成都一火锅店违规回收使用火锅底料油被依法查处-中新网
成都一火锅店违规回收使用火锅底料油被依法查处
　　成都6月16日电(记者刘忠俊)16日，四川食药监局向社会通报了一起火锅店违法使用回收的火锅底料油(俗称“老油”)的案件，火锅店相关责任人已被依法移送司法机关处理。
　　通报称，去年11月10日，天府新区成都管委会食药监局对位于该区境内的白沙红顶天火锅店进行检查，发现该店涉嫌用回收的火锅底料油加工制作火锅底料油，该局随即对其展开调查。
　　经查，成都红顶天餐饮管理有限公司在日至11月10日被查获期间，从所属的蓝谷地店、玉双店、一品天下店回收使用过的火锅底料油115公斤左右，由该公司驾驶员运转至天府新区白沙红顶天火锅店，由炒料工去除油品中的异味和杂质，然后在熬制新的火锅底料油时，按5公斤新油和0.5公斤回收油的比例进行熬制，然后送到公司所属的3家火锅店使用。截止日被查获时使用了约25公斤回收油，制作火锅底料油275公斤。天府新区白沙红顶天火锅店现场查获使用过的火锅底料油90公斤，天府新区成都管委会食药监局进行了查封扣押。
　　随后，执法人员又在锦江区红顶天火锅店、金牛区红顶天火锅店、成华区红顶天火锅店现场查获火锅底料油285公斤、火锅底料95公斤，并依法进行了查封扣押。成都市食药监局于日立案。
　　经调查，当事人的行为涉嫌违反《食品安全法》相关规定，违法情节严重，具有主观故意性。成都食品药品稽查总队依法吊销成都红顶天餐饮管理有限公司所属的锦江区红顶天火锅店、金牛区红顶天火锅店、成华区红顶天火锅店、天府新区白沙红顶天火锅店的《餐饮服务许可证》；没收违法所得19764元、上述4个店违法生产食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品。同时对其罚款197640元。
　　日，成都市检察院以生产销售有毒有害食品罪对红顶天餐饮管理有限公司总经理丁某、中央厨房炒料员牟某、火锅店技术副总赵某、营销副总杜某依法提起刑事诉讼。
　　四川和成都食药监局提醒广大火锅经营企业，将回收的火锅底料油作为食品原料再次加工使用是严重的违法行动，食药监部门将依法给予顶格行政处罚并移交司法机关追究刑事责任。
　　据了解，四川加大了对危害食品安全违法犯罪行为的打击力度，去年食药监系统向公安机关移送涉嫌犯罪案件261件，配合公安机关抓获犯罪嫌疑人107人。(完)
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警惕了！成都又一家知名火锅店熬制老油被查了，你知道怎么区别老油和新鲜油吗？
最近，在成都新都区静安路和桂湖西路两家重庆聚满堂老火锅店，突然关门了。在火锅店们上印有“新都区市场与质量监督管理局”的封条，这引来不少市民的观望，同时也有不少市民担心在这两家吃了很多次的火锅，会不会对身体健康有什么影响。重庆聚满堂老火锅在新都乃至成都都有很高的知名度，在成都各大区都开有加盟店，而新都的静安路的这家算是直营店，很多网友都是慕名来到这家连锁店排队等候的，而就是这么一家口碑如此好的店，却因使用老油，已被执法部门查封，当场查获利用餐厨垃圾、废弃油脂熬制的火锅老油约900公斤，以及若干制作工具，目前，10名犯罪嫌疑人已被新都警方依法刑事拘留。而在5月17日，在成华区汇蜀川西坝子火锅店也现场抓获了火锅店店员正在熬制老油，并且将熬好的老油装入标有“汇蜀川西坝子”的底料袋里，等顾客上门吃饭时拿出来给顾客看，表示这是新鲜油。老油在如今，外面饭店餐馆老油横行的时代，怎样才能辨认出是老油还是新鲜油呢？1.观其色，新鲜油和老油在色泽上是有很大区别的，新鲜油色泽红亮，是呈透明状的，倒入锅里透过油都能看到对面人的影子，而老油，色泽呈暗红色，红中带有点黑，比较浑浊。当然有人会说我在外面吃饭，谁给我看他的油的颜色？新鲜油这就是另外一个看，看在夹菜时筷子上沾的油脂，如果油脂呈液态，则是新鲜油，而如果油脂在几秒钟以内就凝固，那么恭喜你，你吃到了劣质油或者老油了。2.闻其味，新鲜油的香味要加热一会才会散发出来，而如果刚端上来的火锅或菜就散发出浓烈的非油脂香味，那这时候你就要警惕了，可能你吃到老油了。闻其味3.吸取一两滴油层底部的油，涂在易燃的纸片上，点燃，如果燃烧不正常且发出哔哩啪啦的声音，证明你所吃的油含水量严重超标或者是吃多劣质油了。可能有人会问老油有什么危害呢？会不会吃死人呢？如果经常吃，还真的会出人命的，剩油会在高温中产生热聚变并产生致癌物质，如多环芳烃类和杂环胺类化合物，这都是学术界公认的强致癌物。而随着剩油的多次高温，致癌物也会呈几何级数增长，当然，对人体的危害也就成倍的增长了。有科学实验数据表示，在200-300度油温变化过程中，杂环胺类化合物的含量以5倍的速度突变增长。而且人体本来需要从食用油中获得的营养物质都已不存在，这对人体来说百害而无一利。虽然外面的饭菜要好吃点，也不用收拾锅碗，但是也要先看看他是否健康，是否卫生，有时间还是在自家开个小灶，做个小菜，你可能会发现自己的厨艺又进步了。本文图片均来自网络，如有侵权，将删除
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&&重庆德庄火锅
德庄汤的调制：汤呈黑褐色，鲜猪桶子骨（煮棒骨），白汤，野生食用蘑菇，可分称“过把瘾”“荔枝味火锅”“老火锅。
底料：;原料机器粉碎，有大批量和小批量。小批量的制作： 色拉油500克，牛油1.5千克，烧至工忝热，改小火倒入郫县豆瓣250克，糍粑海椒500克炒香，再倒入切碎的干海椒100克，豆豉50克，冰糖50克，不断搅拌避免焦糊，加入胡椒粉50克，姜末、蒜末各150克，汉源花椒100克，香料末120克（其中八角10克，桂皮15克，丁香3克，草果20克，香果15克，灵草5克，山柰6克，白豆蔻15克，草蔻15克，茴香6克，砂仁10克），放入鸡精100克，味精100克，豆腐乳100克，盐50克，继续炒制15分钟，过滤去整块的香料，再将炒好的净油撇出，即是火锅油，留在锅底的火锅渣是火锅底料。
德庄汤的熬制：将云南野生菌10千克洗净（黄牛干菌、黑牛干菌）干菌角10千克洗净，放入温水中泡制4小时，大锅内放入清汤80千克，倒入泡野生菌的菌水5千克，加入姜100克，去尽血水的猪筒子骨1千克，土鸡一只约1千克，料酒500克，将野生菌包入净布内挽结，投入锅内，小火熬制5个小时，撇出白沫，即成。汤呈黑褐色。
红汤的熬制：将白开水50千克倒入锅内，再倒姜末150克，火锅底4千克（火锅底渣），小火熬制3小时备用
锅型配制：配制前先将色拉油10千克烧至七成热，将热油分别浇入花椒、切碎的辣椒、蒜末、姜中炸香备用。
“过把瘾”火锅配制：火锅底料500克，倒入母锅内，加入热油浇过的辣椒20克，姜末50克，蒜末50克，花椒20克，鸡精30克，味精10克，子锅内放入鸡精20克，盐3克，枸杞10克，大枣2粒，野生菌50克，倒入德庄汤2千克，母锅内加入红汤3千克，火锅油3千克，干海椒100克，花椒50克，子锅内再放入一截葱段，母锅内放入三段葱段即成“过把瘾”火锅。
“荔枝味”火锅配制： 火锅底料700克倒入母锅内，加入热油浇过的姜末50克，蒜末50克，醪糟70克（酒酿、甜米酒），干草10克、料酒20克、鸡精30克，味精20克，盐3克，白糖20克，子锅内放入鸡精20克，盐3克，枸杞10克，大枣2粒，野生菌50克，母锅内加德庄汤2千克，两锅内分别放入葱段即可。特点：醇和回甜，麻辣适度。
“老火锅”配制：母锅内放入火锅底料500克，鸡精20克，味精10克，热油浇过的辣椒50克，姜末50克，蒜末50克，再放入花椒20克，醪糟50克（酒酿、甜米酒），倒入红汤2千克，火锅油2千克，撒干海椒50克，花椒50克，放入牛油40克，放入葱段，子锅一段葱段，母锅三段葱段，再放入鸡精20克，盐3克，枸杞10克，大枣2粒，野生菌50克，倒入德庄汤2千克。特点：麻辣厚重，牛油香浓。
重庆巴香韵火锅
巴香韵鱼头火锅：花鲢鱼头、头大、嘴宽、鳞大、头脸有花斑、肉多、美味可口。
火锅油的炼制：选用去籽剪成段的河北干辣椒1千克，入锅内煮沸后继续煮30分钟，捞出粉碎成糍粑海椒，锅内加色拉油6千克，油温升至八成热，将锅内2/3的油淋至糍粑海椒内，淋油时搅拌均匀，锅内留1/3的油上，小火烧至八成热，将蒜瓣100克、姜片100克、葱段100克入油内炸制，待水分炸干捞出控油，将油内下入糍粑海椒上小火炒制，炒到油色发亮辣椒皮乌红发亮起锅，浸泡放置24小时备用。
鱼头火锅配制：将平锅（大锅仔）内放入锅底料450克，鸡精170克，味精15克，盐15克，胡椒0.5克，野山椒120克，黄酒120克，醪糟120克（酒酿、甜米酒），蒜半5颗，葱段4段，香萘3根，火锅油1千克。?
锅中锅（子母锅）火锅配制：1、子锅配制：火锅底料400克，四川酸菜400克，葱各3段，番茄片1片，鸡精40克，胡椒0.1克，味精5克，枸杞10粒，红枣5粒。2、母锅配制：鸡精130克，味精8克，盐9克，野山椒100克，黄酒100克，醪糟100克（酒酿、甜米酒），胡椒0.4克，蒜4粒，火锅油750克。
重庆过桥鱼火锅[火锅油炒制与底料制作：锅上小火将菜籽油、牛油各1千克烧至五成熟，倒入辣椒面75克，姜末100克，蒜末100克，小葱段50克，糍粑海椒500克搅匀，再倒入郫县豆瓣100克，豆豉50克，倒入白酒20克，胡椒粉10克，放入白腐乳20克，香叶10克，白豆蔻5克，香草5克，桂皮5克，丁香5克，香附5克，茴香15克，草果15克不断翻炒，再放入泡过水的干花椒100克，倒入鸡精20克，味精20克炒15分钟，炒至汤色红亮出锅，等底料冷却，把表面的一层油打出，即成火锅油，锅底部的火锅渣为火锅底料
过桥鱼火锅配制：锅上小火，锅内倒入高汤1.5千克，倒入火锅底料75克，干辣椒5克，胡椒粉5克，鸡精10克，味精10克，五香粉3克，火锅油1.5千克，豆芽150克，小葱150克，鸭血150克，火腿片150克，芹菜段150克，魔芋片150克，鱼头250克，锅内煮沸时向味碟内打汤，将火关掉，放鱼片一分钟即可食用。
&&千品楼（成都涮锅，特点：外围可烤东西，下面铺锡纸，称涮烤式）
火锅油制作：牛油1.5千克放入锅内上大火，化开牛油，加入洗好的的姜、葱各150克，将牛油烧至三成热，郫县豆瓣300克炸香，搅匀，锅内油温升六成热，再放入糍粑海椒400克炒香，放入八角10克，桂皮40克，丁香6克，草果50克，香草40克，灵草15克，山奈15克，香叶30克，白豆蔻40克，茴香30克，砂仁15克，汉源花椒15克，切成两半的朝天椒250克，改撤火炒制90分钟，颜色红亮，需要注意是炒制火锅油时应严格控制火候，避免将原料炒湖，还要使原料内部的香味和色素等充分渗出，炒制过程中要用手勺和锅铲不停的翻动，以使原料受热均匀，避免粘锅，炒制好后的葱段，应水分已烤干，但葱段不会发焦变色，朝天椒变成黑褐色为止，原料中入的郫县豆瓣主要是起提味作用，而糍粑海椒用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。把锅内整块香料过滤，炒制好的净油就是火锅油，冷却后的火锅油呈块状。
红汤配制：锅上中火倒入火锅油500克，烧至五成热，加姜片50克，再放入郫县豆瓣150克炒香，加糍粑海椒250克搅匀，倒入白酒10克，再倒入500克火锅油使油温下降，味精75克，鸡精100克，胡椒粉25克，白蘑15克，丁香3克，八角5克，桂皮7克，草果5克，白豆蔻15克，茴香20克，花椒50克放入小碗，放入锅内倒入切成两半的朝天椒150克，炒得汤色红亮，再倒入火锅油1千克降油温添高汤1.5千克，加汉源花椒50克，小火熬制10分钟，至散发出香味过滤即可。
鸳鸯火锅配制：1、白汤锅：锅内加味精50克，鸡精75克，胡椒粉15克，虾仁5克，大枣20克，干田螺肉50克，鸡油150克，葱段20克，番茄片20克，刚宰杀好的鲜鲫鱼一条100克，加入高汤2千克即可。2、红汤锅：锅内加入草果2克，白豆蔻5克，茴香5克，胡椒粉10克，鸡精25克，味精20克，朝天椒100克，倒入红汤1千克，加入糍粑海椒500克，再倒入火锅油750克，添高汤500克即可。
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火锅油炒制方法：锅内放牛油、植物油各1000克，锅上微火将油烧至七成热后，放入葱段100克，姜片100克，郫县豆瓣500克，炒香，加草果3克，香果2克，山奈3克，桂皮5克，排草2克，八角5克，灵草2克，香草3克，白豆蔻5克，香叶3克，甘草3克，紫草3克，茴香3克，陈皮3克，微火炒制15分钟后加汉源花椒100克，干辣椒节300克，再炒5分钟，炒出香味，加冰糖2克，加鸡精、味精各3克，炒3分钟，出锅滤去香料杂质，即成火锅油。制作过程中加冰糖起亮油汁的作用。
火锅配制：火锅内加高汤1千克，干海椒100克，花椒250克，葱段10克，上桌即可。
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冷锅土鳝鱼火锅油：是用菜籽油、鸡油、猪油60千克，按5：3：2的比例烧至七成热，加入葱、姜、蒜各3千克炸香，加入糍粑海椒10千克和八角400克，山奈250克，丁香100克，桂皮350克，茴香250克，灵草100克，甘草150克，白豆蔻300克，砂仁250克，香果500克，香草300克，香叶400克，大红袍辣椒5千克，汉源花椒2千克，豆豉1千克，白酒500克，小火炒制4小时，炒制时不断搅拌防止锅底焦糊，将炒好的底料过滤出香料，就成为火锅，就成为火锅油备用。
冷锅鱼火锅配制：将泡姜拍破切碎，将大蒜切片，将整瓣的大蒜切成四半，下热水焯至六成熟备用。将野山椒去蒂，切成末。将净鳝鱼切段取土鳝鱼片500克，加姜片15克，葱段10克，泡姜末10克，蒜片10克，野山椒末10克，焯过水的蒜块10克，再加入鸡粉8克，味精3克，盐2克，料酒15克，泡椒10克拌匀，腌制10分钟。火锅盆底放炝炒好的黄豆芽、黄瓜、芹菜各150克，做底菜，炒菜上中火放色拉油300克，火锅油600克烧至七成热，勺内放入切碎的野山椒5克，蒜末5克，姜片3克，青花椒5克，干花椒3克，海椒5克，下油锅炒香，再倒入腌制好的鳝鱼。加入郫县豆瓣100克，炒至八成熟，勺内加鸡精、味精各10克，盐2克，酱油2克，醪糟5克（酒酿、甜米酒），倒入锅内再炒香，放入香菇50克炒熟出锅，倒入盆内底菜上，再加入宝塔菜50克（地环），小米椒5克（四川川椒），香菜段5克，上桌即可，炒制过程中加入醪糟汁为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。在制作冷锅土鳝过程中，如果口味要求不是太辣则减少火锅油份量即可,
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