打印六寸戚风蛋糕——和气疯说再见！的做法(下厨房)
将蛋白与蛋黄分开装在干净的容器中，保证容器与打蛋头都是无水无油。
我用的鸡蛋为中等大小，一个蛋的带壳重量在55克左右。这个方子我用了三个蛋，蛋白的重量在80－95克左右。其实蛋白的重量不需要很精准，大概知道就行。
将牛奶和玉米油倒入蛋黄中并轻轻晃动一下，以免蛋黄表面结皮。
在此墙裂建议大家一定要注意蛋黄的重量，因为我是以蛋黄的总重来确定总液体的重量的。如果蛋黄的总重少于50克，就以牛奶补足，如果大于50，就减少牛奶的用量。总之蛋黄+牛奶+油的总重＝125克。
如果液体总量少于125克，面粉加进去以后，蛋黄糊就会非常浓稠，最后的蛋糕面糊也会因为液体含量过低而导致蛋糕体严重开裂。
接下来开始打发蛋白。
将蛋白打至起鱼眼泡，然后加入细砂糖并用高速打发。（一般的方子都会说糖要分三次加入，作为一个懒人，我很多时候会一次全倒进去，勤快的时候也就分两次，仅供参考哈）
打到蛋白出现纹路的时候，把剩下的另一半糖也加进去。继续用高速打发。
当蛋白的纹路逐渐明显的时候，改用中速打发。这时候提起打蛋头，蛋白霜会挂在打蛋头上并且不轻易掉落。如果做蛋卷的话，打发到这个程度就可以了。
打蛋白的时候，注意左手扶蛋盆，并慢慢的逆时针方向转动，这样有助于彻底地打发蛋白，打蛋头要深入到盆底，否则蛋白极可能打发不均匀。
如果掌握不好蛋白的打发程度，建议不时停下来检查一下蛋白的状态。一来可以防止打发过度，二来可以让打蛋器的电机休息一下。当提起蛋头看到蛋白霜成小弯钩状的时候，表示已经达到湿性发泡的状态。
湿性发泡状态的蛋白霜，小弯钩是不是很可爱啊~
继续调到低速打发，并整理气泡。左手扶盆逆时针转动，右手将打蛋头固定在一个位置低速打蛋白。这一步是保证蛋白霜细腻的关键，如果蛋白霜只要打到湿性发泡，那就提前用低速来整理气泡。当感觉到打蛋头遇到阻力时，提起蛋头来检查蛋白状态。
蛋白霜呈竖立的小尖角，代表已经到达干性发泡。这个时候注意不要再打发，否则很容易将蛋白过度打发。
蛋白打发好以后，就可以开始做蛋黄糊了。当然，你也可以先做好蛋黄糊再打发蛋白。我完全是因为太懒，不想多洗一个打蛋器，所以直接用打完蛋白的蛋头去打蛋黄……
将剩下的10克糖倒进打发至起鱼眼泡的蛋黄糊中。注意打蛋黄千万要用低速，可别一不小心将蛋黄打发了。如果用手动打蛋器完全可以忽略这个问题。
蛋黄糊做好乳化之后将55克面粉倒入其中，拌均匀。
TINRRY的方子中，面粉是50克，另外的5克是淀粉，加到蛋白中一起打发的。
我试过两种方法，觉得区别不大，只要蛋白打发好，55克的面粉加到蛋黄糊中做出的戚风也是很成功的。
记住面粉加进蛋黄糊里以后，不要划圈，以免面粉起筋。有时候可能会觉得很难将面粉拌匀，总是出现许多小颗粒。一般情况下，如果乳化步骤做得好，面粉是很容易拌匀的。
实在觉得不好弄的话，可以先将蛋黄糊静置一下，过3分钟左右再拌，颗粒会容易消除。
蛋黄糊制作完成后，就可以预热烤箱了。一般我会将预热时间控制在10分钟以内。
我的长帝烤箱实际温度偏低30度，所以预热的时候会扭到上下火都180度的位置。
温度对于戚风很重要，想做出成功的戚风，一个温度计是你得力的助手。
烤箱预热的时间可以将蛋白霜与蛋黄糊混合了。先将1/3的蛋白刮到蛋黄糊里，然后翻拌。记住不能划圈，一定不能划圈哈，不然就消泡了。
翻拌的手法：从两点钟的方向插入刮刀。
刮刀从蛋盆底部向七点钟方向划过。到七点钟的位置将刮刀翻起，就像炒菜的时候兜底一样。
左手扶着打蛋盆，在右手翻拌的同时将蛋盆逆时针转动，转动的辐度不用太大，频率的话可以参考每翻拌两次转一小下，我个人习惯是一边拌一边转的。
拌好的蛋黄糊细腻有光泽，而且不会出现大气泡。当你做到这一步的时候，成功的戚风就离你不远啦！
做戚风一定不能用不粘模，不然蛋糕长不高哈！
我最近习惯用锡纸将活底模的底盖包住。这样做一来可在脱模的时候减少掉屑，二来可以减低蛋糕底部在脱模时破相的机率，最后，可以让懒人省去清洗的麻烦~~~~大家可以试试哈！
将制作好的戚风面糊从15CM的高处冲进模具中，有助于将大气泡冲破。
烤架放置于烤箱的倒数第二格，也就是中下层，这样蛋糕放进去以后刚好处在烤箱的中间。可以看到预热的温度在170度。
面糊送进烤箱十分钟左右，温度就降到了145度左右，这个温度对于我这个方子来说是刚刚好的。用这个温度烤50－55分钟，刚好满模，并且蛋糕表面不会凹陷。
面糊烤了十五分钟以后的状态，表面很平整，边缘有点小弧度。
做蛋糕的时候难免会纠结于是否已经成熟的问题。我个人是不提倡打开烤箱检查的，因为这样会使烤箱内的温度下降，造成戚风凹陷，所以就不存在插牙签的方法了。再者，烤箱里那么热，像我这种笨手的人烫伤是分分钟的意外。
我常用的方法是用鼻子闻和用肉眼去看。蛋糕成熟的时候会飘出浓郁的香味，闻到的话就可以进去瞧瞧了。
戚风在烤制的过程中会长高，但到达一定的高度后就会停下来，此时会出现开裂，个人认为开裂不是大问题，只要不是东非大裂谷，都无需纠结。
成熟的蛋糕体会有点回缩。大家可以对比一下上一步的图片，下面这张蛋糕有明显的回落，中间变得没那么鼓，还稍稍有点平，这就是戚风成熟的标志了。这个方法比用手去按压和插牙签都靠谱。
戚风出炉后马上从20CM左右的高度正摔两次，目的是把蛋糕体内的热气震出来，然后马上倒扣在网架上冷却。力气不用太大，让模具自然落下即可。
脱模的时候可以在网架下铺张纸或者放个烤盘，这样蛋糕屑就不会弄得到处都是了。用手沿着蛋糕的边缘扒一下，让蛋糕的上半部与模具脱离，力气不用太大的，然后将模具反过来，双手同时用力将蛋糕顶出来，一般两次就可以完成。
成功的戚风不仅满模，而且顶部有个小坡度，饱满的样子非常可爱。
表面有点小裂痕，但完全不影响外观对不对？
看一下切面，内部组织细腻，口感松软哈~~~
这一块其实是另一个戚风，因为乳化没做好，混合时有点消泡，最后的成品在高度上略低了0.4CM，但口感上并没有太大的影响，以此鼓励大家勇敢地与戚风做斗争哈！
最后祝大家都早日做出成功而完美的戚风~~回复: 16 | 浏览: 8793
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你的另一个娘家
孕妈必用 谁用谁好孕
羊城大小事 尽在广州圈
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两个月前，为了亲手给女儿做一份生日蛋糕（戚风蛋糕而已），在妈网上勤奋学习了各位MM的经验，如今也能做出个蛋糕出来，但是每次总觉得混合蛋黄糊和蛋白霜的时候做得不好，好像混合淂不够均匀，有时可能操作过头了，有点消泡，表面不平，甚至有些孔。请教有经验的JM们，要怎样做才能混合得又均匀又不消泡？还有，搅拌蛋黄糊的时候也比较痛苦，弄得时间比我手打蛋白（3个蛋）的时间还要长，虽然每次面粉都过筛，但还是费好大劲才把颗粒压扁，有什么技巧呀？
我第一次也是液化哦，试多几次就掌握打发技巧了，做好戚风就是入好了门。嗯
发表于15楼
蛋白打好了先放在冰箱里等待，蛋黄糊就是混合糖、油、牛奶和低粉，手动打电蛋器就足够拌均匀的啦，也可以用电动打蛋器低速稍打一下会比较快，混合好后，先拨三分之一的蛋白到蛋黄糊里，从底下向上翻的手法拌匀，再倒回到蛋白里去全部拌均匀。
用的是君之的办法，从未失败过。做生日蛋糕我最喜欢用戚风 ...
发表于16楼
最好按配方操作，蛋黄糊过稀，会因为水分过多而沉重，从而加速消泡。
发表于17楼
呵呵，我的面粉从不筛粉，每次打蛋白就2-3分钟，蛋黄部分也很快，所有食材混在一起大概3-4分钟搅拌均匀，然后用三分之一的蛋白加入到蛋黄中，我分三个三分之一，最后全部倒入蛋白中，用橡皮刮搅拌均匀，一定要均匀，不能见到任何蛋白。这样才倒入模具。从未失败过，师从于好好味师傅，谢谢她老人家。哈哈 ...
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面粉跟蛋黄糊混的时候，我是用手动搅蛋器弄的哦，快很多，但注意不要打圈圈就行了，否则 会消泡。
家有两朵小金花！
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& & 原帖由 萱琳妈咪 于
15:31 发表
面粉跟蛋黄糊混的时候，我是用手动搅蛋器弄的哦，快很多，但注意不要打圈圈就行了，否则 会消泡。
是用瓜型的那种手动搅蛋器吗？下次试试，谢谢哦！
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帖子63&经验值373 &注册时间&
我也想知道啊!每次总是这步骤做的不好,时间拖太长了,有时可能为了压那些面粉搞到起筋了,发不起来.
精华0&帖子2109&经验值14876 &注册时间&妈币15328 &
帖子2109&经验值14876 &注册时间&BB生日
我是用橡皮刮，非常方便，而且面粉不会结团，很容易混合。两种糊混一起时也很快混好
做过几次戚风，发现打动打蛋器非常有用，蛋白打到硬性不用五分钟。。 假如你是经常做烘焙，真的很有必要买一台。
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& & 原帖由 嘉文小鱼 于
14:46 发表
我是用橡皮刮，非常方便，而且面粉不会结团，很容易混合。两种糊混一起时也很快混好
做过几次戚风，发现打动打蛋器非常有用，蛋白打到硬性不用五分钟。。 假如你是经常做烘焙，真的很有必要买一台。
呵呵，昨天下午去买了一台，也买了橡皮刮，昨晚第一次用电动打蛋器，掌握得不好，好像底下有点液化了，再摸索摸索
精华0&帖子1380&经验值7140 &注册时间&妈币9249 &
帖子1380&经验值7140 &注册时间&
昨晚还是混合得不好，做出来的蛋糕里面有些地方一块一块蛋白。有经验的MM介绍一下吧。
精华0&帖子2109&经验值14876 &注册时间&妈币15328 &
帖子2109&经验值14876 &注册时间&BB生日
& & 原帖由 wdqyjy 于
08:30 发表
呵呵，昨天下午去买了一台，也买了橡皮刮，昨晚第一次用电动打蛋器，掌握得不好，好像底下有点液化了，再摸索摸索
我第一次也是液化哦，试多几次就掌握打发技巧了，做好戚风就是入好了门。嗯
精华0&帖子589&经验值3155 &注册时间&妈币3378 &
未婚的niuniu_jia :)
帖子589&经验值3155 &注册时间&
& & 原帖由 wdqyjy 于
15:33 发表
昨晚还是混合得不好，做出来的蛋糕里面有些地方一块一块蛋白。有经验的MM介绍一下吧。
同问，我也有这个问题耶。
精华0&帖子159&经验值722 &注册时间&妈币1130 &
帖子159&经验值722 &注册时间&BB生日
刚开始做第一二个蛋糕时，面粉都有筛过，但发觉筛过同唔筛过都差不了多少，就直接跳过这步了。我只觉得蛋黄糊比较难搞，蛋白和蛋黄糊几好混合呀，随便搅几下就得了
精华0&帖子159&经验值722 &注册时间&妈币1130 &
帖子159&经验值722 &注册时间&BB生日
还有，现在做蛋糕我都加一DD的苏打粉，大约就煮菜放盐甘多D，做出来的较果比没加的松软好多
精华0&帖子56&经验值365 &注册时间&妈币399 &
帖子56&经验值365 &注册时间&
& & 原帖由 niuniu_jia 于
12:52 发表
同问，我也有这个问题耶。
是蛋白和蛋黄液没有充分均匀，用“捞起”的手法拌匀，试试~
精华0&帖子1380&经验值7140 &注册时间&妈币9249 &
帖子1380&经验值7140 &注册时间&
因为打发好的蛋白一块块，从底下把蛋黄糊翻起来，蛋黄是不会和蛋白混合在一起的，有时我稍稍向下压了一下，这样会均匀一点，但是怕会消泡。目前还没掌握好这一步，有那位高手不吝赐教
[ 本帖最后由 wdqyjy 于
15:57 编辑 ]
精华0&帖子1380&经验值7140 &注册时间&妈币9249 &
帖子1380&经验值7140 &注册时间&
是不是蛋黄糊稀一点会好混合呢？
还是没掌握好电动打蛋器的操作，是省力了，但好像我用手动的有时还打得更好，可能是我比较有天赋吧
精华0&帖子7237&经验值37273 &注册时间&妈币38307 &
帖子7237&经验值37273 &注册时间&BB生日
蛋白打好了先放在冰箱里等待，蛋黄糊就是混合糖、油、牛奶和低粉，手动打电蛋器就足够拌均匀的啦，也可以用电动打蛋器低速稍打一下会比较快，混合好后，先拨三分之一的蛋白到蛋黄糊里，从底下向上翻的手法拌匀，再倒回到蛋白里去全部拌均匀。
用的是君之的办法，从未失败过。做生日蛋糕我最喜欢用戚风
精华0&帖子7237&经验值37273 &注册时间&妈币38307 &
帖子7237&经验值37273 &注册时间&BB生日
& & 原帖由 wdqyjy 于
16:15 发表
是不是蛋黄糊稀一点会好混合呢？
还是没掌握好电动打蛋器的操作，是省力了，但好像我用手动的有时还打得更好，可能是我比较有天赋吧
最好按配方操作，蛋黄糊过稀，会因为水分过多而沉重，从而加速消泡。
精华1&帖子1233&经验值7061 &注册时间&妈币53364 &
帖子1233&经验值7061 &注册时间&
呵呵，我的面粉从不筛粉，每次打蛋白就2-3分钟，蛋黄部分也很快，所有食材混在一起大概3-4分钟搅拌均匀，然后用三分之一的蛋白加入到蛋黄中，我分三个三分之一，最后全部倒入蛋白中，用橡皮刮搅拌均匀，一定要均匀，不能见到任何蛋白。这样才倒入模具。从未失败过，师从于好好味师傅，谢谢她老人家。哈哈
请教各位JM混合蛋黄糊和蛋白霜有什么技巧
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