老北京的酱菜
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老北京的酱菜
目录（1）老北京酱菜花样多--粱实秋（2）（3）老北京的酱园酱菜（4）（5）老北京行当 “卖酱菜的（6）（7）手绘老北京即将消失的酱园（8）（1）老酱菜花样多--粱实秋& &抗战时我和老向在后方，我调侃他说：“贵地保定府可有什么名产？”他说：“当然有。保定府三宗宝，铁球、酱菜、春不老。”他并且说将来有机会必定向我献宝，让我见识见识。抗战胜利还乡，他果然实践诺言，从保定到北平来看我，携来一对铁球（北方老人喜欢放在手里揉玩的玩意儿），一篓酱菜，春不老因不是季节所以不能带。铁球且不说，那篓酱菜我起初未敢小觑，胜地名产，当有可观。油纸糊的篓子，固然简陋，然凡物不可貌相。打开一看，原来是什锦酱菜，萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里，哇，比北平的大腌萝卜还咸！& & 北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。粮食店的六必居，因为匾额是严嵩写的（三个大字确是写得好），格外的有号召力，多少人跑老远的路去买酱菜。我个人的经验是，盛名之下，其实难副。铁门也有一家酱园，名震遐迩，也没有什么特殊。倒是金鱼胡同市场对面的天义顺，离我家近，货色新鲜。& & 酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜，细长质美，制酱菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多，质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可见一切名产，固有赖于手艺，实则材料更为重要。甘露，作螺蛳状，清脆可口，是别处所没有的。& & 有两样酱菜，特别宜于作烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后，野味上市，山鸡（即雉）最受欢迎，那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁，加进酱黄瓜块大火爆炒，临起锅时再投入大量的葱块，浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩，羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味，是年菜中不可少的一味，要冷食。北地寒，炒一大锅，经久不坏。& & 另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜，切碎，炒冬笋片，别有风味，和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。& & 日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取。■摘自《雅舍谈吃》 &（2）老北京酱菜史话 据《北京志·商业卷·副食品商业志》记载：北京酱腌菜的历史可追溯到南北朝时期。元代，大都制酱技术的发展以及明、清京师副食品业的分化和酱园业的勃兴，为北京酱腌菜业的形成奠定了基础。在明代，北京就初步形成了酱腌菜行业。每逢农历六月造酱醋浸腌瓜茄，九月进入腌酱旺季。到了清朝，酱腌菜行业进一步发展，当时一部分油盐店逐渐发展成为以经营酱腌菜为主的酱园业。六必居、桂馨斋和天源酱园加工技术精湛，产品色香味俱佳，曾被选为宫廷御用食品。　　据《都门纪略》记载：六必居是山西临汾赵姓创办的，是制售八宝菜、包瓜等酱菜的名家。有《竹枝词》称：“黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。”六必居坐落在前门外粮食店街，相传开业于明代嘉靖九年（1530年）。传说“六必居”牌匾原由明代权臣严蒿书写。六必居在经营活动中具有三大特点：在用人上，坚持人尽其才，不用“三爷”（即少爷、姑爷和舅爷）；每晚通过一起喝“栏柜酒”研究市场行情，增强凝聚力；售出酒后给顾客“打票”（即购物证明）借以维护质量信誉。光绪二十六年（1900年），八国联军侵占北京时，六必居酱园被烧，张夺标等店员从烈火中抢出牌匾，使六必居匾额免遭烧毁。传统产品有：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜等。　　天源酱园开业于清同治八年（1869年），创始人刘湛轩原是京城当铺业的四大户之一。他以白银2000两买下西长安街一家油盐店，改建为天源酱园，前店后厂，自产自销。因其酱菜做法出自清宫厨师，料精工细，逐渐形成自家风味，生意兴隆。他们生产的桂花糖熟芥曾被选进宫廷，得到赞赏。店主人把店堂盛放糖熟芥的瓷坛，用红漆木托起，写上“上用糖熟芥”字样。一时，天源酱园名声大振。并请当朝翰林陆润庠题写了“天源号京酱园”牌匾。清末进士王垿也为天源酱园题写了“天高地厚千年业，源远流长万载基，酱佐盐梅调鼎鼐，园临长安胜蓬莱”的藏头诗悬挂于店堂四柱。主要产品有：甜酱甘露、甜酱乳瓜、甜酱什锦菜、桂花糖熟芥、麻仁金丝等。　　桂馨斋酱园始建于清朝乾隆元年（1736年），原址在宣武区骡马市大街铁门胡同南口。因制作经营南方风味酱腌菜，人称“南酱园”。据1956年公私合营企业登记册中记载：桂馨斋创业人为一对从南方来京谋生的夫妻，他们先在菜市口摆摊销售自制小菜，后在铁门胡同南口租赁房屋、招收徒工，开设了桂馨斋酱园。后因东家夫妇年老南归，将桂馨斋的全部资产赠与来自河北固城县的沈氏徒弟经营。沈氏接管桂馨斋后，在铁门慈康寺建起了一座制作酱腌菜的作坊，开展批发业务，生意兴隆。桂馨斋擅长制作冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，被誉为“冬菜老店”。产品甜咸适口，酱香浓郁，不但受市民欢迎，而且得到宫廷的重视，曾赐给“腰牌”一个、白底红穗帽子一顶、黑色马褂一件，凭此进入皇宫送菜。到了光绪年间，桂馨斋的酱腌菜备受西太后的赏识，特别赐给桂馨斋六品顶戴，送菜人穿朝服进宫。一直到了民国时期，那套“六品顶戴”还珍藏在桂馨斋掌柜的卧室里，成为炫耀的资本。光绪二十四年（1908年），桂馨斋又开设了南桂馨斋、桂馨栈、桂馨斋东记三个分号。馨斋在京城的百姓中颇有名气，因其在铁门胡同，故又称为“铁门酱园”。桂馨斋名产“佛手疙瘩”是保留下来的风味产品。桂馨斋的传统产品梅干菜也享誉京城。著名老字号正明斋的“干菜月饼”，就是用桂馨斋的梅干菜作原料制成的。（3）老北京的酱园酱菜　　“酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜，细长质美，以制酱菜恰到好处。他处的萝卜水分太多，质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可见一切名产，固有赖于手艺，实则材料更为重要。”这是梁实秋先生笔下的老北京酱菜。　　酱菜是以新鲜的蔬菜经盐腌渍后，再用水释出盐分，最后放入酱或酱油中泡制而成，与传统咸菜相比，酱中的氨基酸、香味、糖等进入蔬菜中，既提高了营养，又增加了滋味，还能比较好地保鲜，因而在冬季深受北方民众的喜爱，老北京一年中有几个月均需酱菜佐餐，酱园成了人们最常去的所在。　　酱菜技术在中国已有二千多年历史，《周礼》中记载：“大羹比致五味，铡羹加盐菜”，可见此时已有蔬菜腌制技术，当时已有“醢人”，专门负责制酱，酱的种类多达“百十”种，但考其文意，当时的酱未必是今天豆类发酵而成的酱，主要是以肉类剁碎为酱，发酵而成，这种酱自然是无法做酱菜的。且当时酱属非常昂贵的食物，只能天子、王公贵族享用。　　到春秋时，已出现豆豉，《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”句，“大苦”就是今天的豆豉，豆豉与豆酱，已是一步之遥。　　最迟到汉代，酱菜技术已经成熟，马王堆出土文物中就有酱萝卜，《唐代地理志》中称：“兴元府土贡夏蒜、冬笋、糟瓜”，东汉崔寔在《四民月令》中说：“上旬炒豆，中旬煮之。以碎豆作'末都’；至六、七月之交，分以藏瓜。”但这时只能生产所谓的“酱清”，即酱油，到了唐代，将“酱清”晒干，即成后来普遍使用的黄酱，它是酱菜的主要原料。　　到了宋元时期，腌辣菜、甜面酱酱菜、芥末酱开始出现，比如糟姜、腌瓜、腌茄、腌萝卜、腌白菜等。及至明代，酱腌菜的类型基本上和现代相似了，比如泡菜、腌咸菜、酱菜、腐乳、菜脯等。　　据传，北京酱园始于元代，明清时酱菜业空前发达，清代北京酱园分三类：一是老酱园，多为山西临汾人开设，以六必居为代表；二是南酱园，以创办于乾隆元年（1736）的桂馨斋为代表，腐乳店王致和亦属南酱园；三是京酱园，以天源、天义顺为代表。　　在这些酱园中，南酱园和京酱园更受好评，1938年编制的《北平旅行指南》一书中的“著名食品”一节里，桂馨斋是唯一收录的老字号酱园。据1939年出版的《日下旧闻录》中记载：“北平酱菜，颇多著名，每年运往京东、东三省、上海等地者颇多，还远销日本，为京市出产之大宗，甜酱菜现以桂馨斋、天源、东杨、天义顺等四家为最佳。”　　值得注意的是，以上两种材料都引自日据时期，对老酱园未免存有偏见，但梁实秋先生也写道：“粮食店的六必居，因为匾额是严嵩写的（三个大字的确是写得好），格外的有号召力，多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是，盛名之下，其实难副。”梁先生对铁门酱菜也颇不以为然，倒是对天义顺赞赏有加。　　究其原因，老北京酱菜以淡口味为尊，即如梁先生所说“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜”，甜咸过重，就遮蔽了蔬菜的本味，而“日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取”。（4）老北京的传统酱菜六必居酱菜北京酱腌菜的历史可追溯到南北朝时期。元代，大都制酱技术的发展以及明、清京师副食品业的分化和酱园业的勃兴，为北京酱腌菜业的形成奠定了基础。在明代，北京就初步形成了酱腌菜行业。每逢农历六月造酱醋浸腌瓜茄，九月进入腌酱旺季。到了清朝，酱腌菜行业进一步发展，当时一部分油盐店逐渐发展成为以经营酱腌菜为主的酱园业。六必居、桂馨斋和天源酱园加工技术精湛，产品色香味俱佳，曾被选为宫廷御用食品。六必居坐落在前门外粮食店街，相传开业于明代嘉靖九年（1530年）。六必居是山西临汾赵姓创办的，是制售八宝菜、包瓜等酱菜的名家。有《竹枝词》
称：“黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。”六必居在经营活动中具有三大特点：在用人上，坚持人尽其才；每晚通过一起喝“栏柜酒”研究市场行情，增强凝聚力；售出酒后给顾客“打票”（即购物证明）借以维护质量信誉。传统产品有：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜等。天源酱园开业于清同治八年（1869年），创始人刘湛轩原是京城当铺业的四大户之一。他以白银2000两买下西长安街一家油盐店，改建为天源酱园，前店后厂，自产自销。因其酱菜做法出自清宫厨师，料精工细，逐渐形成自家风味，生意兴隆。他们生产的桂花糖熟芥曾被选进宫廷，得到赞赏。店主人把店堂盛放糖熟芥的瓷坛，用红漆木托起，写上“上用糖熟芥”字样。一时，天源酱园名声大振。并请当朝翰林陆润庠题写了“天源号京酱园”牌匾。清末进士王垿也为天源酱园题写了“天高地厚千年业，源远流长万载基，酱佐盐梅调鼎鼐，园临长安胜蓬莱”的藏头诗悬挂于店堂四柱。主要产品有：甜酱甘露、甜酱乳瓜、甜酱什锦菜、桂花糖熟芥、麻仁金丝等。桂馨斋酱园始建于清朝乾隆元年（1736年），原址在宣武区骡马市大街铁门胡同南口。因制作经营南方风味酱腌菜，人称“南酱园”。桂馨斋创业人为一对从南方来京谋生的夫妻，他们先在菜市口摆摊销售自制小菜，后在铁门胡同南口租赁房屋、招收徒工，开设了桂馨斋酱园。后因东家夫妇年老南归，将桂馨斋的全部资产赠与来自河北固城县的沈氏徒弟经营。沈氏接管桂馨斋后，在铁门慈康寺建起了一座制作酱腌菜的作坊，开展批发业务，生意兴隆。桂馨斋擅长制作冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，被誉为“冬菜老店”。产品甜咸适口，酱香浓郁。光绪二十四年（1908年），桂馨斋又开设了南桂馨斋、桂馨栈、桂馨斋东记三个分号。馨斋在京城的百姓中颇有名气，因其在铁门胡同，故又称为“铁门酱园”。桂馨斋名产“佛手疙瘩”是保留下来的风味产品。桂馨斋的传统产品梅干菜也享誉京城。著名老字号正明斋的“干菜月饼”，就是用桂馨斋的梅干菜作原料制成的。（5）老北京行当&“卖酱菜的如今不少博物馆都是免费开放，可是饱尝了一道道文化大餐后，临走时您总会觉得缺点什么，是不是该带点东西回家呢？在首都博物馆地下一层的纪念品商店，笔者转了一圈，突然被一件小清新的帆布背包抓住了眼球，咦，“卖酱菜”？这卖酱菜的不去“打酱油”，为何要来这帆布包上凑热闹呢？仔细一看，这图案的大主题也挺显眼，卖酱菜原来是老北京360行里的一行。& & & & & & & & & & &帆布包请自行想象(白色蓝色色调,中间是这幅图)&说到北京的酱菜还得说说六必居。“六必居”始建于明朝嘉靖九年（1530），堪称北京最老的字号。它酱菜特点为色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度，曾被选为清廷的宫廷御用食品。六必居采取前店后厂式的经营方式。也有下街叫卖酱菜的小贩。一般在傍晚前后，小贩将盛有各色酱菜的罐子装在独轮车上，&走街串巷叫卖。此时恰是人们吃晚饭的光景，买点酱菜就窝头、喝粥都很相宜。其实卖酱菜和其它300多个行当一样，团案都来自清代民间画师所画的风俗画。如今老画册也成了文物，从翻印的《华梦遗珍——老北京三百六十行绘本》上，我们能清晰地看到当时的各行各业。（6）淡而有味的老北京酱菜“酱菜的花样虽多，要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜，细长质美，以制酱菜恰到好处。他处的萝卜水分太多，质地不够坚实，酱出来便不够脆，不禁咀嚼。可见一切名产，固有赖于手艺，实则材料更为重要。”这是梁实秋先生笔下的老北京酱菜。酱菜是以新鲜的蔬菜经盐腌渍后，再用水释出盐分，最后放入酱或酱油中泡制而成，与传统咸菜相比，酱中的氨基酸、香味、糖等进入蔬菜中，既提高了营养，又增加了滋味，还能比较好地保鲜，因而在冬季深受北方民众的喜爱，老北京一年中有几个月均需酱菜佐餐，酱园成了人们最常去的所在。酱菜技术在中国已有二千多年历史，《周礼》中记载：“大羹比致五味，铡羹加盐菜”，可见此时已有蔬菜腌制技术，当时已有“醢人”，专门负责制酱，酱的种类多达“百十”种，但考其文意，当时的酱未必是今天豆类发酵而成的酱，主要是以肉类剁碎为酱，发酵而成，这种酱自然是无法做酱菜的。且当时酱属非常昂贵的食物，只能天子、王公贵族享用。到春秋时，已出现豆豉，《楚辞·招魂》中有“大苦咸酸，辛甘行些”句，“大苦”就是今天的豆豉，豆豉与豆酱，已是一步之遥。最迟到汉代，酱菜技术已经成熟，马王堆出土文物中就有酱萝卜，《唐代地理志》中称：“兴元府土贡夏蒜、冬笋、糟瓜”，东汉崔寔在《四民月令》中说：“上旬炒豆，中旬煮之。以碎豆作'末都’；至六、七月之交，分以藏瓜。”但这时只能生产所谓的“酱清”，即酱油，到了唐代，将“酱清”晒干，即成后来普遍使用的黄酱，它是酱菜的主要原料。到了宋元时期，腌辣菜、甜面酱酱菜、芥末酱开始出现，比如糟姜、腌瓜、腌茄、腌萝卜、腌白菜等。及至明代，酱腌菜的类型基本上和现代相似了，比如泡菜、腌咸菜、酱菜、腐乳、菜脯等。据传，北京酱园始于元代，明清时酱菜业空前发达，清代北京酱园分三类：一是老酱园，多为山西临汾人开设，以六必居为代表；二是南酱园，以创办于乾隆元年（1736）的桂馨斋为代表，腐乳店王致和亦属南酱园；三是京酱园，以天源、天义顺为代表。在这些酱园中，南酱园和京酱园更受好评，1938年编制的《北平旅行指南》一书中的“著名食品”一节里，桂馨斋是唯一收录的老字号酱园。据1939年出版的《日下旧闻录》中记载：“北平酱菜，颇多著名，每年运往京东、东三省、上海等地者颇多，还远销日本，为京市出产之大宗，甜酱菜现以桂馨斋、天源、东杨、天义顺等四家为最佳。”值得注意的是，以上两种材料都引自日据时期，对老酱园未免存有偏见，但梁实秋先生也写道：“粮食店的六必居，因为匾额是严嵩写的（三个大字的确是写得好），格外的有号召力，多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是，盛名之下，其实难副。”梁先生对铁门酱菜也颇不以为然，倒是对天义顺赞赏有加。究其原因，老北京酱菜以淡口味为尊，即如梁先生所说“北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜”，甜咸过重，就遮蔽了蔬菜的本味，而“日本的酱菜，太咸太甜，吾所不取”。遗憾的是，今天日本酱菜袭取了老北京酱菜的优点，相比之下，当下的北京酱菜反而太偏甜偏咸。本文主要材料引自《北京地方志·人民生活志》（7）手绘老北京即将消失的酱园我从小就喜欢吃酱菜 昨天去新华社穿过老墙根胡同，看到这被毁的不成样子的老酱园，心里凄凉，不能改变其现状，只能用我的方式留念。&&（8）老北京的酱菜与酱园
据《北京志·商业卷·副食品商业志》记载：北京酱腌菜的历史可追溯到南北朝时期。元代，大都制酱技术的发展以及明、清京师副食品业的分化和酱园业的勃兴，为北京酱腌菜业的形成奠定了基础。在明代，北京就初步形成了酱腌菜行业。每逢农历六月造酱醋浸腌瓜茄，九月进入腌酱旺季。到了清朝，酱腌菜行业进一步发展，当时一部分油盐店逐渐发展成为以经营酱腌菜为主的酱园业。六必居、桂馨斋和天源酱园加工技术精湛，产品色香味俱佳，曾被选为宫廷御用食品。
据《都门纪略》记载：六必居是山西临汾赵姓创办的，是制售八宝菜、包瓜等酱菜的名家。有《竹枝词》称：“黑菜包瓜名不衰，七珍八宝样多余。都人争说前门外，四百年来六必居。”六必居坐落在前门外粮食店街，相传开业于明代嘉靖九年（1530年）。传说“六必居”牌匾原由明代权臣严蒿书写。六必居在经营活动中具有三大特点：在用人上，坚持人尽其才，不用“三爷”（即少爷、姑爷和舅爷）；每晚通过一起喝“栏柜酒”研究市场行情，增强凝聚力；售出酒后给顾客“打票”（即购物证明）借以维护质量信誉。
光绪二十六年（1900年），八国联军侵占北京时，六必居酱园被烧，张夺标等店员从烈火中抢出牌匾，使六必居匾额免遭烧毁。传统产品有：稀黄酱、铺淋酱油、甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘露、甜酱黑菜、甜酱仓瓜、甜酱姜芽、甜酱八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜、白糖蒜等。
天源酱园开业于清同治八年（1869年），创始人刘湛轩原是京城当铺业的四大户之一。他以白银2000两买下西长安街一家油盐店，改建为天源酱园，前店后厂，自产自销。因其酱菜做法出自清宫厨师，料精工细，逐渐形成自家风味，生意兴隆。他们生产的桂花糖熟芥曾被选进宫廷，得到赞赏。店主人把店堂盛放糖熟芥的瓷坛，用红漆木托起，写上“上用糖熟芥”字样。一时，天源酱园名声大振。并请当朝翰林陆润庠题写了“天源号京酱园”牌匾。清末进士王垿也为天源酱园题写了“天高地厚千年业，源远流长万载基，酱佐盐梅调鼎鼐，园临长安胜蓬莱”的藏头诗悬挂于店堂四柱。主要产品有：甜酱甘露、甜酱乳瓜、甜酱什锦菜、桂花糖熟芥、麻仁金丝等。
桂馨斋酱园始建于清朝乾隆元年（1736年），原址在宣武区骡马市大街铁门胡同南口。因制作经营南方风味酱腌菜，人称“南酱园”。据1956年公私合营企业登记册中记载：桂馨斋创业人为一对从南方来京谋生的夫妻，他们先在菜市口摆摊销售自制小菜，后在铁门胡同南口租赁房屋、招收徒工，开设了桂馨斋酱园。后因东家夫妇年老南归，将桂馨斋的全部资产赠与来自河北固城县的沈氏徒弟经营。沈氏接管桂馨斋后，在铁门慈康寺建起了一座制作酱腌菜的作坊，开展批发业务，生意兴隆。桂馨斋擅长制作冬菜、梅干菜和佛手疙瘩，被誉为“冬菜老店”。产品甜咸适口，酱香浓郁，不但受市民欢迎，而且得到宫廷的重视，曾赐给“腰牌”一个、白底红穗帽子一顶、黑色马褂一件，凭此进入皇宫送菜。到了光绪年间，桂馨斋的酱腌菜备受西太后的赏识，特别赐给桂馨斋六品顶戴，送菜人穿朝服进宫。一直到了民国时期，那套“六品顶戴”还珍藏在桂馨斋掌柜的卧室里，成为炫耀的资本。光绪二十四年（1908年），桂馨斋又开设了南桂馨斋、桂馨栈、桂馨斋东记三个分号。馨斋在京城的百姓中颇有名气，因其在铁门胡同，故又称为“铁门酱园”。桂馨斋名产“佛手疙瘩”是保留下来的风味产品。桂馨斋的传统产品梅干菜也享誉京城。著名老字号正明斋的“干菜月饼”，就是用桂馨斋的梅干菜作原料制成的。手绘老北京即将消失的酱园&
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