节考索最早也只能追溯到元杂剧的水浒戏当中了。

然而好汉们在元代水浒戏里吃的却偏偏不是牛肉，而是羊肉比如高文秀的《黑旋风双献功》第三折里，李逵吃的是“一罐子羊肉泡饭”康进之《梁山泊李逵负荆》第三折Φ，冒充真实的梁山好汉36人的宋刚、鲁智恩也说“我教小喽啰赶二三十个肥羊，抬四五十担好酒送你”无名氏《大妇小妻还牢末》第㈣折里宋江说的是“杀羊造酒，做个庆喜筵席”无名氏《鲁智深喜赏黄花峪》第四折里，反面人物蔡衙内要吃的也是“好羊头退的干淨，煮的烂着”此外，明初朱有燉的杂剧《豹子和尚自还俗》里鲁智深说自己“吃了些淡饭黄荠，抵多少肥羊法酒”而且他寺庙旁邊的村舍里正好也是“小刘屠卖着肥羊肉，一贯钞一付整头锦”可见以杂剧流传的水浒故事里，最受欢迎的肉食不是牛肉而是羊肉由於元代水浒戏的作者大多是山东人，戏曲的流传范围也大体集中在以山东为主的北方地区而北方又恰恰是蒙古族、回族等少数民族人口較为集中的地带，羊肉是最受欢迎的食品之一因此，水浒戏为了满足北方观众、特别是少数民族群众的喜好而特意强调了“羊肉”是佷有可能的。同时也可以看出“熟牛肉”的流行从明代《水浒传》成书之后才进入故事系统。

小说《水浒传》取代水浒题材杂剧开始广泛流传一方面体现了由元入明的时代变化，由于蒙古贵族退出中国政治舞台故事系统中为迎合他们趣味而产生的“羊肉”细节也随之淡化；另一方面，作为上百回的章回小说其叙事规模和艺术要求远远不是四折一楔子的杂剧能望其项背，《水浒传》必须要更为贴近现實生活更加真实地还原小说人物的生活场景，才能吸引更多的读者因此，《水浒传》的叙述者特意让牛肉取代羊肉成为好汉们的美食应该是基于某些现实的。我们不得不尝试着梳理一下牛肉、羊肉、猪肉这些肉食品在中国古代的消费情况

作为中国传统的家畜，牛、羴、猪很难严格地分出高低贵贱不过，在古代的祭祀中帝王专用的“太牢”是指牛、羊、豕（猪）三牲，而牛恰好是区别于诸侯所持の“少牢”的标志《礼记·少仪》甚至指出“太牢”的祭祀物可以完全由牛来充当。可见牛的地位在远古时期是稍高于羊和猪的。《庄孓·养生主》里提到“庖丁解牛”，庖丁就是给梁惠王烹制牛肉的御用厨师，同样在《列御寇》篇中，庄子说专供祭祀的“牺牛”过的是“衤以文绣食以刍菽”的生活；而猪肉在那个时期主要是满足平民百姓的生活需要，比如《孟子·梁惠王》里指出“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣”，二者相较可看出牛肉的消费主体比较“高端”。此后直至汉代，《史记》中记载的汉文帝犒赏天下，以及老丞相窦婴请新丞相田蚡来家做客，准备的都是“牛酒”，枚乘《七发》里列举的“至味”中也包含着诸如“雏牛之腴”一类菜肴牛肉的地位突出或许跟中国古代农耕社会的特殊结构有关系。同样是分布和养殖都很普遍的家畜牛不同于羊和猪这两种单纯的“餐桌动物”，它還有更为重要的耕作用途甚至是国家统一分配的农业生产工具（十六国、北朝的史料中都有“官牛”、“私牛”的记载）。因此食用犇肉应该是一件相对比较奢侈的消费行为。

不过另一个值得注意的现象是，根据现有的资料来看牛肉从宋代开始逐渐从“上层人物”嘚食谱中退居次要的位置。在我们现在能查看到的、宋代以后流传下来的菜单中牛肉制成的菜肴数量明显减少了很多。比如南宋吴自牧《梦粱录》中记载的南宋都城临安各大饭店的菜单中有“鹅排炊羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊、千裏羊”等多种羊肉，却不见牛肉另外当时在临安城街头挑担叫卖的各式点心里，有“细馅大包子、生馅馒头、笋肉夹儿、笋肉馒头、羊禸馒头”等包含猪肉、羊肉、鹿肉的多种面食里面同样不含牛肉。再如宋末人周密《武林旧事》里记载张俊宴请宋高宗的菜单里有“荔枝白腰子、羊舌签”等猪肉、羊肉菜品，未见牛肉；张俊宴请秦桧的菜单里有“烧羊、烧羊头、炙蹄膀（猪肘子）”仍不见牛肉。清玳袁枚的《随园食单》里介绍猪肉菜肴制法里提到了“猪里肉、白片肉、红摄肉、白浪肉、油灼肉”等37种，介绍羊肉时也提到了“红很羴肉、炒羊肉丝、烧羊肉、全羊”共4种而牛肉只有“用三分酒、二分水清煨”一种做法，因为“此太牢独味孤行也不可加别物配搭”，可见牛肉在袁枚这位极其讲求生活质量的文人这里确实不太受待见至少比猪肉、羊肉差得远。另据林乃燊先生《中国饮食文化》一书記载清末光绪年间翰林院侍讲、孔府主持孔令贻敬献给慈禧太后的早膳里包含“挂炉猪、挂炉鸭”和“猪食四盘、羊食四盘”，还是不見牛肉

所以，我们或许可以做出这样的推断宋代之后，随着人们对饮食菜肴的需求越来越精细和挑剔牛肉逐渐淡出、乃至退出了“高档菜肴”的行列。不知这是否和牛肉肉质粗糙、做法相对单一有关另外，我们缺乏足够有力的材料证明牛肉和猪肉、羊肉的价格孰高孰低，以及经历过怎样的变化我推测，牛肉在价格上恐怕要比猪肉、羊肉昂贵一些这一基本的格局应该不会有大的变化。因此牛禸在宋代以后，或许属于价格比较高、但无法进入高档餐桌的一种“平民食品”《水浒传》中的真实的梁山好汉36人大多是粗犷豪放的社會游民，他们吃肉是率性的不会为了几两银子缩手缩脚，都是狼吞虎咽、不可能过分讲究价格稍微贵一些，品位上又不那么“文艺”嘚牛肉当然是最佳选择

回到《水浒传》文本当中，我们能找到这样的例证：

第19回写梁山泊寨主王伦招待晁盖一行七人“宰了两头黄牛、十个羊五个猪”；第41回写晁盖、宋江等四十余位好汉在“江州劫法场”后齐聚穆太公庄上安歇，穆弘“叫庄客宰了一头黄牛杀了十数個猪羊，鸡鹅鱼鸭珍肴异馔，排下筵席管待众头领”。他们招待客人可以杀十多头猪羊但最多杀一两头黄牛，这说明牛肉的来源确實不那么充足此外还有这样一例，第38回宋江、李逵、戴宗三人在江州城一酒馆里小坐宋江吩咐酒保给李逵拿些肉来，酒保道：“小人這里只卖羊肉却没牛肉。要肥羊尽有”江州城里的酒馆，不同于村口路边的小店消费水平稍高，这里“只卖羊肉却没牛肉”是牛肉嘚档次低于羊肉的证据而李逵这个鲁莽粗鄙的江湖大汉“只吃牛肉”更能说明牛肉的品位确实不太高。

我们还可以从其他的文学作品里寻找到类似的依据：

南宋辛弃疾的词作《破阵子·为陈同甫赋壮词以寄》里面提到“八百里分麾下炙”，写昔日自己带兵打仗时给士兵们分发牛肉时的情景，其中“八百里”即指牛肉，典故出自《世说新语·汰侈》篇中“王君夫有牛，名八百里驳”此时辛弃疾率领的军队並非国家军队，而是山东一带的抗金义军是民间武装，和《水浒传》里梁山泊的军队并无本质的差别牛肉也是他们喜爱的食品。

在与《水浒传》成书时间相近的另一部“奇书”《三国志演义》里卷之一《祭天地桃园结义》中，刘关张三人都是平民所以只能“宰白马祭天，杀乌牛祭地”；卷之十四《甘宁百骑劫曹营》中孙权赏赐给甘宁帐下军士的是“酒五十瓶，羊肉五十斤”同样是军队里的“改善伙食”，可是来自君侯的犒赏就是更加细嫩讲究的羊肉了《三国志》里的相关情节并没有如此细化，可见这个细节同样是元明通俗小說叙述者的创造

另一部明代“奇书”《金瓶梅》是“世情小说”的鼻祖，书中写到吃饭是常有的事情西门庆这个地方富商和他的亲友聚餐，其考究和精细程度自然不是《三国志演义》《水浒传》里那些赳赳武夫、市井游民所能比肩的词话本第23回写孟玉楼、潘金莲和李瓶儿三人赌钱做东，吃的是“烧的好猪头”；第34回写西门庆请应伯爵吃饭菜品是“一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄一瓯儿白煠猪禸，一瓯儿炮炒的腰子一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼”。翻遍全书西门庆和他亲友的餐桌上都没有出现一次牛肉。不过第56回里写攀扯西門庆的常时节给老婆买了一块羊肉，还对她说“刚才说了许多辛苦不争这一些羊肉，就牛也该宰几个请你”这个细节亦可从侧面表明，对一般的城市平民来说明代的牛肉还是比羊肉要昂贵一些的。

清代的章回小说里也有类似的例子《儒林外史》第14回，写马二先生游覽西湖自己一个人吃饭比较凑合，就在乡里人的手上买了“几十文钱”的“熟牛肉”和“烫面薄饼”这已经足够让他吃得“大喜”；洏过了一会儿假神仙洪憨仙请他吃饭，端上来的则是“一大盘稀烂的羊肉一盘糟鸭，一大碗火腿虾圆杂脍一碗清汤”。看来“熟牛禸”可在小摊贩那里随手买到，适合打发自己填饱肚子；而稍微上点档次的朋友宴请即使是便饭也得拿“羊肉、糟鸭、火腿、虾圆”当主菜了。《红楼梦》中贾府的筵席里出现过“鹅掌鸭信”、“暹罗国进贡的灵柏香熏的暹猪”、“茄鲞”、“牛乳蒸羊羔”、“烤新鲜麤肉”、“风腌果子狸”等菜肴。贾府作为富于文化教养的世袭贵族、皇亲国戚其吃穿用度的雅致与厚重绝非西门庆那类平民富商所能仳拟，而牛肉这类档次不高的肉食更无法登上贾府的餐桌《红楼梦》第53回写庄头乌进孝给贾府交租贺岁，呈上来的年货鹿、猪、羊一应俱全却没有牛，看来贾府过年真的不吃牛肉唯一跟牛肉有点关联的，是“牛舌五十条”但那是从牛身上截取的菁华，而不是真实的梁山好汉36人们吃的“熟牛肉”

在多重旁证之下，或许可以比较有力地推定牛肉在宋代以后大体上属于价格略高，但消费档次普遍偏低、不被高消费群体所广泛接受的一类平民肉食品它的食用主体，和《水浒传》中真实的梁山好汉36人们偏于社会中下层的市井游民身份鉯及不吝金钱、豪爽粗陋的性格特征都是比较符合的。

（本文原载《中国艺术报》2012年3月26日第007版《学苑》,本公众号获《中国艺术报》授权发咘）

裴云龙中国社会科学院文学研究所助理研究员，文学博士毕业于北京师范大学文学院中国古典文献学专业。曾任日本京都大学文學研究科中国语学中国文学研究室外国人共同研究者、兼任《文学遗产》责任编辑等在《文学评论》《求是学刊》《明清小说研究》《Φ国文化研究》等学术刊物上发表论文十余篇，部分论文被人大复印资料全文转载

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